各類食品衛(wèi)生課件

7/20/20231chapter10各類食品衛(wèi)生及其管理7/20/20232Section1

糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生及管理7/20/20233一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、農(nóng)藥殘留：3、有毒有害物質(zhì)的污染：4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：5、其他污染：7/20/20234（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水份：2、安全倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求：3、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：食品包裝用4、控制農(nóng)藥的污染：5、防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種子的污染：7/20/20235（三）糧豆制品的衛(wèi)生管理1、糧豆制品的安全水份：糧谷12～14％，豆類10~13%2、生產(chǎn)和加工過(guò)程執(zhí)行GMP和HACCP

3、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：7/20/20236GMP(goodmanufacturingpractice)良好生產(chǎn)規(guī)范:是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求7/20/20237HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn):是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(“關(guān)鍵控制點(diǎn)”)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的7/20/20238二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理(一)蔬菜、水果生產(chǎn)的特點(diǎn)：生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū)生產(chǎn)周期短，施用化肥增產(chǎn)效果明顯組織及食用部分鮮嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，但易感染病蟲害栽培過(guò)程中易受到有毒有害物質(zhì)污染7/20/20239（二）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌及寄生蟲的污染：2、有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜水果的污染：（1）農(nóng)藥污染：（2）工業(yè)廢水污染：（3）其他污染：7/20/202310（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染：(1)人畜糞便經(jīng)無(wú)害化處理后再施用(2)生活工業(yè)污水須先沉淀去除寄生蟲卵和殺滅病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前應(yīng)清洗干凈或消毒(4)注意運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生2、施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：3、工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求4、貯藏的衛(wèi)生要求：7/20/202311Section2畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理7/20/202312一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉類的腐敗變質(zhì)

僵直階段

后熟階段

自溶階段

腐敗階段

1.僵直階段(Stiffstage)

糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固僵直

7/20/2023132.后熟階段(aftermature)糖原分解PH變軟有彈性有光澤的膜后熟(俗稱排酸)3.自溶階段(autotgsis)：自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始主要由微生物及組織蛋白酶作用，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生H2S等感官檢查彈性差組織疏松表面潮濕發(fā)粘色澤較暗4.腐敗階段腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù)7/20/202314（二）防止人畜共患傳染病畜肉的處理1.炭疽(anthrax)

炭疽桿菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸氣5min

土壤中存活15年主要傳播途徑經(jīng)皮膚接觸或由空氣吸入全身出血、肝臟腫大、天然孔流血、血液黑紅色不易凝固7/20/2023157/20/202316（1）病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則病畜不準(zhǔn)解體，整體（不放血）高溫化制或

2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素，用2%來(lái)蘇液消毒7/20/2023177/20/2023182.鼻疽(glanders)

鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病鼻疽桿菌不耐熱，對(duì)光敏感，55℃5~20min或80℃5min殺死感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和黏膜臨床表現(xiàn)：病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；肺、肝、脾有粟米狀豌豆大小不等的結(jié)節(jié)病畜肉的處理同炭疽7/20/2023197/20/2023203.口蹄疫(aphtaeepizooticae)傳播速度最快、發(fā)病率最高、流行最猛烈的動(dòng)物傳染病之一（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生水皰或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用同群牲畜全部屠宰7/20/2023217/20/2023224.豬水皰病(exanthemavesiculosasuum)病原體為濾過(guò)性病毒只侵害豬，癥狀與口蹄疫相同接觸性感染為主病畜肉需經(jīng)高溫處理后食用7/20/2023235.豬瘟(pestissuum)、豬丹毒(erysipelassuum)、豬出血性敗血癥(swinehemoorrhagicsepticaemia)：

豬丹毒可通過(guò)皮膚接觸感染人豬抵抗力降低，其肌肉和內(nèi)臟常有沙門菌繼發(fā)感染，易引起人的沙門菌食物中毒病畜肉處理：肉尸和內(nèi)臟有顯著病變：工業(yè)用或銷毀有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟：24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理；超過(guò)24小時(shí)即需延長(zhǎng)高溫處理半小時(shí)7/20/202324

