味精是怎么做的

味精是怎么做的篇一：味精的消費(fèi)工藝流程簡(jiǎn)介

1味精的消費(fèi)工藝流程簡(jiǎn)介

味精的消費(fèi)一般分為制糖、谷氨酸發(fā)酵、中和提取及精制等4個(gè)主要工序。

1．1液化和糖化

因?yàn)榇竺诐q價(jià)，目前大多數(shù)味精廠都使用淀粉作為原材

料。淀粉先要經(jīng)過(guò)液化階段。然后在與B一淀粉酶作用進(jìn)入糖化階段。首先利用一淀粉酶將淀粉漿液化，降低淀粉粘度并將其水解成糊精和低聚糖，應(yīng)為淀粉中蛋白質(zhì)的含量低于原來(lái)的大米，所以經(jīng)過(guò)液化的混合液可直接參加糖化酶進(jìn)入糖化階段，而不用像以大米為原材料那樣液化后需經(jīng)過(guò)板筐壓濾機(jī)濾去大量蛋白質(zhì)沉淀。液化過(guò)程中除了加淀粉酶還要加氯化鈣，整個(gè)液化時(shí)間約30min。一定溫度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐內(nèi)進(jìn)一步水解為葡萄糖。淀粉漿液化后，通過(guò)冷卻器降溫至60℃進(jìn)入糖化罐，參加糖化酶進(jìn)展糖化。糖化溫度控制在60℃左右，PH值4．5，糖化時(shí)間18-32h。糖化完畢后，將糖化罐加熱至8085℃，滅酶30min。過(guò)濾得葡萄糖液，經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)后進(jìn)展油水別離(一冷別離，二冷別離)，再經(jīng)過(guò)濾后連續(xù)消毒后進(jìn)入發(fā)酵罐。

1．2谷氨酸發(fā)酵發(fā)酵

谷氨酸發(fā)酵過(guò)程消毒后的谷氨酸培養(yǎng)液在流量監(jiān)控下進(jìn)入谷氨酸發(fā)酵罐，經(jīng)過(guò)罐內(nèi)冷卻蛇管將溫度冷卻至32℃，置入

菌種，氯化鉀、硫酸錳、消泡劑及維生素等，通入消毒空氣，經(jīng)一

段時(shí)間適應(yīng)后，發(fā)酵過(guò)程即開(kāi)始緩慢進(jìn)展。谷氨酸發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物生長(zhǎng)過(guò)程，谷氨酸菌攝取原料的營(yíng)養(yǎng)，并通過(guò)體內(nèi)特定的酶進(jìn)展復(fù)雜的生化反響。培養(yǎng)液中的反響物透過(guò)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，將反響物轉(zhuǎn)化為谷氨酸產(chǎn)物。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程一般要經(jīng)歷3個(gè)時(shí)期，即適應(yīng)期、對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期和衰亡期。每個(gè)時(shí)期對(duì)培養(yǎng)液濃度、溫度、PH值及供風(fēng)量都有不同的要求。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，必須為菌體的生長(zhǎng)代謝提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。經(jīng)過(guò)大約34小時(shí)的培養(yǎng)，當(dāng)產(chǎn)酸、殘?zhí)?、光密度等指?biāo)均到達(dá)一定要求時(shí)即可放罐。

1．3谷氨酸提取與谷氨酸鈉消費(fèi)工藝

該過(guò)程在提取罐中進(jìn)展。利用氨基酸兩性的性質(zhì)，谷氨酸

的等電點(diǎn)在為pH3．0處，谷氨酸在此酸堿度時(shí)溶解度最低，可經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸經(jīng)過(guò)于燥后分裝成袋保存。

1．4谷氨酸鈉的精制

谷氨酸鈉溶液經(jīng)過(guò)活性碳脫色及離子交換柱除去Ca、

Mg、Fe離子，即可得到高純度的谷氨酸鈉溶液。將純潔的谷氨酸鈉溶液導(dǎo)入結(jié)晶罐，進(jìn)展減壓蒸發(fā)，當(dāng)波美度到達(dá)295時(shí)放入晶種，進(jìn)入育晶階段，根據(jù)結(jié)晶罐內(nèi)溶液的飽和度和結(jié)晶情況實(shí)時(shí)控制谷氨酸鈉溶液輸入量及進(jìn)水量。經(jīng)過(guò)十幾小時(shí)的蒸發(fā)結(jié)晶，當(dāng)結(jié)晶形體到達(dá)一定要求、物料積累到80％高度時(shí)，將料液放至助晶槽，結(jié)晶長(zhǎng)成后別離出味精，送去枯燥和篩

