油田營養(yǎng)保健培訓(xùn)課件

油田營養(yǎng)保健芙蓉干貝主料：水發(fā)干貝100克.調(diào)料：雞蛋清6只調(diào)料：上湯100克，料酒約10克，蔥、姜、鹽香油。制作工藝：1、將蔥姜切成茸。將水發(fā)干貝放入碗內(nèi)，加蔥姜茸、上湯放鍋內(nèi)蒸透，撈出濾干水。2、將雞蛋清放入湯碗內(nèi)，加料酒、鹽、味精、上湯攪勻，隔水蒸熟呈芙蓉狀，再將蒸好的干貝放在上面。

3、凈鍋置火上，下清湯，加入鹽、料酒、味精、醬油煮滾，撇去浮沫，淋上香油，澆入干貝碗內(nèi)即可。特點：口味咸鮮，軟嫩甘美。

2油田營養(yǎng)保健菊花魚主料：凈草魚肉500克。配料：青豆15粒。調(diào)料：花生油750克,料酒25克,白砂糖50克,鹽10克,醋15克,番茄醬100克,大蔥15克,姜15克,大蒜，15克,淀粉75克,香油15克，面粉100克。制作工藝：1、將魚肉皮朝下，每隔0.3厘米片一刀魚皮相連四片一塊，然后再隔0.3厘米切成絲，然后加蔥姜料酒鹽腌制入味，魚然后塊拍上干淀粉、面粉待用。2、取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時，將魚塊抖去粉落鍋炸后撈起，待油溫回升后復(fù)炸，起鍋裝盤。3、原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油澆在菊花魚上即成。特點：色澤黃亮，甜酸適口。3油田營養(yǎng)保健錦繡魚絲主料：黑魚一條（重約1000克）。配料:紅綠柿子椒各一只。水發(fā)香菇30克、雞蛋黃糕30克。調(diào)料：精鹽4克、味精3克、紹酒15克、濕淀粉40克，蔥絲15克、姜絲10克、熟豬油750克（實耗油75克）。白湯60克、雞蛋清2個。

制作工藝：1、將黑魚宰殺，去骨取肉，切成9厘米長的絲，放鹽、味精、紹酒、雞蛋清、濕淀粉攪拌上漿。紅綠柿子椒、香菇、雞蛋黃糕均勻切絲。2、把精鹽、紹酒、味精、白湯放在碗中，調(diào)成清汁。3、炒鍋放火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，魚絲落鍋劃開放入香菇絲，雞蛋黃糕絲和紅綠柿于椒絲滑炒一下，倒入漏勺瀝去油。4、原炒鍋中留下底油，蔥姜烹鍋放香倒入魚絲及配料輕輕翻炒均勻烹入調(diào)味清汁即成。特點：色彩艷麗，五彩繽紛，鮮香滑嫩。

4油田營養(yǎng)保健油爆雙花主料：豬腰子200克,魷魚(鮮)200克

輔料：冬筍25克,木耳(水發(fā))25克

調(diào)料：大蔥10克,大蒜5克,料酒10克,鹽3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀5克,雞精2克,花生油1500克制作工藝;1.冬筍切片，木耳切開，蔥切段，蒜切片。魷魚片開，改麥穗花刀。腰子切兩瓣，去腰臊，也改成麥穗花刀。

