宴會菜單設計教案課件

會計學1宴會菜單設計

宴會菜單是經(jīng)過精心設計的反映宴會膳食有機構(gòu)成的專門菜單?！安似方M合的藝術(shù)”第一節(jié)宴會菜單設計知識一、宴會菜單的定義和分類（一）宴會菜單的含義：

（二）菜單的類型1、按使用作用分：宴席菜單銷售菜單生產(chǎn)菜單簡式菜單、提綱式菜單零點菜單、固定式菜單繁式菜單、表格式菜單

（二）菜單的類型2、按性質(zhì)與應用特點分：套裝菜單專供菜單點菜菜單價格檔次分明；主題表現(xiàn)方式多樣專門為客人量身定制，針對性強特點與銷售菜單基本相同（二）菜單的類型3、按使用時間分：固定菜單循環(huán)菜單變動菜單長時間不變或者小變動一定天數(shù)周期循環(huán)使用一次性菜單優(yōu)點：有利于標準化缺點：厭倦優(yōu)點：最能契合顧客需求，最能緊扣宴會主題；及時適應市場供應變化；發(fā)揮廚師創(chuàng)造力調(diào)動工作積極性缺點：難以做到標準化；擴大經(jīng)營成本，管理上增加困難二、宴會菜單的作用

宴會菜單是宴會工作的提綱宴會菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具宴會菜單直接影響宴會經(jīng)營的成果宴會菜單是推銷宴會的有力手段三、宴會菜單設計的原則

科學合理整體協(xié)調(diào)豐儉適度確保盈利（一）宴會菜單設計的指導思想（二）宴會菜單設計的原則

1、以顧客需要為導向的原則要了解顧客對宴會菜品的目標期望要了解顧客的飲食習慣、喜好和禁忌要適應飲食潮流的變化三、宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則

2、服務宴會主題的原則宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題進行設計。三、宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則

3、以價格定檔次的原則宴會價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高低的決定性因素，是宴會菜單設計的根本原則。三、宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則

4、數(shù)量與質(zhì)量相統(tǒng)一向的原則要根據(jù)宴會類型確定數(shù)量要根據(jù)出席宴會的對象確定數(shù)量要顧客提出的要求確定數(shù)量三、宴會菜單設計的原則

5、膳食平衡的原則（二）宴會菜單設計的原則

6、以實際條件為依托次的原則宴會菜單設計是建立在市場原料供應、酒店生產(chǎn)設備和廚師技術(shù)水平等條件基礎(chǔ)上的。三、宴會菜單設計的原則

7、風味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術(shù)化的原則

第二節(jié)宴會菜單設計

確定菜品構(gòu)成

明確宴會性質(zhì)

掌握辦宴信息

遵循設計原則1、掌握酒店信息2、掌握客人信息1、明確宴會主題2、明確宴會規(guī)格1、確定宴席風味2、選擇核心點心3、配備輔助菜點一、宴會菜單設計的程序規(guī)定菜肴原料1、保證原料質(zhì)量2、控制原料數(shù)量掌握客人信息——八知三了解：知開宴時間，知出席人數(shù)（或宴會桌數(shù)），知賓主身份，知宴會標準，知宴會主題知宴會程序，知菜式品種及出菜順序，知服務要求了解客人風俗習慣，了解客人習俗忌諱，了解客人特殊要求

第二節(jié)宴會菜單設計

編撰圖文樣式

命名菜點名稱

統(tǒng)籌兼顧各方

核算菜肴成本1、菜點命名要求2、菜點命名方法1、文字2、照片一、宴會菜單設計的程序選擇陳列方式1、平方式2、豎立式3、卷筒式婚慶宴會的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鴛鴦戲水、子孫餃子、雙喜臨門慶祝高升和升學的宴會菜肴可命名：鯉魚躍龍門、連升三級、大展宏圖慶祝開業(yè)大吉的宴會菜肴命名：紫氣東來、恭喜發(fā)財、財源滾滾文字要求

