2023年中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年重點考題集錦含答案3_第1頁
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文檔簡介

(圖片大小可自由調整)2023年中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年重點考題集錦含答案第1卷一.綜合考核題庫(共100題)1.社區(qū)營養(yǎng)的主要內容有哪些?2.計算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋;150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。3.醫(yī)院的基本膳食有哪些?4.簡述食物加工進程中產生有致癌作用的物質。5.尿液檢測有哪些應用?6.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答?7.數據輸入的資料主要為計量資料。()8.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率?9.綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?10.尿液的收集和保存。11.成人膳食營養(yǎng)素目標制定的方法有哪幾種?12.簡述副食中高和低蛋白質食物。13.試述食譜編制的基本原則和要求。14.蛋白質利用率15.輸入的數據可以在錄完后保存。()16.錄入數據資料時,通??捎眠壿嬓秃蛿抵敌妥兞夸浫雭矸乐箶祿浫脲e()17.今天全社會都在關心糖尿病,糖尿病是代謝性疾病,代謝與營養(yǎng)有關,從營養(yǎng)學的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。18.防治高血壓的膳食有哪些原則?19.食品添加劑的定義是什么?常見的食品添加劑是如何分類的?20.孫阿姨有用動物油做菜肴的習慣,但放油量并不大,肉類吃得也不多。可是體檢卻發(fā)現血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值,而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少,怎么還得了這個病呢?醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動物油了,改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認為:(1)孫阿姨健康問題是什么?(2)醫(yī)生的建議合適嗎?為什么?21.簡述食品抽樣的基本原則和方法。22.脂溶性維生素23.全脂乳粉的感官品質檢驗備注:全脂乳粉感官特征可根據上表進行評分,總分大于90分,且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級;總分大于85分,且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級;總分大于80分,且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。24.試述兒童坐高測量的方法及其意義。25.案例描述:北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等,合理地搭配能大大提高學生膳食的營養(yǎng)質量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質的互補作用和原則。26.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中,如何確定其檢測項目?27.敘述測量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。28.學齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些?29.食用油的感官品質檢驗。30.簡述畜禽肉的營養(yǎng)特點。31.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項。32.簡述蛋白質的互補作用和原則。33.某男性,65歲,退休工人,輕度體力活動,標準身高和體重,一日三餐食物營養(yǎng)成分(見表),請根據《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關資料完成下列操作:1、計算并評價該男性全天攝入的總能量。2、計算并評價該男性全天攝入的脂肪總量。3、計算并評價該男性全天攝入的鈣量。4、針對計算結果對該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關資料:表格Ⅳ:常用食物營養(yǎng)成分表(略)34.乳糖不耐癥35.嬰兒添加輔食通常在什么時間?應按怎樣的順序添加?36.肥胖37.ω-3脂肪酸38.請計算肉片炒西蘭花(其中瘦肉50g,菜花200g,食油10g)這道菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物各為多少?總能量為多少?已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示(菜花的食部為95%,其余皆為100%):39.用機械式身高計測量成人身高。40.下列屬于計數資料的是()。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況41.設計一低膽固醇的膳食,并說明適用的人群。42.細菌性食物中毒的預防措施是什么?43.簡述食品抽樣方法的特點。44.測量身高時,要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”,具體是指什么內容?45.某男,65歲,身體健康,經濟收入1000元/月,向你咨詢如何吃才能吃得合理,請用中國居民膳食寶塔的主要內容向其解答。46.請簡述兒童身長的測量方法與注意事項。47.預防亞硝基化合物危害措施是什么?48.水溶性維生素49.案例描述:食堂在制作白菜炒肉絲,大米飯。實際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg,炒熟后總重量為22kg?,F有一份200g米飯(生熟比0.5),一份白菜炒肉絲(熟重400g),請計算和分析該份餐各種食品的生食進食量。50.林阿姨是銀行的退休女職員,61歲,身高160cm,體重70kg。最近體檢發(fā)現有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經很胖了,吃肉對健康不利。因此,給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是,林阿姨每天吃3~4個雞蛋,喝1000ml牛奶來加強營養(yǎng)。(1)請問林阿姨的做法是否合適?(2)請給予膳食補鐵的指導建議,并提出具體的食物舉例。51.某25歲男性,身高170厘米,體重70千克,建筑工人,請根據一下餐譜及食品歸類排序表,通過有關計算評價此午餐是否合理?(重體力勞動強度按每千克體重每天需要45千卡能量計算)食品歸類排序表52.測量臀圍。53.營養(yǎng)狀況測定與評價:小梅,女,20歲。為了減肥,長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良,到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結果是:身高165cm,體重40kg,胸圍75cm,請完成以下操作:1.通過計算,對小梅消瘦等級進行評價,填寫完成表5小梅消瘦評價表。2.對小梅進行綜合評價并對應可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數評價表54.試述成人腰圍測量的方法及其意義。55.為什么說Vc可預防動脈粥樣硬化56.請將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內容及份量填于下面寶塔內。57.節(jié)約蛋白質作用58.這是另一份寄宿制小學校一天的食譜,因為為非帶量食譜,所以在不考慮定量分析的前提下,營養(yǎng)師您如何做出評價?有什么好的建議?早餐:稀飯、饅頭、泡菜午餐:豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐:**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯59.中性脂肪60.簡答烹調加工的目的。61.試述兒童營養(yǎng)狀況評價注意事項。62.食物可食部和廢棄率的概念是什么?64.維生素C的主要作用有哪些?65.尿液樣本收集的注意事項有哪些?66.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。67.簡述蛋白質互補作用的原理和調配膳食時應遵循的原則。68.情景描述:王海家保姆來自農村,她看到2歲零7個月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個子高,非常高興,說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了,說小雨是很正常的,是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了,回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常,小雨是不是矮?。空埜鶕鲜銮榫懊枋龇治鰡栴},并回答:1.兩個孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常?2.需要通過什么手段證實小雨是否矮???3.如果3歲的小雨確實矮小,那么存在的原因可能有哪些?69.簡述入戶動員的技巧。70.簡述食品感官檢驗的基本方法。71.李先生,45歲,出租車司機。身高170cm,體重74kg,腰圍99cm,臀圍110cm,未發(fā)現明顯的病癥。請計算:(1)李先生的體質指數(BMI)是多少?72.計算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。73.某企業(yè)老板,男,43歲,腰圍93cm,臀圍105cm,用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。74.試述膳食營養(yǎng)評價方法和意義。75.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。76.請您為一名懷孕早期的孕婦設計一份每日膳食構成。77.數據錄完后不用核對。()78.近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊,上面有標簽說明能量等,但他不明白什么是kJ,蛋白質12g,鈣200mg,NRV等是什么意思,請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽,凈含量為400g,其營養(yǎng)標簽如下,就很快做出解釋,并給出食用建議。