第六章白茶課件

第六章白茶第六章白茶1白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣邡溪縣建陽縣主產(chǎn)區(qū)。白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣邡溪縣建陽縣主21.1生產(chǎn)狀況白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，花色有所創(chuàng)新。20世紀(jì)60年代，出口量幾千噸，1976年產(chǎn)量一萬擔(dān)，占福建省茶葉總產(chǎn)4%。白茶主要供外銷，主要外銷港澳地區(qū)。其次是新加坡、馬來西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等國，中東地區(qū)亦有一定銷量。1.1生產(chǎn)狀況白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，31.2分類1、白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以群體品種制成的，稱“小白”。1.2分類1、白茶依茶樹品種不同41.2分類2、依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。1.2分類2、依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色51.2分類3、按外形分類分為芽茶、葉茶，芽茶包括銀針，葉茶包括白牡丹、貢眉、壽眉等。1.2分類3、按外形分類62.鮮葉要求白茶品質(zhì)的優(yōu)次與鮮葉采摘季節(jié)有密切關(guān)系。其采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種和所制花色品種不同而異。一般閩東較閩北早，大白比水仙品種早，銀針比白牡丹早。2.鮮葉要求白茶品質(zhì)的優(yōu)次與鮮葉采摘季節(jié)有密切關(guān)系。其采摘72.1采摘次數(shù)通常一年可采三季。春茶品質(zhì)好，產(chǎn)量亦高，約占全年產(chǎn)量的一半以上。春茶閩東清明前后開采，閩北谷雨開采。春季嫩梢萌發(fā)整齊，毫心肥壯，茸毛多而潔白，葉質(zhì)柔軟，產(chǎn)品多為高級名茶。尤以肥芽制銀針，品質(zhì)特優(yōu)。夏茶于芒種前后開采，其芽頭瘦小，葉質(zhì)稍硬而輕飄，毛茶湯淺味淡，有青澀感，品質(zhì)較差。秋茶自大暑到處暑，品質(zhì)介于春夏茶之間?，F(xiàn)白茶產(chǎn)區(qū)大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶類。2.1采摘次數(shù)通常一年可采三季。春茶品質(zhì)好，產(chǎn)量亦高，約占全82.2鮮葉標(biāo)準(zhǔn)白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水芽，風(fēng)傷、蟲駐芽，開心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。白牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，低級白牡丹可采一芽二三葉。鮮葉嫩芽及第一、二葉均密披白色茸毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩。鮮葉采摘要求老嫩嚴(yán)格分開，防止碰傷、受壓或日曬，保持新鮮勻整2.2鮮葉標(biāo)準(zhǔn)白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水芽，風(fēng)傷、9第二節(jié)白毫銀針茶1.概述白毫銀針純用肥壯茶芽制成，以色白如銀，形狀似針而得名福鼎所產(chǎn)銀針稱為北路銀針，政和所產(chǎn)銀針稱為西路銀針。第二節(jié)白毫銀針茶1.概述102.白毫銀針茶的品質(zhì)特點(diǎn)銀針外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。由于產(chǎn)區(qū)不同，品質(zhì)略有所差異。福鼎銀針芽頭肥嫩，茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮。政和銀針芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。明前采制的福鼎銀針：芽頭肥壯，身骨重實(shí)，茸毛疏松，色白如銀。明后采制的福鼎銀針：芽頭扁癟，身骨輕虛，茸毛伏貼，色帶灰白。2.