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無(wú)力犬坐姿勢(shì)癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大7/20/2023256.結(jié)核(tuberculosis)

結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊家禽（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀7/20/2023267/20/2023277.布氏桿菌病病原體為布氏桿菌易感動(dòng)物豬、牛、羊（1）病變特征雌性動(dòng)物感染傳染性流產(chǎn)雄性動(dòng)物感染睪丸炎（2）處理原則

高溫處理肉塊<2.5kg厚度<8cm煮沸2小時(shí)，使肉中心溫度達(dá)80℃以上

干腌食鹽用量為肉重的15%

鹽腌濕腌鹽水濃度為波美濃度18-20度7/20/202328

8.瘋牛病(BSE)7/20/202329牛海綿狀腦病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(瘋牛病madcowdisease)1.概念：牛海綿狀腦病，一種致死性中樞N系統(tǒng)病變。表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢無(wú)力2.傳播方式水平傳播垂直傳播3.流行情況

20世紀(jì)80年代至90年代中期是瘋牛病的爆發(fā)流行期，主要發(fā)生在歐洲，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、德國(guó)7/20/2023304.病原檢測(cè)方法生物學(xué)方法：將動(dòng)物腦組織提取液注射給小鼠，觀察動(dòng)物是否患病或死亡病理學(xué)方法：取動(dòng)物腦組織，腦組織海綿狀變化（蜂窩狀）5.人類與瘋牛病大多數(shù)人認(rèn)為是通過(guò)攝入瘋牛病因子污染的食物，經(jīng)消化道感染，致病因子（朊病毒）進(jìn)入腸道淋巴組織生長(zhǎng)繁殖，最后定位于中樞N系統(tǒng)，導(dǎo)致腦損傷死亡(克雅氏病)7/20/202331（三）防止人畜共患寄生蟲病畜肉處理

1.囊蟲病(hydatiddisease)主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物（1）病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉“米豬肉”囊蟲人體附著于腸壁成蟲絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等7/20/202332（2）處理原則囊尾幼處理≤3個(gè)冷凍或鹽腌豬肉40cm24-5個(gè)高溫處理

6~10個(gè)工業(yè)用或銷毀＜8個(gè)不受限制出廠羊肉40cm29個(gè)以上高溫處理或冷凍處理出廠工業(yè)用或銷毀7/20/202333(3)預(yù)防措施：加強(qiáng)肉品管理，畜肉須加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳才允許銷售加強(qiáng)市場(chǎng)管理，防止販賣病畜肉消費(fèi)者開(kāi)展宣傳教育，肉類食前充分加熱、烹調(diào)防止交叉污染患者及時(shí)驅(qū)蟲，加強(qiáng)糞便管理7/20/2023347/20/2023357/20/202336

人類囊蟲病7/20/2023372.旋毛蟲病(trichinosis)主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限檢測(cè)方法取病畜橫膈肌腳部肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)

<5個(gè)高溫處理

>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀7/20/202338預(yù)防措施：加強(qiáng)貫徹肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，未經(jīng)檢驗(yàn)的肉品不準(zhǔn)上市進(jìn)行衛(wèi)生宣傳改變生食或半生食的飲食習(xí)慣，烹調(diào)時(shí)防止交叉污染，加熱徹底7/20/202339旋毛蟲病的傳染途徑7/20/202340（四）情況不明死畜肉的處理牲畜死后解體者為死畜肉死畜肉的處理：一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理中毒死，根據(jù)毒物種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布等決定處理原則人畜共患傳染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用7/20/202341

良質(zhì)肉：健康動(dòng)物肉，使用不受限制

條件可食：須經(jīng)無(wú)害化處理后方可食用的肉

廢棄肉：不準(zhǔn)食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類（囊尾幼>6個(gè)/m2）一律銷毀經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品質(zhì)量分