也請你回答小張的問題,并給出食用建議。79.簡述使用《中國食物成分表2002》進行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時的注意事項。80.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機制81.一男子年齡為30歲,公司職員,為輕體力勞動者,身高為170cm,體重68kg,請估算該男子的能量需要量和產能營養(yǎng)素需要量。82.數據核對的方法有哪幾種?83.試述兒童體重測量的方法及其意義。84.簡述營養(yǎng)標簽“三看”。85.Excel軟件中,窗口組成包括()。A、標題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動條E、工作表編輯區(qū)86.以下是某品牌麥片的食品標簽,已有的信息包括:中老年人,低糖營養(yǎng)麥片;強化:鈣、維生素C、維生素E;特加:超強雙歧因子。請根據食品標簽上反映營養(yǎng)標示內容的5種信息要求完成下列操作:1.寫出該標簽中符合營養(yǎng)標示的信息。2.需要補充的營養(yǎng)標示信息。87.男,50歲,腦力勞動者,身高166Cm,體重75kg,血脂偏高,飲食及生活習慣:食欲好,尤其喜好牛肉、豬肉,蔬菜水果和豆制品攝入少,很少喝牛奶,喜歡吃油炸食品,則熏肉制品,很少參加體育運動,請你結合平衡膳食寶塔,指導該同志及其家人的飲食行為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分;2.寶塔的主要內容15分,總共五層,每層3分,需將書本上的話轉換為自己的語言,如出現“每天吃魚蝦50克”,而沒有特別說明,一周吃魚蝦1-2次者,不得分;)88.情景描述:4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木,突然小雨把東東的積木搶了一塊,兩個小朋友打起架來。小雨對東東說:“看看你,比我大卻沒我高,還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨,為什么小雨年齡小卻比我高?請根據上述情景描述回答以下問題。1.兩個孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實矮小,那么原因可能有哪些?89.主食中谷類的營養(yǎng)特點有哪些?90.冬天一個外國人到西藏科學考察,長期吃罐頭食品,最近出現雙下肢水腫,皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答:冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是()A、蔬菜水果缺乏導致的維生素CB、能量的匱乏C、基礎代謝增加導致的B族維生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏91.一個從事腦力工作女性的午餐如下:92.描述乳制品營養(yǎng)價值,發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別?93.簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點、主要步驟和技術要點。94.ω-6脂肪酸95.一男子年齡為30歲,公司職員,身高175cm,體重80kg,其勞動分級為輕體力勞動。假定主食只選擇大米一種,請計算主食需要量。96.簡述食譜編制的注意事項。97.徐某,教師,身高167cm,體重70kg,自覺全身無力,到醫(yī)院檢查,空腹血糖高于正常值,前來咨詢公共營養(yǎng)師。請通過食物交換份法結合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)98.多酚99.福建某大型學生食堂10月4日晚餐人數為63人,餐后2h即有2人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調查發(fā)現發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關。經調查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異常現象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調查發(fā)現吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據發(fā)病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學調查分析證實,該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答:土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸100.影響鈣吸收的因素有哪些?第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:既包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題,也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā),著眼社會人群總體,從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結合,研究解決居民營養(yǎng)問題。2.正確答案:(1)正確辨別食物,并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦):08-1-101;雞蛋:11-1-101;荷蘭豆:04-2-106;葡萄:06-3-101;柑橘:06-4-201。(2)維生素A的計算①食物可食部分重量的計算:可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下:豬肉(g)=150×100%=150g;雞蛋(g)=150×88%=132g;荷蘭豆(g)=150×88%=132g;葡萄(g)=150×86%=129g;柑橘(g)=150×77%=115.5g。②維生素A含量的查找:單位(μgRE/100g)豬肉:18,雞蛋:234,荷蘭豆:80,葡萄:8,柑橘:148。③食物中維生素A含量的計算:豬肉(μgRE)=150÷100×18=27μgRE;雞蛋(μgRE)=150÷100×234=309μgRE;荷蘭豆(μgRE)=132÷100×80=106μgRE;葡萄(μgRE)=129÷100×8=10μgRE;柑橘(μgRE)=115.5÷100×148=171μgRE。④結果單位為維生素AμgRE或視黃醇μgRE,與食物成分表上的數據一致,保留一位小數。3.正確答案:(1)常規(guī)膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要,將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食,其營養(yǎng)素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。(3)診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。4.正確答案:(1)糖精(使用糖精過量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)(4)亞硝胺(過久和腐爛的蔬菜、腌制品中,引起消化道癌)(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護劑,可導致消化道癌)(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)5.正確答案:在營養(yǎng)學方面,檢測尿液中的營養(yǎng)素及其代謝產物是重要的營養(yǎng)狀況評價手段。它的應用主要有:(1)用于測定人體蛋白質和氨基酸代謝;(2)用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的代謝;(3)用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況;(4)用于研究人體礦物質(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況;(5)研究和評價糖尿酸和藥物等的代謝情況。6.正確答案:(1)合理充足的鈣攝入;(2)合理合理充足的維生素D;(3)鈉鹽攝入要少;(4)蛋白質攝入要適中;(5)不要酗酒;(6)不要大量飲用咖啡;(7)少喝碳酸飲料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黃酮類的食物;(10)合理平衡全面的飲食。7.正確答案:錯誤8.正確答案:當脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂,會使人體雌激素水平上升,而過量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結構接近,但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進入體內后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌,而相同數量的大豆異素酮不易引起乳腺癌,另一方面,大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結合,從而抑制體內雌激素的活性。以上兩點原因,大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。9.正確答案:綠色食品的等級劃分:AA級綠色食品是指生產產地的環(huán)境質量符合NY/T391-2000的要求,生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質,按有機生產方式生產,產品質量符合綠色食品產品標準,經專門機構認定,許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品:A級綠色食品是指生產產地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求,生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規(guī)程要求,限量使用限定的化學合成生產資料,產品質量符合綠色食品產品標準,經專門機構認定,許可使用A級綠色食品標志的產品。