白毫銀針茶的品質(zhì)特點(diǎn)銀針外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀113.白毫銀針茶的加工工藝流程鮮葉采摘→萎凋→干燥3.白毫銀針茶的加工工藝流程124.白毫銀針茶加工技術(shù)要點(diǎn)加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的方法。在晴天，日照強(qiáng)、氣溫較高（20—30℃），相對濕度低（75%）的情況下，采用室內(nèi)自然萎凋、干燥制法。在陰雨、悶勢、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情況下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。4.白毫銀針茶加工技術(shù)要點(diǎn)加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的134.1鮮葉要求白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水葉、風(fēng)傷、蟲蛀芽、開心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。北路銀針采自福鼎大白品種，于3月底至4月初，茶樹新芽抽出時(shí)，留下魚葉，摘下肥壯單芽付制，也有極少數(shù)采一芽一葉置室內(nèi)剝針。西路銀針選用政和大白茶，于4月上、中旬新梢抽出一芽一葉至一芽二葉初展時(shí)，將嫩梢采下，置室內(nèi)陰涼處剝針。4.1鮮葉要求白毫銀針鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，凡雨露水葉、風(fēng)傷、蟲144.1鮮葉要求剝針：左手捏住嫩梗，右手將葉片輕輕剝下，所余肥芽（帶梗）稱鮮針，可付制銀針。葉片付制壽眉或改制綠茶。一芽一葉可剝鮮針62.5%，制毛針14％；一芽二葉可剝針50％，制毛針12％。白毫銀針每年于春季采制一次，其他季節(jié)不制銀針。4.1鮮葉要求剝針：左手捏住嫩梗，右手將葉片輕輕剝下，所余肥154.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上。每篩攤?cè)~量：春茶為0.8斤左右，夏秋茶為1斤左右。攤?cè)~后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動，使葉子均勻散開，俗稱開青或開篩。攤?cè)~要均勻，不宜重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑。4.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上164.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，不要翻動。萎凋時(shí)間約為35—45小時(shí)。萎凋至七八成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)入深綠或灰綠，芽尖與嫩梗顯翹尾，葉緣略帶垂卷，葉色有波紋狀，嗅之無青氣時(shí)，即可進(jìn)行并篩。4.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓174.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩，到八成干時(shí)，再二篩并一篩。在篩中堆厚10—15cm左右，中間成凹狀，放在萎凋架上繼續(xù)萎凋陰干約2小時(shí)左右。干度達(dá)九成半時(shí)，就可下篩進(jìn)行揀剔。揀剔時(shí)動作要輕，防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后，進(jìn)行烘焙、定色，即可出售。4.2室內(nèi)自然萎凋、干燥制法一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩184.3復(fù)式萎凋、自然干燥制法與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋開始階段采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，加速水分蒸發(fā)。具體操作：將開青后鮮葉先放置在微弱的（早、晚）陽光下曬3—5分鐘左右。待手觸水篩的邊框有溫感時(shí)，就立即移入室內(nèi)，使其散熱降溫。然后又放在日光下曬3—5分鐘，就這樣重復(fù)2—4次。