7/20/202342（五）藥物殘留及其處理1.抗生素經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性改變?nèi)四c道菌群微生物環(huán)境，造成菌群失調(diào)，人體發(fā)生條件致病菌感染7/20/2023432.生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素長(zhǎng)期食用β-受體激動(dòng)劑肉，可使人失去對(duì)腎上腺素的敏感性已烯雌酚可在肝臟內(nèi)殘留并存在致癌性《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》

遵守休藥期：畜、禽停止給藥到允許屠宰，或它們的產(chǎn)品如奶、蛋許可上市的間隔期加強(qiáng)殘留量監(jiān)督7/20/2023443.鹽酸克倫特羅（瘦肉精）擬腎上腺素藥物，臨床用于治療哮喘病使牲畜和禽類生長(zhǎng)速率、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高10%體內(nèi)代謝慢，添加飼料中會(huì)在畜、禽肌肉，特別是內(nèi)臟中殘留而引起食用者中毒中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)心率失常7/20/202345（六）肉制品的衛(wèi)生1、濫用食品添加劑2、多環(huán)芳烴和亞硝胺污染3、利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死的肉類7/20/202346（七）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求1、屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求2、屠宰的衛(wèi)生要求3、運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求7/20/202347三、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚類食品的衛(wèi)生及管理1.腐敗變質(zhì)：僵直從背部肌肉開(kāi)始，僵直的魚具有新鮮魚的良好特征：手持魚身時(shí)尾不下垂，按壓肌肉不凹陷、腮緊閉、口不張、體表有光澤、眼球光亮腐敗變質(zhì)的魚魚鱗脫落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、魚肌肉碎裂并與魚骨分離7/20/202348奶及奶制品衛(wèi)生與管理Section37/20/202349（三）奶的消毒

目的殺滅致病菌和多種繁殖型微生（1）巴氏消毒法低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法：62℃30min

高溫短時(shí)間消毒法：75℃15s或80-85℃10-15s（2）超高溫瞬間消毒法135℃2s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸氣消毒法蒸汽10min7/20/202350（四）消毒牛奶的衛(wèi)生要求1、感官指標(biāo)色澤均勻一致，乳白色或微黃色，牛奶特有的香味，無(wú)異味，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊、無(wú)粘稠的均勻液體2、理化指標(biāo)比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥11.2%，雜質(zhì)含量≤2mg/kg，酸度（0T）≤18，硝酸鹽≤11.0mg/kg，亞硝酸鹽≤0.2mg/kg，3、微生物指標(biāo)AFM1≤0.5μg/kg，菌落總數(shù)≤30000cfu/ml，大腸菌群MPN≤90/100ml，致病菌不得檢出7/20/202351三、奶制品的衛(wèi)生要求1.全脂奶粉感官性狀為淺黃色、具有純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味禁止食用2.煉乳為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質(zhì)地均勻、黏度適中的粘稠液體。7/20/2023523.酸牛奶酸牛奶是以牛奶為原料添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而致成的產(chǎn)品乳白色或微黃色，純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出出售前貯存在2~8℃的倉(cāng)庫(kù)或冰箱內(nèi)，時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)表面發(fā)霉、有氣泡和大量乳清析出不得出售4.奶油均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無(wú)空隙、無(wú)析水現(xiàn)象有奶油的純香味有霉斑、腐敗、異味作廢品處理7/20/202353食用油脂衛(wèi)生及管理Section47/20/202354一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)和分類（一）毛油萃取1.動(dòng)物油脂2.植物油脂(1)壓榨法(2)浸出法(3)水代法7/20/202355(二)毛油的精練

1.脫膠2.脫酸3.脫色4.脫臭5.脫蠟6.脫酸7/20/202356二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗

oilrancidity油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化1.原因生物性和化學(xué)性兩個(gè)方面的原因脂肪的自動(dòng)氧化是油脂和含脂高的食物酸敗的主要原因7/20/2023572、常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）GB：食用植物油≤3，豬油≤1.5，牛羊油≤2.5(2)過(guò)氧化物值(peroxidevaluePOV)

