餐廳管理組排班系統(tǒng)手冊(cè)

餐廳管理組排班系統(tǒng)手冊(cè)介簡(jiǎn)介逐步有計(jì)劃的達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)：****利潤(rùn)及管理（Control）營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)（Growth）*值班管理：早班/晚班*營(yíng)運(yùn)高峰或特殊狀況需增加管理組人員擔(dān)任3.每月的行動(dòng)計(jì)劃每月的行動(dòng)計(jì)劃是實(shí)現(xiàn)餐廳方向性目標(biāo)和階段性目標(biāo)，并兼顧顧客滿(mǎn)意、人員發(fā)展、利潤(rùn)及管理和營(yíng)*在每月安排管理組班表前，與營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)討論方向性目標(biāo)和階段性目標(biāo)及達(dá)成目標(biāo)的活5.會(huì)議溝通日*店長(zhǎng)會(huì)議、管理組會(huì)議、訓(xùn)練員會(huì)議、員工大會(huì)、*餐廳經(jīng)理和管理組及服務(wù)員的溝通日，營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)和管理組的溝通6.人員訓(xùn)練和發(fā)展*上月欠假或多休日。掌握上述影響到排班的因素，乃是為了排定一份精確的班表，而其最終目的，就是為了達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)，即：（1）顧客滿(mǎn)意（Customer）（3）利潤(rùn)及管理（Control）（4）營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)（Growth）管理組的排班原則安排管理組班表時(shí)必須權(quán)衡人員和營(yíng)運(yùn)的需要，滿(mǎn)足個(gè)人的需要固然有助于提升管理組的士氣和生產(chǎn)力，但是營(yíng)運(yùn)的需要也不能忽略。以下的原則兼顧人員和營(yíng)運(yùn)的需求，是你的班表可以在兩者上取得平衡。（1）管理組班表應(yīng)該以周為單位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2）管理組同仁平均每周工作40小時(shí)，每周當(dāng)中盡量有2天休假，每月盡量安排有一次連續(xù)休假；（3）管理組如需在下個(gè)月某天休假，必須于當(dāng)月20-23日期間，即排定管理組班表前提出（如5月20日希望休假，須于4月20-23日期間提出申請(qǐng)），最多只能有2天，由餐廳經(jīng)理決定是否核準(zhǔn)；（4）年假安排依餐廳實(shí)際需求及年假計(jì)劃執(zhí)行；（5）營(yíng)運(yùn)管理人員應(yīng)視實(shí)際需求輪值各種班次；（6）餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰），輪打烊2次（不含月報(bào)），輪早班2次；（7）餐廳經(jīng)理和副理應(yīng)避免同一天休假，也盡量避免在同一班次；（9）上課或參與店內(nèi)以外之會(huì)議及活動(dòng)應(yīng)視為上班，路途時(shí)間由市場(chǎng)決定是否算上班；（10）月薪管理組的班表請(qǐng)集中在早班和晚班，若當(dāng)天只有一位月薪管理組時(shí)，則請(qǐng)盡量安排在中班。排班工具——管理組排班工作底稿（參考附件一）管理組排班工作底稿是協(xié)助餐廳經(jīng)理進(jìn)行管理工作的有效工具。餐廳經(jīng)理可運(yùn)用此底稿，詳列餐廳管理工作的內(nèi)容及計(jì)劃，并正確計(jì)算出執(zhí)行計(jì)劃所需之人力及工時(shí)，藉此達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)。管理組排班工作底稿A.每日值班管理及行政工作A1.值班經(jīng)理人員排定值班時(shí)間的長(zhǎng)短可依據(jù)下列幾個(gè)原則作為考慮因素：*營(yíng)業(yè)額的大小及其分布狀況*值班期間內(nèi)執(zhí)行工作的多寡*餐廳內(nèi)管理組的人數(shù)填寫(xiě)方式——案例說(shuō)明：A1.值班經(jīng)理人員排定時(shí)間工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)時(shí)間：填入各值班時(shí)段工時(shí)：填入值班時(shí)數(shù)。如：8:30—16:30，共8小時(shí)天數(shù)：填入當(dāng)月份班表內(nèi)總計(jì)天數(shù)。如：1998年3月份班表，共計(jì)五周，則：5周×7天=35天小計(jì)：即：工時(shí)×天數(shù)A2.