牛肉米粉的制作

牛肉米粉的制作材料:早稻米1000克，熟米飯500克，牛肉1200克，醬油175克，精鹽25克，味精2克，冰糖25克，料酒30克，桂皮20克，蔥花40克，小茴香5克，牛骨清湯1250克，熟豬油2000克。牛肉米粉的特色：柔韌筋道，色澤白亮，吸水率高；牛肉碼煨火靠呈醬紅色，軟爛鮮香而微甜。教您牛肉米粉怎么做，如何做牛肉米粉將牛肉放入清水中浸泡4小時(shí)，待牛肉血污漂盡，撈出，切成約250克的塊，放入鍋內(nèi)加水煮30分鐘，撈出，稍涼后，切成約3.3厘米的長方片。鍋內(nèi)加小茴香、桂皮、冰糖、料酒、精鹽15克、醬油50克、牛肉片、清水1250克，先用中火煮沸，再用小火將肉煨爛。大米淘洗干凈，用清水浸泡2小時(shí)，待米泡漲，取出沖洗2次，用竹筲箕瀝去水，倒入盆內(nèi)，再放入熟米飯（俗稱飯芡）拌勻，帶水磨成細(xì)滑的粉漿。鍋內(nèi)放一木架（支撐粉盤用），倒入水（水位不超過木架）后用旺火燒開。先將粉盤（鋁制平底圓盤，有淺邊，直徑約37厘米）蒸熱取出，擦上少許油（僅第一次需擦油），用勺舀250克粉漿放入盤內(nèi)，雙手轉(zhuǎn)動(dòng)盤子，使粉漿均勻布滿盤底，然后入鍋加蓋，用旺火蒸2.5分鐘取出，稍冷后，用竹簽沿盤邊劃一圈，并將粉皮挑起一角，撕下，晾放在竹竿上，待完全冷卻后，逐張將粉皮折成三層，用刀切成3.5毫米寬的條，制成米粉。鍋內(nèi)加水燒沸，放入米粉，煮約5分鐘。把醬油、精鹽、熟豬油、味精、蔥花分別放入碗中，再放入骨清湯。待米粉煮好后，撈入碗內(nèi)，上面澆上煨好的牛肉碼即成。牛肉米粉的制作要領(lǐng)：牛肉第一次煮時(shí)邊煮邊撇去浮沫，無牛骨湯時(shí)，可用此湯代替；大米冬天可浸泡8小時(shí)；制粉皮厚薄要均勻，切條粗細(xì)要均勻。起津市牛肉粉，湖南人或是去過湖南的人，都會(huì)知道。那是非常有特色的湖南小吃。風(fēng)味獨(dú)特。回味無窮。在下文我將給大家詳細(xì)的介紹一下。津市牛肉粉是湖南津市的一種食品，主要原料是牛肉和米粉。津市牛肉粉始于清朝雍正年間。當(dāng)時(shí)清政府實(shí)行“改土歸流”政策，新疆維吾爾族的一支分到了湖南津市。維吾爾族人的傳統(tǒng)食品是牛肉面，與當(dāng)?shù)氐闹魇炒竺撞煌?。按照?dāng)?shù)氐氖称吩?，人們將大米磨粉打漿制成粉條，即米粉，輔以牛肉，就形成了早期的牛肉粉。早期的牛肉粉味道較為清淡。當(dāng)?shù)厝嗽诮邮苓@種較為方便的食品后，經(jīng)過改良，加入各種香料，精心烹制牛肉，使其味道變辣、咸，逐步形成了今天的津市牛肉粉。具有鮮、香、辣、熱等特點(diǎn)，采用精制米粉經(jīng)開水燙制后澆以牛肉和牛肉湯等佐料（俗稱碼子），味道香辣可口。津市牛肉粉最注重牛肉及肉湯的烹制：選料：一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割，切成約一斤左右的肉塊，泡在清水之中，反復(fù)擠壓、漂洗來去除血水。熬煮：清洗過的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方包括茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，用紗布包好與牛肉同熬。在熬煮過程中需要不時(shí)舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏爛時(shí)撈起，攤放在器皿內(nèi)。碼子：熬煮過的牛肉待冷卻后切成小塊或片，拌以牛油、辣椒等佐料作為碼子。原湯：在撈出了牛肉的湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行燒開，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，作為原湯。待米粉燙好后加入碗中，就成了一碗湯鮮味美的津市牛肉粉。\湖南牛肉粉配方［以20斤牛肉為標(biāo)準(zhǔn)］山楂25克椀子8克靈香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克白叩25克香葉25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉適量其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動(dòng)。制作方法：1、 牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。2、 牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水?dāng)嗌?，要求牛肉無紅心后撈出，切成小片或小塊狀。3、牛肉的加工:鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時(shí)間后，加水煎熬。放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級(jí)鮮味王，直到熬熟為止。注：紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