不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的含量，以100g或1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。POV是脂肪酸敗的早期指標(biāo)，不隨腐敗程度的加劇而持續(xù)升高7/20/202358(3)羰基價(jià)(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

GB：植物油煎炸過(guò)程中≤50mEq/kg(4)丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量油脂氧化的最終產(chǎn)物，反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。與POV不同，隨著氧化進(jìn)行而逐漸升高，可靈敏地反映豬油酸敗的程度

GB：動(dòng)物油脂丙二醛≤0.25mg/kg7/20/2023593、防止油脂酸敗的措施（1）保證油脂的純度毛油精練，水分在0.2%以下（2）防止油脂自動(dòng)氧化（3）抗氧化劑的應(yīng)用7/20/202360（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1、霉菌毒素最常見(jiàn)的霉菌毒素使黃曲霉毒素花生>棉籽>油菜籽堿煉法和吸附法花生油中≤20μg/kg,其他植物油中≤10μg/kg7/20/2023612、多環(huán)芳烴化合物油料種子的污染油脂加工過(guò)程中受到的污染油脂的熱聚去除的有效方法是活性碳吸附，可達(dá)90%以上食用植物油中B（α）P含量≤10μg/kg7/20/2023623、棉酚（gossypol）色素腺體內(nèi)含有毒性物質(zhì)棉酚、棉酚紫和棉酚綠，主要是游離棉酚采用冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量較高危害：原漿毒，損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官對(duì)生殖系統(tǒng)亦有明顯的損害：“燒熱病”、“怕熱病”及性功能減退、不育癥防治措施：（1）采用熱榨法生產(chǎn)棉籽油（2）堿煉或精煉棉籽油中游離棉酚含量≤0.02%7/20/2023634、芥子油甙：油菜籽中含量較多，致甲狀腺腫作用（阻斷甲狀腺對(duì)碘吸收），有揮發(fā)性，可加熱去除5、芥酸：二十二碳多不飽和脂肪酸，菜籽油中20%~55%?？芍滦募〉膯魏思?xì)胞浸潤(rùn)和纖維化；動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能下降7/20/202364罐頭食品(cannedfood)Section57/20/202365罐頭食品(cannedfood)：指加工處理后裝入金屬罐、玻璃罐或軟質(zhì)材料中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌燈工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）容器材料金屬罐：常用材料鍍錫鋼板，主要衛(wèi)生問(wèn)題是有害金屬溶出玻璃罐：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，容易破碎塑料復(fù)合膜：質(zhì)量輕，體積小，易開(kāi)啟，但聚氨酯型粘合劑中含甲苯二異氰酸酯，其水解產(chǎn)物2，4-二氨基甲苯有致癌性7/20/202366(五)出廠前的檢查1．感觀檢查：感觀檢查中可見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱胖聽(tīng)①物理性胖聽(tīng)：裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用②化學(xué)性胖聽(tīng)：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，一般不宜食用③生物性胖聽(tīng)：殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果，兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。7/20/2023672．理化檢驗(yàn)包括真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等。3．微生物檢驗(yàn)主要是細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。平酸腐敗(flat-sourspoilage)

罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起7/20/202368酒類衛(wèi)生及管理Section67/20/202369一、酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)與分類酒類按其生產(chǎn)工藝分為三類：蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。(一)蒸餾酒(distilledwines)：原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度一般在18~60%。如威士忌、白蘭地、福加特、勞姆酒、錦酒和白酒中國(guó)白酒按生產(chǎn)工藝分固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒、液態(tài)法白酒；按原料分為糧食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分為清香型、濃香型、醬香型等。

“截頭去尾”（油前醛后）7/20/202370（二）發(fā)酵酒(fermentedwine)：原料經(jīng)糖化和發(fā)酵后不再蒸餾而制成的酒類，酒精度小于24％，分為啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒。7/20/202371

