學(xué)前兒童谷類和豆類的選擇課件

第四章

學(xué)前兒童的食物選擇

食物按其性質(zhì)和來源可分為三類：（1）植物性食物包括谷類、薯類、豆類、含油種子類、蔬菜、水果等。（2）動(dòng)物性食物包括肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。（3）其他食物如糖、鹽等調(diào)味品。第四章學(xué)前兒童的食物選擇食物按其性質(zhì)和來源可分為1第一節(jié)

谷薯類食物的選擇谷類食物包括稻米、小麥、玉米、高粱、小米等。一、谷粒的結(jié)構(gòu)谷皮：纖維素和半纖維素糊粉層：蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等胚芽：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E第一節(jié)谷薯類食物的選擇谷類食物包括稻米、小麥、玉2

二、谷類及加工品的營養(yǎng)價(jià)值以大米、小麥為例，其主要營養(yǎng)素如下：1.蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量8%~15%，谷粒外層蛋白質(zhì)含量高。2.脂肪谷類中脂肪含量為1%~2%，玉米和小米為3%，集中在糊粉層和胚芽中。谷類油脂中富含卵磷脂和腦磷脂。二、谷類及加工品的營養(yǎng)價(jià)值33.碳水化合物含量為70%~80%，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。4.礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)含量為1.5%~3.0%，主要分布在谷皮和糊粉層，主要為磷和鈣。5.維生素谷類是膳食中維生素B族的主要來源，集中在谷皮、糊粉層和胚芽中。小麥胚中則含較多的維生素E。3.碳水化合物4

三、薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。薯類在體內(nèi)代謝后呈堿性，對平衡食物的酸堿度有重要作用。1.馬鈴薯馬鈴薯屬塊莖類作物，既可作為蔬菜，也可作為主食，素有“第二面包”“第三主食”美譽(yù)。馬鈴薯塊莖水分占63%~87%，其余大部分為淀粉和蛋白質(zhì)。并富含人體必需的8種氨基酸。馬鈴薯含有豐富的維生素，礦物質(zhì)含量豐富，以鉀含量居多。三、薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值52.甘薯甘薯塊根中水分占絕大部分，為60%~80%，淀粉占10%~30%，可用于加工各種淀粉類產(chǎn)品。甘薯富含維生素，如胡蘿卜素和維生素C等。礦物質(zhì)的含量較多，賴氨酸含量豐富。甘薯可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，能很好降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病。另外，甘薯葉和甘薯嫩芽的營養(yǎng)價(jià)值也較高，其礦物質(zhì)和維生素的含量較多，種類也齊全。2.甘薯6

四、學(xué)前兒童谷薯類食物的合理食用（一）谷類食物的合理食用1.谷類加工精制的大米中維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的損失較多，常吃精制的大米易患腳氣病。糙米中植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應(yīng)降低。谷類加工主要集中在提高其消化吸收率上。2.谷類烹調(diào)谷類食物淘洗時(shí)，水溶性維生素和礦物質(zhì)損失較多。四、學(xué)前兒童谷薯類食物的合理食用7

使用堿蒸煮和高溫油炸時(shí)，維生素和礦物質(zhì)損失也比較多。面食在焙烤過程中應(yīng)注意焙烤的溫度以及糖的使用量。3.谷類的貯存糧薯類應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中貯存。（二）薯類食物的合理食用發(fā)芽的馬鈴薯中龍葵素含量大量上升，食用會導(dǎo)致中毒。使用堿蒸煮和高溫油炸時(shí)，維生素和礦物質(zhì)損失也比較多。8

馬鈴薯在烹調(diào)時(shí)可加點(diǎn)醋，可中和龍葵素，還可防止維生素C流失。甘薯應(yīng)與米面搭配食用，有利于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。馬鈴薯在烹調(diào)時(shí)可加點(diǎn)醋，可中和龍葵素，還可防止維生素C9第二節(jié)

豆類及含油種子類的選擇豆類包括大豆類和除大豆以外的其他豆類（蠶豆、綠豆、小豆等），含油種子類包括花生、芝麻、葵花子等。一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類1.蛋白質(zhì)含量較高，為35%~40%，氨基酸的種類多，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?？纱龠M(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和增強(qiáng)記憶的作用。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇豆類包括大豆類和除大102.脂肪大豆脂肪含量中等，為15%~20%，可作為食用油原料，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，抗氧化能力強(qiáng)。所以可防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化，作為優(yōu)質(zhì)食用油。3.碳水化合物含量較少，且在體內(nèi)難消化。4.維生素含有豐富的維生素，以維生素B1、B2含量最多。另外含有胡蘿卜素和維生素E較多，抗氧化能力強(qiáng)。2.脂肪115.礦物質(zhì)鈣含量豐富，達(dá)191mg/100g。鐵含量8.2mg/100g。加工成豆制品后，吸收和利用率得到極大提高。（二）其他豆類蛋白質(zhì)含量20%~25%，賴氨酸含量較多，碳水化合物含量較高占55%以上。（三）豆制品1.豆腐及其制品豆腐蛋白質(zhì)含量為8%，其制品蛋白質(zhì)含量可達(dá)17%~45%，鈣含量豐富是良好的鈣來源。5.礦物質(zhì)122.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，富含鐵，營養(yǎng)素含量較少。3.豆芽蛋白質(zhì)、糖類的生物利用率較高，富含維生素，其中以維生素C含量最高。二、含油種子類的營養(yǎng)價(jià)值脂肪含量一般在40%~70%，富含多種蛋白質(zhì)和營養(yǎng)素。2.豆?jié){131.花生花生仁含油量為39%~51%，不飽和脂肪酸在80%以上，屬優(yōu)質(zhì)油，蛋白質(zhì)為26%~35%，必需氨基酸種類齊全，賴氨酸豐富，稱為“健腦食品”。2.芝麻芝麻仁含油量為45%~58%，不飽和脂肪酸占85%~90%，易消化吸收，含有天然抗氧化合物質(zhì)—芝麻酚，蛋白質(zhì)含量為20%~26%，為優(yōu)質(zhì)蛋白。1.花生143.油菜子含油量為38%~48%，主要為不飽和脂肪酸。富含賴氨酸、精氨酸和組氨酸。4.堅(jiān)果大部分堅(jiān)果中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵、鈣含量相當(dāng)豐富。還含有較多的維生素B1和維生素B2。蓮子和板栗含淀粉較高。三、學(xué)前兒童豆類及含油種子類食物的合理食用大豆制品比整粒的熟大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率較高一些。3.油菜子15

大豆中的纖維素和胰蛋白酶抑制素會影響其蛋白質(zhì)的吸收。加工