總的日曬時(shí)間10—20分鐘（視日光強(qiáng)弱靈活掌握），待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態(tài)時(shí)，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。4.3復(fù)式萎凋、自然干燥制法與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所194.3復(fù)式萎凋、自然干燥制法據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對白茶品質(zhì)起著良好的作用。但手續(xù)煩瑣，稍不小心，成茶的色澤多花紅，品質(zhì)下降。在春茶前期，陽光較弱時(shí)采用，品質(zhì)尚好。但夏茶氣溫高，日照強(qiáng)，則不宜采用。白毫銀針的制法是將茶芽攤放在水篩上讓陽光曝曬至八九成干，再用文火烘至干即可。若陰雨天可采用先攤晾，后烘焙的方法。4.3復(fù)式萎凋、自然干燥制法據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可204.4加溫萎凋，烘焙干燥法1、加溫萎凋連續(xù)陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅茶相同。但溫度低些（30℃），攤?cè)~厚度薄些。采用管道加溫萎凋，室內(nèi)溫度控制在28—30℃，相對濕度65—70%，萎凋室不宜密閉。加溫萎凋總的時(shí)間不得少于30小時(shí)，以34—38小時(shí)好。4.4加溫萎凋，烘焙干燥法1、加溫萎凋214.4加溫萎凋，烘焙干燥法加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如先加溫萎凋8小時(shí)，自然萎凋6小時(shí)，再加溫萎凋8小時(shí)，自然萎凋6小時(shí)，最后加溫萎凋8小時(shí)，全程歷時(shí)36小時(shí)。也可以采用連續(xù)加溫或先加溫萎凋24小時(shí)后自然萎凋12小時(shí)。但如果程序相反，先自然萎凋12小時(shí)，后加溫萎凋24小時(shí)，品質(zhì)就會顯著下降，色澤光雜紅張多，味澀。4.4加溫萎凋，烘焙干燥法加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如224.4加溫萎凋，烘焙干燥法2、烘焙干燥白茶的烘焙，以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進(jìn)行烘焙。陰雨天進(jìn)行純自然萎凋有困難時(shí)，可先進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，萎凋至葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起，約六到八成干時(shí)，下篩烘焙。烘焙方法有干燥機(jī)烘焙和烘籠烘焙兩種：4.4加溫萎凋，烘焙干燥法2、烘焙干燥234.4加溫萎凋，烘焙干燥法干燥機(jī)烘焙：萎凋程度達(dá)七八成干時(shí)，分兩次烘焙。初烘采用快烘，溫度100—110℃，歷時(shí)10分鐘左右。復(fù)烘采用慢盤，溫度80—90℃，歷時(shí)約20分鐘，攤?cè)~厚度4cm，烘至足干。4.4加溫萎凋，烘焙干燥法干燥機(jī)烘焙：244.4加溫萎凋，烘焙干燥法烘籠烘焙：萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫度90℃左右，烘時(shí)20分鐘左右。萎凋程度六七成干的，分兩次焙干。每一烘籠攤放萎凋葉1.5—2斤。初焙溫度100℃左右，焙10—15分鐘，復(fù)焙溫度80℃，焙10—20分鐘。中間攤晾0.5—1.0小時(shí)。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌動作要輕，以免外形卷曲和芽葉斷碎。要求烘至七成半干以上干度。4.4加溫萎凋，烘焙干燥法烘籠烘焙：254.5福鼎制法北路銀針制法，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內(nèi)，置陽光下爆曬一天，可達(dá)八九成干，剔除展開的青色芽葉，再用文火烘焙至足干，即可貯藏。烘焙時(shí)，烘心盤上墊襯一層白紙，以防火溫灼傷茶芽，使成茶毫色銀亮。每籠攤茶芽0.25kg，烘溫40－45℃，約30min可達(dá)足干。烘焙時(shí)必須嚴(yán)格控制烘溫，如溫度過高，又?jǐn)偟眠^厚，茶芽紅變，香氣不正。溫度過低，毫色轉(zhuǎn)黑，品質(zhì)劣變。若火候過度，均有損品質(zhì)。4.5福鼎制法北路銀針制法，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內(nèi)，置264.6政和制法

