啤酒的風味及啤酒感觀品評

啤酒的風味及啤酒感觀品評第1頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月一、啤酒中主要的風味化合物

第2頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒中已檢測出800多種化合物，其中和啤酒風味密切相關的有100多種。眾多呈味物中，醇約占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多種呈現(xiàn)味物質味的刺激反應，專業(yè)術語稱為啤酒的風味。在啤酒發(fā)酵的過程中，不同的風味化合物在啤酒釀造的不同階段生成。糖化過程中產(chǎn)生的味主要有麥芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的味有高級醇味、酯味、雙乙酰味、乙醛、硫化氫、脂肪酸等；后酵結束后產(chǎn)生的風味通常是不好的異味，包括金屬味、氧化味等。

第3頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）、啤酒中主要風味物質的閾值閾值定義（由美國檢驗和材料協(xié)會提出）存在一個濃度范圍，低于該值，某物質的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質的存在。第4頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒中主要香味成分辨別閾值（見表）第5頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月風味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15澀味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭二、脂類乙酸乙脂358—50略甜，刺激香味乙酸異戊脂31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味異丁酸乙脂0.40.1—0.2溶劑，水果味辛酸乙脂0.40.1尖銳的水果味已酸乙脂1.30.2蘋果味、白酒味壬酸乙脂1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙脂3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙脂150.01—1.3第6頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月三、醛類乙醛253—15辛辣的青草味正丁醛10.1—0.3刺激味異丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味異戊醛0.80.1—0.3干酪味四、酮類丁二酮(雙乙酰)0.10.03—0.25餿皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜氣味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激異葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味第7頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月五、有機酸醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味風味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感異丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份

香葉烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香七、其它硫化氫0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋蔥味苯酚10.01刺激酚味揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味第8頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、啤酒風味物質強度的描述風味物質強度（FU）

FU=風味物質濃度/風味物質閾值FU值與被察覺程度對應關系如下表：第9頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月FU值被察覺程度0—0.5FU不易被察覺0.5—1.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識1.0—2.0FU可以被察覺、被辨識大于2.0FU完全改變風味第10頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月二、感官評價有關理論第11頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）、感官評價的類型按其不同的分析目的可分為兩大類分析型偏愛型第12頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月分析型感官評價：評價員小組對食品質量特征、質量等級作出描述、評分或判斷的感官評價屬于分析型感官評價。也稱1型或A型感官評價。對于評價員、評價基準和試驗條件都有嚴格要求。評價員應經(jīng)過適當選擇和訓練，達到并維持在一定水平。評價基準要標準化。對于各種食品的評價要預先統(tǒng)一規(guī)定評價使用的術語、評分標度、評價項目指標和等級的定義等。必要時，還應制作標準樣品。實驗條件要規(guī)范化。對評價試驗有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。第13頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月偏愛型感官評價：偏愛型感官評價是以樣品去測量人群對它的感官反應。新的食品試制出來，經(jīng)過評價員的鑒定，但在投放市場之前需要測量消費者喜歡或不喜歡。偏愛型感官評價選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但不要經(jīng)過訓練，也不規(guī)定統(tǒng)一的評價標準和試驗條件，因此，對于同一樣品，不同的人，因其生理、心理、習俗、知識水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不同，會得出相差很大的評價。第14頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月在產(chǎn)品的研制、生產(chǎn)管理和銷售各個環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的檢驗目的，可以選擇不同類型的感官評價類型分析目的分析型感官評價偏愛型感官評價研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質消費者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質量規(guī)格和原料、工藝的質量控制市場調查消費者的飲食習慣、愛好的分析研究市售食品的檢查評比本廠產(chǎn)品的質量抽查，與其它廠的同類產(chǎn)品作比較，同類產(chǎn)品評優(yōu)比較消費者對本廠與別廠同類產(chǎn)品歡迎的程度第15頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、味覺味覺傳導過程：由于舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感也不同。典型的味覺指甜、咸、酸、苦。人們還提議把其他一些味覺加入到基本味覺類別中，主要有金屬味、澀味、鮮味；味覺閾值定義：是人能品嘗出味道的呈味物質最稀的水溶液濃度。味覺閾值的測量采用感官品嘗的方法，試驗結果用統(tǒng)計學方法處理。如0.08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度。第16頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月

