有關(guān)泡菜的一系列研究

有關(guān)泡菜的一系列研究摘要：泡菜是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常見(jiàn)到的一種發(fā)酵食品，它工藝簡(jiǎn)單風(fēng)味獨(dú)特，廣泛受到大眾的歡迎。早在《詩(shī)經(jīng)》里，就記載了中國(guó)人食用泡菜，后來(lái)又傳到了日本和韓國(guó)。它含有乳酸菌及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。本文主要討論泡菜的優(yōu)缺點(diǎn)，分類，生產(chǎn)方法及其技術(shù)等相關(guān)問(wèn)題。關(guān)鍵詞：泡菜，乳酸菌，濕態(tài)發(fā)酵，浸制品泡菜，古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，能增進(jìn)食欲，幫助消化。食用泡菜的優(yōu)缺點(diǎn)韓劇中無(wú)論老少吃飯都是無(wú)泡菜不歡的，所有人喜食泡菜并認(rèn)為泡菜是強(qiáng)壯身體甚至是可以治病的食物，防止癌癥，在先前的非典和甲流危機(jī)中，韓國(guó)還研究出泡菜有預(yù)防SARS和N1H1的作用。然而事實(shí)并沒(méi)有那么夸張，下面來(lái)列舉泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和食用的弊端。1.1弊端泡菜里面會(huì)有亞硝酸鈉，是公認(rèn)了的致癌物質(zhì)，這種致癌物質(zhì)在泡菜最初的幾天含量最高，然后逐漸下降，所以泡兩三天的泡菜，亞硝酸鈉也較高1.2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.2.1泡菜中有豐富的活性乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，含有維生素A，B1，B2，C，胡蘿卜素，纖維素，蛋白質(zhì)和多種微量元素，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；1.2.2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用；1.2.3.泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。泡菜的分類2.1按食用方法，制作工藝，用途的不同2.1.1一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門(mén)的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。2.1.2另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門(mén)的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜2.2.按地區(qū)分類2.2.1、中國(guó)泡菜：中國(guó)泡菜以四川成都泡菜為代表，除此還有延邊朝鮮族泡菜2.2.2、韓國(guó)泡菜1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式；1967年為駐越南軍隊(duì)制作泡菜罐頭開(kāi)始成為泡菜產(chǎn)業(yè)；1974年出現(xiàn)第一家工廠化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)；1997年在國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)會(huì)議上,將泡菜的國(guó)際標(biāo)記定為韓國(guó)“泡菜”兩字發(fā)音的“KIMCI”；2000年韓國(guó)清州大學(xué)增設(shè)了泡菜食品科學(xué)專業(yè)；2.2.3、日本泡菜：根據(jù)本國(guó)國(guó)情加以改進(jìn)自成一家，自80年代后期開(kāi)始盛行,除滿足本國(guó)消費(fèi)外也批量出口。3.泡菜的制作工藝3.1加工原理：泡菜加工實(shí)質(zhì)是通過(guò)食鹽的高滲透壓抑制有害菌。并在缺O(jiān)2條件下促使乳酸菌行乳酸發(fā)酵的結(jié)果。乳酸菌是一類較耐鹽的厭氧微生物，普遍附著在蔬菜上。發(fā)酵前期以腸膜明串球菌、乳酸片球菌為盛，中后期以短乳桿菌為主(尤以植物乳桿菌最常見(jiàn))。腸膜明串球菌首先發(fā)起乳酸發(fā)酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活動(dòng)，阻止有害菌繁殖，抑制果膠酶活性，保證了成品的質(zhì)地(硬脆度)和營(yíng)養(yǎng)(Vc)。研究加工原理為我們抓住技術(shù)關(guān)鍵，改進(jìn)工藝條件，實(shí)現(xiàn)精加工提供了理論依據(jù)3.2工藝流程：選料→原輔料配方→原料處理→制鹽水→入壇泡制→成品。3.3技術(shù)關(guān)鍵：3.3.1．創(chuàng)造缺氧環(huán)境厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。做法有：①選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧容器：壇口外側(cè)有溝，細(xì)頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細(xì)頸能減少空氣進(jìn)入機(jī)會(huì)，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②裝壇時(shí)壓實(shí)，泡漬液浸沒(méi)菜體。③利用自身發(fā)酵耗O2產(chǎn)生CO2，泡制期間不宜開(kāi)蓋。3.3.2．控制適量的食鹽濃度加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)，宜控制在10%～15%。過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過(guò)低，雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐，并可防皺皮使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實(shí)現(xiàn)低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%下。3.3.3．控制適宜的溫度以2O～25℃3.3.4．控制一定的pH值乳酸菌能耐受較強(qiáng)的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強(qiáng)的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環(huán)境中不能活動(dòng)，故在發(fā)酵初期調(diào)節(jié)至低pH值(=5.5～6.5)。3.3.5．其它注意點(diǎn)鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì)；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過(guò)萊的老鹽水應(yīng)再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替泡漬，使泡菜風(fēng)味更佳。3.4中國(guó)泡菜和韓國(guó)泡菜的不同中國(guó)泡菜和韓國(guó)泡菜的區(qū)別主要在制作工藝上。中國(guó)泡菜源自四季常青，物產(chǎn)豐富的的南方。泡菜講究要在液體內(nèi)浸泡腌漬并發(fā)酵。原料混合腌漬，隨時(shí)浸泡分步產(chǎn)出，目的是常食常鮮，是一年四季的時(shí)令美食。成品因?yàn)樵谝后w中完成腌漬發(fā)酵，因此周期短，新鮮透亮。韓國(guó)泡菜不需要在液體中浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬發(fā)酵后一次性產(chǎn)出，所以腌漬周期長(zhǎng)，成品表面帶敷料雜物。韓國(guó)與我國(guó)北方的氣候相當(dāng)，受氣候的影響及其產(chǎn)品限制，制作目的在于季節(jié)性儲(chǔ)藏，它與我國(guó)北方的腌菜、醬菜的原理一樣的，只是在選用輔料上有所不同。準(zhǔn)確的講，韓國(guó)泡菜應(yīng)該叫腌菜，沒(méi)有經(jīng)過(guò)液體浸泡，因此其發(fā)酵程度和菌落形成的成分比例和中國(guó)泡菜不同。泡菜的工業(yè)生產(chǎn)4.1工業(yè)生產(chǎn)泡菜工業(yè)化生產(chǎn)的主要設(shè)備：1）鹽漬池、泡菜壇；2）脫鹽設(shè)備、脫水設(shè)備；3）輸送設(shè)備；4）洗菜設(shè)備、切