公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)模擬題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及 ()。(A)微生物的污染 (B)重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染(C)環(huán)境條件 (D) 理化因素2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和 ()。(A)抗生素 (B)甲狀腺素 (C)抗原 (D)抗體3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。(A)5% (B)10% (C)15% (D)20%4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和 ()。(A)冷凍法 (B)巴氏消毒法 C冷藏法 溫消毒法5、魚體冷卻降至-1℃左右時(shí)，一般可保存()天。(A)1-3天 (B)3-5天 (C)5-14天 (D)10-14天6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求()氫離子濃度低的罐頭食品。(A)高于 (B)等于 (C)低于 (D)大于等于7保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫()天。(A)4 (B)5 (C)6 (D)78、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和 ()。(A)過(guò)濾法 (B)壓榨法 (C)離心法 9、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。(A)定點(diǎn)屠宰(B)集中檢疫 (C)定點(diǎn)屠宰和集中檢疫 10、醬油消毒可承受()法，它的消毒和滅菌極其重要。(A)(85-90℃)(B)(65℃)(C)(120-135℃)(D)(10011血漿容積增加約為()消滅了血液稀釋。(A)30-40%,10-15% (B)40-45%,15-20%(C)50-60%,20-25% (D)60-70%,25-30%12、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸取力量不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘葡萄糖、鈣、水溶性維生素氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵13、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加 ()公斤。(A)8-10 (B)11-12.5 (C)13-16 (D)18-2014、中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)2023(D)RIS(A)0.63MJ(150Kcal) (B)0.84MJ(200Kcal)(C)1.05MJ(250Kcal) (D)1.46MJ(350Kcal)15、中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期克/天，中期克/天，晚期()克/天。(A)5，15，20 (B)10，15，25 (C)15，20，25 (D)20，25，3016(A)葉酸、能量、維生素C (B)葉酸、鐵、維生素B1(C)葉酸、鐵、維生素D (D)能量、葉酸、鐵17、妊娠期養(yǎng)分不良將導(dǎo)致母體養(yǎng)分不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和 ()。(A)養(yǎng)分性缺碘 (B)養(yǎng)分性缺鋅 (C)養(yǎng)分性缺硒 性貧血18、哺乳期乳母的各種養(yǎng)分需求比妊娠期孕婦來(lái)得 ()。(A)低 (B)高 〔C)一樣 (D)妊娠早期高，妊娠晚期低。19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而()這種水平的催乳素是乳汁分泌的根底。(A)回落 (B)持續(xù)上升 (C)稍微上升 (D)保持不變。20、誕生到1131(A)生兒 (B)嬰兒 (C)嬰幼兒 (D)乳兒21、()是自然界中唯一的養(yǎng)分最全面的食物，是嬰兒最正確食物。(A)母乳 (B)母乳化奶粉 (C)全養(yǎng)分乳兒糕 (D)養(yǎng)分米糊22、大局部養(yǎng)分素可通過(guò)乳汁供給應(yīng)嬰兒，但()難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在誕生2-4(A)維生素A 〔B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D23、純母乳喂養(yǎng)至少()月為最正確。(A)滿月 (B)2-3 (C)4-6 (D)1224、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中局部()，以削減腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸取。(A)鈣、磷、鈉 (B)乳糖 (C)脂肪 (D)維生素D25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的養(yǎng)分問(wèn)題得()?！睞〕曝飲曝食(B)飲食不定時(shí)〔C〕零食過(guò)少(D)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多26、學(xué)齡前兒童養(yǎng)分素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是()。(A)鐵、鋅、維生素的缺乏 (B)蛋白質(zhì)能量養(yǎng)分不良(C)碘、硒缺乏 (D)鈣、磷、鉀缺乏27、學(xué)齡兒童應(yīng)當(dāng)合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。(A)25% (B)30% (C)35% (D)40%28、青少年體格發(fā)育快速，對(duì)能量和養(yǎng)分的需求均 ()成年人。(A)低于 (B)超過(guò) (C)接近 (D)等于29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵喪失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的 AI為()毫克/天。(A)10-15 (B)15-18 (C)18-25 (D)3030、青少年膳食總原則為充分的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及 ()。(A)平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) (B)防止肥胖(C)適當(dāng)節(jié)食 (D) 不宜掌握高能量食品31、老年人代謝組織的總量逐年下降，根底代謝下降大約為 ()。(A)10-15% (B)15-20% (C)20-25% (D)25-30%32、60-70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少()。(A)10-20% (B)20-30% (C)25-35% (D)30-35%33(A)體成分轉(zhuǎn)變 (B)氧化損傷加重(C)體成分轉(zhuǎn)變及氧化損傷加重 (D)肌肉萎縮34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持抱負(fù)體重為宜， 50-60歲老年人每日攝入量約為()千焦(千卡)。(A)7.53-9.20(1800-2200) (B)7.10-8.80(1700-2100)(C)8.00-13.00(1900-3100) (D) 7.10(1700)35、老年人蛋白質(zhì)供給的熱量點(diǎn)總熱量()，且應(yīng)留意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。(A)10-12% (B)12-14% (C)114-15% (D)15-16%36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸供給的能量占總能量的 (A)8-10%，10% (B)10%，10% (C)8%，8% (D)12%，10%375-20(A)體重 (B)身高 (C)皮褶厚度 (D)身高、體重、皮褶厚度38體重身高在反響人體養(yǎng)分狀況上比較精準(zhǔn)，體重身高分別反響()的養(yǎng)分狀況。(A)肯定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期 (B)肯定時(shí)間內(nèi)(C)較長(zhǎng)時(shí)期 (D) 較長(zhǎng)時(shí)期和肯定時(shí)間內(nèi)39、實(shí)際體重在抱負(fù)體重±10%內(nèi)為()。(A)正常范圍 (B)超重或瘦弱 (C)肥胖或肥瘦弱 40、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)推斷他為()。(A)正常范圍 (B)中度消瘦 (C)輕度消瘦 (D)肥胖二、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。2、簡(jiǎn)述合理養(yǎng)分的根本要求答：所謂合理養(yǎng)分是指膳食養(yǎng)分在滿足機(jī)體需要方面能種生理活動(dòng)的需要。符合合理養(yǎng)分要求的膳食一般稱為平衡膳食，其根本要求是。34、什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義?56、簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。7、簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：8、簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食養(yǎng)分措施答：9、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防都有那些方法?5、有一個(gè)男性青年，特別寵愛吃皮蛋，最近消滅惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便怎樣的診斷和養(yǎng)分治療打算?三、操作模擬題在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè) 2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶格外嬌慣，零食不斷，而且常常吃保健品納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得略微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)養(yǎng)分師您如何承受 DMAIC法進(jìn)展養(yǎng)分詢問(wèn)和指導(dǎo)?