要求:(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準;(2)農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規(guī)程;(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準;(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準,符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。10.正確答案:(1)容器標識將編號、姓名、性別、年齡、日期、檢測項目等正確記錄在標簽紙上,然后貼在收集瓶上。(2)對被檢驗者進行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標本時,應在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會陰周圍,然后排尿;前段小便不要,將中段尿直接排入準備好的消毒容器中,立即用消毒過的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液①將尿液一次或分次正確地倒入量筒;②正確讀數,并將結果記錄在紙上。(4)添加防腐劑①正確持拿吸管和洗耳球。②正確讀數。③加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或5~10ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.5~1g麝香草酚,混勻后于室溫保存。注意:只能選擇一種防腐劑,防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。④正確將吸管中的液體放出。(5)保存尿液①將尿液倒進收集瓶中;②將尿液混勻;③將瓶蓋擰緊;④將收集瓶放入4℃冰箱內保存。11.正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標有兩種方法:第一種方法為直接查表法,即按照被調查者的性別、年齡、勞動分級等,直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。第二種方法為計算法,即根據標準體重和每千克體重所需能量計算,以達到個體“維持健康”的基本要求,使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。12.正確答案:在副食當中,如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質含量都較高,在15%~40%之間;而奶類蛋白質的含量在3%左右,蔬菜類特別是葉菜類蛋白質含量最低,可小于1%。動物性蛋白質和大豆蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全,比例恰當,人體利用率高,被稱為優(yōu)質蛋白質。優(yōu)質蛋白質占蛋白質總供給量的1/3以上為好,一般將動物性蛋白質和大豆蛋白質進行適當的搭配,效果很好。成人的蛋白質攝入量占總能量的10%~15%,即1~1.5g/kg體重;大于1.5g/kg體重時為高蛋白膳食,小于0.8g/kg體重時為低蛋白膳食。13.正確答案:主食和副食的搭配需要結合個體膳食目標的要求。膳食配餐的基本原則應遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。(1)保證營養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營養(yǎng)平衡,提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括:①滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。膳食應滿足人體所需要的能量及各種營養(yǎng)素,而且數量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI,允許的浮動范圍在參考攝入量規(guī)定的±10%以內。②膳食中供能食物比例適當。碳水化合物、蛋白質、脂肪是膳食中提供能量的營養(yǎng)物質,在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在營養(yǎng)功能方面卻不能相互取代,因此,膳食中所含的產能物質應有適當的比例,以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣,新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營養(yǎng)配餐的重要原則,也是實現合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現了食物多樣性的原則,只有多品種地選用食物,并合理地搭配,才能向就餐者提供花色品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物,少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應該定時定量進餐,成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5;也可以將午餐占全天總能量的40%,早、晚餐各占30%;或者早餐占25%~30%,晚餐占30%~35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則,重要性并不低于營養(yǎng)供給。因為就餐者對食物的直接感受首先是適口性,然后才能體現營養(yǎng)效能。只有首先引起食欲,讓就餐者喜愛富有營養(yǎng)的飯菜,并且能吃進足夠的量,才有可能達到預期的營養(yǎng)效果。因此,在可能的情況下要注重烹調方法,做到色香味形俱佳,油鹽不過量。(5)兼顧經濟條件,權衡食物營養(yǎng)價值與價格食譜既要符合營養(yǎng)要求,又要使進餐者在經濟上有承受能力,飲食消費必須與生活水平相適應。在食譜編制和膳食調配過程中,必須考慮就餐者的實際狀況和經濟承受能力。14.正確答案:即蛋白質凈利用率,表示攝入蛋白質在體內的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%15.正確答案:錯誤16.正確答案:正確17.正確答案:(1)原因:①遺傳因素②運動減少,肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結構(2)治療:①適宜能量攝入,防止肥胖,選用血糖生成指數低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質食物,尤其富含鉻分食物18.正確答案:(1)戒煙戒酒;(2)達到并維持理想體重或適宜體重,對中心型肥胖應特別注意;(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者,每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者,每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食;(4)增加鉀的攝入,K/Na比值達到2:1較為理想;(5)減少脂肪和膽固醇的攝入,脂肪占總熱量的25%以下,每日膽固醇限制在300mg以下;(5)限制飽和脂肪酸(S),適當增加多不飽和脂肪酸(P),使每日P/S值達到1-1.5;(6)適當增加鎂的攝入,特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物,富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;(8)禁用或少用高鈉食物,高脂肪、高膽固醇食物。19.正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。根據《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990),我國將食品添加劑分為21類,約1500種,包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、香料、營養(yǎng)強化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。20.正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應為1:1:1,如果長時間脂肪酸攝入比例失調,盡管脂肪總量并不高,也可能引起血脂異常,比如,飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平,并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動物油,飽和脂肪酸攝入比例增高,非??赡軐儆谶@種“血脂異?!?。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高,多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平,但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是,孫阿姨的實驗室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題,因此,最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調油,因為橄欖油和茶樹油富含單不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平,并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限,也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調油。21.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗,并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標不同,可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼,然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣,將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或層,然后再在各層或類型中隨機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號,然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中,不能平均分布于總體中,故準確性差。如將5000個樣品分裝于100個大包裝中,成群抽取1個包裝,雖也包含了50個樣品,但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產品批量定出抽樣百分數,如抽取1%。