選。

2工藝比擬

2．1液化和糖化

與大米相比，淀粉中的蛋白質(zhì)含量較低，所以在液化完成后混合液不用經(jīng)過(guò)板筐壓濾機(jī)而直接進(jìn)入糖化階段。糖化單元中，糖化罐是由原來(lái)分批罐經(jīng)改裝后串連而成的，使混合液經(jīng)過(guò)串連罐的時(shí)間恰好為48小時(shí)。如用自動(dòng)化設(shè)備對(duì)液化糖化過(guò)程進(jìn)展控制那么主要控制回路有調(diào)漿罐溫度及pH值控制、一次噴射溫度控制、糖化溫度控制。調(diào)漿罐定容可采用流量或液

位測(cè)量方式；調(diào)漿罐溫度用進(jìn)入盤管的蒸汽量控制在30~C；pH值用純堿溶液控制在6．4。這些系統(tǒng)均采用單回路PID控制，只要控制器參數(shù)調(diào)整適宜，都能滿足控制要求。淀粉漿在一次噴射液化過(guò)程中要設(shè)置噴射液化器出口溫度控制系統(tǒng)，嚴(yán)格控制蒸汽噴射器出口物料的液化溫度，將其最大動(dòng)態(tài)偏向限制在工藝允許的范圍內(nèi)(通常為設(shè)定值±O．2℃)。制糖過(guò)程的另一個(gè)重要控制系統(tǒng)是糖化罐的溫度控制，要在整個(gè)糖化時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定的溫度，以利于液化淀粉轉(zhuǎn)換成葡萄糖。作者認(rèn)為，因?yàn)橐夯疤腔瘜儆谠咸幚黼A段，所以衛(wèi)生及自動(dòng)化要求可以相對(duì)低一些。在加上近幾年味精產(chǎn)業(yè)不景氣，規(guī)模小的廠家可以降低對(duì)原料預(yù)處理階段自動(dòng)化的要求。

2．2菌種及無(wú)菌空氣的處理

眾所周知，在生物化工中菌種的優(yōu)良直接影響到發(fā)酵產(chǎn)物

的質(zhì)量和產(chǎn)量。廠家有專門的菌種培養(yǎng)和保藏設(shè)備，在微生物學(xué)上利用自然選育來(lái)防止菌種退化。在消費(fèi)之前，技術(shù)人員經(jīng)過(guò)挑選將發(fā)酵菌種從保藏菌種中取出，經(jīng)過(guò)搖瓶培養(yǎng)后投人種子罐進(jìn)展擴(kuò)大消費(fèi)，最后在將菌種參加到發(fā)酵罐發(fā)酵?？諝饧兓蘩枚鄬犹畛淞蠈?duì)罐內(nèi)填充，去除空氣中存在的各種微生物，包括細(xì)菌和噬菌體?？諝饧兓抟彩前l(fā)酵前過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，谷氨酸菌的生長(zhǎng)必須在有氧的環(huán)境下進(jìn)展，根據(jù)不同的生長(zhǎng)時(shí)期改變通風(fēng)量，其中在對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期，由于菌體生存于發(fā)酵液中，發(fā)酵液中的溶解氧(D0值)對(duì)菌體極為重要。假設(shè)純化罐失效，而使進(jìn)入發(fā)酵罐的空氣中存在雜菌及有害噬菌

體，這樣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程被污染，從而影響發(fā)酵過(guò)程。所以做好純化罐的定期檢修工作是非常重要的。此兩個(gè)工序前者因工作強(qiáng)度小而不需要機(jī)器自動(dòng)化的介入，而后者因設(shè)備簡(jiǎn)單也不需要自動(dòng)化。兩者的共同點(diǎn)都是要防止微生物污染。

2．3谷氨酸發(fā)酵過(guò)程的控制

谷氨酸發(fā)酵是一個(gè)較為復(fù)雜的生化過(guò)程，要使菌體生長(zhǎng)迅

速、代謝正常、多出產(chǎn)物，必須為其提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境。一般主要控制參數(shù)有通風(fēng)量或溶解氧、發(fā)酵液pH值、發(fā)酵溫度、罐壓等。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中菌體生長(zhǎng)及次級(jí)代謝產(chǎn)物的合成都非常復(fù)雜，再加上發(fā)酵的規(guī)模較大，對(duì)各種影響因素靈敏，所以發(fā)酵過(guò)程比擬適宜運(yùn)用自動(dòng)化對(duì)消費(fèi)進(jìn)展相應(yīng)的控制。在消費(fèi)過(guò)程中，溶解氧fi百風(fēng)量)的控制通過(guò)空氣分配器的小孔將空氣打人