啤酒工藝流程圖7/20/202372（三）配制酒(mixedwines)：以各種蒸餾酒、發(fā)酵酒或酒精為酒基，添加可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的意境改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒7/20/202373二、酒類的成分與衛(wèi)生問(wèn)題（一）乙醇酒的主要成分，除提供熱量幾乎無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)人體健康的影響，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究顯示：乙醇可能致畸7/20/202374（二）甲醇來(lái)源于原輔料中果膠。原料的蒸煮過(guò)程中，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果膠多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、馬鈴薯、過(guò)熟或腐爛的水果黑曲霉中果膠酶活性較高，以黑曲霉作糖化發(fā)酵劑時(shí)酒中的甲醇含量常較高。劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明7/20/202375（三）雜醇油比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱。為蛋白質(zhì)和糖類的分解產(chǎn)物，包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等毒性：雜醇油的毒性和麻醉力比乙醇強(qiáng)，且與碳鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，碳鏈越長(zhǎng)者毒性越強(qiáng)，以異丁醇和異戊醇的毒性為主?？墒怪袠猩窠?jīng)系統(tǒng)充血，引起劇烈頭痛及醉酒。7/20/202376（四）醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛類的毒性高于醇類，其中毒性最大的為甲醛，屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活，濃度高時(shí)可產(chǎn)生黏膜刺激癥狀，如灼燒感。乙醛含量高時(shí)可產(chǎn)生劇烈頭痛，乙醛也是產(chǎn)生成癮性的重要原因之一醛類在蒸餾排醛過(guò)程中容易去除，醛類主要在酒頭中7/20/202377（五）氰化物以木薯或果核為原料制酒原料中氰甙經(jīng)水解后產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸能隨水蒸氣一起進(jìn)入酒中。標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)規(guī)定：以木薯為原料的白酒（以氫氰酸計(jì)）應(yīng)不超過(guò)5mg/L，以代用品為原料的白酒應(yīng)不超過(guò)2mg/L。7/20/202378（六）鉛來(lái)于整流器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒器中含有鉛毒性：影響認(rèn)知功能和行為，還可能是潛在致癌物標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒和配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）不得超過(guò)1mg/L7/20/202379（七）錳使用高錳酸鉀除雜脫臭時(shí)，若不經(jīng)重蒸餾酒中錳殘留量過(guò)高蒸餾酒和配制酒中錳（以Mn計(jì)）≤2mg/L（八）展氫霉毒素展青霉毒素對(duì)蔬菜水果的污染比較嚴(yán)重，以蘋果最嚴(yán)重

蘋果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μmg/L7/20/202380（九）二氧化硫在果酒和葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中加入適量二氧化硫澄清、凈化和發(fā)酵，促進(jìn)色素物質(zhì)溶解和殺菌、增酸及抗氧化、護(hù)色等葡萄酒和果酒中≤250mg/L（十）微生物污染我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)應(yīng)≤50cfu/ml，生啤酒的大腸菌群為MPN/100ml≤50，其它發(fā)酵酒的大腸菌群為MPN/100ml≤3。7/20/202381冷飲食品的衛(wèi)生及管理Section77/20/202382四、冷飲食品的衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證制度2、冷飲食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔7/20/2023833、對(duì)冷飲食品從業(yè)人員，包括銷售攤販每年要進(jìn)行健康檢查，季節(jié)性生產(chǎn)的從業(yè)人員上崗前也要進(jìn)行健康檢查，凡是患痢疾、傷寒、病毒性肝炎的人或病原體攜帶者，以及患活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。工廠建立健全從業(yè)人員的培訓(xùn)制度和個(gè)人健康檔案。7/20/2023844、冷飲食品企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰?，做到批批檢驗(yàn)，確保合格產(chǎn)品出廠。不合格產(chǎn)品可視具體情況允許加工復(fù)制。復(fù)制后產(chǎn)品應(yīng)增加三倍采樣量復(fù)檢，若仍不合格應(yīng)依據(jù)具體情況進(jìn)行食品加工或銷毀。5、產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。商品標(biāo)志應(yīng)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生長(zhǎng)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志以便監(jiān)督檢查。7/20/202385Section8

