標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)

北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)〔2023〕工程及分值

一、根底設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)〔45分〕項(xiàng) 目 內(nèi) 容

單項(xiàng) 評(píng)估分值 方法〔一〕〔一〕、選址正確〔0.2，交通便利〔0.2，四周50米內(nèi)無(wú)公廁〔0.2、蚊蠅孳生地〔0.2〕及危急物〔0.2。1現(xiàn)場(chǎng)面積、食堂生均面積為1.1-1.3平方米〔1.2，餐廳與操作間面積比為(1:1.2-1.3。2.5查看、查閱〔5〕3、食堂房屋布局合理、功能齊全，符合按原料、半成品、成品挨次分布的生產(chǎn)流程及安全、衛(wèi)生要求〔1.5。1.5資料、餐廳的凈高度不低于3.5米〔0.5，配置餐桌椅〔0.位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一〔0.6。0.2〔0.20.2，0.21.61.6〔二〕餐廳〔8〕〔0.8。6、有暖氣，照明燈、電視、洗手池、吊扇或空調(diào)，照明充分，環(huán)境〔0.2。7、售飯臺(tái)面為不銹鋼或石材貼面〔0.3，有保溫設(shè)施〔0.3，有保潔玻璃〔0.2，臺(tái)上有隔斷〔0.2。11現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱資料8、餐廳入口有門簾0.2、避風(fēng)閣0.4。設(shè)有餐具回收處0.4。19、安裝電子監(jiān)控裝置0.〕及紅外線探測(cè)報(bào)警器0.3，有安全疏散標(biāo)識(shí)〔0.2。0.810、有掛牌效勞監(jiān)視窗0.3，設(shè)置公正秤0.2，有免費(fèi)湯和免費(fèi)調(diào)料供給點(diǎn)〔0.5。1110.60.2。0.812、通風(fēng)良好〔0.2，有足夠照明0.2，墻面瓷磚到頂0.4花板承受環(huán)保防火且防霉不易剝脫材料〔0.2。13、全部使用電氣化清潔燃料〔0.5〕及隔熱不銹鋼或瓷磚貼面灶具1〔三〕〔0.30.3煙道每三個(gè)月定期清洗〔0.2。1.5操作間〔8〕140.2〔0.〔0.30.3。15、餐具洗消間〔0.3、粗加工間〔0.3、主副食熱加工間〔0.4、1查看備餐間〔0.3、冷葷間〔0.3、風(fēng)味排檔〔0.3〕均獨(dú)立設(shè)置，配有洗滌0.22專消毒、專用具，安裝空調(diào)、紫外線消毒燈及凈水裝置〔0.4。16、有防蠅〔0.2、防鼠〔0.2、防蟑螂0.2、防塵〔0.2、防盜〔0.2〕及防投毒設(shè)〔措〕施〔0.2。

2.51.2〔四〕1〔四〕17、主食庫(kù)〔0.5、副食庫(kù)〔0.5、雜品庫(kù)〔0.〕分別獨(dú)立設(shè)置，倉(cāng)庫(kù)貨架〔柜0.2、儲(chǔ)缸〔桶0.〕齊全，貨物離地離墻上架分類碼放，1.8〔3〕標(biāo)識(shí)清楚〔0.。18、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、防盜并有足夠照明18、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、防盜并有足夠照明〔缺一項(xiàng)扣0.15分。 1.219、分別設(shè)置男女更衣室〔0.6，室內(nèi)有更衣柜〔0.4。120、食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間〔0.5〕及洗澡間〔0.3，衛(wèi)生間門與食品加工間、備餐間不直接相通〔0.2。1〔五〕21、食堂設(shè)有值班室〔0.5，室內(nèi)有〔0.3。0.8配套22、食堂門窗完好〔0.7，消防設(shè)施齊全有效〔0.3。1現(xiàn)場(chǎng)設(shè)施23、食堂水電氣計(jì)量設(shè)施齊全有效〔1。1查看〔7〕24、食堂配有內(nèi)置塑料垃圾袋并加蓋的垃圾桶0.4，有封閉垃圾車〔0.4。0.825、專設(shè)有肉類〔0.3、魚類〔0.〕及蔬菜類〔0.〕池〔0.2、操作臺(tái)〔0.2〕及專用冰箱〔0.3。1.426、食堂配有電氣化不銹鋼主副食蒸箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、〔缺一項(xiàng)扣0.5分。4〔六〕炊具機(jī)27、各種操作臺(tái)柜、貯存柜、貨架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、〔缺一項(xiàng)扣0.3分。3現(xiàn)場(chǎng)械設(shè)備〔10〕28、食堂應(yīng)配備足量的不銹鋼生食冰箱〔0.3，半成品冰箱〔0.3〕及熟食冰箱〔0.4。必需按學(xué)生規(guī)模配置相適應(yīng)的冷庫(kù)〔0.5。