2.將改好好的腰花和魷魚加料酒拌一下，入開水中一氽，撈出備用。3.鍋內(nèi)放入花生油燒熱放入雙花一促，撈出控靜油。

4.鍋中再加蔥、蒜爆香，加入冬筍片和木耳煸炒，再入料酒、老湯，用精鹽、雞精、白糖、胡椒粉調(diào)味，再入腰花、魷魚花、濕淀粉勾芡，顛勺盛入盤內(nèi)即成。特點：形似麥穗，紅白雙花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鮮適口。5油田營養(yǎng)保健拔絲高麗豆沙主料：紅豆沙150克調(diào)料：雞蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麥面粉15克,豬油（煉制）60克,白砂150克。制作工藝：1.將豆沙泥做成手指粗、2厘米長的段（或做成圓球形），略粘一層面粉。雞蛋清放在湯盤內(nèi)，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉攪勻。2.勺內(nèi)放豬油，燒至兩三成熱，用長把匙子把豆沙餡粘滿蛋泡糊（或用筷子夾豆沙餡粘蛋泡糊），放入油內(nèi)炸至呈淺黃色，撈出放入盤內(nèi)。3、勺內(nèi)放入清水加白糖熬制濃稠糖時，下入炸好的丸子掛均糖液。特點：松軟甜香，色形美觀6油田營養(yǎng)保健整雞出骨一、將雞劃開頸皮，斬斷頸骨，宰殺去毛（注意燙毛的水不能太燙，去毛不能傷皮）洗凈后，用力在雞頸背面當(dāng)中地方沿著頸直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6厘米長的口，從殺口處斬斷頸骨，然后用手將頸背開口處的皮扳開，將雞頸骨拉出。二、出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開，雞頭掛下，連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩翅膀骨的關(guān)節(jié)（骱骨）露出后，用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，使翅膀與雞身骨骼脫離，然后將翅膀骨抽出。三、出雞身骨骼。將雞胸部朝上，一手拉住雞頸骨，一手按住雞胸的龍骨突起處（即胸尖骨）撳一撳，把它略為按低一些以免向下翻剝時，骨尖將雞皮戳破。然后割開鎖頸骨，再將皮和胸脯肉繼續(xù)向下翻剝。剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，這時就要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝。剝至腿部時，將雞胸朝上，兩手各執(zhí)雞大腿，并用大拇指將兩腿向背部扳開，使大腿關(guān)節(jié)露出，然后用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續(xù)向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨（即肛門骰骨）割斷（應(yīng)注意不可割破尾部的皮），雞尾仍留在雞身上。這時雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，并將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便。四、出雞腿骨。在雞身骨骼取出后，大、小腿骨肉仍在雞皮上，再將腿肉與雞皮割離，剝至腿肉骨與雞腳桿骨關(guān)節(jié)處，斬斷腿骨，使雞皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開，并在兩頭關(guān)節(jié)處砍斷去掉雞腳桿骨。五、翻轉(zhuǎn)雞皮，雞骨骼出清后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，形態(tài)上仍是一只完整的雞。然后砍掉雞爪尖，挖去雞尾臊，雞頭挖去眼珠（以免炸時沖油傷手）即成。7油田營養(yǎng)保健滑炒雞絲滑炒雞絲主料：雞脯肉200克。配料：冬筍100克。調(diào)料：蔥絲2克，精鹽4克，雞蛋1個，水淀粉10克，味精1克，料酒5克，高湯50克，麻油3克，色拉油500克（約耗30克）。制作工藝：1、把雞脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再順絲切成8厘米長、0.3厘米粗的絲，筍切絲。2、炒鍋加色拉油燒至四成熱，將事先用雞蛋清、水淀粉上好漿的肉絲入鍋，用筷子劃開，倒入漏勺內(nèi)瀝油。3、鍋內(nèi)留油少許，加上蔥絲一煸，加筍絲炒幾下，再加上雞絲，迅速烹上料酒，加精鹽、味精、高湯顛翻均勻，淋上麻油即成。特點：細(xì)嫩味美，清淡爽口。8油田營養(yǎng)保健糖醋鯉魚主料：黃河主鯉魚1條（750克左右）