22.正確答案:不溶于水,溶于脂肪,在體內排泄率不高,攝入過多可在體內蓄積產生影響,缺乏癥狀出現緩慢。23.正確答案:(1)測前準備觀察和記錄了奶粉名稱、生產企業(yè)、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價①色澤觀察。燈光下,反向光觀察。②氣味觀察??拷萜?,或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動作;雙手摩擦并發(fā)熱再聞;沖調攪拌并聞。③品嘗。用少許放舌尖,辨味,然后吐掉,漱口,再品兩次,記錄。④沖調。按照比例沖調,觀察沉淀和雜質,溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團塊等。(3)記錄①按照給出的評價表記錄和評分。②測量日期和測量者簽名。備注:與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。24.正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時間的選擇同身高測量一樣,一般在上午10時左右進行。坐高測量采用專門的坐高計來進行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時,可說明下肢與軀干的比例關系。25.正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質互補原理。(2)蛋白質互補原理遵循的原則是食物的生物學種屬越遠越好,搭配的種類越多越好,食用時間越近越好。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質互補作用。谷類中賴氨酸較低,多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣,動植物搭配,粗細搭配等。(3)蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用,可以互相取長補短,使其氨基酸構成比例有所改進,提高蛋白質的營養(yǎng)價值。一般來說,雖然大多數植物蛋白質的營養(yǎng)價值都很低,但由于各種食物蛋白質的氨基酸構成比例不同,所以從營養(yǎng)價值角度分析,仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質缺少含硫氨基酸,但富含賴氨酸,而大多數谷類蛋白質卻與此相反,上述兩種食物混合食用,可以提高蛋白質利用率10%~30%,不同蛋白質的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣,例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質互補的優(yōu)點。利用蛋白質互補的原理進行蛋白質互補時應遵循以下原則:(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化,食物搭配的品種越多,蛋白質的互補效果越好。(2)食物種屬越遠越好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同,蛋白質的互補效果不明顯,而食物種屬較遠時,食物蛋白質氨基酸構成相差較大,有利于氨基酸構成上的相互補充。(3)同時食用因為氨基酸在體內易降解,不能儲留,若攝取時間相隔較長(超過5h),其互補效果就會受到影響。26.正確答案:根據餅干產品的原料和添加的輔料,確定產品的營養(yǎng)特點。一般來說,餅干的營養(yǎng)檢測項目根據強化營養(yǎng)素和銷售目標而確定。27.正確答案:(1)頭圍測量以厘米為單位,精確到0.1cm;(2)儀器:使用無伸縮性材料制成的卷尺;(3)位置:測量者立于被測者前方或右方;(4)方法:用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處,軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈,回到零點;(5)軟尺應緊貼皮膚,左右對稱。長發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經過處上下分開。28.正確答案:(1)能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛,基礎代謝率高,有活潑好動,故需要的能量較多,但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;(2)蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多;(3)礦物質。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長,兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大,其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關系密切必須足量供給,硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關,也必須充分供給。29.正確答案:(1)測前準備觀察和記錄食用油名稱、生產企業(yè)、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價①色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察;然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁,有無沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口,立即將鼻子挨近容器口,聞其氣味。b.取1~2滴油樣放在手掌或手背上,雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱,聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中,用試管夾夾住試管上1/3,手持試管夾,將試管置于酒精燈上加熱2min,聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許,占涂在已漱過口的舌頭上,辨其滋味;然后吐掉油脂,漱口,再品兩次,記錄。④雜質和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物,懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗。由容器內取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上,用酒精燈點燃。如果燃燒時紙面出現氣泡,并發(fā)出“吱吱”的響聲,說明含水量超過標準。(3)記錄①每觀察完一個指標都需及時將觀察結果記錄在記錄表中。②測量日期和測量者簽名。30.正確答案:(1)畜禽肉中的蛋白質為完全蛋白質,含有人體必需的各種氨基酸,其構成比例接近人體需要,易被人體充分利用,營養(yǎng)價值高,屬于優(yōu)質蛋白質。(2)畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主,主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成,熔點較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸,熔點低,易于消化吸收,營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。(3)畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富,以血紅素形式存在,消化吸收率較高;血液中含鐵也十分豐富,是鐵的最佳膳食來源。(4)畜禽肉可提供多種維生素,主要以B族維生素和維生素A為主。31.正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺,刻度需讀到0.1cm;2.被測試者自然站立,兩腿分開與肩同寬,兩上肢自然下垂,平靜呼吸。兩名測試員配合,分別立于受測試者前后。3.將尺上緣經背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周;男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣;已發(fā)育女性,尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產生明顯壓迫為度。5.被測者呼氣末、吸氣開始時讀數并記錄,精確至0.1cm32.正確答案:(1)蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用,可以互相取長補短,使其氨基酸構成比例有所改進,提高蛋白質的營養(yǎng)價值。一般來說,雖然大多數植物蛋白質的營養(yǎng)價值都很低,但由于各種食物蛋白質的氨基酸構成比例不同,所以從營養(yǎng)價值角度分析,仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質缺少含硫氨基酸,但富含賴氨酸,而大多數谷類蛋白質卻與此相反,上述兩種食物混合食用,可以提高蛋白質利用率10%~30%,不同蛋白質的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣,例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質互補的優(yōu)點。(2)利用蛋白質互補的原理進行蛋白質互補時應遵循以下原則:①食物種類越多越好。提倡飲食多樣化,食物搭配的品種越多,蛋白質的互補效果越好。②食物種屬越遠越好。動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同,蛋白質的互補效果不明顯,而食物種屬較遠時,食物蛋白質氨基酸構成相差較大,有利于氨基酸構成上的相互補充。③同時食用。因為氨基酸在體內易降解,不能儲留,若攝取時間相隔較長(超過5h),其互補效果就會受到影響。33.