發(fā)酵罐底部，鼓泡而上，再經(jīng)過(guò)充分的攪拌，對(duì)0向液相擴(kuò)散起到重要的作用。因此，生物供氧不能簡(jiǎn)單停留在按發(fā)酵階段調(diào)整通風(fēng)量的設(shè)定值上，可以采用溶解氧在線分析器、排氣CO：和0濃度分析器組成了多變量的先進(jìn)控制系統(tǒng)，計(jì)算機(jī)根據(jù)發(fā)酵液中實(shí)際氧含量及菌體生長(zhǎng)代謝情況調(diào)節(jié)通風(fēng)量控制系統(tǒng)的設(shè)定值和攪拌電機(jī)轉(zhuǎn)速，對(duì)改善溶解氧的濃度起到了良好的作用。pH值控制的控制采用了具有多種約束的非線性PID控制方法，以獲得優(yōu)良的控制效果。溫度控制根據(jù)發(fā)酵進(jìn)展的時(shí)間和工藝要求設(shè)計(jì)一個(gè)最優(yōu)發(fā)酵溫度設(shè)定函數(shù)。然后通過(guò)計(jì)算機(jī)根據(jù)此函數(shù)自動(dòng)控制溫度變化。罐壓控制通常控制在

O．O5～O．1MPa，以防止外界的不潔空氣進(jìn)入造成染菌，罐壓過(guò)

高將增大阻力與能耗。罐壓可以采用單回路PID控制。此外，自動(dòng)補(bǔ)料及消沫控制程序通過(guò)監(jiān)測(cè)過(guò)程糖液濃度降低計(jì)算初適時(shí)補(bǔ)糖的時(shí)機(jī)。通常采用在一定的時(shí)間內(nèi)，將一定量的糖液均

勻流加到罐內(nèi)的批量控制方法。消沫可以采用帶緩沖區(qū)的位式控制。

2．4提取過(guò)程

提取過(guò)程要最大限度的獲得發(fā)酵液中的谷氨酸，按照等電

點(diǎn)別離的原理，可設(shè)計(jì)溫度程序設(shè)定控制及pH程序設(shè)定控制。在等電點(diǎn)中和控制過(guò)程中，pH控制精度要求較高、難度較大，這是由于中和過(guò)程開(kāi)始時(shí)系統(tǒng)具有較大的靈敏度，使得初始加酸量難以控制適當(dāng)，pH值極易出現(xiàn)超調(diào)，進(jìn)而引起中和初期

篇二：關(guān)于味精的真相

關(guān)于味精的真相

味精，是我們生活中常見(jiàn)的調(diào)味品之一，但是有很多人都認(rèn)為味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物，判斷味精是有毒的真相終究是什么呢？

味精是什么

通俗的講，味精就是用小麥〔玉米等糧食〕淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)一系列的提取過(guò)程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。

鮮味廣泛存在于食物當(dāng)中，主要來(lái)自食物中的氨基酸、有機(jī)酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，比方魚(yú)湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。

有的小伙伴說(shuō)：味精是經(jīng)過(guò)化學(xué)反響后，獲得的一種化學(xué)物質(zhì)！

其實(shí)，現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用微生物發(fā)酵糧食、淀粉等原料消費(fèi)出來(lái)的。類似的工藝還有釀酒、制醋等。人們不害怕吃醋喝酒，怎么就唯獨(dú)覺(jué)得味精有害呢？味精的原料是淀粉，它是標(biāo)準(zhǔn)的食物中獲取鮮味的過(guò)程。而且，包括我們身體消化分解食物和吸收營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程，都可以稱之為化學(xué)反響，所以，經(jīng)化學(xué)反響消費(fèi)的食品并不能被簡(jiǎn)單的被歸于有害或致癌，這種說(shuō)法是純粹的偽科學(xué)。

味精會(huì)致癌？謠言！

味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)专暋?/p>

只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒(méi)有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。

不過(guò)，盡管味精早已被證明是無(wú)害、無(wú)毒的，但是照舊不能放的太多，否那么也會(huì)讓你很難受。就像是鹽吃得太多會(huì)口渴一樣，味精吃太多也會(huì)導(dǎo)致身體的不適。

既然不致癌，能不能隨意吃？

當(dāng)然不能！在使用的時(shí)候，也是要注意幾個(gè)事情：

1

溫度太高時(shí)，不宜放味精

味精溶解的最正確溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；假設(shè)到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

焦谷氨酸沒(méi)有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)，再參加味精為最正確。

2

拌涼菜時(shí)，不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。

假設(shè)做涼菜時(shí)非要放味精，宜用