輔料：姜未,蔥未,蒜未各少許

調(diào)料：醋100克,白糖175克,醬油10克,精鹽3克,清湯300克,濕淀粉150克,花生油1750克（約耗150克）。制作工藝：1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2．5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋（約1．5厘米深），然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜未、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。特點:色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。9油田營養(yǎng)保健銀絲全魚主料：新鮮鱸魚1條(約750克)調(diào)料：雞湯、鹽、味精、料酒、雞粉、粉團(tuán)、明油、花生油配料：冬筍10克。蔥姜絲、冬菇絲5克。制作工藝：1、魚加工好，剁下頭尾，片下魚肉。2、魚的頭、尾入味，放籠中蒸熟，擺在魚池的兩頭。2、魚肉切成8厘米長0.3厘米見方細(xì)絲，加鹽、味精、料酒入味，加蛋清、粉團(tuán)抓勻，入三成熱的油中滑出，倒入漏勺。3、蔥姜絲熗鍋，加配料煸炒，加入雞湯，調(diào)好口味，放上魚絲，勾芡，起鍋裝盤，在盤中的魚絲上淋明油即成。制作關(guān)鍵魚要新鮮，魚絲要切得細(xì)勻?；~絲時油溫要掌握好。特點：色澤潔白，口味咸鮮，魚絲滑嫩。10油田營養(yǎng)保健掛霜丸子主料：豬肉(肥)125克輔料：小麥面粉50克雞蛋黃125克調(diào)料：香精1克花生油40克白砂糖100克紅綠絲5克制作工藝：1、.豬肥肉洗凈煮熟，切成黃豆大小的粒；2.將肉粒拌上雞蛋黃、面粉攪成厚糊狀，做成直徑2.5厘米的九子（俗稱栗子丸）；3.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至五成熱時，將丸子下鍋，待外皮發(fā)硬后改用小火炸熟炸酥，撈出控凈余油；4.勺內(nèi)加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸發(fā)炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青紅絲、香精不斷顛翻，至糖涼發(fā)自掛霜均勻時裝盤即成。特點;霜白如雪，外皮焦酥香甜，內(nèi)軟嫩鮮美.11油田營養(yǎng)保健

九轉(zhuǎn)大腸主料：熟豬大腸500克。配料：香菜梗10克，蔥、姜、蒜米10克。調(diào)料：白油30克，白糖100克，醋30克，料酒15克，精鹽2克，清湯200克，砂仁、肉桂、胡椒面各適量，花椒油15克。制作工藝：1、將大腸切成2.5厘米指塊，用沸水汆透后控出，香菜梗切末。2、勺內(nèi)放入少許的白油，下入白糖25克炒至起黃末時倒入大腸，顛翻煸炒，使大腸上色（呈深紅色），放入蔥姜蒜米，烹醋、白糖、料酒、清湯，拌均后移至小火煨靠，靠至湯汁剩下三之一時，移至旺火，不斷地顛翻炒勺，再放入砂仁面、肉桂、胡椒面味精，淋花椒油，撒上香菜末，顛翻均勻即成。特點：色澤棗紅，酸甜苦辣咸，肥而不膩，別有風(fēng)味。

12油田營養(yǎng)保健蝦籽燒蹄筋主料。水發(fā)蹄筋500克。配料：冬菇15克，玉蘭片15克，蔥姜米少調(diào)料：白油50克，醬油50克，味精1克，料酒15克，清湯250克，水淀粉25克，花椒油10克，八角2個。制作工藝：1、將蹄筋大的從中間劈開，切長4厘米的段。冬菇片成片，玉蘭片切片。2、勺內(nèi)放入高湯，加入少許醬油，然后放入蹄筋 冬菇、玉蘭片，汆透撈出，控凈水。

3、炒勺內(nèi)放入白油，先八角烙炸，再放蔥姜蒜米，然后將炒勺端立火眼（油熱蝦子易糊），放入蝦子少炒，快速烹入醬油、清湯、再將炒勺端到或以上，放料酒、蹄筋和配料，燒至湯剩三分之一時，用水淀粉勾芡，淋花椒油，顛翻均勻出勺即成。 特點：汁紅芡亮，蝦子味濃，醇香味美。13油田營養(yǎng)保健芙蓉雞片主料：雞脯肉250克。雞蛋清100克。配料：火腿25克、冬筍15克香菇25克。調(diào)料：豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。制作工藝：1、雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調(diào)勻成糊狀?；鹜?、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片。豌豆苗洗凈。2、炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃），將鍋稍傾斜。用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內(nèi)，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。3、將鍋內(nèi)汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，香菇，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即成。特點：雞片潔白如嬌嫩芙蓉，配上紅色的火腿，綠色的豌豆苗，使成菜清新、妍麗，入口柔軟細(xì)微鮮美。雞14油田營養(yǎng)保健番茄魚片主料：凈草魚肉200。配料：南齊25克，萵苣10克。調(diào)料：鮮蕃茄150克，雞蛋清一個，清湯100克，料酒20克，精鹽100克，水淀粉25克，味精２克，蔥段５克，油500克，番茄醬25克制作工藝：