正確答案:1、計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量1)查表:DRIs推薦60~65歲男性攝入的總能量為:1900(kcal)2)計算:該男性全天實際攝入總能量:E總=990(早)+854.5(午)+1066(晚)=2910.5(kcal)3)評價:每天實際攝入總能量與應攝入總能量的百分比:(2910.5÷1900)×100%=153%結論:該男性全天總能量攝入過量2、計算及評價該男性全天脂肪攝入量1)查表:DRIs推薦該男性脂肪供能比應占20-30%:2)計算:a)該男性每天應攝入脂肪的量=[1900×(20%~30%)]÷9=42.2~63.3gb)該男性每天實際攝入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6(早)+29.2(午)+26.8(晚)=83.6(g)3)評價:實際脂肪攝入量與應攝入量的百分比:(83.6÷63.3)×100%≈131%結論:該男性全天脂肪攝入量多3、計算及評價該男性全天鈣攝入的攝入量1)查表:DRIs推薦該男性全天應攝入鈣量:1000mg2)計算:該男性實際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781(早)+113.9(午)+101.6(晚)=996.5(mg)3)評價:實際鈣攝入量與應攝入量的百分比=996.5/1000≈99.65%結論:該男性全天鈣攝入量充足4、針對以上計算結果對該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量,長期按此模式進食將增加體重,導致肥胖,并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率;建議:根據膳食指南控制每日攝入能量在1900±10%的范圍,減少每日攝入的總能量,如適當減少土豆、糧谷的攝入;減少脂肪的攝入量,如減少食用油的用量等;且保持三大能量物質比例適合,三餐分配比例合理,保證礦物質、纖維素及維生素的充足等。34.正確答案:有些人體內缺乏乳糖酶時,乳糖就不會被水解,無法被吸收,故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀,醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。35.正確答案:添加輔食的時間:通常從4個月開始在母乳喂養(yǎng)的同時有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類:例如米粉、面粉2、蔬菜水果:例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動物性食物:例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中,加入適量的食用油(注意不飽和脂肪酸的攝入),但不必加入食鹽。36.正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常,表現為脂肪細胞增多和(或)細胞體積增大,即全身脂肪組織快增大,與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。37.正確答案:即n-3脂肪酸,指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。38.正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計算①瘦肉的蛋白質量(g)=50÷100×20.4=10.2g;瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g;瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白質量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g;菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g;菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此,肉片炒西蘭花的蛋白質量(g)=10.2+3.99=14.19g;肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g;肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知,這道菜中蛋白質為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g,總熱量為207kcal。39.正確答案:(1)測前準備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進食時間和排便情況。(2)身高計的正確擺放和校正①身高計靠墻水平放置。②檢查立柱是否垂直,連接是否緊密,有無晃動和松脫等,并能及時加以糾正。③用鋼卷尺校正刻度尺,并報告結果(一般為2m的誤差不得大于0.5cm)。(3)測量身高①被測者脫去鞋、帽和外衣。②被測者立正站在踏板上,挺胸收腹,雙臂下垂,腳跟靠攏,腳尖分開約600,雙膝并攏挺直,兩眼平視正前方,眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。③被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個點同時接觸立柱,頭部保持正立位置。④測量者站在被測者右側,手扶水平壓板輕輕向下滑動,底面與顱頂點相接觸,讀取壓板底面立柱上所示數字,以cm為單位,精確記錄到小數點后1位。⑤讀數時眼睛與壓板應在一個水平面上。⑥讀數完畢,立即將壓板推到安全高度,以防碰壞、傷人。(4)記錄結果①正確記錄測量結果,保留小數點后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。40.正確答案:A,B,E41.正確答案:在低脂肪膳食的前提下,將膳食中膽固醇量限制在每日300毫克以下。早餐:面包、甜牛奶、蒸蛋羹午餐:米飯、燴雞絲、熗黃瓜加餐:水果晚餐:發(fā)面餅、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。適用人群:冠心病、肥胖癥、高膽固醇血癥等。42.正確答案:(1)防止食品受細菌污染:加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督,做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓及健康檢查。(2)控制細菌繁殖和毒素產生低溫儲藏肉制品(3)殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應燒熟煮透。43.正確答案:(1)單純隨機抽樣。單純隨機抽樣的假設是總體內的所有樣品(個體)都有同等的幾率被抽中,充分體現了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數量不太多、有較全面的總體信息時,可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機抽樣。當總體較大時,系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行,使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小,獲得的信息有時比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機抽樣適合于隨機性總體和有序性總體。當總體在任一區(qū)域內的樣品排列均為隨機時,系統(tǒng)隨機抽樣的效果與單純隨機抽樣效果相當,操作卻更為簡便。當總體按照某一規(guī)律有序排列時,系統(tǒng)隨機抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機樣本,效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質存在差異時,如果采用隨機抽樣可能擴大或縮小了這種差異,這時采用分層抽樣法時這一問題加以解決。根據該性質將總體分成若干層,使各層內的特性更接近,而層間差異較大,這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內單位過多、資料較復雜的情況下加以運用,可以使樣本相對集中,減少人力、物力,但要求是總體內各單位間的差異不大。44.正確答案:測量身高時,被測者赤足,立正姿勢(上肢自然下垂,足跟并攏,足尖分開成60°)站在身高計的底板上。(1)“三點靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸,軀于自然挺直。(2)“兩點呈水平”是指頭部正直,兩眼平視前方,耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位。45.正確答案:膳食指南核心:平衡膳食,合理營養(yǎng),促進健康。1.食物多樣,谷類為主:每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應包括以下五大類:第一類為谷類及薯類;第二類為動物性食物;第三類為豆類及其制品;第四類為蔬菜水果類;第五類為純熱能食物。另外要注意粗細搭配,經常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精,否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維,含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食,對保持心血管健康,增強抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面,起著十分重要的作用。3.經常吃適量,禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩);魚蝦類50克(1兩);蛋類25-50克(0.5兩至1斤);油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質,脂溶性維生素和礦物質的良好來源。魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用,但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當高,對預防心血管系統(tǒng)疾病不利,肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會引起肥胖,并是某些慢性病的危險因素,應當少吃雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高,脂肪較低,產生的能量遠低于豬肉,應大力提倡吃這些食物,適當減少豬肉的消費比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品;奶類及奶制品100克(2兩);豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是天然鈣質的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品,含大量的優(yōu)質蛋白質,不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食,每日鹽不超過6克。另外還要注意食量與體力活動要平衡,保持適宜體重:飲酒應限量;要吃清潔衛(wèi)生,不變質的食物。46.