營養(yǎng)與科學(xué)烹飪-教學(xué)課件

第三章營養(yǎng)與科學(xué)烹飪第一節(jié)合理選擇烹飪加工方法主要內(nèi)容第二節(jié)哀飪?cè)系倪x擇與搭配科學(xué)烹飪的內(nèi)容①原料的合理選擇與搭配②烹飪方法的合理選擇第一節(jié)合理選擇烹飪加工方法、烹飪中營養(yǎng)素的變化二、烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑三、烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響四、哀飪加工方法的合理選擇蛋白質(zhì)變化吏(適宜條件下(溫度、時(shí)間)的適度變性性口(利于蛋白質(zhì)消化吸收水「水解產(chǎn)物→肽和氨基酸等,形成肉汁特有風(fēng)解味,能促進(jìn)食欲,也利于消化吸收不(長(zhǎng)時(shí)間高溫作用下,蛋白質(zhì)→嚴(yán)重脫水、焦良化,氨基酸分解氧化,以及羰氨反應(yīng)和酰變/胺鍵生成,不利于消化吸收,營養(yǎng)價(jià)值降低,化(生成對(duì)人體有害物質(zhì)脂肪變化水解「水解產(chǎn)物—脂肪酸,易消化吸收,且與醋酸酯化乙醇等反應(yīng)生成芳香氣味酯類熟分解持續(xù)、反復(fù)高溫(>150℃)→揮發(fā)性酮、醛與聚合和多種聚合物,有毒害熱氧化高溫→脂質(zhì)過氧化物自由基,易致油脂變質(zhì),對(duì)人體具破壞性;金屬銅鐵促進(jìn)氧化持續(xù)、反復(fù)高溫→味感變劣,營養(yǎng)價(jià)值降低,老化含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)碳水化合物變化糊化糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性強(qiáng),透明,具粘性、彈性、可塑性。水解產(chǎn)物:糊精、低聚糖和單糖,易被消化吸收老化離水,干縮,變硬,消化率降低丙燔酰胺高碳水化合物食物加熱烹調(diào)(120℃以上)生成→丙烯酰胺形成,毒性作用,可能致癌維生素變化我化A、E、C、B1、日2、B12和葉酸金屬(銅>鐵>鋁)促進(jìn)Ⅴc氧化水溶性維生素對(duì)熱敏感:vc、B1、B2熱分解葉酸、泛酸等光敏感維生素:A、E、C、B2、B6、光分解B12等天然原料中的酶,如硫胺素醢(貝類、魚酶解>類),抗壞血酸酶(水果蔬菜),可分解維生素,加熱可失活烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑燕發(fā)維生素、礦物質(zhì)、流失滲出脂肪、蛋白質(zhì)等嬤解維生素、脂肪、蛋高作用白質(zhì)、碳水化合物破壞氧化作用→維生素、脂肪光照作用→維生素化學(xué)因素→維生素生物因素維生素、其他烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響炸、煎、貼→營養(yǎng)素?fù)p失大,易產(chǎn)生有害物,需進(jìn)行保護(hù),不提倡炒、爆、熘營養(yǎng)素?fù)p失小,對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求較高蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒維生素?fù)p失大,適用于含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水