食品安全性評價

食品安全性評價第1頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月二、外源化學(xué)物

外源化學(xué)物又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。

第2頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月三、劑量

劑量指與機體接觸的外來化合物的數(shù)量、它吸收進入機體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測定，所以一般劑量的概念是指給予機體的外來化合物的數(shù)量或機體接觸的數(shù)量。

致死量即可以造成機體死亡的劑量。絕對致死量（LD100）系指能造成一群個體全部死亡的最低劑量。由于個體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100來描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來化合物的毒性越強。

第3頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月四、效應(yīng)和反應(yīng)

1、效應(yīng)效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計數(shù)或計量單位如若干個、mg等來表示。

第4頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月2、反應(yīng)反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。

第5頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月3、劑量—反應(yīng)關(guān)系

是指不同劑量的毒物與其引起的效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。劑量—反應(yīng)關(guān)系可用曲線來表示，即以表示反應(yīng)的百分率或比值為縱軸，以劑量為橫坐標，繪制散點圖所得的曲線，主要有直線型、拋物線型、S狀曲線等幾種。在生物機體內(nèi)，直線關(guān)系較少出現(xiàn)，僅在某些體外實驗中，在一定的劑量范圍內(nèi)存在，S型是在低劑量時隨著劑量增加，反應(yīng)強度增高較為緩慢，在反應(yīng)率為50%左右，斜率最大，劑量略有變動，反應(yīng)即有較大增減，但當劑量繼續(xù)增加時，反映強度增高又趨緩慢。S狀曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見。

第6頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月五、損害作用

當機體間斷或連續(xù)地接觸一定劑量的外來化合物后，引起機體功能的降低或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷、機體維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力降低以及對其他

外界不利因素影響的易感性增高。以損害作用來描述物質(zhì)毒性的概念主要有：

第7頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月1、最大無作用劑量最大無作用劑量（maximalno-effectivedose,MNL）即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，亦未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量。最大無作用劑量是評定外來化合物對機體的損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定一種外來化合物的每日允許攝入量（ADI）和最高允許濃度（MAC）。

第8頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月2、最小有作用劑量最小有作用劑量（lowest-observed-adversedffectlerel,LOAEL）即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。在理論上，最大無作用和最小作用劑量應(yīng)該相差極微，但由于對損害作作用的觀察指標受觀測方法靈敏度的限制，只有兩種劑量的差別達到一定的程度，才能明顯地觀察到損害作用程度的不同。所以最大無作用劑量和最小有作用劑量之間仍然有一定的差距。當外來化合物與機體接觸的時間、方式或途徑和觀察指標發(fā)生改變時，最大無作用劑量和最小作用劑量也將隨之改變。所以表示一種外來化合物的最大無作用劑量和最小有作用劑量時，必須說明實驗動物的物種品系

、接觸方式或途徑、接觸持續(xù)時間和觀察指標。

第9頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月3、每日允許攝入量每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康產(chǎn)生危害的量。按體重計，可以表示為mg/(kg．d)第10頁，課件共11頁，創(chuàng)作于2023年2月4、安全系數(shù)安全系數(shù)（safetyfatcor）是根據(jù)無作用量計算每日容許攝入量（ADI）時所用的系數(shù)