正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床),臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成,另有一可以移動于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行,于底板垂直,在底板中線兩側要有兩條與長邊平行的量尺,其刻度可讀至0.1cm。(2)測定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲,使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒面向上,兩耳在一水平上,兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測量者位于小兒右側,在確定小兒平臥于板中線后,將左手置于小兒膝部,使其固定,用右手滑動滑板,使之緊貼小兒足跟,然后讀取讀數。⑤連續(xù)測量兩次,取平均值。⑥每次讀數保留至小數點后一位(0.1cm)47.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標準48.正確答案:溶于水不溶于脂肪,在消化道中很快被吸收,在體內排泄率高,不在體內蓄積,缺乏癥狀出現快。49.正確答案:1.已知200g大米飯,生熟比0.5。則生米為:200×0.5=100g2.已知白菜炒肉絲的生熟比為:(15+1+2)÷22=0.82400g/份的白菜炒肉絲生食進食量:400×0.82=328g50.正確答案:(1)不妥之處:對于缺鐵性貧血膳食補鐵總的原則應給予富含優(yōu)質蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對治療缺鐵性貧血并無幫助,因為蛋黃中的鐵因與卵黃高磷蛋白結合而影響鐵的吸收,建議吃蛋清,每天不超過一個蛋黃。②牛奶是適宜老年人補鈣和補充優(yōu)質蛋白的食品,但牛奶本身就是貧鐵食物,而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收,牛奶不能多喝。(2)膳食建議:動物食品中的鐵是血紅素鐵,有利于人體吸收,是補鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人,營養(yǎng)狀況屬于肥胖,為了避免同時攝入過多的動物脂肪等對健康不利的成分,可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補充易于人體吸收的血紅素鐵,并同時補充了優(yōu)質蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時食用維生素C和有機酸含量高的食物,促進鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收,應注意不要過多食用。51.正確答案:根據食品歸類排序表產生的總能量為:167+267+677=1110.95(千卡)=1111標準體重(千克)=170-105=65千克每日所需的總能量為:45×65=2925千卡午餐的能量為:2925×40%=1170千卡本餐產生的總能量占推薦量的百分比為:(1111-1170)÷1170=-5%三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例為:蛋白質:167÷1111=15%(優(yōu)質蛋白超過50%)脂肪:267÷1111=24%(三種脂肪酸的比例比較合理)碳水化合物:677÷1111=61%評價:1、總能量在正常范圍內;2、三種能量營養(yǎng)素的比例適宜,符合比例標準;3、從食物種類搭配看,有谷類、薯類、肉類、蔬菜,基本達到了主副食平衡、葷素平衡、酸堿平衡等膳食平衡的要求;4、西紅柿、紅辣椒、白菜等都是抗氧化能力較強的食品;5、采用了比較合理的烹調方式;6、兼顧了食材易購、食物的美觀性和消費者的承受能力。因此,該午餐基本合理。52.正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍①測量者站于被測者的前面或側面,被測者自然站立,平視前方。②測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。③要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量,并保持兩臀放松。⑤讀數并記錄,精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。53.正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價(1)表5小梅消瘦評價表(2)綜合評價結果:小梅長期食物攝入不足,出現營養(yǎng)不良,結合人體測量及體檢觀察結果,營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議:增加能量攝入,均衡膳食,增加主食和動物性食物攝入;同時結合適量的體育鍛煉,不要盲目減肥。54.正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時,讓被測者站直,雙手自然下垂,在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記,用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要,特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多,所以是預測代謝綜合征的有力指標。②即使是對于體重正常者,腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。55.正確答案:動脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高;自電基含量高,而使LDL氧化為氧化型LDL,氧化型LDL被吞噬細胞吞噬無法完全消化而形成泡沫,泡沫細胞易在血管壁粘附;共血管內皮細胞損傷,會產生炎癥反應和凝集反應,產生粘附因子進一步加大泡沫cell粘附的危害,贊成栓塞,血管狹窄,彈性下降,造成動脈粥樣硬化。VC的作用:參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應,促進膽固醇的排出,降低血清膽固醇含量;抗氧化作用,捕捉自由基,防止LDL的脂質過氧化反應,減少氧化型LDL;促進膠原蛋白的合成,增加血管韌性、彈性、減緩動脈粥樣硬化的危害。56.正確答案:57.正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成,減少蛋白質作為能量消耗,在攝取必需氨基酸的同時,一定要有足夠的碳水化合物的供應,即可節(jié)約這部分蛋白,使其用于體內蛋白質的代謝更新,這就是所謂節(jié)約蛋白質作用。58.正確答案:一、從顏色搭配上看:全天食譜缺乏綠色,紅色偏少,蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少,估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看:絲狀的菜肴偏多,而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看,很多低齡學生反應,中午的絲狀食品使其咀嚼困難,特別是海帶絲和豆芽絲,容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難,一些學生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看:燒、燴、炒等手段缺乏,作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看:大多屬于鮮咸味,沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,顯得單一。五、從三餐的搭配看,早餐明顯缺乏動物性食品,學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓,上午的學習效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類,所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋,饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物,泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;午餐的問題比較嚴重,豆芽和海帶都是絲狀的食品,對于低齡學生來說,不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯,或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品,純脂肪缺乏蛋白質,作為家庭餐或者宴會的點綴尚可,作為學生餐就顯得缺乏營養(yǎng),建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量,比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”,這樣既保證了粗雜糧的添加,并且使顏色更為多樣,可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出,表現在動物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔,對于晚間學生的消化功能是極大的負擔,容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包,加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等59.正確答案:中性脂肪是由1個分子甘油(C3H8O3)和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪,學名甘油三酯。在常溫下(25℃)呈固態(tài)者稱為脂;在常溫下呈液態(tài)者稱為油。60.正確答案:(1)消毒滅菌;(2)使營養(yǎng)成分易于消化吸收;(3)增進食欲。61.正確答案:(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一。實際操作時,要根據兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標綜合判斷,并且對兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢進行監(jiān)測才能對兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時,兒童的身高不一定正常,這時容易出現“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標會被認為是正常的甚至是超重的,但是其實際上是身高發(fā)育滯后,這種情況應當綜合判斷,以免得出錯誤的判斷,延誤營養(yǎng)干預的時機。