西路銀針制法，將鮮針攤在水篩上，置于通風(fēng)處萎凋，或在微弱陽光下攤曬，至七八成干時(shí)，移至烈日下曬干。一般需2－3天才能完成。晴天也可先曬后風(fēng)干的方法，上午9時(shí)前或下午3時(shí)后，陽光不甚強(qiáng)烈，將鮮葉置于日光下曬2－3小時(shí)，移入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，至八九成干時(shí)再曬干或用文火烘干。曬干的香氣差。4.6政和制法

西路銀針制法，將鮮針攤在水篩上，置于通風(fēng)處27第三節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。貢眉、壽眉制法與白牡丹大致相同，其品質(zhì)次于白牡丹。第三節(jié)白牡丹白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花281.品質(zhì)特征白牡丹采用一芽二葉初展制成的。成茶外形芽葉連枝，毫心肥壯，呈抱心形，完整無損；葉張波紋隆起，葉緣微向葉背反卷；色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤；內(nèi)質(zhì)毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮；葉底淺灰，葉脈微紅。因鮮葉采制不同品種的茶樹，成茶有大白、小白、水仙白之分。1.品質(zhì)特征291.品質(zhì)特征大白：葉張肥嫩，毫心壯實(shí)，茸毛潔白，葉尖上翹，葉面波狀隆起，色澤黛綠，毫香高長，湯色橙黃清澈，滋味清鮮甜醇。小白：葉張細(xì)嫩，舒展平狀，毫心細(xì)秀，色澤灰綠，毫香鮮純，湯色杏黃清明，滋味醇和爽口。水仙白：葉張肥厚，毫芽長狀，茸毛纊密；色澤灰綠微帶黃紅，毫香濃顯，湯色黃亮明凈，滋味清芳甜厚。1.品質(zhì)特征大白：葉張肥嫩，毫心壯實(shí)，茸毛潔白，葉尖上翹，30貢眉：由小白加工做成，其葉張小，毫心亦小。高級貢眉微顯銀白，葉色翠綠鮮艷，滋味醇和，湯色橙黃清澈，品質(zhì)次于白牡丹。壽眉：由大白茶或菜茶的低級鮮葉、或剝針后的單片制成，不帶毫心，色澤灰綠帶黃，香氣低，略帶青氣；湯色清澈，呈淡杏黃或橙黃色，滋味清淡，葉底黃綠粗雜。貢眉：由小白加工做成，其葉張小，毫心亦小。高級貢眉微顯銀白，312.鮮葉要求白牡丹于四月上旬采制，一年可采三季。閩東略早，于清明前后開采；閩北稍遲，于谷雨前開采。白牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉初展，低級白牡丹可采一芽二三葉。鮮葉要求三白：嫩芽、第一及第二葉均密披白毫，芽葉連梗，完整無損。白牡丹采摘要求分批，合理采摘。晴天多采，雨天不采，對夾葉及時(shí)采。嫩梢不帶魚葉、老葉、茶枝和非茶類雜物。2.鮮葉要求白牡丹于四月上旬采制，一年可采三季。閩東略早，323.加工技術(shù)一般以室內(nèi)自然萎凋和適時(shí)干燥的品質(zhì)最好。3.加工技術(shù)一般以室內(nèi)自然萎凋和適時(shí)干燥的品質(zhì)最好。333.1萎凋鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格分清等級，及時(shí)攤青。在1米直徑的水篩中，攤鮮葉0.25－0.3kg，攤?cè)~薄而勻，互不重疊。水篩置于涼青架上，萎凋中不必翻動。3.1萎凋鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格分清等級，及時(shí)攤青。在1米直徑的343.1萎凋1、室內(nèi)自然萎凋在高溫低濕、陽光強(qiáng)烈的氣候條件下，多采用這一方法。萎凋室要求寬敞衛(wèi)生、無日光直射，四面通風(fēng)又可控制室內(nèi)溫濕度。春季室溫18－25℃，相對濕度70－80％；夏秋30－32℃，相對濕度65－75％。室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)50－60小時(shí)，雨天不得超過72小時(shí)，否則芽葉轉(zhuǎn)黑或霉變。在干燥的氣候條件下，萎凋不得少于48小時(shí)，否則成茶有青氣，滋味青澀，品質(zhì)下降。當(dāng)萎凋歷經(jīng)36－40小時(shí)，萎凋葉達(dá)七八成干時(shí)，進(jìn)行并篩。3.1萎凋1、室內(nèi)自然萎凋353.1萎凋2、復(fù)式萎凋春季低溫晴朗天氣，可利用早晚陽光不甚強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行日光萎凋，視氣溫高低，曬10－30min不等，后移入室內(nèi)自然萎凋，以降低葉溫，如此反復(fù)2－4次。