食品感官評價高職PPT完整全套教學課件

1第1章緒論2第2章食品感官屬性及其識別3第3章感官評價條件的控制4第4章影響感官評價的因素5第5章食品感官評價分析方法6第6章乳與乳制品感官評價7第7章酒類感官評價8第8章糧油及其制品感官評價9第9章飲料感官評價10第10章發(fā)酵調(diào)味品及其他食品的感官評價11第11章肉與肉制品的感官評價12第12章蛋與蛋制品的感官評價緒論第一節(jié)食品感官評價概述1第二節(jié)食品感官評價在食品工業(yè)中的應用2目錄1第一節(jié)食品感官評價概述一、食品感官評價的定義食品感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起的反應的一種科學的方法。通俗地講，就是以人為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對食品進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜愛程度，并測知產(chǎn)品有關(guān)本身質(zhì)量的特性。*延遲符人作為儀器的特點有以下兩點。1.不穩(wěn)定性。不同個體之間存在不一致性，如不同人的感覺器官的靈敏度不同，就算是同一個人，在不同情況下測量結(jié)果也會不一樣。人作為儀器，時時刻刻都會發(fā)生變化。2.人容易受到干擾。人受到的干擾可能來自周圍的環(huán)境，如會有從眾心理，容易失去獨立判斷的能力；也有可能來自個體過去的經(jīng)歷以及其對所測項目的熟悉程度。比如，相對于北方的評價者，南方的評價者更容易識別某種熱帶水果的香味。

第一節(jié)食品感官評價概述*

二、食品感官評價的基礎(chǔ)

人們在消費食品成品或食品原料的時候，都自覺或不自覺地進行了感官評價。貿(mào)易的出現(xiàn)極大地促進了較正式的感官評價的發(fā)展。買主希望通過抽樣檢驗評估整批物品的質(zhì)量，賣主根據(jù)對物品質(zhì)量的評價確定其價格。任何一門學科的發(fā)展都不可能脫離其他學科，食品感官評價的發(fā)展歷史足以證明這一點。要想獲得令人信服的感官評價結(jié)果，就必須以統(tǒng)計學原理作為保證，而人的感官生理學和心理學的原理則是進行感官評價的基礎(chǔ)，這三門學科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評價的三大支柱。另外，在感官評價領(lǐng)域中還應用了電子計算機技術(shù)。延遲符第一節(jié)食品感官評價概述*（一）統(tǒng)計學方法的引入感官評價作為一種以人的感覺為測定手段或測定對象的方法，誤差是不可避免的，引入統(tǒng)計學方法后，可以有效合理地糾正誤差帶來的影響，并且使感官分析法成為一種有說服力的科學測定方法。（二）生理學方法的引入人類的感覺器官對于不同刺激有不同的生理變化。人類對外界刺激均有愉快或不愉快的感覺。在產(chǎn)生感覺的同時，脈搏、呼吸、血壓、腦電波、心電圖及眼球等身體各器官都會有變化。（三）心理學方法的引入心理學具有長達2000多年的悠久歷史，但在很長的一段時間內(nèi)心理學一直作為哲學的一部分，它成為一門獨立的學科是在19世紀后期。在感官評價中，引入了許多心理學的內(nèi)容。當然，感官評價與心理學的研究目的迥然不同，但心理學的許多測定技術(shù)可以直接應用于感官評價。（四）電子計算機技術(shù)的應用電子計算機在感觀評價中的應用主要表現(xiàn)在以下兩個方面。二、食品感官評價的基礎(chǔ)延遲符第一節(jié)食品感官評價概述*電子計算機在感觀評價中的應用主要表現(xiàn)在以下兩個方面:1.利用電子計算機處理分析結(jié)果感官評價的組織者可以隨時調(diào)用任何一個編好的程序。每次檢驗后，只需要將每個感官評價人員的姓名、結(jié)果等相關(guān)信息輸入電子計算機，它就能自動將零散數(shù)據(jù)分類、排列計算，并得出結(jié)論，然后根據(jù)組織者的要求，打印出有關(guān)檢驗的分析結(jié)果報告單或其他需要了解的內(nèi)容。2.在感官評價室中的使用組織者控制一臺電子計算機，在每個感官評價人員的座位前連接一個電子計算機終端設(shè)備，形成一個小型電子計算機網(wǎng)絡(luò)。管理者通過電子計算機提示給感官評價人員有關(guān)檢驗的各項內(nèi)容和要求，感官評價人員則通過終端設(shè)備把分析結(jié)果通知組織者，同時也可以向組織者提出問題。檢驗結(jié)束后，電子計算機立刻就可以輸出檢驗結(jié)果。這些結(jié)果同時被儲存在電子計算機的硬盤或軟盤中，可供組織者隨時了解檢驗的結(jié)果，或了解每個感官評價人員以往的工作成績。延遲符第一節(jié)食品感官評價概述2第二節(jié)食品感官評價在食品工業(yè)中的應用*（一）市場調(diào)查的目的市場調(diào)查的目的：一是了解市場走向，預測產(chǎn)品形式，即市場動向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費者意見，即市場接受程度調(diào)查。（二）市場調(diào)查的對象市場調(diào)查的對象應該包括所有的消費者，但是每次市場調(diào)查都應根據(jù)產(chǎn)品的特點，選擇特定的人群作為調(diào)查對象。（三）市場調(diào)查的方法調(diào)查中常常采用順位實驗、選擇實驗、成對比較實驗等方法，并對結(jié)果進行相應的統(tǒng)計分析，從而得出可信的結(jié)果。延遲符一、食品感官評價應用于市場調(diào)查第二節(jié)食品感官評價在食品工業(yè)中的應用二、食品感官評價應用于新產(chǎn)品的開發(fā)

