消毒奶專題知識(shí)講座培訓(xùn)課件

第一節(jié)消毒乳概述第二節(jié)巴氏殺菌乳的技工技術(shù)第三節(jié)滅菌乳及無(wú)菌包裝技術(shù)7/24/20231消毒奶專題知識(shí)講座第一節(jié)消毒乳概述一、消毒乳的概念

以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)等處理，以液體狀態(tài)直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。二、消毒乳的分類按原料成分分：普通全脂、脫脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、復(fù)原乳、花色牛乳7/24/20232消毒奶專題知識(shí)講座高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分7/24/20233消毒奶專題知識(shí)講座按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味7/24/20234消毒奶專題知識(shí)講座按殺菌及包裝形式一萊克斯德包利樂枕屋頂包利樂磚巴氏殺菌奶7/24/20235消毒奶專題知識(shí)講座第二節(jié)巴氏消毒乳的加工技術(shù)一、工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱均質(zhì)殺菌成品包裝檢驗(yàn)灌裝冷卻7/24/20236消毒奶專題知識(shí)講座（一）預(yù)熱均質(zhì)（homogenization)均質(zhì)的作用

①增加穩(wěn)定性，防止脂肪上?、诳诟屑?xì)膩，風(fēng)味良好③改善消化吸收均質(zhì)方法：溫度50~65℃壓力第一段17~21MPa

第二段5~10MPa均質(zhì)效果：均質(zhì)設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)二、操作要點(diǎn)7/24/20237消毒奶專題知識(shí)講座1~10μm,平均3μm1μm以下7/24/20238消毒奶專題知識(shí)講座1、一級(jí)均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)2、二級(jí)均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)7/24/20239消毒奶專題知識(shí)講座［高壓均質(zhì)機(jī)］［膠體磨］7/24/202310消毒奶專題知識(shí)講座（二）殺菌從殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)看,牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是,強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果,如乳蛋白變性、牛乳味道改變等。因此,時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面,以達(dá)到最佳效果。7/24/202311消毒奶專題知識(shí)講座

乳的滅菌、殺菌方法工藝名稱溫度（℃）時(shí)間初次殺菌57~6515s低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌6330min高溫短時(shí)巴氏殺菌（Ⅰ）72~7515~20s高溫短時(shí)巴氏殺菌（Ⅱ）>801~5s超巴氏殺菌125~1382~4s超高溫滅菌135~140數(shù)秒保持滅菌115~12020~30min7/24/202312消毒奶專題知識(shí)講座

1、初次殺菌

初次殺菌(themization)

是用于延長(zhǎng)牛乳貯存期的一種熱處理方法,它通常在巴氏殺菌或更嚴(yán)格的熱處理工藝之前進(jìn)行。即將牛乳加熱至63~65℃,持續(xù)約15s,以減少原料乳中的細(xì)菌數(shù)。 7/24/202313消毒奶專題知識(shí)講座

2、低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌(LTLT)一種間歇式的巴氏殺菌（加熱殺菌法）方法,即牛乳在63℃下保持30min。

其缺點(diǎn)是無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)；產(chǎn)品劣變嚴(yán)重。優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少。除少數(shù)小廠仍在使用外，已基本不用。7/24/202314消毒奶專題知識(shí)講座3、高溫短時(shí)巴氏殺菌(HTST)高溫短時(shí)巴氏殺菌具體的時(shí)間和溫度組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品的不同類型而變化。國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)推薦,用于牛乳和稀奶油的高溫短時(shí)殺菌工藝分別如下:新鮮乳72~75℃/15~20s;

稀奶油(脂肪含量10%~20%)75℃/15s;

稀奶油(脂肪含量>20%)80℃/10s.7/24/202315消毒奶專題知識(shí)講座4、超高溫滅菌和保持滅菌

超高溫滅菌(UHT)和保持滅菌的目的都是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物,使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。典型的保持滅菌的條件為115~120℃/20~35min;而超高溫滅菌則通過升高滅菌溫度而縮短保持時(shí)間,即135~140℃數(shù)秒,從而大大改善滅菌乳的品質(zhì)。7/24/202316消毒奶專題知識(shí)講座（三）冷卻

