學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)部資料

食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料1、食品的含義食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。謝謝閱讀有種錯(cuò)誤觀念，就是不把酒當(dāng)作食品，眾多銷(xiāo)售商認(rèn)為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷(xiāo)售，精品文檔放心下載這是錯(cuò)誤的、違法的。2、食物中毒的含義食物中毒,指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。3、食物中毒的種類(lèi)感謝閱讀可分為五類(lèi)：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒,攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見(jiàn)霉變甘蔗、霉變甘薯;(3）動(dòng)物性食物中毒,如攝入河豚魚(yú)、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起；(4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學(xué)性食物中毒,如油脂酸敗、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。精品文檔放心下載4、食物中毒的特點(diǎn)(1）潛伏期較短，即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病;（2）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；(3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān);（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理感謝閱讀（1）要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；（2）對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療;精品文檔放心下載（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)報(bào)告；（4)搜集可疑中毒食品及精品文檔放心下載患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查精品文檔放心下載人員。6、發(fā)生食物中毒時(shí)急救（1)要立即排出毒物,可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收,保護(hù)胃粘膜；（3）促進(jìn)已吸收毒物的排泄；精品文檔放心下載家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí)，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有：補(bǔ)充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開(kāi)水、鉀、精品文檔放心下載鈉及葡萄糖，或一些透明液體;避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出謝謝閱讀后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí),最好是就近去醫(yī)感謝閱讀院救治。7、食物中毒的預(yù)防（1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類(lèi)食品;（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染,吃剩的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；（3）注意清潔衛(wèi)生,蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各種精品文檔放心下載工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；(4）不吃超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對(duì)人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)的畜、禽、獸及其制品;(5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品；(6)不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時(shí)向衛(wèi)生部門(mén)反映情況。謝謝閱讀在外就餐時(shí)要選擇衛(wèi)生合格的飲食場(chǎng)所，如要有食品衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設(shè)備、食品要新鮮無(wú)毒、有防蠅防塵設(shè)施以及周?chē)h(huán)境要干凈整潔等。謝謝閱讀孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經(jīng)消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。謝謝閱讀一、食品原料的采購(gòu)和貯存1、把好食品原料的采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得采購(gòu)摻假、摻雜、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。感謝閱讀2、以銷(xiāo)定購(gòu)，采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料的外觀及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行檢查，保持原料的新鮮。精品文檔放心下載3、批量采購(gòu)定型包裝食品或原料時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。采購(gòu)肉類(lèi)原料必須索取檢疫合格證明，采購(gòu)水產(chǎn)品必須新鮮，如采購(gòu)冷凍水產(chǎn)品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀.精品文檔放心下載4、必須使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進(jìn)行的使用.謝謝閱讀5、食品分類(lèi)妥善保存，并做到先進(jìn)先出；冷凍禽畜肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)貯存在-18℃以下冷庫(kù)內(nèi),食品冷凍、冷藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi),不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期清洗消毒；常溫庫(kù)要注意防鼠和防潮.精品文檔放心下載二、烹調(diào)加工衛(wèi)生1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；謝謝閱讀2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍,進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果的分開(kāi)，清洗后食品原料應(yīng)放置于貨架上，易變質(zhì)食品原料及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。謝謝閱讀3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。精品文檔放心下載5、生熟分開(kāi)。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)格分開(kāi)。謝謝閱讀6、不得過(guò)早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過(guò)2小時(shí)，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。謝謝閱讀三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M(jìn)行清洗消毒，當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時(shí)清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。感謝閱讀四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況的要求1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)感謝閱讀合格證上崗,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。精品文檔放心下載2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況，操作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽（專(zhuān)間人員戴口罩)，勤洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣,時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：(1)加工直接入口食品前；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手;(2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；(4)上廁所后。清洗消毒基本知識(shí)感謝閱讀★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！钕镜姆椒?、物理消毒法(1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物,雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng),以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。精品文檔放心下載（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線(xiàn)消毒法。(4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒☆預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施,殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見(jiàn),很難引起警覺(jué),對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。謝謝閱讀1、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法,雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車(chē)間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等,也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。謝謝閱讀有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方,其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。謝謝閱讀地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。感謝閱讀清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品,用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用精品文檔放心下載洗滌劑清洗,消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的感謝閱讀地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以謝謝閱讀應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。感謝閱讀污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。精品文檔放心下載金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見(jiàn)的問(wèn)題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果,大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙,水樣便中的細(xì)菌就能透過(guò)衛(wèi)生紙污染手指。感謝閱讀據(jù)調(diào)查,平均有30。8％的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。（2)洗手和剪指甲精品文檔放心下載據(jù)調(diào)查顯示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè).由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：謝謝閱讀工作開(kāi)始前、大小便以后、休息以后、打電話(huà)后接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等精品文檔放心下載另外,在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以感謝閱讀在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。精品文檔放心下載要求每周至少剪一次指甲.3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)過(guò)程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染