咸酸甜苦第17頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響味覺的因素：物質的水溶性：呈味物質比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質是無味的。水溶性大的物質產(chǎn)生味覺快，消失味覺也快；溫度：最佳的味覺溫度在10--40℃范圍內，尤其在30℃時味覺最敏感。第18頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度對味覺的刺激變化甜味：隨著溫度升高的增強，37℃為最高點，超過37℃又逐漸減弱。不同的甜味劑對溫度反應不一，如相同濃度的糖溶液，5℃時果糖甜于蔗糖，60℃時蔗糖甜于果糖。酸味：0-40℃范圍，酸味強度幾乎不變。咸味：21℃時最敏感，隨溫度升高而減弱?？辔叮弘S溫度升高而稍減弱。澀味：隨溫度升高而減弱。雙乙酰味：隨溫度升高而增強。酒精味：低溫時發(fā)甜，高溫時有刺激痛感。從刺激到產(chǎn)生味感的速度很快，相對說，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。第19頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、嗅覺傳導過程：嗅覺靈敏區(qū)位于鼻腔前庭中一個很小的區(qū)域，氣流通過時，氣味物質刺激鼻腔，產(chǎn)生一種感覺，不同的人，其嗅覺辨別閾值相差很大，靈敏度表現(xiàn)不一。第20頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月三、啤酒的感官品評第21頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒的感官品評是一門科學。雖然啤酒的理化指標及風味物質含量可以用儀器分析的方法進行檢測，但得到的數(shù)據(jù)遠遠不能完美地表達啤酒的整個風味品質，風味的好壞還得依靠人們的感覺器官來辨別。感官品評是啤酒廠一項不可替代的極為重要的技術工作,是控制檢查啤酒質量的重要手段之一。對消費者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以對消費者來說，感官評價的意義大大超過了理化檢測。各種啤酒質量評比活動，都要通過專家們的品嘗來進行感官評價。國內啤酒品評多采用打分描述法，以總分高低和評語好壞來評價酒樣的感觀指標，再參考理化指標，衡定啤酒的質量。我國一般是從外觀、泡沫、香氣、口味四個方面來評價啤酒感官質量的第22頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）啤酒品評的目的掌握和評價啤酒成品、半成品、原輔料、包裝物的質量狀況和適用性；確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進行判定；診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進行對策性技術質量管理，評價和優(yōu)化工藝及設備管理；了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工作有指導意義；利用品評技術，掌握不同消費者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應的新產(chǎn)品。第23頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）評酒組織

評價啤酒感官質量，需要成立一個評價組織，各生產(chǎn)工段可成立評酒組，品評上下工段交接的酒液，避免感觀質量不合格的酒流入下道工序。以檢驗部門為主的評酒組，技術質量管理人員要參加，品評發(fā)酵液和成品酒等，并定期品評市場各種競爭產(chǎn)品，了解不同廠家之間的差距。我國目前的評酒方法，采用評酒員集中評酒，暗碼打分和描述，統(tǒng)計后做為綜合口感質量的評價。集中評酒可以討論。第24頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）、評酒室的設計要求第25頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月評酒室要求遠離震動及噪音大的地方：如鐵路、鍋爐房、機房等，要求噪音在40分貝以下最理想；遠離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場所等；評酒室約2—3平米/人，有上下水管；室內墻壁、地板和天花板要求無涂料氣，最好灰色或白色，保持清潔；室內要求恒溫，一般在20℃左右，濕度在50—60%較適宜；要求室內能換氣，更換新鮮空氣，但不能使評酒員感覺到有風。室內設施齊全，品評桌一人一桌，每桌旁放置一個小痰盂；品評桌桌面都須蓋有白布；評酒杯要求顏色、透明度、大小、形狀和質量一致。品嘗樣品溫度一般要求在8-15℃，漱口水溫為接近體溫（37℃）的純凈水。樣品量應相同，每杯50毫升。每天的評酒量不超過6輪，每輪最多6個酒樣。第26頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）品評員的篩選與培訓第27頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1、對品評員的基本要求

身體狀況：身體健康，無傳染病，無色盲、嗅盲、有較靈敏的感覺；嗜好煙、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感覺靈敏度會相比較低；一般女性較男性敏感；40歲以上人的敏感度會降低。專業(yè)能力：熟悉掌握評酒基本知識、方法及生產(chǎn)技術知識；有區(qū)別微妙差別的能力；有較強的再現(xiàn)性、連續(xù)性、穩(wěn)定性；扣分準確，能根據(jù)酒樣的質量水平確切的寫出評語。第28頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月思想素質：熱愛評酒工作，有較強事業(yè)心、責任心，不能根據(jù)自己的愛好來品酒，而是要按質量標準嚴格找出差距，實事求是客觀的進行評酒。有主見，能獨立思考，不受其他干擾；評酒經(jīng)驗：評酒中應具有熟練的技巧，能正確區(qū)別啤酒的各類品種，能較準確地找出啤酒在風味和品質上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因。掌握本地區(qū)和國家有關啤酒的質量標準、工藝特點，并了解國際啤酒品牌的質量水平。