１、將魚肉洗凈，斜刀切成長4厘米、寬２厘米的薄片，盛入容器內(nèi)，用精鹽１.５克、料酒１０克腌漬，加雞蛋清、水淀粉１５克上漿，待用。

2、炒勺上火，放油，燒至四成熱，放入漿好的魚片，用筷子輕輕劃散，至魚肉呈白色時倒入漏勺，瀝油。

４、原勺留底油，下蔥段略煸，將蕃茄醬下勺，烹料酒、精鹽、味精、清湯，用水淀粉勾芡，再倒入魚片，顛勺，淋入熟油，起勺裝盤即可。

特點：魚片滑嫩，滋味清淡鮮美。15油田營養(yǎng)保健油爆魚仁

主料：鲆魚(350克)輔料：玉蘭片(25克)淀粉(玉米)(15克)雞蛋清(25克)調(diào)料：鹽(4克)味精(2克)大蔥(5克)雞油(5克)料酒(4克)豬油（煉制）(40克)大蒜(5克) 1.將牙片魚（鲆）宰殺治凈，片取凈肉350克，切成2.5厘米長，0.5厘米粗的條；

2.將魚肉條用蛋清、濕淀粉、精鹽、味精、料酒上好漿；

3、玉蘭片切成長2厘米，寬0.3厘米的條；4.用清湯50毫升、精鹽、味精、濕淀粉兌成汁水；5.炒勺加熟豬油，燒至四五成熱，放入魚仁用溫火劃熟，撈出并控凈油；6.勺內(nèi)加少許底油燒熱，再將蔥蒜爆鍋，加料酒一烹，先放入玉蘭片煸炒，再放入魚仁和汁水，迅速翻炒均勻，淋上雞油即成。 特點：口味咸鮮，魚仁滑嫩。16油田營養(yǎng)保健紙包三鮮主料：

水發(fā)刺參100克，對蝦肉100克，嫩母雞脯肉100克，調(diào)料：上湯200克，10厘米見方玻璃紙14張，料酒1茶匙，香油、姜茸、蔥各適量。

制作工藝：

1、雞脯肉批成5厘米長的薄片。對蝦肉從脊背中間批開，去其蝦腸，斜刀批成片。刺參批成5厘米長的片。2、鍋內(nèi)放入上湯，煮滾后放入刺參、料酒(1／2茶匙)略煮，撈出濾干水分。3、將刺參、雞脯肉、對蝦肉放入碗內(nèi)，加上蔥、姜茸、鹽、味精、料酒、蠔油、香油拌勻。4、玻璃紙平鋪，調(diào)好口味的餡料分14等份放入玻璃紙內(nèi)，包成長約6厘米、寬約2．8厘米的長方形。包的具體方法是，先將玻璃紙的一角向里折疊蓋在餡的上面，再將餡向前疊一次，約2．8厘米，然后將兩邊的紙角折進(jìn)，將紙的最后一角夾在紙包內(nèi)，要外露一點，便于食用時用筷子夾住抖開。5、凈勺內(nèi)加花生油燒至三成熟時將紙包放入，慢火炸成金黃色熟后撈出瀝油，整齊地擺入盤內(nèi)。稍裝飾美化即成。特點：口味咸鮮，營養(yǎng)豐富。18油田營養(yǎng)保健爆炒腰花主料：豬腰子200克，配料：山藥75克、菜心5棵，水發(fā)木耳15克，調(diào)料：蒜末15，蔥末姜共15克，醬油10克，精鹽適量，味精少許，紹酒10克，鮮湯半碗，水淀粉20克，醋20克，花椒油10克。制作工藝：1、將腰子洗凈，一剖兩半，除去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油腌拌入味，用水淀粉拌勻待用。山藥、菜心、水發(fā)木耳用沸水汆燙一下。2、醬油、精鹽、味精、鮮湯、淀粉水調(diào)成芡汁。19油田營養(yǎng)保健3、炒鍋內(nèi)下油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出。4、炒鍋內(nèi)留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜、姜、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入山藥、菜心、水發(fā)木耳略炒，倒入芡汁，然后將腰花投入，迅速兜勻，淋上花椒油即成。特點：色澤黃亮，酸咸適口，蒜香味濃。20油田營養(yǎng)保健紅扒八寶布袋雞主料：母雞750克

