單油酸甘油酯的應用課件

單油酸甘油酯的應用單油酸甘油酯的應用17/31/2023目錄123456綜述單油酸甘油酯的性能介紹GMO在糖果中的作用和應用GMO在巧克力中的作用和應用添加量總結7/26/2023目錄123456綜述單油酸甘油酯的性能介紹2綜述

糖果制品是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補充食品，糖果行業(yè)正向功能性食品、營養(yǎng)食品等領域拓展，不斷提高糖果的質量和檔次。近幾年，中國糖果巧克力市場保持8%-12%的年增長率，高于全球糖果巧克力年均增長速度近6個百分點，已成為中國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)。

綜述3中國糖果市場發(fā)展趨勢專業(yè)化----選取自身技術善長的兩到三個產品營養(yǎng)化----選用合格的原料，成熟的技術，以科學的配伍與工藝，生產合格產品高端化----添加實物料及功能性營養(yǎng)元素時尚趣味化----向國外的一些時尚糖果品牌學習，吸引兒童及青少年等主體消費者。品牌化----以營養(yǎng)、健康、質量穩(wěn)定的產品，得到消費者的認可，增強知名度。中國糖果市場發(fā)展趨勢專業(yè)化----選取自身技術善長的兩到三個4?“時尚”?“品質”?“身份”?“健康”?保健型?低糖型?趣味型?生態(tài)型?“時尚”5單油酸甘油酯的性質GMO?INS號：471，CNS號：10.006。?功能：乳化劑

?淡黃色或黃色液體或膏狀，有油脂的特有香氣?HLB值3.5-4.0?熔點25—35℃?易溶于油，水中易水合為乳狀液。?總單酯含量大于70%單油酸甘油酯的性質GMO?INS號：471，CNS號：10.6五大優(yōu)勢?

工藝先進?

性能優(yōu)異?

安全無毒?

健康保健?

天然綠色遼寧科海最新杰作精心奉獻－功能性食品乳化劑五大優(yōu)勢?工藝先進遼寧科海最新杰作精心奉獻－7

工藝先進?

與大連理工大學合作，從丹麥引進的我國第一條生物酶催化生產線，利用生物催化技術開發(fā)的新一代食品乳化劑；?

原料選用未氫化的食用葵花籽油，不含反式脂肪酸；?

催化劑為生物酶，生產的全過程不需要高溫處理，最大限度保留了葵花籽油中對人體有益的不飽和成分，沒有副產物，不含失水甘油,避免了化學法以氫化油為原料含有反式脂肪酸的產品；工藝先進?與大連理工大學合作，從丹麥引進的我國第一條生物8產品性能?液體食品乳化劑，使用更加方便，乳化能力優(yōu)于飽和單甘酯?優(yōu)異的油脂代用品——具有與食用油脂相類似的物化性質和加工特性，并且能被部分代謝，減少能量的吸收?為非離子表面活性劑，穩(wěn)定性高，不受電解質和酸堿的影響，與其他乳化劑兼容性好?是一種綠色化學物質，可食用和藥用，具有優(yōu)異的生物降解性，不會造成環(huán)境污染，符合國家產業(yè)發(fā)展政策?特殊的用途：促進糖霜、蛋糕在口腔內的融化，使口感細膩潤滑產品性能?液體食品乳化劑，使用更加方便，乳化能力優(yōu)于飽和單甘9安全性?收錄于《GB2760－2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》表A.2可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單中，歸類單，雙甘油脂肪酸酯中。?

INS號：471，CNS號：10.006。?毒理學依據(jù)：

GRASFDA-21CFR182.1342ADI(每日允許攝入量）：無需規(guī)定(FAO/WHO,1994)

LD50(半數(shù)致死量）：毒性1級，無毒

小鼠一次經口LD50(mg/kg)

>15000

安全性10功能性?單油酸甘油酯分子內富含油酸、亞油酸和少量亞麻酸，其中亞油酸和亞麻酸在人體內不能合成，每日必須由食物供給，故稱必需脂肪酸，是維持人體正常生長發(fā)育和健康的必需的。?單油酸甘油酯在體內可完全降解為油酸和甘油，參與人體的消化吸收，可以減少壞的膽固醇含量，降低血脂，能提高血清中高密度脂蛋白含量，減少血栓的產生保護心腦血管的健康、保持腦細胞和腦神經及視網(wǎng)膜生長發(fā)育的正常運作等。功能性?單油酸甘油酯分子內富含油酸、亞油酸和少量亞麻酸，其11GMO在糖果中的作用

提高糖果的保型性和儲存穩(wěn)定性，增加糖果的光澤

降低糖膏黏度、防止糖果粘紙粘牙提高成形性能在加工切塊過程中不黏刀，改善加工條件改善產品香味與組織的適口感控制糖果結晶提高糖果營養(yǎng)價值，開發(fā)保健功能糖果油脂含量較高的糖果，如奶糖、奶油糖、

高級夾心糖等產品的生產都必須使用乳化劑。乳化劑的主要作用是使組成糖果的調味料（糖類）、油脂、水等均勻混合乳化，形成高度穩(wěn)定的均一乳狀液，從而能夠得到均勻、細膩的糖組織和良好的色香味，并能防止各種物料的在貯存過程中發(fā)生分離或析出。