一般調(diào)查都以問卷形式展開，采用感官評價中的描述性檢驗、嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法獲得有效數(shù)據(jù)，再對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理分析，從而整理出新產(chǎn)品開發(fā)的正確思路。有了市場的需求和正確的方向后，即進入新產(chǎn)品的開發(fā)研制階段。依據(jù)調(diào)查的結(jié)果，針對消費者對新產(chǎn)品色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、包裝形式和營養(yǎng)等多方面需要進行開發(fā)。在研制過程中更是離不開感官評價方法,因為當研制出一個新的配方產(chǎn)品后，需及時請品評者和相關(guān)消費者采用描述性檢驗、嗜好性檢驗等方法，對不同配方的試驗品進行品嘗，提出相關(guān)評價和改進意見，以便于對產(chǎn)品進行不斷完善，這一過程也許要經(jīng)過幾十次甚至更多次的重復，直至研制出的產(chǎn)品能夠滿足大多數(shù)消費者的需求。*第二節(jié)食品感官評價在食品工業(yè)中的應用延遲符三、食品感官評價應用于食品產(chǎn)品的質(zhì)量控制食品感官評價是食品企業(yè)進行質(zhì)量綜合控制的重要組成部分。任何企業(yè)包括食品企業(yè)都必須通過國家質(zhì)量體系認證的許可方能進行生產(chǎn)和銷售，因此食品質(zhì)量控制尤為重要。食品質(zhì)量包括多個方面，感官質(zhì)量是其中至關(guān)重要的一點。食品的感官品質(zhì)包括色、香、味、外觀形態(tài)和稀稠度等，是食品質(zhì)量最敏感的部分。每個消費者在面對某一產(chǎn)品時，第一印象首先是它的一些感官品質(zhì)，然后才會感覺到是否喜歡以及決定購買與否。因此，產(chǎn)品的感官質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的市場銷售情況。為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食品企業(yè)所生產(chǎn)出的每批產(chǎn)品都必須通過訓練有素的、具有一定感官評價能力的質(zhì)控人員檢驗合格后方能進入市場。謝謝觀看食品感官屬性及其識別第一節(jié)食品感官屬性的分類1第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑2目錄1第一節(jié)食品感官屬性的分類在識別食品的感官屬性時，我們通常按照下面的順序進行：（1）外觀；（2）氣味（香味、芳香）；（3）黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)；（4）風味（芳香、味道、化學感覺）；（5）咀嚼時的聲音。*延遲符一、外觀外觀通常是決定我們是否購買一件商品的第一屬性，如表面的粗糙度、表面印痕的大小和數(shù)量、液體產(chǎn)品容器中沉淀的密度和數(shù)量等。對于這些簡單而具體的品質(zhì)，感官評價人員幾乎不需要經(jīng)過訓練，就能夠很容易地對其進行描述和介紹。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符05040302011.顏色食品的顏色在一定程度上反映著食品本身的成熟度，以及質(zhì)量的好壞。食品變質(zhì)通常也會伴隨著顏色的改變。2.大小和形狀大小和形狀通常用于指示食品的缺陷，包括長度、厚度、寬度、顆粒大小和幾何形狀（如方形、圓形）等方面。3.外表質(zhì)構(gòu)外表質(zhì)構(gòu)指的是食品表面的鈍度或亮度，粗糙或平坦，濕潤或干燥，柔軟或堅硬，以及易碎或堅韌等方面。4.澄清度澄清度指的是透明液體或固體的混濁或澄清程度，以及是否存在肉眼可見的顆粒。5.碳酸飽和度對于碳酸飲料，主要觀察傾倒時的起泡程度。常通過二氧化碳測定儀測定，并通過表2-1來判斷。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*二、氣味（香味、芳香）當樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進入鼻腔時，它的氣味就會被嗅覺系統(tǒng)所識別。例如，香味是食品的一種氣味，芳香是香水或化妝品的氣味，且芳香既可以指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時通過嗅覺系統(tǒng)所識別的揮發(fā)性香味物質(zhì)。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*三、黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)屬性不同于化學感覺和味道，它主要包括以下三個方面：(1)黏度用以評價均一的牛頓液體；(2)濃度用以評價非牛頓液體；(3)質(zhì)構(gòu)用以評價固體或半固體。黏度主要與某種壓力下（如重力）液體的流動速率有關(guān)。它能被準確測量出來，且變化范圍在10-3～1Pa·s。濃度原則上也能被測量出來，但標準化需要借助于濃度計。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*添加標題1添加標題2添加標題3質(zhì)構(gòu)相對比較復雜，國際標準化組織規(guī)定食品質(zhì)構(gòu)是指用力學的、觸覺的（可能的話還包括視覺的、聽覺的）方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。這種綜合感覺包括如下三個方面：①產(chǎn)品對壓力的反應，通過手、指、舌、頜或唇的肌肉運動知覺測定其機械屬性（如硬度、黏性、彈性等）；②產(chǎn)品的觸覺屬性，通過手、唇或舌、皮膚表面的觸覺神經(jīng)測量其幾何顆粒（如粒狀、結(jié)晶、薄片）或濕潤屬性（如濕潤、油質(zhì)、干燥）；③目視的外觀感覺。延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符三、黏度、濃度與質(zhì)構(gòu)食品的“質(zhì)構(gòu)”包括三方面的屬性——機械屬性、幾何屬性、濕潤屬性。機械屬性即產(chǎn)品對壓力的反應，包括五種基本特性——彈性、黏聚性、黏附性、密度、硬度，可通過肌肉運動的知覺測定（見表2-2）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符食品的幾何屬性指的是可通過觸覺感知到的食品大小、形狀、方位及食品中微粒的排列情況（見表2-3）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符食品的濕潤屬性主要是指與水分及油脂相關(guān)的感知情況，可通過觸覺感知（見表2-4）。第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符

(1)芳香即食物在口腔中咀嚼時，后鼻腔的嗅覺系統(tǒng)識別出釋放的揮發(fā)性香味物質(zhì)的感覺。芳香用于指示食物在咀嚼時產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，它是通過后鼻腔的嗅覺系統(tǒng)識別的。

(3)化學感覺即在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神經(jīng)末端而產(chǎn)生的感覺（如苦澀、辣、冷、鮮味等）。

(2)味道即口腔中可溶物質(zhì)引起的感覺（如咸、甜、酸、苦等）。四、風味（芳香、味道、化學感覺）第一節(jié)食品感官屬性的分類*延遲符五、咀嚼時的聲音聲音主要產(chǎn)生于食品的咀嚼過程。通常情況下，通過測量咀嚼時產(chǎn)生聲音的頻率、強度和持久性，尤其是頻率與強度，有助于分析感官評價人員的整個感官印象。食品破碎時產(chǎn)生聲音的頻率和強度的不同可以幫助我們判斷產(chǎn)品的新鮮與否，如蘋果、土豆片等。聲音的持久性可以幫助我們了解其他屬性，如強度、硬度和濃度。表2-5列出了常見食品的聲音屬性。第一節(jié)食品感官屬性的分類2第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑一、視覺視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺，是人類認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。由于視覺在各種感覺中占據(jù)非常重要的地位，因此在食品感官評價上，視覺起著相當重要的作用。*第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑（1）觀察區(qū)域的背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小都會影響顏色的識別。（2）樣品表面的光澤會影響對評價對象顏色的識別。（3）感官評價人員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應該相同，因為那樣會導致入射光線的鏡面反射，以及因該方法人為造成的一種可能的光澤。（4）感官評價人員是否存在色盲或色弱，如不能區(qū)分紅色和橙色、藍色和綠色等。在感官評價試驗中，顏色識別必須考慮到以下四方面。*45%68%79%92%1.適應性2.色彩視覺3.對比效應4.閃爍效應當外界光線亮度發(fā)生變化時，人眼的感受性也會相應發(fā)生變化，這種感受性是對刺激的適應過程，因而叫作適應性。