冷卻殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻至4℃,冷卻速度越快越好。冷卻的目的：防止酶的再?gòu)?fù)活和微生物的再繁殖。

冷卻的方法：板式換熱器7/24/202317消毒奶專題知識(shí)講座（四）灌裝

1、灌裝的目的：便于分送和銷售。

2、包裝材料的要求：①保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔,對(duì)所包裝的產(chǎn)品沒有任何污染；②避光性、密封性好,有一定的機(jī)械抗壓能力；③便于運(yùn)輸；④便于攜帶和開啟；⑤有一定的裝飾作用；

7/24/202318消毒奶專題知識(shí)講座3、包裝形式：①塑料袋②玻璃瓶③塑料瓶4、灌裝操作要點(diǎn)：①注意避免二次污染,包括包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染。尤其是在使用可回收奶瓶時(shí)。②應(yīng)盡量避免灌裝時(shí)的產(chǎn)品升溫,因?yàn)榘b后的產(chǎn)品冷卻比較緩慢。7/24/202319消毒奶專題知識(shí)講座5、罐裝設(shè)備：自動(dòng)液體包裝機(jī)7/24/202320消毒奶專題知識(shí)講座

（五）貯存和分銷

在貯存和分銷過程中,必須保持冷鏈（2~4℃）的連續(xù)性。尤其是從乳品廠到商店的運(yùn)輸過程及產(chǎn)品在商店的貯存過程是冷鏈兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。除溫度外,還應(yīng)注意:①小心輕放,避免產(chǎn)品與硬物質(zhì)碰撞;②遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì);③避光;④避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震動(dòng)。7/24/202321消毒奶專題知識(shí)講座第三節(jié)滅菌乳及無(wú)菌包裝技術(shù)一、概述二、滅菌乳的加工原理三、超高溫滅菌加工的類型四、典型UHT乳的加工工藝五、無(wú)菌包裝7/24/202322消毒奶專題知識(shí)講座一、概述保持滅菌乳：105~120℃，15~40min.現(xiàn)廣泛采用二段式滅菌即二次滅菌技術(shù)。超高溫滅菌乳：UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135~150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌的容器中的產(chǎn)品。7/24/202323消毒奶專題知識(shí)講座歐共體關(guān)于UHT產(chǎn)品的定義

物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下,經(jīng)135℃以上不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌(以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢),然后在無(wú)菌狀態(tài)下包裝于容器中,最大限度地減小產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化,這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品稱為UHT產(chǎn)品。7/24/202324消毒奶專題知識(shí)講座二、 滅菌乳的加工原理7/24/202325消毒奶專題知識(shí)講座1、褐變

2、滅菌7/24/202326消毒奶專題知識(shí)講座三、超高溫滅菌加工的類型蒸汽或熱水加熱間接加熱板式加熱管式加熱刮版式加熱直接蒸汽加熱直接噴射式直接混注式

電加熱電導(dǎo)加熱間接電加熱摩擦加熱7/24/202327消毒奶專題知識(shí)講座管式U.H.T殺菌成套設(shè)備

7/24/202328消毒奶專題知識(shí)講座管式U.H.T殺菌成套設(shè)備

7/24/202329消毒奶專題知識(shí)講座管式U.H.T殺菌成套設(shè)備

7/24/202330消毒奶專題知識(shí)講座超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

（直接噴射式）7/24/202331消毒奶專題知識(shí)講座四、典型UHT乳的加工工藝

（管式間接加熱法）基本工藝流程：原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡貯罐→無(wú)菌罐裝7/24/202332消毒奶專題知識(shí)講座7/24/202333消毒奶專題知識(shí)講座7/24/202334消毒奶專題知識(shí)講座對(duì)原料乳的要求1.蛋白的熱穩(wěn)定性：乳蛋白具有良好的熱穩(wěn)定性對(duì)