(3)對5歲以下的兒童多采用Z評分法,計算Z評分的公式如下:標準差評分或Z評分=(兒童測量數據-參考標準的中位數)÷參考標準的標準差。對5歲以上的兒童,采用標準差法或者百分位數法都可以。62.正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個相對的概念?!翱墒巢俊钡臄抵当硎灸骋环N食物中可以食用部分占該食物的比例;而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數值。有的食物如蕓豆、蜜棗等,它們的可食部為100,也就是說這些食物可以全部的被人食用;而還有很多食物都具有不可食部分,如蘋果,它的可食部是76%。食物的可食部數值主要用于計算食物可食部分的重量。根據每單位可食部中營養(yǎng)素的數值可以計算出食物中的各種營養(yǎng)素的量。在膳食調查中,將攝入的所有食物可食部中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。公式:可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。63.一個28歲婦女,產后6個月斷乳,身高160厘米,體重75公斤,為形體恢復就開始吃素,最近出現眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛,并有夜間下肢肌肉抽搐,且有便秘出現。請回答下列問題并將63.正確答案填在括號內:該婦女BMI屬于()A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B其眼睛干澀最有可能缺乏的是()A、維生素AB、維生素DC、必需脂肪酸D、維生素B1正確答案:A雙下肢腓腸肌壓痛,排除器質性病變,和營養(yǎng)素缺乏密切相關()A、維生素B1B、煙酸C、維生素B6D、維生素B12正確答案:A,C夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關因素是()A、缺鈣B、缺乏維生素DC、缺鉀D、缺乏B2正確答案:A該婦女長期吃素,反而出現便秘癥狀,你認為和哪些營養(yǎng)因素相關()A、缺乏必要的脂肪攝入B、缺乏蛋白質的攝入C、食物量太小D、缺鈣正確答案:A,D你認為是正確的建議()A、糾正和改變其吃素的不良飲食習慣B、補充鈣制劑、魚肝油等保健品C、肌注B族維生素D、肌注鉀鹽正確答案:A你認為該婦女應該通過哪些手段來減輕體重()A、繼續(xù)節(jié)食B、增加運動C、吃減肥藥D、心理調節(jié)正確答案:B,D該婦女的理想體重是多少()A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:B在該婦女吃素的飲食行為中,最容易缺乏的維生素是()A、鐵B、鈣C、葉酸D、脂溶性維生素正確答案:D該婦女目前全天需要的熱能是()A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:B64.正確答案:(1)促進結締組織的形成;(2)抗氧化作用;(3)促進食物中鐵的吸收;(4)提高免疫功能;(5)抗癌作用。65.正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥,有較大開口以便于收集,無干擾化學物質(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進行尿培養(yǎng)的樣品,應在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時,除加入防腐劑外,還要將尿液放置在陰涼避光處,防止陽光照射。(4)要想獲得準確的資料,必須掌握正確的收集方法,及時送檢。標本不新鮮、受到污染、收集量不夠等,都會影響到化驗結果的準確。66.正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①體質指數(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式:體質指數BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2。②身高體質指數表示每厘米身高的體重值。公式:身高體質指數=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式:Rohrer指數=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式:比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數適用于學齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式:Kaup指數=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①標準差法即將所用的評價參考數據按平均值加減1個標準差、加減2個標準差,分成6個等級范圍,然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。②標準差評分法(又稱Z評分法)根據標準差法提出的,即調查數據與其相應性別及年齡組兒童參考標準的中位數的差值,相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數,公式為:標準差評分或Z評分=(兒童測量數據-參考標準的中位數)/參考標準的標準差。③百分位數法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數據從小到大分成100份,第1份的數據即第1百分位,第25份的數據即第25百分位。然后和標準差法相同,根據需要將其分成不同等級范圍。評價時,將所測量的數值與相應性別年齡段的參考標準百分位數相比較,根據所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。④中位數百分比法即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、性別參考標準中位數的百分比,以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法,例如,常用的GOMEZ評價法為:Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數的75%~90%。Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數的60%~75%。Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數的60%以下。67.正確答案:即兩種或兩種以上的食物蛋白質同時食用,其中所含的必需氨基酸取長補短,達到較好的比例,從而提高利用率的作用原則為:食物的生物學種屬越遠越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好68.正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結論,需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價,體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關年年齡和性別的參考標準比較,或者根據測定身高和體重,計算年齡別身高(HA/A),或身高別體重(WT/HT)等,結合其年齡進行判斷,看數值是否小于平均數減2個標準差之下。(3)導致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有:長期營養(yǎng)攝入不足,引起的原因可能有疾病、宮內發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。69.正確答案:人戶動員不同于調查,是一種行動或任務的開始而并非一個任務的過程。(1)在家庭這個小空間里的時間不能太長,一般th之內為好,所以在有限的時間內如何做到效果需要動腦筋,一般的鼓動語言或動作應是生動的、刺激的、傾向性的、實際的、利益化的或者可見性強的。(2)入戶調查最好有熟人陪伴介紹,如由當地居委會干部陪同。(3)人戶前應先敲門,微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動作、體態(tài)等非語言形式傳遞信息也非常重要,這些常常是人的心理活動的自然反應,是無意識的。一種表情、一個眼神、語音語調等常常有著十分豐富的內涵和可見性。70.正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗方法一般包括區(qū)別檢驗、描述型檢驗和情感檢驗。①區(qū)別檢驗主要陳述產品是否在某些方面存在不同,要求檢驗人員受過一定培訓和指導;區(qū)別檢驗在實際應用中廣泛采用,典型的區(qū)別檢驗要求有25~40個參與者,他們均經過篩選,對普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗的主要方法有3點法、2~3點法和對比法。②描述型檢驗是采用文字性說明回答產品在一定的感官特性方面有何不同,要求檢驗人員經過較高級的培訓。③情感檢驗則是回答對產品的喜愛程度或更喜歡何種產品。對檢驗人員沒有特殊要求,未經過培訓的人員也可參與檢驗。(2)定量分析。標度方法是使用數字來量化感官體驗,通過數字化處理比較感官體驗差別的順序或大小,可以利用統(tǒng)計學方法進行模型設計和分析。常見方法有如下3種:①類項標度。根據特定而有限的反應給感覺賦值,通常采用整數反映逐漸增強的感官強度。②線性標度法。在一條線上作標記來評價感覺強度或喜愛程度。③量值估計法。與類項標度法相對,不受限制地應用數字來表示感覺的比率。量值估計法要求給檢驗人員一個標準刺激作為基準,或者以任意數字對第一樣品賦值,然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質量準確的賦值或評分,首要問題是要指定好一個評分標準,對檢驗人員要求有較高的水平,評分程序要合理,最終達到鑒評目的。71.正確答案:(1)BMI=[體重(kg)÷身高(m2)]2=74÷1.702=25.6。(2)腰臀比是多少?72.正確答案:(1)正確辨別食物,并在食物成分表上查找食物編碼大白菜:04-5-101;菠菜:04-5-301;桃:06-2-101;炒花生:07-2-003;牛肉:08-2-101。(2)維生素E的計算①食物可食部分重量的計算:可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下:大白菜(g)=150×87%=130.5g;菠菜(g)=150×89%=133.5g;桃(g)=150×86%=129.0g;炒花生(g)=150×71%=106.5g;牛肉(g)=150×99%=148.5g。②維生素E含量的查找:單位(mg/100g)大白菜:0.76,菠菜:1.74,桃:1.54,炒花生:12.94,牛肉:0.65。