1.5查看29、全部使用公用餐具〔0.5，有洗碗機(jī)〔0.4、消毒柜〔0.3〕及公用餐具保潔柜〔0.3。1.5〔七〕售飯系統(tǒng)〔4〕30、實(shí)行微機(jī)治理售飯0.5，有足量售飯窗口機(jī)0.5時(shí)間不超過5分鐘〔0.5。31、系統(tǒng)線路安全0.3，專用加密數(shù)據(jù)庫(kù)0.2，原始數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)0.0.30.3〕和防雷擊設(shè)施〔0.2。32、系統(tǒng)穩(wěn)定有用0.4，功能齊全0.3，能供給相應(yīng)數(shù)據(jù)便利管理〔0.3。1.51.51現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱資料二、隊(duì)伍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)〔10〕工程及分值項(xiàng) 目 內(nèi) 容單項(xiàng)分值評(píng)估方法〔八〕人員配331:(40-50)〔編制缺乏扣0.5-1分。2.5查閱備要求〔4〕34、食堂經(jīng)理實(shí)行聘任任期制〔0.5，員工實(shí)行勞動(dòng)合同制〔0.5，非學(xué)校正式編制員工全部簽訂定勞動(dòng)合同并上全相應(yīng)社會(huì)保險(xiǎn)〔0.5。1.5資料35、設(shè)置經(jīng)理、選購(gòu)員、駕駛員、保管員、廚師長(zhǎng)、核算員、微機(jī)操作員、修理員、炊事員、保潔員、值班員及財(cái)會(huì)人員，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具1.5〔九〕崗位設(shè)置及素養(yǎng)〔6〕〔0.1。36〔主任〔含大專持有餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書〔0.2，具有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)治理力量〔0.3，能撰寫伙食治理文章〔0.2。37、食堂經(jīng)理具有高中〔含〕以上文化程度〔0.3〕和技師或高級(jí)工廚師證書0.2，具有較豐富的治理閱歷0.3〕和本錢核算力量0.211查閱資料、證件338、其他人員及炊事員應(yīng)具有初中以上文化程度0.5，等級(jí)廚師人數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%〔0.5。39、主管會(huì)計(jì)應(yīng)具有會(huì)計(jì)師職稱0.3并獲得會(huì)計(jì)證〔0.2?！?.5，進(jìn)展食品衛(wèi)生及消防學(xué)問考核〔0.5。10.51三、食堂治理標(biāo)準(zhǔn)〔45〕工程及分值項(xiàng) 目 內(nèi) 容41、飲食中心建立了各崗位責(zé)任制〔0.1〕42〔含非學(xué)校編制人員治理0.5〔0.4、單項(xiàng)分值1評(píng)估方法〔十〕制度建設(shè)〔6〕資產(chǎn)治理〔含低值易耗品治理0.、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度0.4〕方法〔0.4。43、建立了效勞、安全、衛(wèi)生、核算、勞保、廉潔、考勤、民主治理〔0.15。44、編制印發(fā)員工手冊(cè)(0.5)，主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)齊全(0.3)。21.50.8查閱制度、材料450.30.2，各種記錄真實(shí)齊全〔0.2。0.746、建立了有學(xué)生代表參與的伙食民主治理委員會(huì)，定期開展活動(dòng)，有成效，有記錄〔0.4。0.4〔十一〕民主〔2〕47、食堂定期公布主副食原材料價(jià)格，供學(xué)生監(jiān)視〔0.4。48、全部伙食品種明碼標(biāo)價(jià)，食堂有主副食投料標(biāo)準(zhǔn)核算表〔0.4。49、對(duì)學(xué)生在校園網(wǎng)上的意見和學(xué)代會(huì)伙食提案應(yīng)核實(shí)答復(fù)，對(duì)存在的問題準(zhǔn)時(shí)整改〔0.4。0.40.40.4現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱資料50、食堂設(shè)值班經(jīng)理或意見簿，確保有效溝通〔0.4。0.4〔十二〕510.5。0.5節(jié)能降耗52、開展節(jié)能宣傳，使用節(jié)能產(chǎn)品，淘汰高耗能設(shè)備，節(jié)能措施有效〔0.5。0.5〔2〕53、食堂水電氣本錢不超過食堂營(yíng)業(yè)額的8-10%〔1。154、效勞程序標(biāo)準(zhǔn)，操作準(zhǔn)確，用語(yǔ)文明，統(tǒng)一掛牌，微笑效勞，與〔0.2。