第29頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2、品評員的篩選

基本口味物質測試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進行品嘗，加以辨別?？疾炱吩u員的敏感度；五杯法測試：給出五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，要求指出相同的酒樣?？疾炱吩u員的察覺能力。濃度梯度測試：梯度測試包括典型風味物質濃度梯度測試和原麥汁濃度梯度測試。前者是將典型風味物質用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。描述能力測試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風味如雙乙酰、老化味等典型風味物質配置成適當?shù)臐舛?，加以認識、辨別?？疾鞂Φ湫惋L味物質的認識、辨別與描述能力。第30頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月項目滿分要求減分內容減分標準樣品123456外觀8分清亮透明無明顯懸浮物和沉淀物；淡黃色光澤差，失光1-3明顯懸浮或沉淀1-3色澤較差1-2泡沫性能12分倒入杯中有明顯泡沫升起泡沫潔白，細膩持久掛杯起泡較差1-2泡沫不潔白1-2泡沫較粗1-2持久時間短1-4掛杯較差1-2酒花香氣20分有明顯酒花香氣純正，無異香，無老化味酒花香氣不明顯1-4有生酒花香1-4有異香1-6有老化味1-6啤酒口味60分口味純正有CO2刺激感口味淡爽或醇厚具有風味特征酒體柔和、協(xié)調不應有明顯的口味缺陷口味不純正1-6殺口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒體太淡薄1-3酒體膩厚1-3柔和、協(xié)調較差1-3口味粗糙1-3酸味1-4污染臭味1-4雙乙酰味1-4酵母味1-3高級醇味1-3鐵腥味1-3麥皮味1-3澀味1-3焦味1-3噴酒1-6100分總計減分總計得分第31頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）啤酒的感觀質量及影響因素

第32頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒的感官質量指標包括外觀（色澤、透明度）、泡沫、香氣、口味（純正、爽口、醇厚、殺口）四方面。外觀和色度是啤酒的外表，直觀感覺是否讓人信任和喜歡；泡沫好，會使人覺得這杯啤酒可能是高質量的；真正的質量實質是啤酒的香氣和口味。一般情況下，這四項感官指標是相輔相成的。

第33頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1、外觀

要求啤酒清亮透明，無明顯的懸浮物和沉淀物，濁度不超守1.0EBC單位（保質期內）。影響啤酒清亮程度的因素：首先是清酒液過濾效果的好壞；其次是發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，酵母不強壯產(chǎn)生自溶，經(jīng)常難以過濾澄清；再是啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒會發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。第34頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2、色度

優(yōu)良的淡色啤酒應呈淡黃色，似帶“綠頭”，不應發(fā)紅棕色。啤酒中的色素主要來自兩方面：①生產(chǎn)過程的褐變反應：包括羰—氨反應、焦糖化反應、氧化反應。②麥芽和酒花的多酚類衍生物。第35頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月3、泡沫

啤酒倒在潔凈的杯中，應即刻有泡沫升起，稱啤酒的起泡性能。泡沫顏色應潔白；表現(xiàn)細膩，像奶油似的；沫體持久，緩慢下落，稱泡持時間，啤酒標準規(guī)定，優(yōu)質啤酒泡沫持久時間210秒以上；泡沫邊緣掛杯，沫體下降后，杯壁上應有泡沫附著，稱泡沫掛杯。第36頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月從泡沫形成機理上，影響啤酒泡沫的因素：啤酒中溶解二氧化碳多。且結合好。啤酒倒入杯中時，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質帶到氣液界面，形成泡沫。啤酒的表面張力低。啤酒中溶解的蛋白質和酒花樹脂等低表面張力物質，易形成泡沫，易附著杯臂上。啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物質使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。第37頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月4、香氣和口味