顏色是光線與物體相互作用后對其檢測所得結(jié)果的感知。色彩視覺是人眼的一種明視覺功能，通常與視網(wǎng)膜上的錐形細胞和適宜的光線有關(guān)系。比如在亮度很低時，我們只能分辨物體的外形、輪廓，分辨不出物體的色彩。色盲患者不能參與食品的感官評定。同時觀看黑色背景上的灰點和白色背景上的灰點時，會感覺前者比后者亮一些，這種對比效應稱為亮度對比效應。當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，會產(chǎn)生閃爍的感覺。隨著刺激頻率增加到一定程度時，閃爍感消失，會被連續(xù)的光感代替。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*二、觸覺觸覺是接觸、滑動、壓覺等機械刺激的總稱。觸覺主要可分為“體覺”（觸摸感、皮膚感覺）和“肌肉運動知覺”（深度壓力感或本體感受），產(chǎn)生于人體皮膚表皮、真皮、皮下組織中的多種神經(jīng)末端。我們觸摸、輕壓樣品感覺到的冷、熱、癢等都由這些神經(jīng)末端感知，而肌肉運動知覺則是肌肉與關(guān)節(jié)部位的神經(jīng)纖維通過肌肉的拉伸與松弛來感知的。這種肌肉機械運動產(chǎn)生的知覺主要來源于觸摸時手部肌肉的壓縮和咀嚼時顎、舌部肌肉產(chǎn)生的運動。由于唇、舌、臉部和手的表面感覺比身體其他部位的感覺敏感很多，因此，對樣品中顆粒大小、熱量、化學特征等屬性的區(qū)分主要來源于手和口腔的感知。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*三、嗅覺觸覺是接觸、滑動、壓覺等機械刺激的總稱。觸覺主要可分為“體覺”（觸摸感、皮膚感覺）和“肌肉運動知覺”（深度壓力感或本體感受），產(chǎn)生于人體皮膚表皮、真皮、皮下組織中的多種神經(jīng)末端。我們觸摸、輕壓樣品感覺到的冷、熱、癢等都由這些神經(jīng)末端感知，而肌肉運動知覺則是肌肉與關(guān)節(jié)部位的神經(jīng)纖維通過肌肉的拉伸與松弛來感知的。這種肌肉機械運動產(chǎn)生的知覺主要來源于觸摸時手部肌肉的壓縮和咀嚼時顎、舌部肌肉產(chǎn)生的運動。由于唇、舌、臉部和手的表面感覺比身體其他部位的感覺敏感很多，因此，對樣品中顆粒大小、熱量、化學特征等屬性的區(qū)分主要來源于手和口腔的感知。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*三、嗅覺鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。氣味經(jīng)過鼻腔頂部的嗅覺上皮細胞，覆蓋在上皮細胞上的百萬個細微纖毛能感知到氣味分子，但其具體的作用機制人們目前尚不了解。在感官評價試驗中要注意避免嗅覺疲勞，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其他感官的疲勞都要突出。在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。例如，在嗅聞硝基苯時，氣味會從苦杏仁味變成瀝青味。又如，在聞三甲胺時，開始像魚味，但過一會兒又像氨味。這種現(xiàn)象是由于不同的氣味組分在黏膜上適應速度不同而造成的。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*四、味覺味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)刺激而產(chǎn)生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，我們平時嘗到的眾多不同味道，都是由這四種基本味覺以不同的比例組合而形成的。舌表面的不同區(qū)域?qū)ξ队X刺激的感受性是不同的：舌尖部對甜味最敏感，舌前部兩側(cè)是咸味敏感區(qū)，舌根部位對苦味較敏感，對酸味最敏感的部位在舌后兩側(cè)。味覺對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用，它一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時，由于食品本身所具有的風味對味覺的刺激，使得人類在進食時產(chǎn)生相應的精神享受。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*四、味覺味覺包括味蕾對水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，還有一部分位于上顎黏膜和喉部。與嗅覺相比，溶液與舌和嘴內(nèi)壁的味覺上皮細胞的接觸更為普遍，這是因為，幾乎每個受體都會被溶液沉浸幾秒鐘時間，一般不會出現(xiàn)接觸過于短暫的情況，而且經(jīng)常是過飽和接觸。引起濃苦味的分子可能是結(jié)合到受體蛋白質(zhì)上，并且有一部分可能會維持數(shù)小時甚至數(shù)天（嗅覺和味覺的上皮組織細胞平均每6～8d更新一次）。謹慎的感官評價人員應該每次品嘗少量樣品并使樣品僅在口中保持2s，然后在15～60s以后（根據(jù)識別強度決定）再次品嘗。通常前兩次的品嘗最為靈敏，因此感官評價人員應該訓練自己在前兩次品嘗時完成所有的心理比較和心理適應。除了味覺刺激物的濃度之外，口腔中的其他因素，如溫度、黏度、流經(jīng)速率、持續(xù)時間、唾液的化學狀態(tài)，以及其他味道的存在與否，都會影響味覺的識別。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑*五、聽覺聽覺指的是聽覺器官在聲波的作用下產(chǎn)生的對聲音特性的感覺。其適宜刺激物是聲波。聲波是由物體的振動所激起的空氣的周期性壓縮和稀疏。聽覺也是人類認識周圍環(huán)境的重要感覺。聽覺器官是耳，物體發(fā)出的聲音通過空氣的傳播，經(jīng)耳內(nèi)部的傳導系統(tǒng)，引起耳蝸內(nèi)淋巴液和基底膜纖維的振動，并由此激起聽覺細胞的興奮，產(chǎn)生神經(jīng)沖動。沖動沿著聽覺神經(jīng)傳到丘腦后內(nèi)側(cè)膝狀體，交換神經(jīng)元后進入大腦皮層聽區(qū)，產(chǎn)生聽覺。食品的質(zhì)感，特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起著重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某些膨化制品，在咀嚼時應該發(fā)出特有的聲響，否則可認為質(zhì)量已發(fā)生變化。此外，識別食品感官屬性的途徑還包括三叉神經(jīng)感覺。延遲符第二節(jié)食品感官屬性的識別途徑謝謝觀看感官評價條件的控制第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制1第二節(jié)感官評價樣品的控制2第三節(jié)感官評價人員的控制3目錄1第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制一、感官評價室的發(fā)展早期的感官評價室只有一把長椅或一張會議桌，樣品擺放在上面供6～10人進行感官評價。后來，為了避免感官評價人員之間相互影響而導致感官評價人員的偏好及分心，引入了隔開的小間品評室。另外，在特定條件下，感官評價人員需要相互討論并得出一致結(jié)論，這時就需要一張圓桌，上面放置相關(guān)的材料，如評價術(shù)語及評價標度確定標準。延遲符現(xiàn)今的感官評價室的設(shè)計通常把上述兩種設(shè)置結(jié)合起來：①隔開的小間品評室，主要用來進行樣品的差異分析檢驗，有時也用于描述性分析；②圓桌區(qū)域，用來進行感官評價人員的培訓及樣品的描述性分析。樣品制備區(qū)應設(shè)置在附近，但要與評價區(qū)隔開。另外，還需要設(shè)置辦公區(qū)、樣品存放區(qū)及數(shù)據(jù)處理區(qū)。第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制二、感官評價室的位置感官評價室應讓所有人都易于到達。如果感官評價人員是從外面挑選而來，感官評價室最好設(shè)置在建筑物的入口處。為了減少噪聲，感官評價室應與擁擠區(qū)域有一定的距離。感官評價室還應遠離其他噪聲、氣味來源，如在一家肉類加工廠，感官評價室不應靠近熏房，而在葡萄酒廠，感官評價室應位于裝瓶生產(chǎn)線噪聲的聽覺范圍之外。三、感官評價室的設(shè)計1.小間品評室

試驗區(qū)是感官評價人員進行感官評價的場所，通常由多個隔開的評價小間構(gòu)成。一個樣品準備區(qū)一般可配合6～8個并排的小間品評室，這樣的一個單元可滿足一個中等試驗規(guī)模的需要。每年300～400個評價會，每次18～24名感官評價人員參與。若要更大規(guī)模的試驗或更多感官評價人員的參與，則需要更多的樣品準備區(qū)域。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制一間感官評價室的理想空間大約是長、寬各1m，只能容納一名感官評價人員在內(nèi)獨自進行感官評價試驗。感官評價室越小，感官評價人員越感“狹促”，有可能會影響注意力；而過分寬大的感官評價室會浪費空間。感官評價室彼此間應該用不透明的隔離物分隔開，隔離物應延伸出桌面邊緣至少50cm，高于桌面1m，這是為了防止鄰近感官評價室的感官評價人員相互影響，分散注意力。感觀評價室后面的走廊應該足夠?qū)挘员阌诟泄僭u價人員能夠方便地進出感官評價室。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制一個典型的小間品評室寬58～81cm，工作臺面深46～56cm，高度一般與樣品制備臺的高度相同(通常為91cm)。為了減少兩個小間品評室之間視覺及聽覺的干擾，小間品評室之間的隔板寬度應超出工作臺面深度46cm。在保證小間品評室空氣流通及足夠清潔的條件下，小間品評室應設(shè)置為完全私人的空間，即隔板從天花板延伸到地板完全隔開。雖然這樣的設(shè)置有時會導致“幽閉恐懼癥”，但感官評價人員一般很快就能適應，避免觀望旁邊或其他人對樣品的質(zhì)量大聲評論的影響。小間品評室后面供感官評價人員自由行走的走廊寬度至少應有122cm。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制不銹鋼水槽及水龍頭一般用于提供清水，主要適用于漱口水、牙膏等日用品的評價，而不適用于評價固體樣品，以防堵塞管道。如果沒有無味的自來水，則必須準備過濾水。小間品評室內(nèi)安裝的信號系統(tǒng)實際上是一套電路和開關(guān)，感官評價的負責人可據(jù)此了解感官評價人員何時已做好評價準備或何時出現(xiàn)了問題。感官評價人員按動小間品評室內(nèi)的開關(guān)，樣品制備區(qū)相應的信號燈就會亮。也可在每個小間品評室安裝電子計算機操作系統(tǒng)。如果樣品中包含無氣味的組分，并可保持10~20min不變化，那么，可將所有樣品制備好后一起送到各小間品評室。否則，樣品制備區(qū)必須設(shè)置在小間品評室旁邊，一旦感官評價人員做好準備，馬上將剛制備好的樣品通過艙門遞送給感官評價人員進行評價。有三種用來遞送樣品的服務(wù)窗口：滑動門（垂直或水平的）需要的空間最少，面包盒式（上下翻轉(zhuǎn)）和旋轉(zhuǎn)式門能更有效地防止來自樣品制備區(qū)樣品的氣味及視覺方面的提示誤導感官評價人員。服務(wù)窗口應足夠大，以適合樣品盤和打分表的傳遞；但也應做到盡量小，盡可能減少評價小組對準備／服務(wù)區(qū)的觀察。窗口一般寬約45cm，高約40cm，具體確切的尺寸應取決于感官評價室所使用的樣品托盤的大小。服務(wù)窗口應該平滑地安裝于桌面上，樣品能較方便地被遞進或遞出感官評價室。小間品評室及附近的建筑材料必須無味且易于清洗。貼面塑料及不銹鋼是最常用的材料。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制2.描述性評價的培訓場所感官評價中對樣品的描述有一定的術(shù)語，因此須對感官評價人員進行培訓，以使其對樣品進行正確的描述性評價。簡單的培訓可在負責人辦公室，由負責人提供描述性評價的術(shù)語標準，對感官評價人員進行培訓。若需要對一種未知樣品進行描述性分析，或需要的培訓量較大，則需要一個專門的會議室，能容納幾張桌子、一個講臺和視聽設(shè)備等。3.樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)類似一個實驗室，必須能按樣品的需要量盡快地制備被評價樣品，適用于任何可能的或可能組合的被評價樣品。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免感官評價人員經(jīng)過制備區(qū)時因看到所制備的各種樣品和嗅到氣味而產(chǎn)生的影響，也應防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。除特殊樣品所需的專用設(shè)備外，一般的樣品制備區(qū)需具備以下設(shè)備：延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制123456(1)與小間品評室艙門相連的傳送帶，用來傳送樣品盤；(3)冰箱及冷庫，用來保藏樣品；(5)洗碗機、清潔機、垃圾處理設(shè)備、垃圾簍和水池等；(2)工作臺、烤箱及制備空間等；(4)存放玻璃器皿、樣品盤等的儲藏室；(6)大的垃圾箱，用來快速處理已評價過的樣品。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制添加標題1添加標題2添加標題34.辦公設(shè)施