1〔十三〕效勞要求〔4〕55、供給免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公正稱、低價(jià)菜、保證熱飯菜供給、開〔0.2。56、敬重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，設(shè)有清真食堂或符合要求的清真專用窗〔0.3。11現(xiàn)場(chǎng)查看、詢問57、有臨時(shí)停電、停水、停氣等應(yīng)急措施和相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，關(guān)鍵部位〔0.2。1〔十四〕伙食質(zhì)量〔11〕0.5-1〕59、副食炒菜高、中、低檔的比例為3：5：2〔低價(jià)位副食比例缺乏0.5-1。60、早餐主食品種10種以上〔0.5，副食品種5種以上〔0.。中423現(xiàn)場(chǎng)查看、詢問、查閱資料晚餐主食品種15種〔1、副食品種25種〔〕〔缺一個(gè)品種扣0.1分。61、食堂設(shè)有群眾主食〔0.6、群眾副食0.6、冷葷0.2、飲料〔0.2、風(fēng)味小吃〔0.2〕及中炒〔0.2。2620.8伙食原材料聯(lián)合選購(gòu)并在高?；锸吃牧下?lián)合選購(gòu)中心確定的合格供給1.5商中進(jìn)展日常選購(gòu)〔0.7。〔十五〕本錢核算〔6〕635-10%的價(jià)格供給食堂。64、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的本錢核算0.8，間接本錢〔銷售毛利率〕在25-35%〔0.7。650.5，實(shí)行庫(kù)房統(tǒng)一治理并定期盤點(diǎn)〔0.5。11.51現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱資料66、在單菜核算根底上制定食堂標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)菜譜，標(biāo)準(zhǔn)菜名、投料、數(shù)0.3〔0.30.2，1保持飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定〔0.2?！彩?7、飲食中心設(shè)有獨(dú)立的賬戶或分戶核算0.4，有專職會(huì)計(jì)和出納〔0.2，財(cái)務(wù)工作實(shí)行電算化〔0.2。0.8財(cái)務(wù)治理68、會(huì)計(jì)科目設(shè)置符合辦伙要求，會(huì)計(jì)核算符合會(huì)計(jì)法要求，治理符合財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，定期上交財(cái)務(wù)報(bào)表。0.4查閱資料〔2〕69、財(cái)務(wù)人員每月到總庫(kù)及食堂參與盤庫(kù)，做到賬實(shí)相符。0.470、對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)展建檔治理，登記內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)，賬物相符。0.4710.4，有專職〔或兼職〕食品衛(wèi)生檢查工作人員〔0.3，進(jìn)展定期檢查〔0.3。1721〔0.3，嚴(yán)格消毒〔0.，分類碼放保持干凈〔0.3。273、炊事機(jī)械，用具使用完畢應(yīng)清洗干凈〔0.8，擺放整齊〔0.2。174、保持食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，劃分衛(wèi)生區(qū)〔0.2、責(zé)任到人〔0.2，每餐后清掃0.2，每周一次大清掃0.2，做到內(nèi)外環(huán)境干凈、物見本色〔0.2。1現(xiàn)場(chǎng)750.0.2，查看、〔十七〕安全衛(wèi)生〔12〕0.30.。上崗后不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾0.3，炊管人員每年進(jìn)展安康體檢，有有效安康證0.3〔0.2。76、辦伙原材料包裝袋上必需有國(guó)家質(zhì)量安全QS標(biāo)志〔0.5和庫(kù)房均不準(zhǔn)存放有毒有害物品〔0.5。21詢問、查閱資料、證件及檢查記77、機(jī)械設(shè)備完好0.5，使用規(guī)程制度就近上墻0.2，按要求安全操作〔0.3。1錄78、食堂防火設(shè)施器材齊全有效，擺放到位0.，防火、防盜、防投毒措施落實(shí)0.，設(shè)有值班員及巡檢安全員0.2。定期進(jìn)展全員安1全衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)〔0.2。79、涉及使用性質(zhì)、安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵房屋、炊事用具必需標(biāo)識(shí)清楚〔0.5，非本食堂人員不得進(jìn)入后廚及風(fēng)味明檔間〔0.5。