區(qū)域IC排定（平常日/假日）區(qū)域IC的排定可依據(jù)下列幾個(gè)原則作為考慮因素：*一般而言，每8-10個(gè)直接工時(shí)，即需安排一位管理人員（此管理人員包括值班經(jīng)理）*餐廳有特殊需求時(shí)（如廚房區(qū)與服務(wù)區(qū)不在同一樓層）。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：時(shí)間時(shí)間工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)平常日需求區(qū)域IC時(shí)段假日需求區(qū)域IC時(shí)段排定（平常時(shí)間：填入?yún)^(qū)域IC值班時(shí)段?？蓞^(qū)分為平常日/假日工時(shí)：填入?yún)^(qū)域IC值班時(shí)數(shù)。天數(shù)：填入?yún)^(qū)域IC值班天數(shù)。小計(jì)：即工時(shí)×天數(shù)。A3.行政工作餐廳每日行政工作包括每日盤(pán)點(diǎn)、日?qǐng)?bào)表、貨物調(diào)整、進(jìn)貨等，若有其他行政工作，則記錄在所屬類(lèi)別之空白欄位內(nèi)。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：內(nèi)容內(nèi)容時(shí)間工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)盤(pán)點(diǎn)、日?qǐng)?bào)表：填入每日盤(pán)點(diǎn)或完成日?qǐng)?bào)表所需時(shí)數(shù)于工時(shí)欄內(nèi)（如：小時(shí)）。再與當(dāng)月份班表內(nèi)總計(jì)天數(shù)（如：35天）相乘即得：最后，將A1、A2、A3之所有小計(jì)工時(shí)相加，即為A合計(jì)工時(shí)數(shù)。工時(shí)×天數(shù)工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)883333115A1.值班經(jīng)理人員排定A2.區(qū)域IC排定A3.行政工作A合計(jì)訂貨B.每周行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤(pán)等）。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明將每次進(jìn)行所需工時(shí)（如：訂貨3小時(shí)）與本月份班表總計(jì)周數(shù)(五周)相乘即得。訓(xùn)練組工作：計(jì)算方式同上。（每周需進(jìn)行的訓(xùn)練組B.B.每周行政工作排班周盤(pán)/報(bào)表值班評(píng)估管理組工作安排555555工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工作內(nèi)容為追蹤或調(diào)整訓(xùn)練計(jì)劃的執(zhí)排班如：每周排班一次填入每次排班時(shí)，管理組制作排班所需表格并排班所需時(shí)間（如：1小時(shí)），與每周進(jìn)貨次數(shù)及當(dāng)月份班表總計(jì)周數(shù)（5周）相乘即得：小計(jì)=1×5=5小時(shí)其他行政工作所需時(shí)數(shù)之計(jì)算，則以此類(lèi)推。最后，將B欄內(nèi)所有小計(jì)工時(shí)相加即為B合計(jì)工時(shí)數(shù)。C.每月行政工作概指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每月至少一次。（如：月盤(pán)、月報(bào)、管理組績(jī)效填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明CC每月行政工作工時(shí)統(tǒng)計(jì)結(jié)算工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)44訓(xùn)練組工作：訓(xùn)練組工作：每月需進(jìn)行的訓(xùn)練組工作內(nèi)容為訓(xùn)練需求分析表、人員招募計(jì)劃、安排訓(xùn)練計(jì)劃、所需工作時(shí)數(shù)約2小時(shí)。訓(xùn)練員會(huì)議本例中是每月召開(kāi)二次訓(xùn)練員會(huì)議來(lái)計(jì)算。如，會(huì)議時(shí)間小時(shí)，參訓(xùn)練組工作訓(xùn)練組工作管理組（含見(jiàn)習(xí)）班表營(yíng)運(yùn)部會(huì)議管理組會(huì)議訓(xùn)練員會(huì)議訓(xùn)練稽核員工大會(huì)管理組績(jī)效考核服務(wù)組考核溝通日268433484加會(huì)議之管理組為訓(xùn)練經(jīng)理1人，當(dāng)月份舉行次會(huì)議次數(shù)各2次。