進行感官評價時，必須有一位負責人能看到各個小間品評室的進行情況，因此，在設(shè)置負責人辦公室時要考慮到這一點。若將記錄機、儲藏室、電子計算機及其他硬件（打印機、數(shù)字轉(zhuǎn)換器等）放置在同一個區(qū)域內(nèi)，負責人就能更有效地利用時間，但傳真機和打印機等設(shè)備之間要有足夠的空間，以免相互干擾。延遲符5.入口和出口

為了避免感官評價人員之間不必要的信息交流，最好使入口區(qū)與出口區(qū)保持一定的距離。中型感官評價室總面積約65m2；而大型感官評價室的布局要復雜得多，其面積為中型感官評價室的幾倍，除中型感官評價室所具備的幾個基本房間外，還多出了樣品儲存區(qū)、服務(wù)區(qū)、接待區(qū)、感官評價人員辦公室等房間，而且僅樣品制備區(qū)就有兩個甚至更多，能處理的樣品量也相對較多。中型感官評價室每年可進行300～400次感官評價，而大型感官評價室每年可進行600～1000次感官評價。第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制四、感觀評價室環(huán)境設(shè)計的一般注意事項1.顏色和燈光顏色及燈光的設(shè)置應在保證能看清樣品的前提下盡量減小對感官評價人員的干擾。墻壁應為白色，可消除由視覺效果引起的偏差。小間品評室內(nèi)還應安裝無影燈。若樣品的外觀屬性是評價的主要內(nèi)容，則還需要利用可變電阻器來控制光的強度。白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，可以使用彩色光，但其發(fā)熱量大，需要充分降溫。熒光燈產(chǎn)生的熱量小，可以提供多種白色光的選擇，如冷白、暖白、仿白晝光等。彩色光可通過彩色玻璃球或特殊過濾器獲得，一般小間品評室內(nèi)所使用的是低強度的紅、綠、藍光。使用彩色光的目的是，當無須評價樣品間的視覺差異，而只需評價樣品間氣味等其他屬性的差異時，盡可能消除樣品間的視覺差異，使樣品看起來是一樣的。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制四、感觀評價室環(huán)境設(shè)計的一般注意事項2.空氣環(huán)境、溫度和濕度溫度和濕度對感官評價人員的喜好和味覺有一定影響。當處于不適的溫度和濕度環(huán)境中時，由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，其感覺能力或多或少會被抑制。若溫度和濕度條件進一步惡劣，還會造成一些生理上的反應，從而增大對感官評價的影響。因此，應控制感官評價室和討論區(qū)的溫度和濕度，保持其中無氣味。感官評價室的溫度應控制在22℃左右，相對濕度為45%～55%。在通風系統(tǒng)中，使用可更換的活性炭過濾器來消除可察覺的氣味。過濾器可放置在評價區(qū)以外，以便能每2～3個月更換一次，且要進行定時檢測，以免活性炭失效或產(chǎn)生臭味。這些區(qū)域應有良好的通風設(shè)備，提倡通過管道向這些區(qū)域通風，小間品評室內(nèi)保持微弱的正壓強可有效阻止來自樣品制備區(qū)或外部的氣味污染。感官評價的管理人員應該確保感官評價室和討論區(qū)中所使用的清潔用品不會帶來其他氣味。這些區(qū)域應盡可能無噪聲、無干擾。在感官評價期間，圍繞這些區(qū)域的走廊保持安靜是很有益的。此外，附近一些機械系統(tǒng)，如冷凍機、空調(diào)、處理設(shè)備等產(chǎn)生的噪聲應降至最低。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制四、感觀評價室環(huán)境設(shè)計的一般注意事項3建筑材料感官評價室所使用的建筑和裝飾材料必須與要評價樣品所需的特殊環(huán)境相適應。一般地，在對樣品進行評價時需要周圍環(huán)境無氣味，顏色合適，管道設(shè)置合理。墻紙、織物、地毯和瓷磚等不能用在感官評價室中，因為它們本身就有氣味，且容易藏有泥土、污垢等釋放氣味的臟東西。所選的建筑材料必須光滑，易于清潔，且不易吸收外界物質(zhì)。這樣，一次感官評價時樣品的氣味就不會影響下次的評價。滿足上述條件的理想建筑材料有不銹鋼、聚四氟乙烯塑料和貼面塑料。無味的聚乙烯薄片適用于天花板、墻壁及地板。在顏色方面，用溫和、簡單的白色作背景可減少感官評價人員注意力的轉(zhuǎn)移，尤其是小間品評室內(nèi)工作臺上所使用的顏色不能影響感官評價人員。然而，在黑色材料上鋪白紙或白布則會將裂紋等暴露得更明顯，影響感官評價人員的視覺及觸覺評價。管道輸送的產(chǎn)品容易使感官評價室氣味相互混淆，因此，室內(nèi)所有的管道都必須能夠清洗或沖洗。延遲符第一節(jié)感官評價環(huán)境的控制2第二節(jié)感官評價樣品的控制樣品是感官評價的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至感官評價人員的方式，對感官評價試驗能否獲得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官評價試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和樣品制備的控制及呈送過程中的各種外部影響因素。第二節(jié)感官評價樣品的控制一、常用設(shè)施感官評價時，產(chǎn)品研發(fā)人員和感官技術(shù)人員主要研究各種處理工藝的影響，如配料變化、工藝參數(shù)改變、包裝變化和儲藏方式的多樣性等帶來的影響。感官技術(shù)人員最主要的任務(wù)就是負責樣品的早期處理和制備，并呈送樣品。樣品制備區(qū)應設(shè)置在評價區(qū)的旁邊，應配備必要的加熱、保溫設(shè)施（如電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。還應配備儲藏設(shè)施，以便存放樣品、試驗器皿和用具。同時，還必須有一個空氣處理系統(tǒng)，這樣才能使評價區(qū)保持一定的正壓力且不斷向樣品制備區(qū)輸送空氣。樣品制備區(qū)應有一個空氣處理循環(huán)系統(tǒng)。感官技術(shù)人員應非常仔細，使所有樣品準備和呈送操作標準化。延遲符延遲符二、樣品的制備1樣品制備的要求(1)均一性。所謂均一就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其他特性完全相同。樣品在其他感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使評價結(jié)果完全失去意義。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間在該特性上的差別。例如，在評價某樣品的風味時，就可使用無色的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官評價人員能準確地分辨出樣品間的味差。第二節(jié)感官評價樣品的控制延遲符二、樣品的制備1樣品制備的要求(2)樣品量。大多數(shù)感官評價試驗每次的可評價樣品數(shù)控制在4～8個，對含酒精飲料和帶有強烈刺激感官特性（如辣味）的樣品，可評價樣品數(shù)應限制在3～4個。呈送給每個感官評價人員的樣品量應隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗（如二三點檢驗）應嚴格控制樣品量，另一些試驗則不需要控制。通常，對需要控制用量的差別試驗，每個樣品的控制用量是液體30mL左右、固體28g左右。偏愛試驗的樣品用量可比差別試驗高一倍，描述性試驗的樣品用量可依實際情況而定。第二節(jié)感官評價樣品的控制(1)電子天平用于樣品或配料稱重；(2)玻璃器具用于樣品測量和儲藏；(3)計時器用于樣品制備過程的監(jiān)測；(4)不銹鋼器具用于混合或儲藏樣品。2.供給及器具延遲符第二節(jié)感官評價樣品的控制3.材料樣品制備及呈送的器具要仔細選擇，以免導致偏差或引入新的可變因素。大多數(shù)塑料器具、包裝袋等都不適用于食物、飲料等的制備，因為這些材料中揮發(fā)性物質(zhì)較多，其氣味與食物氣味之間的相互轉(zhuǎn)移將影響樣品本身的氣味或風味特性。木質(zhì)材料不能用作切肉板、和面板和混合器具等，因為木材多孔，易于滲水和吸水，且易于沾油，并將油轉(zhuǎn)移到與其接觸的樣品上。因此，用于樣品的儲藏、制備、呈送的器具應該是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具，因為這些材料中的揮發(fā)性物質(zhì)較少。另外，經(jīng)過預測，含有低揮發(fā)性物質(zhì)且不易轉(zhuǎn)移的塑料器具也可使用，但必須保證被測樣品在器具中的盛放時間（從制備到評價過程）不超過10min。延遲符第二節(jié)感官評價樣品的控制(1)樣品的總量要用精確儀器測量、稱重；(2)樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測量；(3)制備注意時間、溫度、攪拌速率、制備器具的大小及型號；(4)注意保留時間，即樣品制備好后到進行評價時允許的最長和最短時間。(1)(3)(2)(4)延遲符4樣品制備過程中的注意事項第二節(jié)感官評價樣品的控制45%68%79%92%(1)呈送容器。(2)樣品數(shù)量。(3)樣品基質(zhì)。(4)呈送溫度。同一試驗內(nèi)所用容器最好外形、顏色和大小相同，容器本身應無氣味或異味。通常采用玻璃器具或光滑的瓷器比較適宜，但清洗麻煩。給每一位感官評價人員品嘗的樣品必須精確定量，技術(shù)人員要經(jīng)過規(guī)范的訓練，以最少的轉(zhuǎn)運次數(shù)遞送定量的樣品。因此，選用的容器應有利于精確定量所呈送的樣品。對于大多數(shù)差異檢驗，只需要直接提供試驗樣品，不需要其他添加物。例如，品嘗咖啡、茶、花生醬、黃油、蔬菜、肉、牛奶、面包和香料等，不需要調(diào)味品或其他常用的配料。對于一些嗜好性檢驗和接受性檢驗，則需要按日常消費習慣提供試驗樣品。樣品分發(fā)到每個呈送容器中后，要檢測其溫度是否合適。目前，許多感官評價室都采用標準制備程序，即在樣品制備時就檢測樣品所需的溫度，并調(diào)節(jié)盛放容器的溫度，直到樣品呈送給感官評價人員評價時還保持合適的溫度。三、樣品的呈送1.容器、樣品數(shù)量及其他細節(jié)感官評價時呈送樣品所用的器具必須仔細選擇，以減少偏差或新的可變因素的引入，要注意以下幾點。第二節(jié)感官評價樣品的控制2樣品順序、編號及數(shù)量呈送給每一位感官評價人員的樣品的順序、編號、數(shù)量都要經(jīng)過合理的設(shè)置。樣品呈送的順序要達到平衡，也就是保證每個樣品在同一位置出現(xiàn)的次數(shù)相同。例如，A、B、C三種樣品在一次序列試驗中可按以下順序呈送：ABC—ACB—BCA—BAC—CBA—CAB