文字優(yōu)美、簡潔易懂（菜名字數(shù)4字、5字為宜）藝術(shù)要求

富有情趣藝術(shù)，雅致得體

成語命名：游龍戲鳳——魷魚炒雞片花好月圓——蝦仁雞蛋苦鳳憐鸞——苦瓜炒雞肝鴨肉翠柳啼紅——菠菜炒番茄數(shù)字命名：一品豆腐、二度梅開、三鮮魚餃、四喜圓子、五味果羹、六福糕點、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚翅宴會菜肴命名的基本方法主料前加調(diào)味品小籠粉蒸肉、瓦罐雞湯、鐵板牛柳主料前加烹調(diào)方法松鼠桂魚、葵花豆腐、菊花財魚主輔料配合東坡肉、宮保雞丁主料前加外形腰果雞丁、蘆筍魚片、西芹魷魚主料前加器皿黑椒牛排、茄汁蝦仁、蠔油牛柳主料前加人名、地名烏龍吐珠、巴蜀飄香以形象寓意命名脆皮乳豬、扇形豆腐、碧綠牛柳丁主料前加色香味形質(zhì)地紅燒鯉魚、拔絲山藥、黃燜仔雞菜肴命名實例風傳蕭寺香——佛跳墻，形象描述福建名菜佛跳墻云騰雙盤龍——炸明蝦清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，常在菜單中用蝦來寓意龍際天紫氣來——燒牛排，寓意財富滾滾會府年年余——烙鱈魚，常在菜單中用魚寓意有余財用滿園春——美點籠，滿園春色翠竹青青，描述了竹籠中的花色點心富歲積珠翠——西米露，西米晶瑩剔透，用翠珠來形容鞠躬慶聯(lián)袂——冰鮮果，各色水果相聚1999年世界500強會議菜單陳列二、宴會菜單的制作方法1、菜單材料一次性使用的即席菜單：紙質(zhì)材料長久使用的宴會銷售菜單：重磅涂膜紙（“手感”舒適，經(jīng)久耐用）竹簡式菜單仿古詔書式菜單線裝古書式菜單中式扇面菜單2、菜單基本內(nèi)容（1）菜品的名稱和價格（2）菜品介紹（3）告示性信息（4）機構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點餐廳地址、電話和商標記號、餐廳經(jīng)營的時間、餐廳加收的費用3、菜單排序菜單上各類菜式的排列次序

按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水果飲料。銷售菜單排列順序的誤區(qū)盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導賓客注意低價菜突出重點菜肴，注重文字描述重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細文字去介紹，甚至可用彩色實例照片襯托。菜單中主菜的相應位置中頁的中部是最顯眼之處，應放上餐廳最需要推銷的菜肴不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁式菜單的順序3576124菜單篇幅應留有50%左右的空白菜單中字體：2~3種字體，如楷書、行書，不宜太多4、菜單裝幀菜單文字最好使用兩種顏色，標題彩色，菜肴名稱印刷黑色涉外酒店應考慮中英文兩種字體宴會酒水設計一、酒水在宴會中的作用（一）正確選擇宴會酒水可以增強飲食的科學性大多數(shù)酒品都具有營養(yǎng)價值有的酒品具有開胃的作用（二）酒水可以增加宴會氣氛二、酒水與宴會的搭配

酒水的檔次應與宴會的檔次一致酒水的來源應與宴會席面的特色一致宴會中要慎用高度酒

有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味等風格

飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能三、酒水與菜品的搭配

佐食酒以佐為主色味淡雅的酒應配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴色味濃郁的酒應配色調(diào)濃艷、多味錯雜的菜肴咸鮮味菜肴應配干酸性酒甜香味酒菜肴配甜型酒香辣味的菜肴應配濃香型酒中國菜盡可能選用中國酒；西方菜極可能選用西方酒。

風味對等、對稱、和諧三、酒水與菜品的搭配餐前酒——具有開胃功能湯類——一般不用酒頭盆——選擇較清淡、易消化的食品。選用低度、干型的白葡萄酒海鮮——選用干白葡萄酒，飲前一般需要冷凍肉禽——選用6-12度的干紅葡萄酒奶酪類——配較甜的葡萄酒甜食類——選用甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒——選用甜食酒、蒸餾酒、香檳酒

酒水與菜肴搭配應讓客人接受和滿意三、酒水與菜品的搭配低度酒在先，高度酒在后軟性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，無汽酒在后新酒在先，陳酒在后淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后普通酒在先，名貴就在后干冽酒在先，甘甜酒在后白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為的宴會用酒

酒水與酒水的搭配規(guī)律四、酒水與酒水的搭配ME分析法——菜單工程，是MenuEngineering的縮寫。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出：哪些菜品既暢銷，毛利又高；（明星類菜品）哪些菜品既不暢銷，毛利又低；（瘦狗類菜品）哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；（耕牛類菜品）哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。（問號類；七巧板類菜品）知識點擴充菜肴銷售狀況定量分析耕牛類低高暢銷程度額明星類毛利額問號類瘦狗類高（七巧板類）（放棄）（需求發(fā)動機）突出重點菜肴，注重文字描述重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細文字去介紹，甚至可用彩色實例照片襯托。人們閱讀三頁式菜單的順序3576124菜單篇幅應留有50%左右的空白菜單中字體：2~3種字體，如楷書、行書，不宜太多4、菜單裝幀菜單文字最好使用兩種顏色，標題彩色，菜肴名稱印刷黑色涉外酒店應考慮中英文兩種字體低度酒在先，高度酒在后軟性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，無汽酒在后新酒在先，陳酒在后淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后普通酒在先，名貴就在后干冽酒在先，甘甜酒在后