1800.20.20.6。1四、說明〔一〕評(píng)估驗(yàn)收以具有衛(wèi)生許可證的學(xué)生食堂為單位，評(píng)估總分總分值為100分，90分以上為到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)?！捕澈隗w字條款屬于一票拒絕條款，此項(xiàng)條款不合格即不具備參評(píng)資格?！踩吃谠u(píng)估驗(yàn)收中有以下情形之一的，不能評(píng)為達(dá)標(biāo)食堂：1A260%以下的。3、在評(píng)估驗(yàn)收前一年內(nèi)消滅過嚴(yán)峻安全穩(wěn)定事故、食物中毒的。4、19985、從社會(huì)引入的風(fēng)味排檔其安全、人員及伙食原材料未納入飲食中心〔食堂〕統(tǒng)一治理的。〔四堂驗(yàn)收?！参濉?換經(jīng)營(yíng)治理者〔法人更換〕后，應(yīng)重申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗(yàn)收。2:北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)〔2023〕局部條款解釋為使各校準(zhǔn)確理解和把握標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有效促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)，順當(dāng)申請(qǐng)達(dá)標(biāo)，特對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)中需進(jìn)一步量化和細(xì)化的局部進(jìn)展解釋說明，從而標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一尺度，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的適用性和可操作性。一、布局與面積局部1、計(jì)算就餐人數(shù)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)300月份該食堂營(yíng)業(yè)額/300/食0.30.80.40.70.52、操作間面積比例評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)操作間面積占食堂面積40%-300.229%--20%扣0.3室、衛(wèi)生間、值班室及會(huì)議室以外的房屋均計(jì)入操作間的面積，如系總庫(kù)集中治理和加工配送的，其面積按比例分?jǐn)偟礁魇程?。座位?shù)缺乏評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)座位數(shù)占就餐人數(shù)的32-26%扣0.125-20%扣0.2200.31、粗加工間、主副食熱加工間、洗碗間均應(yīng)有排水明溝。2、冷葷間應(yīng)全封閉，本局部?jī)身?xiàng)不達(dá)標(biāo)酌情扣分。四、配套設(shè)施局部食堂無(wú)專用衛(wèi)生間及洗澡間扣0.5學(xué)校浴室或宿舍浴室洗浴。五、人員配備局部1、人員配備缺乏評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)食堂人員與就餐人員的比例為1:51-1:600.5-0.7分；1:61-1:700.8-12、未簽勞動(dòng)合同及未上保險(xiǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)覺察一例未簽勞動(dòng)合同〔試用期除外〕扣0.10.50.10.5為止。六、崗位設(shè)置局部1、撰寫伙食治理文章評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在市高校后勤爭(zhēng)論會(huì)伙食專委會(huì)或市高校后勤爭(zhēng)論會(huì)上溝通材料得0.1開刊物上發(fā)表伙食治理文章得0.22、食堂經(jīng)理僅為初中文化扣0.10.1員工的權(quán)利與義務(wù)、薪酬與福利、考勤、培訓(xùn)與考核、勞動(dòng)紀(jì)律、獎(jiǎng)懲規(guī)定、安全與衛(wèi)生、文明效勞制度等。八、民主治理局部食堂定期公布的主副食原料價(jià)格為中心對(duì)食堂的配送價(jià)格。九生食物中毒、學(xué)生罷餐、售飯系統(tǒng)突然失效等應(yīng)急預(yù)案。十、伙食質(zhì)量局部高、中、低檔副食價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定〔專指學(xué)生根本大伙，不包括風(fēng)味品種113355學(xué)生食堂供給酒類僅限于啤酒，食堂小賣部嚴(yán)禁出售食品飲料以外的生活百貨。十一、本錢核算局部12