這就需要參加的感官評價人員的人數(shù)是6的倍數(shù)。樣品的呈送順序還要做到隨機，可以采用從包中摸樣品卡或使用一組隨機號碼的辦法。樣品編號時代碼不能太特殊，以免間接為感官評價人員提供相關(guān)信息。單用字母或阿拉伯數(shù)字編號時可能會導致感官評價人員按字母或數(shù)字順序?qū)ふ野凳?，從而誤導感官評價，因此最好用字母和數(shù)字相結(jié)合的方式編號。同批試驗中所用編號位數(shù)應相同，同一個樣品應編幾個不同號碼，以保證每個感官評價人員所拿到的樣品編號不重復。每次試驗所評價的樣品數(shù)受到感官評價人員感官疲勞和精神疲勞兩個方面的影響。對于餅干，每次品嘗8～10片是上限，而啤酒6～8口是上限。對于風味持久的食品，如熏肉、有苦味的物質(zhì)、油膩的物質(zhì)，則每次只能品嘗1～2份。另外，對于僅需視覺檢驗的樣品，每次評價20～30份會達到精神疲勞。感官評價時，如果對產(chǎn)品的載體（伴隨于所品嘗食品一起吞咽或品嘗的其他食品）或組合有所要求，那么這一過程的計時也必須標準化。延遲符第二節(jié)感官評價樣品的控制延遲符四、產(chǎn)品取樣感官評價人員要確定需要多少樣品，并了解評價樣品的歷史，因此，掌握試驗組和對照組樣品的相關(guān)信息對于試驗設(shè)計和結(jié)果的解釋是非常重要的。應在感官評價室放置日記本，以記錄樣品以下的相關(guān)數(shù)據(jù)。第二節(jié)感官評價樣品的控制延遲符

(1)樣品的來源及何時何地生產(chǎn)。這對試驗樣品和產(chǎn)品樣品的鑒別都是必需的。(3)樣品儲藏的地方和條件。如果兩種樣品成熟度不同，或儲藏溫度和濕度不同，或運送途中保藏濕度不同，或包裝上有差異，那么，要比較加工過程配料差異對這兩種樣品的影響是不可能的。