計(jì)算可得：小計(jì)工時(shí)：×2=3小時(shí)服務(wù)組考核：如每月進(jìn)行一次，每次進(jìn)行時(shí)間為4小時(shí)，則小計(jì)工時(shí)為：4×1=4小時(shí)管理組績(jī)效考核：以餐廳有五位管理組及一位餐廳經(jīng)理為例。餐廳經(jīng)理每次與每位管理組進(jìn)行績(jī)效考核，時(shí)間為小時(shí)，則與5位管理組進(jìn)行績(jī)效檢討共需：小時(shí)×5次×2人（每次績(jī)效檢討均包括餐廳經(jīng)理及參與檢討之管理組，共2人）；另外，當(dāng)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)隊(duì)餐廳經(jīng)理進(jìn)行績(jī)效檢討時(shí)，只需計(jì)算餐廳經(jīng)理的時(shí)間（即小時(shí)），因此小計(jì)工時(shí)為：×（5×2+1）小時(shí)。其他行政所需時(shí)數(shù)之計(jì)算，則以此類(lèi)推。最后，將C欄內(nèi)所有小計(jì)工時(shí)相加即為C合計(jì)工時(shí)數(shù)。D.每季、每年行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每季或每年發(fā)生的。（其工作內(nèi)容可含括每季、每半年或每年需進(jìn)行的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、AOP計(jì)劃的擬定、管理組每季績(jī)效評(píng)估等。）填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明DD每季、每年行政工作管理組績(jī)效考評(píng)排班稽核訂貨稽核訓(xùn)練稽核5×2+1111工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)管理組績(jī)效評(píng)估：進(jìn)行管理組績(jī)效評(píng)估時(shí)，除了評(píng)估管理組當(dāng)季的工作表現(xiàn)外，也包括下一季的工作目標(biāo)設(shè)定。而其工作時(shí)數(shù)計(jì)算方式同每月管理組績(jī)效檢討（當(dāng)進(jìn)其他行政工作所需時(shí)數(shù)之計(jì)算，則以此類(lèi)推。最后，將D欄內(nèi)所有小計(jì)工時(shí)相加，即為D合計(jì)工時(shí)數(shù)。E.管理組訓(xùn)練E1.每日工作訓(xùn)練指對(duì)管理組進(jìn)行“A，每日值班管理及行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計(jì)算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時(shí)，因訓(xùn)練者的工時(shí)已被計(jì)算在“A，每日值班管理及行政工填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E1.E1.每日工作訓(xùn)練內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工時(shí)：指進(jìn)行此訓(xùn)練所需的時(shí)間（如：值班管理訓(xùn)練小時(shí)）天數(shù)：只進(jìn)行此訓(xùn)練所需的天數(shù)或次數(shù)（如：2天）小計(jì)：即工時(shí)×天數(shù)其他行政工作所需時(shí)數(shù)之計(jì)算，則以此類(lèi)推。E2.每周工作訓(xùn)練指對(duì)管理組進(jìn)行“B，每周行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計(jì)算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E2.E2.每周工作訓(xùn)練工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)訂貨排班*計(jì)算方式同E1E3.每月工作訓(xùn)練指對(duì)管理組進(jìn)行“C，每月行政工作”之訓(xùn)練。其間填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E3.E3.每月工作訓(xùn)練內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)*計(jì)算方式同E1E4.每季工作訓(xùn)練填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E4.E4.每季工作訓(xùn)練內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)*計(jì)算方式同E1E5.研讀及輔導(dǎo)時(shí)間研讀時(shí)間：是指見(jiàn)習(xí)主任閱讀手冊(cè)或系統(tǒng)資料所需時(shí)間。