保健食品的衛(wèi)生及管理7/20/202386一、概念和特征：概念：保健食品（healthfood）：聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品或：適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品7/20/202387保健食品具有的特征：1.保健食品必須是食品

保健食品符合食品應(yīng)具有的無(wú)毒無(wú)害、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求保健食品不是普通的食品，他既可體現(xiàn)傳統(tǒng)食品的屬性，也可以是膠囊、片劑或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食7/20/2023882.保健食品不是藥品保健品以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，不用于治療疾病，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急、亞急性或慢性危害，可以長(zhǎng)期服用藥品以治療疾病為目的，允許有一定副作用且多數(shù)不能長(zhǎng)期應(yīng)用保健食品經(jīng)口攝入，藥品可通過(guò)注射、皮膚及口服等多種途徑給藥7/20/2023893.保健食品具有特定的保健功能

保健食品具有明顯的、具體的、經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的、能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能的某一方面功能4.保健食品適用于特定人群食用

保健食品針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)，不同功能的保健食品對(duì)應(yīng)的是不同特征的亞健康人群7/20/202390A保健食品與普通食品的異同點(diǎn)：第一：保健食品必須是食品。保健食品是食品的一個(gè)種類，應(yīng)具有食品的共性，即具有無(wú)毒無(wú)害、有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求第二、保健食品不是普通的食品。他既可體現(xiàn)傳統(tǒng)食品的屬性，也可以是膠囊、片劑或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食7/20/202391第三、保健食品有特定的保健功能。保健食品具有明顯的、具體的、經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的、能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能的某一方面功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)第四、保健食品適于特定人群食用。保健食品針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)，不同功能的保健食品對(duì)應(yīng)的是不同特征的亞健康人群第五、保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對(duì)應(yīng)的，即可以是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素，也可以是通過(guò)科學(xué)研究新開(kāi)發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料7/20/202392B；保健食品與藥品的異同點(diǎn)：第一：保健食品是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)的，因而不同特征亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能保健食品來(lái)調(diào)整第二、保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別7/20/202393(三)標(biāo)簽、說(shuō)明書及廣告宣傳保健食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的問(wèn)題

①保健食品作用和適宜人群；②食用方法和適宜的食用量；③貯藏方法；④功效成分的名稱及含量或與保健功能有關(guān)的原料名稱；⑤保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；⑥保健食品標(biāo)志；⑦有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容7/20/202394我國(guó)保健食品發(fā)展歷史第一階段（第一代產(chǎn)品）80-90年代各類強(qiáng)化食品第二階段（第二代產(chǎn)品）96年以來(lái)必須經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證證明該產(chǎn)品具有保健功能第三階段（第三代產(chǎn)品）不僅要求科學(xué)驗(yàn)證結(jié)果須明確功效成分及含量化學(xué)結(jié)構(gòu)作用機(jī)理等7/20/202395其它食品的衛(wèi)生及管理Section97/20/202396一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理調(diào)味品(flavourings)指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味一大類天然或加工食品，包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香料等。7/20/202397(一)醬油類以鮮、咸味味主要特點(diǎn)的調(diào)味品，包括醬油、醬、水產(chǎn)調(diào)味品等。1.種類醬油：按生產(chǎn)工藝分釀造醬油和配制醬油；按食用方法分烹調(diào)醬油和餐桌醬油（老抽和生抽）2.衛(wèi)生管理用鹽酸水解植物蛋白的過(guò)程中可產(chǎn)生3-氯-1,2丙二醇7/20/202398四、方便食品的衛(wèi)生及管理方便食品(conveniencefood)在國(guó)外稱為快速食品(instantfood)或快餐食品(qiuckservemeal)、備餐食品(readytoeatfoods)，日本稱為“即食食品”。凡是以食品加工和經(jīng)營(yíng)代替全部或部分傳統(tǒng)的廚房操作的食品，特別是能縮短廚房操作時(shí)間、節(jié)省精力的食品，7/20/202399五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)