(2)試驗要求感官評價及可能重評所需的樣品的數(shù)量。代表同一樣品的產(chǎn)品必須是同一來源（同一地點、生產(chǎn)線、生產(chǎn)日期等）。若樣品不均一，要盡可能地混合并重新包裝不同批次的樣品。第二節(jié)感官評價樣品的控制3第三節(jié)感官評價人員的控制在感官評價中，感官評價人員受到環(huán)境、樣品、品評步驟等的干擾或作用，這些都有可能影響最終的評價結(jié)果。因此，采取相應的措施使評價過程的偏差最小化是非常必要的。第三節(jié)感官評價人員的控制延遲符0504030201(1)專家型。這是感官評價人員中層次最高的一類，專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。此類感官評價人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等就屬于這一類人員。(2)消費者型。這是感官評價人員中代表性最廣泛的一類。通常，這種類型的感官評價人員由各個階層的消費者代表組成。他們僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品以及喜愛和接受的程度，而不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。(3)無經(jīng)驗型。這一類也只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進行評價。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進行感官評價，由與所試產(chǎn)品有關(guān)的人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評價試驗。。(4)有經(jīng)驗型。這類感官評價人員經(jīng)過篩選試驗并具有一定分辨差別的能力。他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參加有關(guān)的差別試驗，以保持分辨差別的能力。(5)訓練型。這是有經(jīng)驗型感官評價人員中經(jīng)過進一步篩選和訓練而獲得能力提升的一部分感官評價人員。通常，他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。二、感官評價人員的篩選和培訓1.感官評價人員的篩選在感官評價室內(nèi)參加感官評價試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)過篩選程序確定。篩選就是通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官評價能力，諸如普通的感官分辨能力、對感官評價試驗的興趣、分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力和適當?shù)母泄僭u價人員素質(zhì)（合作性、主動性和準時性等）。根據(jù)篩選試驗的結(jié)果獲知每一位參加篩選試驗人員在感官評價試驗上的能力，決定候選人員適宜參加哪種類型的感官評價或不符合參加感官評價試驗的條件。篩選試驗通常包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差異試驗（三角試驗、二三點檢驗等）。有時，根據(jù)需要也會設(shè)計一系列試驗來多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進行相互比較性質(zhì)的試驗。有些情況下，也可以將篩選試驗和訓練內(nèi)容結(jié)合起來，在篩選的同時進行人員訓練。在感官評價人員的篩選過程中，應注意以下幾個問題。延遲符第三節(jié)感官評價人員的控制（1）最好使用與正式感官評價試驗相類似的試驗材料，這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品特性，也可以盡量避免由于樣品間的差距而造成人員選擇不適當。(2)在篩選過程中，要根據(jù)各次試驗的結(jié)果隨時調(diào)整試驗的難度。難易程度取決于參加篩選試驗人員的整體水平，大多數(shù)人能夠分辨出差別或識別出味道（氣味），但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識別。(3)參加篩選試驗的人數(shù)要多于預定參加實際感官評價試驗的人數(shù)。若是多次篩選，則應采用一些簡單易行的試驗方法并在每一步篩選中隨時淘汰明顯不適合參加感官評價的人選。(4)多次篩選以相對進展為基礎(chǔ)，連續(xù)進行，直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。(1)(2)(3)(4)延遲符第三節(jié)感官評價人員的控制2.感官評價人員的培訓經(jīng)過一定程序和篩選試驗挑選出來的人員，還要參加特定的訓練才能真正符合感官評價的要求，在不同的場合及不同的試驗中獲得均一而可靠的結(jié)果。要向感官評價人員詳細介紹樣品處理方法、打分表的使用及試驗目的等內(nèi)容。然后，對感官評價人員進行培訓，使其熟悉以下內(nèi)容。延遲符第三節(jié)感官評價人員的控制(1)評價過程(2)打分表的設(shè)計(3)評價方式如一次品嘗多少樣品、遞送方式（勺子、杯子、吸吮、咀嚼）、品嘗時間的長短（包括吸吮、聞、咬或咀嚼）和品嘗后樣品的處置（吞咽、吐出、脫離接觸等）。包括評價的指令、問題、術(shù)語和判斷的尺度。即感官評價要使用哪種檢驗或分析方法（如差異分析、描述性分析、嗜好檢驗、接受性檢驗）。延遲符第三節(jié)感官評價人員的控制三、適合感官評價的時間如果使用沒有經(jīng)過高級培訓的感官評價人員，最好把評價時間安排在人們正常食用某種樣品的時段，如早上品嘗酒類食物或風味很重的食物就不合適。另外，飯后或喝完咖啡后馬上進行感官評價也會帶來一定的影響。四、適合感官評價人員的環(huán)境正如我們前面講到的，為了減少試驗偏差，要控制評價環(huán)境。然而，控制的環(huán)境（如彩色燈光、高濕度、封閉的小間品評室等）可能使感官評價人員感到憂慮或容易分心，除非給他們足夠的時間來適應這種特殊環(huán)境。另外，在實際試驗中，有必要為感官評價人員設(shè)置理想的環(huán)境，給他們足夠的時間適應環(huán)境并對試驗方案感到舒適，同時提供足夠的信息使他們對試驗中的變化作出適當?shù)姆磻Ｑ舆t符第三節(jié)感官評價人員的控制謝謝觀看影響感官評價的因素第一節(jié)生理因素1第二節(jié)心理因素2第三節(jié)身體狀況的影響3目錄1第一節(jié)生理因素一、適應性適應性是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對所給刺激物感覺的減少或改變。在感官評價中，此因素會導致感官閾值和強度等級的變化，是必須避免的因素。適應性包括“交叉適應”和“交叉增強”兩個方面，其中“交叉適應”也稱為感覺疲勞，感覺疲勞發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。嗅覺器官若長時間嗅聞某種氣味，就會使嗅感受體對這種氣味產(chǎn)生疲勞，靈敏性逐漸下降，隨刺激時間的延長甚至達到忽略這種氣味存在的程度。延遲符在下面的“交叉適應”例子（見表4-1）中，感官評價人員在條件B下會認為測試物的甜度相對較低，這是由于他對蔗糖的品嘗減少了他對甜度的感覺。在條件A下的水沒有甜味，所以不會產(chǎn)生對甜度的疲勞感（或者導致對甜度感覺的適應）。第一節(jié)生理因素延遲符在下面的例子（見表4-2）中，“交叉增強”卻容易發(fā)生：在條件B下，感官評價人員認為測試物更苦，是因為蔗糖增強了他對奎寧的敏感度。第一節(jié)生理因素二、增強、協(xié)同和抑制自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是由兩種或兩種以上的味道組合而成。食品中經(jīng)常含有兩種、三種甚至四種基本味。因此，增強、協(xié)同或抑制主要是由混合物中存在的各刺激物的相互作用而引起的。(1)增強。增強現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而增強了對第二種物質(zhì)強度的感知，包括同時增強和先后增強。(2)協(xié)同。協(xié)同現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而增強了對兩種物質(zhì)混合強度的感知，這樣使得對混合物的感覺要比每種組分的感覺總和更為強烈。(3)抑制。抑制現(xiàn)象即由于一種物質(zhì)的存在而減弱了對兩種或兩種以上物質(zhì)的混合物強度的感知程度。延遲符第一節(jié)生理因素混合物的總體感知強度和混合物組分的感知強度可參見表4-3、表4-4兩個示例。表中：混合——對混合物的強度感知；A——對未混合的組分A的強度感知；A′——對混合物中組分A的強度感知；A+B——對A與B組合后的強度感知。延遲符第一節(jié)生理因素由于味道之間的相互作用受多種因素的影響，這方面的研究工作困難較多。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此，味道之間的相互作用不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機制進行解釋，只能通過感官評價人員去感受味道相互作用的結(jié)果。采用這樣的手段進行分析時，感官評價人員的感官靈敏性和所用試驗方法對結(jié)果的影響很大，尤其在濃度較低時影響更大，只有聘用經(jīng)過訓練的感官評價人員才能獲得比較可靠的結(jié)果。延遲符第一節(jié)生理因素2第二節(jié)心理因素一、期望誤差所提供的樣品信息可能會導致偏差，因為人總是找尋自己期望找到的。比如，感官評價人員如果得知過剩的產(chǎn)品返回車間，將會認為樣品的口味已經(jīng)過時了；感官評價人員如果得知啤酒花的含量，將會對苦味的判定產(chǎn)生偏差。期望誤差會直接破壞測試的有效性，所以必須對樣品的原料保密，并且不能在測試前向感官評價人員透露任何信息。樣品應被編號，呈遞給感官評價人員的次序應該是隨機的。有時，我們認為優(yōu)秀的感官評價人員不應受到樣品信息的影響，然而，實際上感官評價人員并不知道該怎樣調(diào)整結(jié)論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對其判斷的影響。因此，最好的方法是感官評價人員對樣品的情況一無所知。二、習慣誤差人類是一種習慣性的生物，這就是說在感覺世界里存在著習慣，并能導致偏差——習慣誤差。這種誤差來源于當所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時（如每天控制數(shù)量的增加或減少），感官評價人員卻給予相同的反應，忽視了這種變化趨勢，甚至不能察覺偶然錯誤的樣品。習慣誤差是常見的，必須通過改變樣品的種類或者提供摻和樣品來控制。延遲符第二節(jié)心理因素三、刺激誤差

這種誤差產(chǎn)生于某種不相關(guān)的條件參數(shù)，如容器的外形或顏色會影響感官評價人員。如果條件參數(shù)上存在差異，即使完全一樣的樣品，感官評價人員也會認為其有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，感官評價人員對用這種瓶子裝的酒往往給出比用軟木塞瓶裝的酒更低的分。評價小組的緊急召集也可能會引發(fā)對已知產(chǎn)品不利的報告。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因為感官評價人員知道為了減小疲勞，組長總是會將口味較淡的樣品放在前面進行評價。避免這種情況發(fā)生的措施是：不留下相關(guān)或不相關(guān)的任何線索，評價小組的時間安排要有規(guī)律，但提供樣品的規(guī)律或方法要經(jīng)常變化。四、邏輯誤差

邏輯誤差發(fā)生在樣品的兩個或兩個以上特征在感官評價人員的腦海中相互聯(lián)系時。越黑的啤酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類似的知識會導致感官評價人員更改其結(jié)論，而忽視其自身的感覺。邏輯誤差必須通過保持樣品的一致性以及通過用不同顏色的玻璃和光線等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾，但可以通過其他途徑來避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而得到更高分。評價小組組長可以嘗試訓練感官評價人員，通過偶然混雜一些為了提高苦味少用啤酒花而含有奎寧成分的樣品來打破他們的邏輯聯(lián)想。延遲符第二節(jié)心理因素五、光圈效應