輔導(dǎo)時(shí)間：是指餐廳經(jīng)理（或輔導(dǎo)人）與被輔導(dǎo)人進(jìn)行輔導(dǎo)或溝通所需之時(shí)間（輔導(dǎo)人+被輔導(dǎo)人之進(jìn)行時(shí)間）。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E5.E5.研讀及輔導(dǎo)時(shí)間內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工時(shí)：指輔導(dǎo)人輔導(dǎo)時(shí)間（如：2小時(shí)）天數(shù)：共計(jì)輔導(dǎo)次數(shù)（如：3次）小計(jì)：即工時(shí)×天數(shù)天數(shù)：指在當(dāng)月班表內(nèi)共計(jì)研讀天數(shù)（如：10天）小計(jì)：即工時(shí)×天數(shù)E6.營(yíng)運(yùn)課程訓(xùn)練指餐廳管理組因參加課程訓(xùn)練所需花費(fèi)的時(shí)間。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：E6E6營(yíng)運(yùn)課程訓(xùn)練內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工時(shí)：每日課程所需時(shí)間（如：8小時(shí)）。天數(shù)：課程共計(jì)天數(shù)（如：發(fā)展1需上1天）。小計(jì)：即工時(shí)×天數(shù)每日工作訓(xùn)練每日工作訓(xùn)練工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)E5研讀及輔導(dǎo)時(shí)間E6營(yíng)運(yùn)課程訓(xùn)練第一冊(cè)（陳第二冊(cè)（張工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)訓(xùn)練稽核工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)值班管理理工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)訂貨排班E3每月工作訓(xùn)練E2每周工作訓(xùn)練E4每季工作訓(xùn)練3F.本月休假日數(shù)是為計(jì)算餐廳所有管理組本月休假的天數(shù)。填寫(xiě)方式—案例說(shuō)明：管理組姓名管理組姓名徐偉錢(qián)凈合計(jì)F1本月固定休假/F2本月國(guó)定假日10000/F3本月排定的年假及其他00000/F4上月欠假或多休00000/F5本月可休假日管理組姓名：填入餐廳內(nèi)所有管理組姓名（通過(guò)手冊(cè)1，換好制服的管理人F2本月國(guó)定假日：將所有管理組的人數(shù)扣除國(guó)定假日當(dāng)日營(yíng)運(yùn)所需管理組6人，勞動(dòng)節(jié)當(dāng)日營(yíng)運(yùn)所需管理組人數(shù)為5人，則當(dāng)日可休假人數(shù)即為6-5=1人，可任選一位管理組暫為休假對(duì)象，假及其他福利政策所允許的假別，如：婚假、產(chǎn)假等。F5本月可休假日每位管理組當(dāng)月份應(yīng)休日數(shù)。備注備注表示當(dāng)月份餐廳內(nèi)計(jì)劃發(fā)生的管理組工作，所需的執(zhí)行工時(shí)。其計(jì)算方式是：月需求工作時(shí)數(shù)。3.本月管理組的總工作時(shí)數(shù)：是指當(dāng)月餐廳內(nèi)所有管理組總計(jì)可提供的工作時(shí)數(shù)。其計(jì)算方式是：管理組人數(shù)（即F欄中管理組人數(shù)）×8小時(shí)×7天×當(dāng)月份排班周數(shù)4.組長(zhǎng)時(shí)數(shù)需求=本月需求工作時(shí)數(shù)-本月管理組的總工作時(shí)數(shù)若計(jì)算后為正值—表示管理組可提供的工作時(shí)數(shù)不足以完成計(jì)劃中的管理工作，則此不足之工時(shí)當(dāng)由組長(zhǎng)來(lái)填補(bǔ)；若計(jì)算后為負(fù)值—?jiǎng)t表示餐廳內(nèi)管理組可提供的工時(shí)超過(guò)需求。當(dāng)此情形，應(yīng)盡快與營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)協(xié)調(diào)人員的安排，以避免人力的浪費(fèi)排班步驟1.收集整理并確定有關(guān)資訊：（排班前三天就應(yīng)準(zhǔn)備）□每月工作計(jì)劃□人員休假，國(guó)定假日□各種課程參加的對(duì)象及日期□設(shè)定的目標(biāo)及行動(dòng)計(jì)劃□餐廳將發(fā)生的特殊活動(dòng)2.