乳化劑的作用：GMO在糖果中的作用油脂含量較高的糖果，如奶糖、奶油糖、高12

在糯米糖、飴糖等軟糖中：添加單油酸甘油酯可有效防止老化，降低熬糖時的黏度，減少泡沫的生成量，防止食用時黏牙

。

在乳脂類糖果中：奶糖、太妃糖：加入單油酸甘油酯可以使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，防止起紋、粒化和走油等現(xiàn)象；在熬糖時又可以抑制泡沫、防止黏著、從而提高生產效率；還能防止黏牙和變形，提高制品的防潮性。在糖果中的應用在糖果中的應用13在糖果中的應用在口香糖、泡泡糖中：可作為風味載體和膠基的乳化劑，是膠姆糖的良好增塑劑,可防止聚醋酸乙烯酯與酯膠的分離，降低黏性和附著性，使產品易于擠壓成型、切割分離；增加韌性，口感柔軟，細膩潤滑，防止粘牙，咀嚼口味純正，延長貨架壽命。在功能性糖果中：作為糖果乳化劑和營養(yǎng)強化劑制得健腦益智糖、降脂糖、血管“清道夫”保健糖，提高糖果的營養(yǎng)價值。在糖果中的應用在口香糖、泡泡糖中：在功能性糖果中：14

巧克力風味獨特、口感好，頗受人們的喜愛。隨著巧克力制品消費量的增加，其質量問題也越來越受到各方的關注。其中巧克力起白霜是巧克力產業(yè)的世界性難題。巧克力起霜會使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴重時，內部組織呈干砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價值。巧克力風味獨特、口感好，頗受人們的喜愛。隨著巧15

巧克力出現(xiàn)的霜花成分有兩種類型:一種成分是糖霜，另有一種是脂霜。糖結晶可析出糖霜，但糖霜的發(fā)生率很小。通常我們所指“起霜”現(xiàn)象均指脂肪霜而言，即可可脂外移形成白色粉末——脂類能穿過小孔和裂縫移動到巧克力表面，形成結晶。在儲存過程中，液態(tài)油脂發(fā)生遷移，同時攜帶高熔點甘油三酯至巧克力表面，溫度降低時重結晶引起起霜。起霜的原因起霜的原因16可可脂成分：18.2％1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油酯（POP）41％1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）28％1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）GMO在巧克力中的應用單油酸甘油酯：保留了葵花籽油中的脂肪酸含量：油酸65%、亞油酸20%

二者結構相似，脂肪酸組成相似，相容性好，存在的不飽和脂肪酸基團會使巧克力的塑性黏度下降，和其他一般乳化劑（卵磷脂、聚甘油酯）有著不同的物性改良效果。可可脂成分：GMO在巧克力中的應用單油酸甘油酯：二者結構相似17在巧克力中的作用⑴用于巧克力，少量添加即可顯著提高巧克力制品的流動性，節(jié)省可可脂用量。⑵降低巧克力漿料的黏度和屈服值，減少固體脂肪含量⑶延緩巧克力晶型衍變和阻抑油脂遷移，防止巧克力起霜,提高巧克力脆性，防止受潮受熱變軟而影響品味⑷提高產品表面光滑度，改善口感⑸加快巧克力及其制品充填鑄模過程，易于操作，如泵送、調溫、涂層。⑹與卵磷脂混合使用，具有良好的協(xié)同效應，可減薄巧克力涂層的厚度，提高易加工性。在巧克力中的作用18比較

乳化劑比較卵磷脂單硬脂酸甘油酯單油酸甘油酯優(yōu)點加速可可脂在巧克力糖漿中的溶解度改善脂肪分散性國內首家推出的綠色、健康、安全的功能性食品乳化劑降低巧克力漿料的黏度，節(jié)約價格貴的可可脂原料提高巧克力脆性，防止黏牙，減少變形油脂的衍生物，不會產生異味防止黏牙，吃起來爽口，表面保持一定的光澤防止砂糖結晶降粘和抑泡效果優(yōu)于失水山梨醇酯、蔗糖酯、卵磷脂。缺點氧化穩(wěn)定性差固體脂肪含量增加本身易氧化，產品中添加抗氧化劑有異味，影響產品的味道巧克力漿料流動性差，不易涂抹——添加量高于0.60%時會造成巧克力醬料的黏度不再降低而升高添加過多使產品變得塑性，味同嚼蠟——比較乳化劑卵磷脂單硬脂酸甘油酯單油酸甘油酯優(yōu)加速可可脂19添加量糖果——添加量：油脂量的3%-5%

添加方式：溶解在油脂中，調成乳化油脂后食用

巧克力——添加量：0.2%-0.5%

和其他乳化劑配合使用效果更佳

添加方式：直接加入到巧克力漿料中即可添加量糖果——添加量：油脂量的3%-5%

20結論我國的糖果巧克力銷量連續(xù)5年保持增長趨勢，成為食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)之一。隨著經濟高速增長，人們的經濟收入相應提高，同時生產商不斷致