當需要評估樣品的一種以上屬性時，感官評價人員對每種屬性的評分會彼此影響（光圈效應）。對不同風味和總體可接受性同時評價時所產(chǎn)生的結(jié)果與每一種屬性分別評價時所產(chǎn)生的結(jié)果是不同的。例如，在對橘子汁的消費測試中，感官評價人員不僅要按自己對橘子汁的整體喜好程度來評分，還要對其他的一些屬性進行評分。當一種產(chǎn)品受到歡迎時，其各個方面——甜度、酸度、新鮮度、風味和口感——同樣也被劃分到較高的級別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數(shù)屬性的級別都不會很高。當任何特定的變化對產(chǎn)品的評價結(jié)果都很重要時，避免光圈效應的方法就是提供幾組獨立的樣品用來評估那種屬性。延遲符第二節(jié)心理因素延遲符0504030201(1)對比效應。在評價劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會導致劣質(zhì)樣品的等級降低（與單獨評價相比）；相反情況也成立，優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級將會被劃分得更高。(2)組群效應。一個好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會降低其等級，反之亦然。(3)集中趨勢誤差。在呈送樣品的過程中，位于中心附近的樣品會比那些在末端的更受歡迎。因此，在三試驗（從三種樣品中挑選出與另外兩種不同的樣品）中，位于中間的樣品更容易被挑選出來。(4)模式效應。感官評價人員將會利用一切可用的線索很快地偵測出呈送順序的任何模式。(5)時間誤差/位置偏差。感官評價人員對樣品的態(tài)度經(jīng)歷了一系列的變化，從對第一個樣品的期待、渴望，到對最后一個樣品的厭倦、漠然。第一個樣品在通常情況下都是格外地受歡迎（或被拒絕）。一個短時間的測試（品嘗和評估）會對第一個樣品產(chǎn)生偏差，而長時間的測試則會對最后一個樣品產(chǎn)生偏差。在一個系列中，對第一個樣品的偏差往往比后幾組更為明顯。第二節(jié)心理因素所有的這些效應如果運用一個平均的、隨機的呈送順序就會減小?！捌骄币馕吨恳环N可能的組合呈送的次數(shù)相同，即評價組內(nèi)的每一個樣品在每個位置應該出現(xiàn)相同的次數(shù)。如果需要呈送數(shù)量大的樣品，應運用平均的不完全分組設(shè)計方案?！半S機”意味著根據(jù)機會出現(xiàn)的規(guī)律來選擇組合出現(xiàn)的次序。在實踐時，隨機數(shù)的獲得是通過從袋子中隨機取出樣品卡，或者通過編輯隨機數(shù)據(jù)來實現(xiàn)的。七、相互抑制由于一個感官評價人員的反應會受到其他感官評價人員的影響，所以，感官評價人員應被分到獨立的小間品評室里，防止他的判斷被其他人臉上的表情所影響，也不允許口頭表達對樣品的意見。進行測試的地方應避免噪聲和其他事物的影響，故應與準備區(qū)分開。延遲符第二節(jié)心理因素八、缺少主動感官評價人員的努力程度會決定是否能辨別出一些細微的差異，或是對自己的感覺進行適當?shù)拿枋?，或是給出準確的分數(shù)，這些對鑒定的結(jié)果都極為重要。評價小組的組長應該創(chuàng)造一個舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個有工作興趣的組員總是更有效率。主動性在測試中能起到最大的效用，因此可以通過給出結(jié)果報告來維持感官評價人員的興趣。同時，應使感官評價人員覺得評價是一個重要的工作，這樣可以使評價工作以有效率的方式精確地完成。九、極端與中庸一些感官評價人員習慣于使用評分標準中的兩個極端來評判，這樣會對測試結(jié)果有更大的影響；而另一些則習慣用評分標準中的中間部分來評判，這樣就縮小了樣品之間的差異。為了獲得更為準確的、有意義的結(jié)果，評價小組的組長應該每天監(jiān)控新的感官評價人員的評分結(jié)果，以樣板（已經(jīng)評估過的樣品）給予指導。如果需要，可以通過使用摻和樣品作為樣板。延遲符第二節(jié)心理因素3第三節(jié)身體狀況的影響一、疾病的影響

身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。這些由疾病引起的變化是暫時性的，待疾病恢復后便可恢復正常；而有些則是永久性的變化。若用鈷源或X射線對舌體兩側(cè)進行照射，7d后舌體對酸味以外的其他基本味的敏感性均降低，大約2個月后才能恢復正常。如果品嘗人員發(fā)燒或感冒，觸摸人員有皮膚病或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，抑或有口腔疾病或者齒齦炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等，都不應參與評價任務(wù)。人體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化。二、饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。有試驗證明，四種基本味的敏感性在上午11：30達到最高。在進食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)，因此品嘗在餐后的2h里不能進行。饑餓對敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。適宜的評價工作時間（對日班的人員而言）是上午10點到午飯時間。一般來說，每個感官評價人員的最佳工作時間取決于生物鐘：一天中最清醒和最有活力的時間。延遲符第三節(jié)身體狀況的影響三、年齡和性別的影響年齡對感官評價的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會經(jīng)常抱怨沒有食欲或很多食物吃起來無味。感官試驗證實：年齡超過60歲的人對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)會相對減少。20～30歲時舌頭上的平均味蕾數(shù)為245個，可是到70歲以上時，舌頭上的平均味蕾數(shù)只剩88個。另一方面老年人自身所患的疾病也會阻礙這種敏感性。性別的影響主要有兩種看法：一些研究者認為性別在感覺基本味的敏感性上基本無差別；另一些研究者則指出性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男性比女性敏感。延遲符第三節(jié)身體狀況的影響謝謝觀看食品感官評價分析方法第一節(jié)概述1第二節(jié)差別檢驗法2第三節(jié)標度和類別檢驗法3第四節(jié)分析或描述性檢驗法4第五節(jié)食品感官分析的應用和方法選擇5目錄1第一節(jié)概述

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于食品的追求早已不再局限于食品的營養(yǎng)價值。食品是否能滿足人們的嗜好，成為評價食品品質(zhì)的重要因素。食品感官評價是建立在人類感官的感覺基礎(chǔ)上的統(tǒng)計分析方法。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，感官檢驗技術(shù)不斷地成熟與完善，在食品生產(chǎn)中的應用也越來越廣泛，其目的是評價食品可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。一般需要根據(jù)感官評價試驗的目的和要求的不同，采用不同的感官評價方法。目前，常用于食品感官檢驗的分析方法有數(shù)十種之多，按其應用的目的可分為嗜好型和分析型，按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗法、標度和類別檢驗法、分析或描述性檢驗法。延遲符一、差別檢驗法

差別檢驗是要求感官評價人員對兩個或兩個以上的樣品作出是否存在感官差異的結(jié)論（或偏愛其一）。差別檢驗的結(jié)果分析是以每一類別的感官評價人員數(shù)量為基礎(chǔ)，進行概率統(tǒng)計分析。常用方法有：成對比較檢驗法、二三點檢驗法、三點檢驗法、“A”“非A”檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法和配偶檢驗法等。例如，針對A、B兩種樣品，有多少人選擇樣品A，多少人選擇樣品B，多少人回答正確，結(jié)果分析主要運用統(tǒng)計學的二項分布參數(shù)檢驗。值得注意的是，差別檢驗法中，一般規(guī)定感官評價人員必須“強迫選擇”，不允許“無差異”的回答。除此之外，還要注意差別檢驗法中樣品外觀、溫度和數(shù)量等明顯差別所引起的誤差。第一節(jié)概述二、標度和類別檢驗法標度和類別檢驗是對兩個以上的樣品進行評價，要求感官評價人員判斷其中哪個樣品好，哪個樣品差，以及樣品之間的差異大小和差異方向，將樣品排出等級或類別。結(jié)果分析時選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于試驗的目的及樣品數(shù)量，常用的數(shù)據(jù)處理方法有2檢驗、t檢驗和方差分析等。此類檢驗法中常用的方法有排序檢驗法、分類檢驗法、評分檢驗法和評估檢驗法等。延遲符第一節(jié)概述三、分析或描述性檢驗法（1）檢驗方法適用的目的。如成對比較檢驗法和評分檢驗法適用于樣品的嗜好性檢驗；排序檢驗法可以判別樣品的品質(zhì)等。(2)所選用感官評價人員的類型及人數(shù)。食品感官分析是在特定的試驗條件下利用人的感官進行評價，參加感官評價人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性、參加感官評價人員的人數(shù)等諸多因素也會影響評價結(jié)果的準確性。表5-1列舉了各種檢驗法所需各類感官評價人員的最低人數(shù)。分析或描述性檢驗法要求感官評價人員判定出一個或多個樣品的某些特征，或?qū)δ承┨卣鬟M行描述和分析，通過檢驗可得出樣品各個特性的強度或樣品全部感官特征。常用的方法有簡單描述檢驗法、定量描述檢驗法和感官剖面檢驗法。延遲符第一節(jié)概述三、分析或描述性檢驗法(3)檢驗方法的精確度。