工作準(zhǔn)備：（排班當(dāng)日）□每月工作計(jì)劃表□空白的管理組排班工作底稿□空白的班表表格□文具：鉛筆、計(jì)算器、修正液等----用正確的人力，做正確的事情□管理組排班工作底稿是計(jì)劃管理組工作項(xiàng)目和工時(shí)需求的一個(gè)重要工具，它可以幫助你實(shí)際規(guī)劃未來(lái)一個(gè)月中每項(xiàng)工作所需的人力及時(shí)間，并提醒你將其安排至班表中，以確保餐廳營(yíng)運(yùn)的順暢，并達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)。第三步：完成管理組班表（見(jiàn)附表二）1.填入餐廳名稱(chēng)及安排班表的年、月份2.填入與星期相符之日期，如果某個(gè)月份在周間結(jié)束，則需將當(dāng)周的工作班表都安排出來(lái)3.依職級(jí)之順序填入管理組、組長(zhǎng)的姓名和職稱(chēng)及工作職責(zé)。4.將輔導(dǎo)人姓名填入班表輔導(dǎo)人欄內(nèi)5.依照和營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)討論的結(jié)果將該月在：顧客滿(mǎn)意度、人員發(fā)展、利潤(rùn)及管理、營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)目標(biāo)填入班表下面的欄目中（符合SMART定律）。如：顧客滿(mǎn)意度——QSC86分；人員發(fā)展——輔導(dǎo)XX通過(guò)營(yíng)運(yùn)部XX課程考試；利潤(rùn)及管理——SPMH98；營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)——較去年同期成長(zhǎng)7%（或營(yíng)業(yè)額達(dá)120萬(wàn)）6.依已收到的資訊于訓(xùn)練課程欄目中填入課程名稱(chēng)、日期及參加課程的管理組7.填入餐廳的進(jìn)貨日期8.依市場(chǎng)規(guī)定之值班時(shí)段、上班時(shí)間填入相應(yīng)欄目（1F、2F……等代號(hào)，祥見(jiàn)9.完成每日特定事項(xiàng)欄（依照每月工作計(jì)劃表）10.填入已經(jīng)核準(zhǔn)的管理組申請(qǐng)之休假或假期（如年假、婚假……等）11.排班管理組的周末連續(xù)休假（參照排班原則）12.填入本月應(yīng)休假日數(shù)（可從管理組排班工作底稿F5得到）13.為必須在某特定日?qǐng)?zhí)行某項(xiàng)工作的管理組安排班次，所分配的時(shí)間應(yīng)與執(zhí)行該工作的需求時(shí)間相互吻合。14.排定管理組訓(xùn)練計(jì)劃之受訓(xùn)及帶訓(xùn)人員15.排定管理組班次注：1.遵守排班原則（例如：開(kāi)店、打烊天數(shù)，值班六次，假日高峰值2.追蹤管理組的訓(xùn)練進(jìn)度，排定一對(duì)一溝通時(shí)間及目標(biāo)執(zhí)行16.按管理組排班工作底稿的計(jì)劃需求，以每周一期，逐日排入管理組每日樓面管理、行政工作及休假17.計(jì)算并填入本月應(yīng)休假日數(shù)、開(kāi)店天數(shù)及打烊天數(shù)。18.依值班管理發(fā)展手冊(cè)排定見(jiàn)習(xí)助理班表。19.排定組長(zhǎng)的班表。20.依照前述之排班原則以及本月目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃考慮事項(xiàng)，并對(duì)照管理組排班工作底稿作最后之審查，確定當(dāng)月班表都按計(jì)劃安排了正確的人力21.班表調(diào)整，完成22.請(qǐng)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)審核，公布班表代號(hào)規(guī)定1.值班經(jīng)理早班OPF2.值班經(jīng)理晚班CLF3.值班經(jīng)理中班MF4.非值班上班時(shí)間直接以下述方式表示：5.公司整天課程6.公司整天開(kāi)會(huì)10.周報(bào)表制作課會(huì)年IN(INVENTORY)R(RECEIVING)EOW11.月報(bào)表制作12.訂貨13.排班SS班表完成時(shí)限流程EOMODS表示管理組事先申請(qǐng)休假的時(shí)間一般休假以實(shí)斜線表示表示排班之訓(xùn)練（其他各項(xiàng)訓(xùn)練表示方法一月餐廳名稱(chēng)A.每月值班管理及行政工作內(nèi)容時(shí)間工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)B.每周行政工作內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)制表人C.每月行政工作內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)D.每季、每年行政工作內(nèi)容工時(shí)×天數(shù)=小計(jì)A1