待芽葉萎軟，失去光澤后進(jìn)行室內(nèi)萎凋到適度。復(fù)式萎凋操作繁瑣，程度不易掌握，毛茶色澤常出現(xiàn)花雜、枯紅等缺點(diǎn)。夏季陽光強(qiáng)烈，氣溫過高，不宜采用。室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩，促進(jìn)葉緣垂卷，防止葉面貼篩呈平板狀。當(dāng)萎凋葉毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠或鐵灰，葉尖翹起呈翹尾狀，青氣減退，約七八成干時(shí)即可進(jìn)行并篩。3.1萎凋2、復(fù)式萎凋363.1萎凋2、復(fù)式萎凋高級白牡丹分兩次進(jìn)行，七成干時(shí)二篩并一，八成干時(shí)再二篩并一。小白并篩一次完成，四篩并一。并篩后攤成凹形，厚10－15cm，至九成干時(shí)進(jìn)行干燥，歷時(shí)約12－14小時(shí)。中低級白茶采用堆放，堆放時(shí)萎凋葉含水量不低于20％，否則不能轉(zhuǎn)色。葉堆厚度視萎凋葉含水量而定，約10－30cm不等。含水量高，葉堆要?。缓康?，葉堆要厚。待梗脈水分重新分布，葉片回軟，葉色灰綠，即可進(jìn)行烘焙干燥。3.1萎凋2、復(fù)式萎凋373.1萎凋3、加溫萎凋采后遇陰雨連綿，或氣溫低、濕度大的天氣，必須采用加溫萎凋方法。室內(nèi)加溫萎凋，可在室內(nèi)設(shè)加熱管道或放置火盆，使室內(nèi)溫度不低于20℃，也不高于32℃，以28－30℃最適，相對濕度保持在65－70％。室內(nèi)忌高溫密閉，現(xiàn)多改用萎凋槽，操作方便，利于控制溫濕度。加溫萎凋歷時(shí)35－38h，達(dá)六七成干，轉(zhuǎn)用低溫烘焙，待八成干（含水量約18－25％）時(shí)下焙，攤放一段時(shí)間，促進(jìn)化學(xué)變化，相當(dāng)于并篩和堆放的作用，而后低溫慢烘，一次干燥。也有采用先加溫萎凋后自然萎凋各8小時(shí)，交替進(jìn)行，全程36小時(shí)的萎凋方法，但毛茶品質(zhì)較差。3.1萎凋3、加溫萎凋383.2干燥干燥是白茶定色階段，對固定品質(zhì)、提高香氣有重要作用，并達(dá)到一定的含水要求。干燥用烘焙，萎凋適度葉要及時(shí)上烘，以防萎凋葉變色變質(zhì)。高級白茶用焙籠烘焙，中低級白茶用烘干機(jī)烘焙。3.2干燥干燥是白茶定色階段，對固定品質(zhì)、提高香氣有重要作393.2干燥1、焙籠烘焙萎凋葉達(dá)九成干時(shí)，烘溫70－80℃，每籠攤?cè)~0.75kg，約經(jīng)15－20min可達(dá)足干。若萎凋葉只達(dá)七八成干時(shí)，先用明火（80－90℃）初烘，至九成干下焙攤涼，再用暗火（70－80℃）復(fù)焙，歷時(shí)10－15min，中間可翻拌2－3次。翻拌動作要輕，以免芽葉斷碎、梗葉分離。3.2干燥1、焙籠烘焙403.2干燥2、機(jī)械烘焙九成干萎凋葉采用80℃風(fēng)溫，攤?cè)~4cm厚，慢速烘焙，歷時(shí)20min，一次干燥。六七成干萎凋葉分兩次進(jìn)行，初烘100℃風(fēng)溫，快速烘焙，歷時(shí)10min，攤涼后復(fù)焙用慢速，風(fēng)溫80－90℃，歷時(shí)20min。3.2干燥2、機(jī)械烘焙413.3揀剔白茶干燥后需立即揀剔方成毛茶。高級白牡丹對揀剔要求較高，應(yīng)揀去臘葉（魚葉）、黃片、紅張、老片和雜物。二三級應(yīng)剔去梗片和雜物，低級白茶只要揀去非茶類夾雜物。揀剔動作要輕，保持外形芽葉完整無損。3.3揀剔白茶干燥后需立即揀剔方成毛茶。高級白牡丹對揀剔要42第四節(jié)新工藝白茶新工藝白茶，簡稱新白茶。新白茶對鮮葉要求不甚嚴(yán)格，制法采用輕萎凋（相對于傳統(tǒng)白茶而言）、輕發(fā)酵、輕柔捻等工藝特點(diǎn)，形成外形卷縮，略帶條形，內(nèi)質(zhì)滋味甘和，色味趨濃，品質(zhì)自成一格。1.鮮葉要求鮮葉要求較白牡丹粗纊，一芽二三葉、幼嫩對夾葉及單片葉均可加工，原料來源較廣泛。第四節(jié)新工藝白茶新工藝白茶，簡稱新白茶。新白茶對鮮葉要求432.加工技術(shù)2.1萎凋新白茶與傳統(tǒng)白茶的萎凋相同，多采用室內(nèi)萎凋，遇陰雨等低溫高濕天氣，可采用萎凋槽萎凋。因常翻動而損傷鮮葉，使成茶帶發(fā)酵味，品質(zhì)不及自然萎凋的。新白茶萎凋程度較輕，室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)24－48小時(shí)，萎凋槽萎凋歷時(shí)8－10小時(shí)，約七成干，葉色轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉有觸感，青氣消失，有帶甜的萎凋香，即為萎凋適度。