優(yōu)質啤酒要求有協(xié)調的香氣，酒花香氣明顯，并有一定的麥芽香、口味純正、爽口、酒體諧調、柔和、無異香異味。啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風味物質和香氣成份之間的平衡，啤酒的香味是由許多份渾然一體協(xié)調表現(xiàn)出來的。所以要提高啤酒的香氣和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看協(xié)調的結果。第38頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響香氣的因素有：添加酒花的品種：酒花中的三種香精油——香葉烯、石竹烯、律草烯，不同的酒花品種，其香精油含量變化很大。酒花陳舊程度、貯存條件、受氧化的程度。麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數(shù)量。過早添加酒花，香氣在煮沸時都損失掉了，添加過晚，酒花油溶解不好，隨發(fā)酵泡蓋損失。麥芽焙焦溫度和時間，適度焙焦帶來麥芽香，焙焦不足或過度都會產(chǎn)生異香。發(fā)酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴重氧化的啤酒不可能有香氣。第39頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月口味純正

啤酒的口味“純正”即表示啤酒由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味。啤酒的異味很多，產(chǎn)生的原因更復雜，待下面單獨敘述。第40頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月柔和、爽和殺口

柔和：指啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調，不能有某一種口味太強和太弱，引起味覺不愉快的刺激感。爽口：指飲用啤酒后感到苦味協(xié)調、清爽和舒宜，有再飲用的欲望。爽口實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口，爽口和二氧化碳含量有關，無氣的啤酒不會爽口。殺口：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。第41頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月酒體醇厚

醇厚：是啤酒的“體”，是口味本身的基礎，啤酒飲入口中，感到酒中有“東西”，有“新鮮滋味”而不是“淡而無味”、“水似的”或“滑膩”。第42頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月5、啤酒異味的來源總的說來，啤酒的異味和雜味主要是由發(fā)酵過程的不正常代謝引起的，當然，不排除還有原料、水及過濾、灌裝過程外來因素的影響，啤酒中這類物質及影響因素分述如下：第43頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1）雙乙酰味

雙乙酰：即丁二酮，還有2.3一戊二酮，總稱聯(lián)二酮或雙酮類，符號VDK。啤酒中雙乙酰和2.3－戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的閾值高，基本不對口味產(chǎn)生影響。雙乙酰的前軀物質α-乙酰乳酸對口味沒有直接影響，但在已除去酵母的酒液中含量高時，遇熱、振蕩、氧化，即脫羧成雙乙酰。因此還要控制α-乙酰乳酸的含量。第44頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響啤酒中雙乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素：酵母菌株特性：選擇雙乙酰峰值低，雙乙酰還能力強的酵母。麥汁成份能滿足酵母生長繁殖的需要，酵母強壯，代謝正常，就可降低雙乙酰。酵母增殖不一致，會使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。發(fā)酵過程雙乙酰還原時的溫度、壓力、酵母數(shù)。發(fā)酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌類，其代謝過程中會產(chǎn)生雙乙酰，且酵母很難還原。第45頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2）高級醇味

高級醇：三個碳原子以上醇類的總稱。含量超過一定限度，就會出現(xiàn)高級醇味。啤酒的高級醇類主要有：正丙醇、正丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，其中對啤酒風味影響較大的是戊醇類，其含量占高級醇總量的50%。高級醇含量高，會使啤酒有膩厚感。異戊醇產(chǎn)生頭痛感，俗稱“上頭”；第46頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響高級醇的因素：酵母菌種：不同的酵母菌種在相同發(fā)酵條件下生成高級醇的量有很大差別。麥汁成份的影響：麥汁含氮量及氨基酸含量過高或太低，均會形成較多的高級醇。發(fā)酵條件的影響：酵母接種量多，酵母增殖倍數(shù)低，形成高級醇可減少。發(fā)酵溫度越高，高級醇生成量越多。加壓發(fā)酵，高級醇生成量可減少。發(fā)酵過程污染腐敗菌和野生酵母，會明顯增加高級醇含量。第47頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月3）老化味

老化味：啤酒經(jīng)過一段時間貯存后，口味會變差，香味消失，協(xié)調醇厚感、苦味降低，產(chǎn)生了令人厭惡的怪味。口味述語如：面包味、焦糖味、紙板味、醬油味等。產(chǎn)生原因：貯存時形成了揮發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類。第48頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月通過測定新鮮啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈現(xiàn)紙板味，含量超過口味閾值的是反—α—壬烯醛，其口味閾值是0.1PPb，老化啤酒中可達0.15PPb以上。成品啤酒貯存過程中，影響風味穩(wěn)定性的主要因素是氧，參與生成羰基化合物的多種反應。當啤酒中的溶解氧達0.3mg/L時，即對啤酒有損害；大于1mg/l時有明顯損害。第49頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響啤酒風味穩(wěn)定性因素：原料（麥芽、大米）的脂