UHT乳的加工相當(dāng)重要,因?yàn)槠渲苯佑绊懙?/p>

UHT系統(tǒng)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間和滅菌情況。牛乳至少要通過75%酒精試驗(yàn)。2、乳房炎乳：

乳房炎不僅導(dǎo)致牛乳細(xì)菌含量高,母牛產(chǎn)乳量下降,還產(chǎn)生大量的蛋白酶,其中有些是相當(dāng)耐熱的,可存活于

UHT乳中,從而影響產(chǎn)品品質(zhì),使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)變苦、形成凝塊等。7/24/202335消毒奶專題知識(shí)講座

3、抗生素奶：

注射了抗生素的奶牛所產(chǎn)的牛乳的鹽平衡系統(tǒng)遭到了破壞,使蛋白質(zhì)耐熱性差,因此也不適于

UHT乳的加工,而且抗生素對(duì)人體還有一定的負(fù)作用。4、混入初乳或末乳的乳：初乳或末乳中免疫球蛋白含量高，耐熱性差。7/24/202336消毒奶專題知識(shí)講座五、無(wú)菌包裝1、無(wú)菌包裝必須符合的要求:

①封合必須在無(wú)菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。②包裝容器和封合方法必須適合無(wú)菌灌裝;③容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌；④灌裝過程中,產(chǎn)品不能受到來(lái)自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境等的污染;⑤若采用蓋子封合,封合前必須滅菌;7/24/202337消毒奶專題知識(shí)講座包裝容器滅菌經(jīng)UHT滅菌的乳

無(wú)菌條件下灌裝、封合微生物密閉型產(chǎn)品7/24/202338消毒奶專題知識(shí)講座7/24/202339消毒奶專題知識(shí)講座2、典型的無(wú)菌包裝復(fù)合材料7/24/202340消毒奶專題知識(shí)講座3、常見的無(wú)菌包裝形式紙卷成型包裝（利樂磚tetrabrick）系統(tǒng):目前使用最廣泛的包裝系統(tǒng)。包裝材料由紙卷連續(xù)供給包裝機(jī)，過一系列的成型過程進(jìn)行灌裝、封合和切割。

預(yù)成型紙包裝（利樂屋頂包tetratop）系統(tǒng)7/24/202341消毒奶專題知識(shí)講座典型的封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)（利樂公司提供）7/24/202342消毒奶專題知識(shí)講座7/24/202343消毒奶專題知識(shí)講座采用國(guó)際最新紙鋁塑共擠復(fù)合，結(jié)合了不同的保阻隔熱封材料。用于牛奶、水果原汁的包裝。保質(zhì)期達(dá)45天，現(xiàn)有牛奶液體包裝機(jī)就可以生產(chǎn)使用7/24/202344消毒奶專題知識(shí)講座第三節(jié)再制奶的加工7/24/202345消毒奶專題知識(shí)講座所謂再制奶就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無(wú)水黃油，經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)成分。再生奶的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性，保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng)，并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對(duì)鮮奶的供應(yīng)。7/24/202346消毒奶專題知識(shí)講座一、再制奶的原料1．脫脂乳粉和無(wú)水黃油是再制奶主要原料，質(zhì)量的好壞對(duì)成品質(zhì)量有很大影響，必須嚴(yán)格控制質(zhì)量，貯存期通常不超過12個(gè)月。2．水水是再制奶的溶劑，水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量。金屬離子(如Ca2+、Mg2+)高時(shí)，影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性，故應(yīng)使用軟化水質(zhì)。7/24/202347消毒奶專題知識(shí)講座３．添加劑再制奶常用的添加劑有：

（1)乳化劑穩(wěn)定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量為0.1％。

(2)水溶性膠類可以改進(jìn)產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和風(fēng)味，形成粘性溶液，兼?zhèn)湔辰Y(jié)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑和防止結(jié)晶脫水的作用。其中主要的有：阿拉伯樹膠、果膠、瓊脂、海藻酸鹽及半人工合成的水解膠體等。乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽，用量為0.3%～0.5％。

