初級(jí)西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核試題及答案

初級(jí)西式面點(diǎn)師理論學(xué)問(wèn)考核試題一、選擇題在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母供給養(yǎng)分素進(jìn)展發(fā)酵〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)B.錯(cuò)√面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，能形成面〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)√錯(cuò)當(dāng)水溫在30℃—時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開(kāi)頭變性，面團(tuán)漸漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延長(zhǎng)性減〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√西點(diǎn)制作中常用的油脂有自然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√錯(cuò)黃油又稱“奶油”，是從牛分別加工出來(lái)的一種比較純潔的脂肪〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)奶油的含脂率在60〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√人造奶油是以自然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可依據(jù)各種成安排比來(lái)調(diào)控〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)起酥油是指未提煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)√錯(cuò)西式面點(diǎn)用料講究，不同的點(diǎn)心品種，用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)19世紀(jì)50年月，大多建立在上?！病砙單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√《中華人民共和國(guó)食品安全法》自施行〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，安康檢查后可參與工作〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有病毒性肝炎的，不得參與全部食品的生產(chǎn)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√保持手的清潔對(duì)食品從業(yè)人員尤為重要〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)制作食品時(shí)個(gè)人用的擦手布要隨時(shí)清洗，專人專用，以免穿插污染〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗二刷三沖四消毒〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)食物中毒有細(xì)菌性中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)食物中的細(xì)菌在適宜生長(zhǎng)生殖的條件下大量生長(zhǎng)生殖，形成肯定量的毒素，引起的食物中毒為細(xì)菌〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)√錯(cuò)依據(jù)溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)維生素C能促進(jìn)鈉的吸取，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的吸取〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√人體中除碳、氫、氧、氮元素以有機(jī)化合物形式存在外，余下有益于機(jī)體安康的各種元素中，含量〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)人體的體液隨著年齡的增長(zhǎng)而削減，成年人的體液約占體重的60〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)軟麥通常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量35〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋含量在25%—35〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)良好的職業(yè)道德，可以制造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個(gè)人的利益?！病砙單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√職業(yè)道德掩蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的道德素養(yǎng)起打算性作用〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系親熱，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有促進(jìn)作用〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)√錯(cuò)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常進(jìn)展〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)從業(yè)人員的職業(yè)道德包含愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守等方面〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)“干一行愛(ài)一行”是職業(yè)道德的最高要求〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√職業(yè)道德是調(diào)整行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關(guān)系的根本標(biāo)準(zhǔn)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