輔料：干貝8克豌豆15克火腿30克海參(水浸)30克魷魚(干)15克牛蹄筋(泡發(fā))30克香菇(干)8克冬筍50克

調(diào)料：鹽4克黃酒15克味精2克，老抽15克，清湯500克。蔥、姜各15克，花生油1500克。八寶布袋雞做法1.仔母雞宰殺,煺毛、洗凈,經(jīng)整雞出骨后,剔除爪骨,剁去雞嘴尖、膀尖和雞爪的1/3,加工成布袋雞。

2.加工好的布袋雞用清水洗凈,搌于水分。

3.干貝摳去腰箍,放碗內(nèi),注入適量清湯上籠蒸爛,取出撕碎。

4.先用涼水將魷魚干泡軟,撕去血膜,浸入堿水中(純堿50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4～5小時就可發(fā)漲，然后撈到清水中反復(fù)浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰即可待用。5.香菇浸發(fā)、去蒂洗凈，冬筍削皮洗凈，備用。21油田營養(yǎng)保健6.香菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5厘米見方的丁,用開湯氽一下

7.鍋內(nèi)放入地油燒熱蔥姜放香下入上述配料，加入黃酒醬油鹽味精水淀粉勾芡。

8.將炒好配料從雞頸處裝入雞腹內(nèi),用雞頸皮扎封頸口,放在開湯內(nèi)氽一下?lián)瞥?焯水，晾干水分抹上老抽，鍋內(nèi)放入花生油燒7至8成將布袋雞過油炸深紅色撈出。9.炒鍋放在旺火上,注入清湯1500毫升,放進(jìn)精鹽，老抽，黃酒,湯沸撇沫,起鍋倒入品鍋內(nèi).上籠蒸2小時取出。10、將湯潷出，倒入鍋內(nèi)水淀粉勾芡淋花椒油，澆到雞身上即成。特點：色澤深紅，咸鮮味美，酥爛。22油田營養(yǎng)保健雞里爆主料：凈肚頭250克，雞脯肉150克。配料：南齊10克，萵苣10克。調(diào)料：白油750克，精鹽5克，味精2克，料酒10克，水淀粉30克，清湯40克，雞蛋清半個，蔥姜蒜米10克。制作工藝：1、將雞脯肉片成長3.4厘米，寬1.7厘米，厚0.2厘米的片然后上蛋清淀粉漿。肚頭去外皮，內(nèi)筋，洗凈剞多十字花刀（深度為肚頭的三分之二），然后切成3厘米見方塊。把南齊、萵苣均切成片。2、碗中放入清湯、精鹽、料酒、味精、水淀粉對成汁。3、勺內(nèi)放入白油，燒至五成熱時，先將雞片下入，然后再將肚頭下入，用快速劃散，控凈油，留油少許，放入蔥姜蒜米放香，隨即放入主料配料顛翻，倒入碗內(nèi)好汁，快速顛翻即成。特點：色澤潔白，旺油包汁，咸香脆嫩。23油田營養(yǎng)保健西湖醋魚主料：活草魚750克。草魚1條700克。調(diào)料、姜未15克白糖60克醋50克紹酒25克濕淀粉50克醬油751、將草魚餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊爿上，從頜下4.5厘米處開始 每隔45厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭 部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使 魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。3、將炒鍋置旺火，舀人清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頒下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜未調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。4、、在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。特點：色澤紅亮，酸甜適宜，肉質(zhì)結(jié)實，鮮美滑嫩，有蟹肉滋味。