7/24/202348消毒奶專題知識(shí)講座(3)鹽類如氯化鈣和檸檬酸鈉等，穩(wěn)定蛋白質(zhì)作用。

(4)風(fēng)味料天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。牛奶增香劑,蒙牛.(5)著色劑常用的有胡蘿卜素、安那妥等，賦予制品的良好顏色。7/24/202349消毒奶專題知識(shí)講座二、再制奶的加工工藝（一）加工方法

1.全部均質(zhì)法

2.部分均質(zhì)法

3．先用脫脂奶粉、無(wú)水黃油等混合制成煉乳，用殺菌水稀釋而成。

7/24/202350消毒奶專題知識(shí)講座1.全部均質(zhì)法脫脂奶粉和水混合成脫脂奶添加無(wú)水黃油、乳化劑和芳香物等充分混合全部通過均質(zhì)殺菌冷卻。7/24/202351消毒奶專題知識(shí)講座2．部分均質(zhì)法脫脂奶粉與水混合成脫脂奶，取部分脫脂奶，加入全部無(wú)水黃油，混成高脂奶將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。7/24/202352消毒奶專題知識(shí)講座1.水粉的混合水的溫度通常為40℃，在該溫度下脫脂奶粉的溶解度最佳。時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備配置情況而定，一般要求30min以上。（二）生產(chǎn)操作工藝7/24/202353消毒奶專題知識(shí)講座

2.添加無(wú)水黃油無(wú)水奶油添加方法有兩種:罐式混合法和管道式混合法。（1）罐式混合法無(wú)水黃油加入加到混到合罐中，使乳脂在脫脂奶中分散開來(lái)；混合后的奶從罐中吸出，經(jīng)過雙聯(lián)過濾器；把雜質(zhì)及外來(lái)物濾出。

7/24/202354消毒奶專題知識(shí)講座(2)管道式混合法脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。通過一臺(tái)精確的計(jì)量泵，連續(xù)地按比例與另一管中流過的脫脂奶相混合，再經(jīng)管道混合器進(jìn)行充分混合。7/24/202355消毒奶專題知識(shí)講座3．預(yù)熱均質(zhì)混合后的原料在熱交換器中加熱到60～65℃，打入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為15-23Mpa。均質(zhì)后的脂肪球直徑為1-2μm左右，并且選擇適宜的乳化劑.4．殺菌、冷卻、灌裝經(jīng)均質(zhì)的奶殺菌，冷卻、打入緩沖罐或直接灌裝，或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝。7/24/202356消毒奶專題知識(shí)講座

五、花色奶的加工

（一）原材料1．咖啡咖啡浸出液的提取，可用產(chǎn)品重0.5%～2％的咖啡粒；用90℃的熱水(咖啡粒的12～2倍)浸提制取。7/24/202357消毒奶專題知識(shí)講座

2．可可和巧克力

可可豆制成的粉末，稍加脫脂的稱可可粉，不進(jìn)行脫脂的稱巧克力粉。巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪率通常為10%～25％，在水中比較容易分散.故生產(chǎn)乳飲料時(shí)，一般均采用可可粉。用量為1%～１.5％。

7/24/202358消毒奶專題知識(shí)講座3．甜味料通常用蔗糖(4%～8％)，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。4．穩(wěn)定劑常用的有海藻酸鈉、CMC、明膠等。使用量為0.05～0.2％。此外，也有使用變性淀粉、膠質(zhì)混合物的。５．果汁各種水果果汁。６．酸味劑檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。７．香精根據(jù)產(chǎn)品需要確定香精類型。

7/24/202359消毒奶專題知識(shí)講座二、加工方法（一）咖啡奶

把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌而制成。１.咖啡奶的配方全脂乳40kg脫脂乳20kg蔗糖8kg

咖啡浸提掖(咖啡粒為原料的0.5%～