DB5114T+52-2023東坡菜+東坡雞豆花烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5114/T52—2023東坡菜東坡雞豆花烹飪工藝技術(shù)規(guī)范202320235162023616眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II3范引文件 3語(yǔ)定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 7生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、王令健、黃浩、彭政權(quán)、鐘長(zhǎng)明。東坡菜東坡雞豆花烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜東坡雞豆花的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜東坡雞豆花的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)SB/T10946川菜烹飪工藝SC/T3207干貝NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T900綠色食品發(fā)酵調(diào)味品DB5114/T46東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1東坡雞豆花雞肉GB2707豬肉豬肉選擇前后腿瘦肉，肉質(zhì)新鮮、飽滿，氣味正常，豬肉應(yīng)符合GB/T9959.2的要求。味精GB31637白砂糖GB31637白砂糖GB/T317白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的要求。生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的要求。料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。鮮雞蛋SB/T10638干貝SC/T3207白菜NY/T654豌豆尖應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。桂圓肉應(yīng)符合GB16325的要求。應(yīng)符合GB5749的要求。（）5配料原輔料配料比見(jiàn)表1。表1原輔料配料比表5配料原輔料配料比見(jiàn)表1。表1原輔料配料比表6烹飪器具應(yīng)配備刀具、灶具、砂鍋、碗具、蒸箱等設(shè)備及器具。7制作工藝7.1工藝流程工藝類別原料用量輔料用量熬湯整雞（1500g）豬瘦肉（500g）水3000g10g15g10g10g2g12g5g味精15g雞豆花雞胸肉（350g）腌制料：水35g、食用堿1.2g打茸漿：水550g、胡椒面2g、生姜米10g、雞蛋清80g調(diào)味：水淀粉80g（25g淀粉、55g水）、食用鹽10g、味精3g、雞粉3g沖豆花開水1800g裝盅雞豆花100g、雞湯100g、小白菜或豌豆尖適量注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。7.2

清整→切塊→焯水→蒸制→過(guò)濾切丁→腌制→打茸漿→調(diào)味→沖豆花操作方法

裝盅→蒸制出餐熬湯清整（約/切塊6cm～8cm3cm～4cm焯水蒸制蒸制）過(guò)濾切丁采用去皮雞胸肉，洗凈去除筋膜，切成1cm大小的丁狀。腌制取切好的350g雞肉丁，按比例加入清水、食用堿攪拌上漿，放入0℃～5℃環(huán)境中靜置120分鐘。打茸漿302調(diào)味按比例在雞肉茸漿加入水淀粉、食用鹽、味精、雞粉調(diào)味料進(jìn)行混勻至糊狀。7.2.2.5沖豆花6裝盅將熬好的雞湯倒入盅里（根據(jù)需求選擇盅的大?。?，大致6分滿，再按量加入蒸好的雞豆花在雞湯里，蓋上盅蓋。蒸制將裝盅放入蒸箱里蒸制5分鐘即可出餐。注：可放入適量汆水后的白菜菜芯（娃娃菜）在盅里一起蒸制出餐，也可以在蒸后出餐前，汆水適量的豌豆尖作為搭配一同出餐。色澤湯色