)樂(lè)觀進(jìn)取、巧立名目、重視學(xué)問(wèn)、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√西式面點(diǎn)室指主要來(lái)源于中國(guó)以外國(guó)家的點(diǎn)心〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√非細(xì)菌性食物中毒是指細(xì)菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細(xì)菌性食物中毒〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)養(yǎng)分是人體為了維持正常的生理免疫功能，滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育等各方面的需要而攝取和利用食物的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*對(duì)錯(cuò)√糖類是人體所必需的養(yǎng)分成分之一，自然界中分布著大量的單糖、雙糖和多糖〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)，也是最昂貴的供能物質(zhì)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√脂類是脂肪和類脂的總稱。動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)人體所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪來(lái)供給的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)√B.錯(cuò)蛋白質(zhì)是一種化學(xué)構(gòu)造格外簡(jiǎn)單的有機(jī)化合物，它由碳、氫、氧、氦等元素組成〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織構(gòu)造的重要成分，人體的各種骨骼組織都是由蛋白質(zhì)組成的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.對(duì)B.錯(cuò)√二、單項(xiàng)選擇題(選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。)河豚魚(yú)的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性最強(qiáng)，肌肉處〔A.沒(méi)有毒素B.多數(shù)無(wú)毒√C.毒素很強(qiáng)D.大都含毒糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素〔C〕和水是人體所必需的養(yǎng)分索。[單項(xiàng)選擇題]*A.豬肉B.雞蛋C.無(wú)機(jī)鹽√D.砂糖人體所需的養(yǎng)分物質(zhì)來(lái)自食物，人們必需從食物中合理選取各種養(yǎng)分素，以確立〔A.養(yǎng)分飽和B.養(yǎng)分過(guò)剩C.養(yǎng)分平衡√D.養(yǎng)分削減糖類由〔A．氖B.氦C.氮糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“〔〕”。[單項(xiàng)選擇題]*A.鈣水化合物B.無(wú)機(jī)化合物C.有機(jī)化合物D.碳水化合物√6糖類具有保護(hù)〔〕功能，具有潤(rùn)腸、解毒的作用[單項(xiàng)選擇題]*A.肝臟√B.心臟C.肺食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸取、分解的〔〕*A.多糖類√B.單糖類C.雙糖類D.三糖類脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和〔A.氧化脂肪酸B.不飽和脂肪酸√C.氫化脂肪酸D.超飽和脂肪酸9．脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸取〔〕*A.漸漸B.隨后C.同時(shí)√D.提前脂肪是脂溶性維生素的〔*A.良好溶質(zhì)B.良好稀釋劑C.良好溶劑√D.良好增稠劑〔*A.工藝√B.說(shuō)法C.制度D.標(biāo)準(zhǔn)西式面點(diǎn)是以〔、油脂、雞蛋和乳品為主要原料制成的，具有肯定色、香、味、形的養(yǎng)分食品題]*A.奶油、色素B.面粉、糖√C.水、鴨蛋D.水果、巧克力〔〕*飲料制作B.原料制作C.食品加工√D.餐飲效勞一道完善的西點(diǎn)，應(yīng)具有豐富的養(yǎng)分價(jià)值〔〕和適宜的口味。[單項(xiàng)選擇題]*A.粗略的造型簡(jiǎn)樸的造型C.華美的造型D.完善的造型√西點(diǎn)制作在〔A.英國(guó)、法國(guó)√B.日本、韓國(guó)C.美國(guó)、希臘D.印度、巴西西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、意大利等國(guó)家已有〔〕的歷史，并在進(jìn)展中取得了顯著的成就*A.相當(dāng)長(zhǎng)√B.短暫的C.數(shù)十年D.較短的中國(guó)最早消滅西餐館在9世紀(jì)0年月，大多建立在〔*A.上海√B.南京C.沈陽(yáng)中國(guó)最早消滅西餐館在〔*1950√1920201850按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類〔A.油酥類B.混酥類√C.蒸制類D.粉糕類《中華人民共和國(guó)食品安全法》自〔〕起施行。[單項(xiàng)選擇題]*A.B.√C.D.2D一貫制B.三過(guò)關(guān)C.過(guò)程式D.四過(guò)關(guān)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ摹病郴顒?dòng)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。[單項(xiàng)選擇題]*A.職業(yè)√消遣C.家庭職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的〔〕的總和。[單項(xiàng)選擇題]*A.行為標(biāo)準(zhǔn)√B.法律準(zhǔn)則C.行為藝術(shù)23.〔〕掩蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的道德素養(yǎng)起打算性作用。[單項(xiàng)選擇題]*A.社會(huì)倫理B.職業(yè)道德√C.個(gè)人道德D.學(xué)生守則職業(yè)道德與〔〕生活關(guān)系最親熱，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧，對(duì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用題]*組織B.個(gè)人C.社會(huì)√D.