24油田營養(yǎng)保健鍋燒雞主料：白條雞一只（約1200克）。配料：面粉50克，淀粉200克，雞蛋2個。調(diào)料：蔥姜各20克，花椒20克，精鹽30克 花生油750克，甜面醬15克，大蒜泥10克， 香油5克，料酒10克。 制作工藝：

1、將白條雞背開洗凈，加鹽、花椒、蔥、姜、料酒搓透。上籠蒸40分鐘.將蒸雞取出，去 掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的2邊；

2、雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)，用筷子打開，放面粉少許、植物油攪勻；

3、取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻; 4、.余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉

5、|將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內(nèi)炸制，下 炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；

6.、瀝油后切成三條，再剁成骨牌塊；7、.裝盤時，兩邊（切塊后）裝兩條，當(dāng)中的一條擺在兩條上面。25油田營養(yǎng)保健栗子雞主料：雛雞一只500克。生栗子150克。配料：蔥姜共10克。調(diào)料:醬油30克，甜面醬25克，料酒10克，味精2克，湯400克，白糖30克，水淀粉20克，花生油1000克，花椒油5克。制作工藝：1、將雞洗凈，剁成3厘米見方塊，放入少許醬油拌均。2、將栗子洗凈，用刀在頂上打上十字化刀，放入鍋內(nèi)加水煮透，剝?nèi)テぃ殖蓛砂?，分別將雞和栗子過油至紅色時撈出。3、炒勺內(nèi)放入少許油，用蔥姜爆鍋，放入甜面醬放香時，放入醬油、湯、料酒、白糖、雞塊和栗子，蓋上鍋蓋，移至微火燜至八成爛時，再移至中火，待湯至汁剩下三分之一時，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即成。特點:色澤紅亮，香醇汁濃，甜咸味美。26油田營養(yǎng)保健腰果蝦仁主料：蝦仁200克,腰果仁50克,

輔料：蔥、蒜、姜米各2克、雞蛋30克

調(diào)料：油1000克（約耗100克）,料酒25克,鹽2克,味精7克,水淀粉25克,香油10克,湯少許。制作工藝：1、將大蝦洗凈，剝出蝦仁，挑去蝦線；

2、蛋白打散，加鹽、料酒、淀粉攪拌均勻，將蝦仁放下去，上漿，喂拌一下；3、鍋內(nèi)加油，先炸腰果，撈出，放在一邊，涼著；

4、鍋內(nèi)再放蝦仁，劃開，停片刻倒出，瀝凈油；5、原鍋放少量油，加蔥、蒜、姜、料酒，加醋、鹽、味精、湯、倒蝦仁、腰果、顛鍋，淋香油，出鍋即成特點：清汁，蝦仁鮮嫩腰果脆。：27油田營養(yǎng)保健芹黃魚絲主料：鮮活草魚一條(約750克)；芹黃200克、輔料：蛋清25克、水淀粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、白糖5克、香油10克、味精0.5克、花生油750克、上湯30克；制作工藝：1、活草魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，對剖剔骨后，將魚凈肉切成長約7厘米，0.4厘米見方的絲；2、蛋清和水淀粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻；芹黃切成長約7厘米的節(jié)；姜、蒜切細(xì)米；白糖、醋、味精、香油、加好湯兌成清汁；3、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱(約120一150℃)，下上漿的絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白后，漠去一部分油，4、鍋內(nèi)留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜米和芹黃煽炒出香味后，與魚絲炒勻，烹入、清汁，翻簸推勻，起鍋裝盤。特點：魚肉潔白鮮嫩；芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅28油田營養(yǎng)保健清湯魚圓主料：鰱魚(200克)

輔料：香菜10克，肥肉泥50克。調(diào)料：雞蛋清3個、水淀粉15克、鹽10克)、味精3克、姜汁10克、雞油10克。1、

魚宰殺剖洗凈，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