2.加工技術(shù)2.1萎凋442.加工技術(shù)2.2發(fā)酵即堆放。將萎凋適度葉平鋪于干燥潔凈的地板上，堆厚15－30cm，歷時(shí)2－4小時(shí)。低溫干燥天氣，堆葉稍厚，時(shí)間稍長；萎凋葉含水量高，或高濕氣候，堆葉較薄，時(shí)間較短。堆放可促使溫度適當(dāng)提高，保持一定的濕度，促進(jìn)葉內(nèi)酶的活化，有利于葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，并使梗葉水分重新分布，葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔軟，為揉捻提供條件。堆放是新白茶內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵，必須根據(jù)萎凋葉含水量與氣候條件，嚴(yán)格控制堆放厚度與時(shí)間，切忌發(fā)酵過度，否則芽葉紅變，品質(zhì)下降甚至劣變。2.加工技術(shù)2.2發(fā)酵452.加工技術(shù)2.3揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶的特有工序，是形成新白茶折條外形及色味趨濃的工序。新白茶揉捻以輕壓、短時(shí)為特點(diǎn)。嫩度好的以不壓或稍加壓，揉葉3－5min，中檔葉輕壓揉5－10min，低檔葉稍重壓10－20min，至葉片卷縮，略呈指條形，即可下機(jī)烘焙。由于揉捻中葉細(xì)胞組織輕度損傷，使湯色、滋味趨濃。2.加工技術(shù)2.3揉捻462.加工技術(shù)2.4干燥新白茶采用高溫薄層、快速烘焙，以及時(shí)制止酶的活性，固定品質(zhì)，顯露白毫。烘干機(jī)烘溫100－105℃，10min，下機(jī)，即為毛茶。2.加工技術(shù)2.4干燥47第五節(jié)白茶品質(zhì)形成原因1.白茶品質(zhì)的形成白茶特有的外觀色澤，葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過程中形成的。白茶由于長時(shí)間的萎凋引起葉內(nèi)復(fù)雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。第五節(jié)白茶品質(zhì)形成原因1.白茶品質(zhì)的形成481.白茶品質(zhì)的形成1.1葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結(jié)果。（1）在萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質(zhì)較穩(wěn)定，使葉子的綠、黃色澤在分比例發(fā)生變化。（2）同時(shí)在長時(shí)間的萎凋過程中，由于葉內(nèi)水分的散失，細(xì)胞液濃度的改變，細(xì)胞透性的加強(qiáng)，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化縮合。但因葉子未經(jīng)揉捻，這種酶促氧化是很緩慢和有限的，而且在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。就在這樣綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。1.白茶品質(zhì)的形成1.1葉色的形成491.白茶品質(zhì)的形成1.2葉態(tài)的形成白茶在萎凋過程中，葉背失水比葉表細(xì)胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進(jìn)葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。1.白茶品質(zhì)的形成1.2葉態(tài)的形成501.白茶品質(zhì)的形成1.3白茶香味的形成（1）在白茶制造過程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發(fā)，使葉細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強(qiáng)，有機(jī)物質(zhì)趨向于水解，淀粉和蛋白質(zhì)水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的成分。（2）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為