一、單項(xiàng)選擇題答案：一、單項(xiàng)選擇題1、B2、A3、C4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、A11、C12、A13、B14、B15、B16、C17、D18、A19、B20、B21、A22、D23、C24、A25、D26、A27、D28、C29、C30、A31、B32、B33、C34、C35、C36、B37、D38、A39、A40、C二、：1、(1)多吃蔬菜、水果和薯類;常吃奶類、豆類及其制品;常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重;吃清淡少鹽的膳食;吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2、(1)量;保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)整體內(nèi)的各種生理活動(dòng) ;提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。攝取的食物應(yīng)保持各種養(yǎng)分素平衡，包括各種養(yǎng)分素?cái)z入量和消耗量以及各種養(yǎng)分素之間的平衡。食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能削減食物中各種養(yǎng)分素的損失，并提高其消化吸取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例適宜三餐安排要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。33、凡安康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4、轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物4、轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在養(yǎng)分品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面對(duì)人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以依據(jù)自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的養(yǎng)分價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。進(jìn)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)峻的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)本錢。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)本錢，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來(lái)好處。生物技術(shù)為人類帶來(lái)的好處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)挽救人類生命的藥品等方面已為人們所生疏;轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有好處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物品種等。5、綠色食品的等級(jí)劃分：AANY/T391-2023的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體安康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品AA(AAAANY/T391-2023的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格依據(jù)綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。(1);(2)程;(3)(4)和標(biāo)簽規(guī)定。6、(1)(2);(3)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì);較穎蔬菜以旺火快炒。沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以削減蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一局部維生素。旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中養(yǎng)分素的損失率。加醋忌堿蔬菜炒好馬上出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1B2烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸取。勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避開養(yǎng)分素 (如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C涼拌最好穎蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好承受涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存養(yǎng)分素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C能提高維生素B1、維生素B2多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大局部養(yǎng)分素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切養(yǎng)分素均有不同程度的破壞。7、7、(1)(2);(3)(4)(5)8、(1)(2)D;(3)(4)(7)(8)9、〔1〕.以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量?！?〕.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)?！?〕.熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣?！?〕.服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，假設(shè)裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，假設(shè)無(wú)，應(yīng)更換其它品牌。〔5〕.攝取足夠的維他命D，以幫助吸取鈣質(zhì)?！?〕.抑制使用酒精?！?〕.戒煙?！?〕.限制咖啡因用量?！?〕.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失?！?0〕.削減鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出?！?1〕.留意磷酸的攝取量，抱負(fù)的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是 1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸取，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸取量。〔12〕.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過(guò)小孩、停經(jīng)期提早來(lái)、對(duì)乳品過(guò)敏的人較簡(jiǎn)潔得到骨質(zhì)疏松癥。1010、診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，全部的病癥都是鉛中毒的表現(xiàn)。養(yǎng)分治療打算：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2CC，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C，維生素C時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素 E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素 D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)整來(lái)影響鉛的吸取和沉積。補(bǔ)充維生素補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多自然食物都具有肯定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻擋鉛的吸取。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化C，可阻擋鉛吸取、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些養(yǎng)分素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。三、操作模擬題 答案：(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比尋常削減2/3稱為食欲不振。以往所吃的食物量削減或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)憂。固然一些家長(zhǎng)不留意烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)寵愛的食物失去興趣。生活中的種種因素常常影響到食欲。在沒有心情不佳、安康狀態(tài)良好的狀況下，不需要過(guò)于介意。(M)：就是對(duì)孩子的各種緣由造成的食欲不振進(jìn)展測(cè)評(píng)，看哪種緣由是最直接的影響。仍舊是需要界定是否屬于病理性緣由造成的食欲降低。區(qū)分其是生理皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.2.敗血癥;(二)、口腔問(wèn)題123.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，56.長(zhǎng)牙不適;(三)、腸胃道問(wèn)題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀看。食欲降低臨床評(píng)估上養(yǎng)分師通常會(huì)具體的詢問(wèn)病史，包括父母親心中所期盼的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫助約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，具體的身體檢查也是必要的，藉此可以覺察急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身學(xué)，易網(wǎng)高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，