不同的檢驗方法精確度不同。(4)檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理。

感官檢驗是靠檢驗者的主觀感覺來判斷的，容易受個體差異的影響，因而對同一樣品不同的檢驗人員常會得出不同的結(jié)果，即使同一檢驗員，對同一樣品在重復檢驗中也可能得出不同的結(jié)果。為了使評判結(jié)論盡量接近于樣品的真實情況，除了要嚴格控制檢驗條件之外，還需要對感官檢驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。如何對評價結(jié)果進行科學的分析及處理，是感官評價人員做出正確評價結(jié)論的關(guān)鍵，在食品感官檢驗過程中結(jié)果處理方式以統(tǒng)計學為基礎(chǔ)，感官分析方法不同，數(shù)據(jù)處理方法也不相同。常用的2檢驗、t檢驗、方差分析、圖示法、回歸分析和二項式分布等，關(guān)于這些統(tǒng)計方法具體的處理步驟，可參考有關(guān)文獻。表5-2總結(jié)了各種常用方法的所需樣品數(shù)目、統(tǒng)計處理方式和適用目的。延遲符第一節(jié)概述2第二節(jié)差別檢驗法一、成對比較檢驗法以隨機順序同時出示兩個樣品給感官評價人員，要求其對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品之間是否存在某種差異（差異識別）及其差異方向（如某些特征強度的順序）的評價方法為成對比較檢驗法，或稱兩者檢驗法。這是最簡單的一種感官評價方法，可以用于確定兩種樣品之間是否存在差異，以及差異方向。每次檢驗中每個樣品的猜測性（有差別或無差別）概率值為1／2。如果說增加檢驗次數(shù)至n次，那么這種猜測性的概率值將降至1/2n。成對比較檢驗有兩種形式，一種叫雙邊檢驗（差別成對比較法），另一種叫單邊檢驗（定向成對比較法）。雙邊檢驗是指確定兩個樣品之間是否存在感官上的差異，不需要確定哪個特性上存在差異，又稱為簡單差別檢驗或異同檢驗。單邊檢驗是指如果兩個樣品有差異，進一步確定這兩個樣品在某一特性上是否存在差異，如在香味、滋味、色澤或組織狀態(tài)等特性方面是否存在差異，又稱為定向成對比較法。具體試驗方法：把A、B兩個樣品同時呈送給感官評價人員，要求其根據(jù)要求進行評價。在試驗中，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取三位數(shù)組成，且每個感官評價人員之間的樣品編碼盡量不重復。延遲符第二節(jié)差別檢驗法1.結(jié)果分析

(1)差異識別統(tǒng)計有效評價表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表5-3和表5-4中相應的某顯著水平作比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上A、B兩樣品間有顯著性差異。應注意的是，統(tǒng)計學分析中，在得出某一結(jié)論之前，應事先選定某一顯著性水平。所謂顯著性水平，是當原假設(shè)是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可理解為得出這一結(jié)論所犯錯誤的可能性。在感官分析中，通?？烧J為5%的顯著水平是足夠的。原假設(shè)一般是這樣的：兩種樣品之間在特性強度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛）。對5%的水平用“顯著”一詞表示，而對1%的水平用“非常顯著”一詞表示。延遲符第二節(jié)差別檢驗法延遲符第二節(jié)差別檢驗法延遲符第二節(jié)差別檢驗法延遲符

(2)嗜好性檢驗即要求評價最喜歡哪個樣品。從有效評價表中計算較喜歡A的回答數(shù)值和較喜歡B的回答數(shù)值，用回答較多的數(shù)值查表54，與各顯著水平的數(shù)比較，若此數(shù)大于或等于某顯著水平相應數(shù)字，則說明兩樣品的嗜好性有差異，反之則說明兩樣品間嗜好性無顯著差異。

第二節(jié)差別檢驗法延遲符

(3)當表中n值大于100時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。式中，K的取值為：

第二節(jié)差別檢驗法2.舉例說明例5.1餅干的感官評價某餅干廠因產(chǎn)品加工工藝發(fā)生改變，現(xiàn)需對原工藝和新工藝分別生產(chǎn)的兩種餅干進行評鑒?，F(xiàn)將兩種餅干編號為314、561，檢驗負責人選擇1%顯著水平，采用兩點檢驗法，同時進行差別性檢驗和嗜好性檢驗。判斷兩者是否存在差異，并向評鑒員提問更喜歡哪個樣品，同時填寫表5-5。其中共有35名評鑒員參加評價，統(tǒng)計與結(jié)果分析如下。延遲符第二節(jié)差別檢驗法(1)收集有效評價表，統(tǒng)計結(jié)果如下:①26人選擇314、561兩種餅干樣品有差異，9人選擇兩種餅干樣品無差異；②24人選擇更喜歡314，11人選擇更喜歡561。(2)結(jié)果分析。①差異檢驗：評價整體差異，沒有分產(chǎn)品特異方向，屬于雙邊檢驗。統(tǒng)計有效問答表：檢驗次數(shù)n=35，有差別次數(shù)為26（次）。查表5-4，n=35時，有差別次數(shù)26等于1%顯著水平下的數(shù)值26(1%)，說明在1%的顯著水平上314、561間有顯著性差別。②嗜好檢驗：統(tǒng)計有效回答表，24人回答喜歡314，查表54，n=35時，可知26（1%）＞24＞24(5%)，說明在5%的顯著水平上，314、561兩種餅干樣品中，314更受歡迎（或偏愛），在1%的顯著水平上，314、561并沒有顯著性的嗜好差別。延遲符第二節(jié)差別檢驗法二、二-三點檢驗法先提供給感官評價人員一個標準樣品，讓感官評價人員對其特征進行充分了解后，接著提供兩個待檢樣品，其中一個與標準樣品相同，要求感官評價人員從后者提供的兩個樣品中挑選出與標準樣品相同的樣品。這種方法稱為二-三點檢驗法，也稱為對比檢驗法。此試驗法用于判斷兩個樣品間是否存在感官差異，但差異的方向不能被明確指出。該檢驗方法不適于特性評價或感官差別程度檢驗，也不適用于偏愛檢驗。該方法容易理解，操作起來也比較簡單。一般當樣品味道濃郁或氣味強烈，容易讓人的感覺受到抑制時，才會采用。用該法試驗時，具有一定的強制性，必須做出選擇。通常在評價時，評價標準樣品后中間最好有10s左右的停息時間，避免味覺和嗅覺疲勞，提高檢驗的準確性。在檢驗過程中還應盡可能減少評價次數(shù)，同時要求兩個樣品作為標準品的概率應相同。結(jié)果分析：有效評價表數(shù)為n，回答正確的表數(shù)為m，查表5-7中為n的一行的數(shù)值，若m小于其中所有數(shù)，則說明在5%水平，兩樣品間無顯著差異；若m大于或等于其中某數(shù)，說明在此數(shù)所對應的顯著水平上兩樣品間有差異。延遲符第二節(jié)差別檢驗法第二節(jié)差別檢驗法延遲符2.舉例說明例5.3某食品廠改變了產(chǎn)品配方，分別用原配方和新配方制作了兩批產(chǎn)品，其中原配方是A產(chǎn)品，另一批是新配方B產(chǎn)品，希望通過感官檢驗評價了解產(chǎn)品配方改變之后與原產(chǎn)品是否不同，食品廠家愿意接受的風險水平是1%。采用二三點檢驗法，請15名感官評價人員參與試驗，對兩個樣品重復檢驗2次，即總共檢驗30次，需要A、B樣品各45（30+30/2）個。檢驗前，指定AR和BR為對照樣品，以ARAB、ARBA、BRAB、BRBA四種組合為一個系列。本次檢驗需要準備7個系列和ARAB、BRBA這兩個組合。檢驗前，需要對每個樣品進行編碼，準備好呈送順序。檢驗時，感官評價人員需填寫表5-8。延遲符第二節(jié)差別檢驗法(1)收集有效評價表，統(tǒng)計結(jié)果如下：收集了30張有效評分表，其中有24張正確選出了與參照樣品相同的樣品，即24張回答正確。(2)結(jié)果分析。檢驗總次數(shù)n=15×2=30（次）。查表5-7，n=30時，24>22(1%)，說明在1%顯著水平上A、B兩樣品存在顯著性差異。延遲符第二節(jié)差別檢驗法三、三點檢驗法三點檢驗法又叫三角檢驗法，是差別檢驗中最常用的一種方法。檢驗時，同時提供三個樣品，其中兩個是相同的，要求感官評價人員找出有差別的那個樣品。此法適用于評價兩個樣品之間的細微差異，如品質(zhì)管理和仿制產(chǎn)品，也適用于挑選和培訓感官評價人員或者考核感官評價人員的能力。此方法所需要的感官評價人員數(shù)量是根據(jù)檢驗目的與顯著水平而定的，通常是6名以上的專家，或15名優(yōu)秀感官評價人員，或25名以上初級感官評價人員。為使3個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，要提供足夠量的樣品A和B，每三個檢驗樣品為一組?？蛇\用以下六組組合，即AAB、ABA、ABB、BAA、BAB、BBA，制備數(shù)目相等的樣品組。在檢驗中，六組出現(xiàn)的概率也應相等。延遲符第二節(jié)差別檢驗法三、三點檢驗法結(jié)果分析如下：

(1)統(tǒng)計有效評價表的