③食物中維生素E含量的計算:可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg;菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg;桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg;炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg;牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④結果單位為mg,與食物成分表上的數據一致,保留兩位小數。73.正確答案:男性腰臀比的正常值應小于0.9,此人的腰臀比為0.886,屬正常。74.正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標,另外是評價最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項工作經常借助以RNI、AI和食物為基礎的膳食指南來完成。設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風險,為個體計劃一種平衡膳食,使它的蛋白質、維生素、礦物質等的攝入量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設定要以查表或實際計算所得數值為準。制訂膳食結構搭配可以依據《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》作出初步計劃,然后再根據食物營養(yǎng)成分數據復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價”要以±10%的浮動為允許變化范圍。75.正確答案:嬰兒輔食添加時間應在4-6個月齡開始,至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處,相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性但也不宜遲于6個月之后,以免嬰兒營養(yǎng)不良76.正確答案:孕早期——妊娠反應期——相對痛苦期——孕吐期營養(yǎng)特點:保持水電解質平衡,注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入營養(yǎng)三字經:孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐77.正確答案:錯誤78.正確答案:(1)kJ是千焦的意思,是能量的單位,表示能量的多少的一個單位,如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質12g,鈣200mg表示100g中含有蛋白質12g和鈣200mg,其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數值,用來比較食品標簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質的12g就是20%NRV,就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法:因為能量比較高,鈣和蛋白質也相對高,建議小張每天不要超過100g;以每天沖調一杯,50~60g為好,這樣開蓋后一周左右吃完,也避免了維生素的損失。79.正確答案:(1)認真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類,查詢食物的成分。食物成分表中沒有的,可以用相似食物代替,但是要注明。(2)有的食物有科學名稱和地方俗名之分,要做到認真區(qū)分和查詢,避免混淆。(3)設計表格時,可以根據需要來查詢全部或幾種營養(yǎng)成分,相應地設計所需表格。熟悉查詢工作后,可不用表格。(4)由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎的,因而在稱重記錄時,許多被調查的食物要利用生熟比值換算成原料量,來計算各種營養(yǎng)素攝入量。這就要求調查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值,并且了解被調查地區(qū)的食物供應情況,以便準確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數據的獲得主要是采集有代表性的食物或食品,所檢測的食物樣品不一定是現在居民所消費的同種食品。因此,表中的數據與消費食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數據計算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個較為準確的估計值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時與上述方法相同。80.正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的,以甲狀腺增生腫大為主要表現,其發(fā)生機理為:在某些地區(qū),由于地球物理化學原因,土壤中缺乏碘,使該地區(qū)的食物中碘缺乏,當地的人群中碘攝入不足。由于體內缺乏碘,不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4),存在于血管中的化學感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經系統(tǒng),反饋性的引起甲狀腺組織增生,發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行,形成當地的一種地方病,所以稱為地方性甲狀腺腫。81.正確答案:(1)計算每千克標準體重能量需要量根據被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同,確定每千克標準體重所需能量。標準體重(kg)=體重(kg)-105=170-105=65kg;BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=68÷1.72=23.5,體型正常(18.5~23.9);則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產能營養(yǎng)素需要量①蛋白質需要量約占總能量的10%~15%,每克蛋白質的能量系數為4kcal(16.74kJ)。則,蛋白質需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%~30%,每克脂肪的能量系數為9kcal(37.62kJ)。則,脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%~65%,每克碳水化合物的能量系數為4kcal(16.74kJ)。則,碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。82.正確答案:數據核對的方法可按照工作順序分為以下5種方法:(1)核實調查表。核實調查表或實驗記錄等原始資料,檢查是否按設計的要求填寫,有無重復、缺項,能彌補的要加以彌補。如果缺少了統(tǒng)計分析必不可少的項目,這樣的資料只能剔除。有時為了避免因缺項而剔除的資料過多,對有些非關鍵性項目缺失的資料可不作剔除,僅在作所缺的單項分析時作減少樣本例數處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無明顯差錯或可疑的數值,如發(fā)現的可疑值是人為差錯所致,應立即糾正,無法糾正的則要剔除。(3)設置取值范圍。建立數據庫時,要對變量類型和取值范圍進行設置,如性別設置范圍為1和2,如錄入其他數值,計算機則會拒絕接受或顯示錯誤。例如某項膳食調查的數據庫,如果年齡一項設置為兩位數錄入,若輸入125,則計算機拒絕該數值。通??捎眠壿嬓秃蛿抵敌妥兞夸浫雭矸乐挂恍╁e誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復錄入,如果兩次錄入不一致,計算機將會拒絕,并顯示第一次數據供核對。(5)抽查。資料錄完后,可抽查部分調查表,再進行核對,了解錯誤率和錄入質量。83.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣,一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計,最大載重量為50kg,精確度讀數不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣,采用最大載重量為100kg的秤,精確讀數不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法,在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟質量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足,而且能反映新近的疾病,如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現兒童生長發(fā)育速度改變的有關問題,如是否出現肥胖趨勢等。84.正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸,并不表示它的含鹽量少;而有些餅干的鹽因為撒在表面,吃起來感覺比較咸,其實鈉含量并不高。正確的判斷方法應該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下,配料表上都會標出所用油的種類,通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸,氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學問。盡管配料多種多樣,排位越靠前,表明主要原料。85.正確答案:A,B,C,D,E86.正確答案:1.符合營養(yǎng)標示的信息有:(1)營養(yǎng)成分表:(見表)(2)配料表:如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。(3)營養(yǎng)成分說明:如低糖、強化:鈣、特加:超強雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。2.需要補充的營養(yǎng)標示的信息有:(1)健康聲明:描述該麥片可能對高老年人健康產生的益處。(2)結構/功能說明:描述該食品中具有維持身體機能方面作用的是哪種營養(yǎng)成分或物質。87.正確答案:標準體重(Kg)計算公式=166(cm)-105,該男性的標準體重為61Kg,實際體重為75Kg

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