家庭職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧，對(duì)精神文明建設(shè)有極大的〔〕作用，[單項(xiàng)選擇題]*A.跨越阻礙C.促進(jìn)√D.緩沖26加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義〔〕正常進(jìn)展。[單項(xiàng)選擇題]*A.壟斷經(jīng)濟(jì)B.自由經(jīng)濟(jì)C.打算經(jīng)濟(jì)D.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)√良好的職業(yè)道德可以制造良好的〔A.經(jīng)濟(jì)效益√B.經(jīng)濟(jì)根底C.經(jīng)濟(jì)權(quán)力D.經(jīng)擠構(gòu)造忠于職守就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合〔〕和標(biāo)準(zhǔn)要求。[單項(xiàng)選擇題]*A.自己愛(ài)好B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)√C.領(lǐng)導(dǎo)喜好D.顧客需要“干一行愛(ài)一行”，這是〔〕*A.社會(huì)倫理B.個(gè)人職業(yè)C.職業(yè)道德√D.查找工作行業(yè)從業(yè)人員要不斷積存學(xué)問(wèn)〔A.更學(xué)問(wèn)√B.拜師學(xué)藝C.保持技能D.固守學(xué)問(wèn)氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，有20多種，其中〔〕人體不能自行合成，為必需氨基酸。[單項(xiàng)選擇題]*A.瓜氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸D.賴氨酸√必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不能滿足機(jī)體需要。必需由〔〕供給的氨基酸。[單項(xiàng)選擇題]*A.食物纖維B.食物礦物質(zhì)C.食物脂肪D.水√當(dāng)膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝人量不能滿足機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以作為〔〕為機(jī)休供給需要。[單項(xiàng)選擇題]*A.熱源物質(zhì)√B.補(bǔ)充物質(zhì)C.氮源物質(zhì)D.冷源物質(zhì)維生素A,〔〕維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素[單項(xiàng)選擇題]*A.維生素B維生素D√C.維生素CD.煙酸水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和〔〕等[單項(xiàng)選擇題]*視黃醇B.核黃素√C.鈣化醇D.生育酚維生素C廣泛存在于穎的蔬果中，尤其是綠葉菜〔〕中含量很豐富，[單項(xiàng)選擇題]*A.中性水果堿性水果C.酸性水果√D.油性水果維生素c廣泛存在于穎的蔬果中，但〔、干豆類不含維生素A.櫻桃B.草毒C.谷類√D.橘子人體內(nèi)含量較多的元素有鎂〔A.鐵碘銅鈣√人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅〔〕、鋅等。[單項(xiàng)選擇題]*A.鎂B.鉀C.鈣〔〕病變。[單項(xiàng)選擇題]*A.相對(duì)平衡√B.確定平衡C.相對(duì)不平衡D.不平衡.體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的相對(duì)平衡至關(guān)重要，缺少或過(guò)多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)致各生理性病變和〔[單項(xiàng)選擇題]*功能性病變√B.功能性轉(zhuǎn)變C.氣息性病變D.器械性轉(zhuǎn)變正常成年人每大平均攝水量為〔〕mL左右。[單項(xiàng)選擇題]*A.1000B.2500.√C.3500D.5000水可以調(diào)整人體的〔〕.[單項(xiàng)選擇題]*A.腫脹體溫√身高面粉由〔〕加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料[單項(xiàng)選擇題]*A.小麥√B.大麥C.燕麥面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)〔〕的主要原料。[單項(xiàng)選擇題]*A.面包√B.西餐C.白酒小麥的硬度〔〕由其所含水分來(lái)打算。[單項(xiàng)選擇題]*A.完全B.不完全√C.大局部D.根本小麥的硬度與強(qiáng)度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥〔A.更犯難用B.更為通用√C.更為少用D.極少通用硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造〔〕.[單項(xiàng)選擇題]*A.餅干B.蛋糕C.面包√D.泡英硬麥通常為〔〕小麥，故其面粉大量用于制造面包[單項(xiàng)選擇題]*A.厚力B.薄力C.強(qiáng)力√D.弱力軟麥通常指強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制〔〕面粉。[單項(xiàng)選擇題]*A.面條B.全麥C.面包食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗二刷三沖〔A.四擦干B.四烘干C.四晾干D.四消毒√食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的〔A.急性疾病√B.慢性疾病C.慢性病癥D.急性現(xiàn)象食物中毒有〔〕食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類.[單項(xiàng)選擇題]*AB.細(xì)菌性√C.化學(xué)性D.構(gòu)造性食物中毒有細(xì)菌性食物中毒和〔〕食物中毒兩大類。[單項(xiàng)選擇題]*A.物理性B..非細(xì)菌性√C.化學(xué)性D.構(gòu)造性食物中的細(xì)菌在〔〕毒。[單項(xiàng)選擇題]*AB.堿性狀態(tài)C.適宜生長(zhǎng)√D.低溫狀態(tài)食物中的細(xì)菌在適宜生長(zhǎng)生殖條件下大量生長(zhǎng)生殖，形成肯定量的毒素，引起的〔〕為細(xì)菌性食物中毒。[單項(xiàng)選擇題]*食物變形食物變色C.食物中毒√D.食物變味細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間〔〕傳染.[單項(xiàng)選擇題]*A.會(huì)B.不會(huì)√C.直接D.間接細(xì)菌性食物中毒的特征之一是埋伏期短〔〕AB.肯定時(shí)期內(nèi)C.長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)D.短時(shí)間內(nèi)√非細(xì)菌性食物中毒是指〔〕食物中毒