(完整版)食品工藝學(xué)考試題庫附答案

（完整版）食品工藝學(xué)考試題庫附答案（完整版）食品工藝學(xué)考試題庫附答案#（完整版）食品工藝學(xué)考試題庫附答案分）.硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生H2S氣體（1分），H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS（1分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗（1分）。D值:在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時所需要的時間（2分）。二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分.每小題1。5分，共20分。，1。下列哪一類食品與其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品2。罐頭發(fā)明者為A。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾3。哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯4.下列那種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋5.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？CA3B4C5D66.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料7.下列哪種罐頭不需要留頂隙？DA虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭8.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣9.下列微生物中，哪種類型最耐熱DA霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬10。劃分酸性與低酸性食品的pH界限是BA3。7B4。6C5.1D5。3三、填空題（每題2分，共20分，1二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和托底盤，四者缺一不可2涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料。3根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌）,輻射針對性殺菌（輻射巴氏殺菌）、輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌）三種形式，其中輻射完全殺菌最徹底。4鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整；抗腐蝕性能；表面缺陷六個方面。5食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有酸均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕等。6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。（完整版）食品工藝學(xué)考試題庫附答案7在食品輻照中，常見的電磁射線主要有a射線、0射線、y射線、X射線8影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9列舉幾種新型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌、微波殺菌、激光殺菌、超生波殺菌脈沖電場殺菌（歐姆殺菌）等。T—T—T10殺菌公式一2一P中，T為升溫時間，T為滅菌時間，T為冷卻降溫時間，P為滅菌、T123冷卻時所加的反壓。四、判斷題（每題2分，共10分）1罐頭留頂隙過小，殺菌后會出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象2金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度3微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù),是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ).4耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性5罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡答題（每題5分，共36分）1，食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？A衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（1分）B營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（1分）C外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人的食欲（1分）D方便：家務(wù)勞動社會化（1分）E耐貯運(yùn):規(guī)模化生產(chǎn)的必然（1分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1年以上時間2軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積85%左右；（1分）單位重量的包材可裝較多食品1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝20-40噸食品；（1分）熱傳導(dǎo)快：：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時間可節(jié)省1/3-1/2；（1分）安全性好：內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。（1分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開啟，食用方便（1分）3排氣有哪些目的？A防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。（1分）B可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。（1分）C避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞.（1分）D減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。（1分）E對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1分）4采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；（2分）（完整版）食品工藝學(xué)考試題庫附答案加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會出現(xiàn)較大的溫差，局部過熱；罐壁處食品已受熱過度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時殺菌只對傳熱迅速的食品才能適用；（2分）食品的熱敏感性：對熱敏感的食品不宜采用高短殺菌工藝。（1分）選擇殺菌工藝條件，要根據(jù)原料種類、品種、加工方法、成品品質(zhì)要求以及微生物、酶的耐熱性等進(jìn)行合理選用。六、計算題（10分）今有一罐頭直徑為60mm，高度為350/nmm，頂隙高度為30/nmm,在27°C下檢測其真空度為533.3mmHg,該食品在封罐溫度為77C下受熱膨脹了10/nmm，求封罐時封罐室的真空度為多高？（27C水蒸汽壓為26。7mmHg，77C水蒸汽壓為314mmHg）解:根據(jù)氣體公式：設(shè)定罐頭中殘留的空氣壓力P1，溫度T2時為P2常溫下空氣的分壓力：P1二B—433.3-26.7mmHg=200mmHg,（3分）頂隙的體積V1=1/4nD2h1；（2分）受熱膨脹時頂隙的體積V2=1/4nD2h2根據(jù)公式P1V1/T1二P2V2/T2（3分）計算得到P2=350mmHg封罐時候的真空度為：W二B—P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分）答:在封罐時候封罐機(jī)的真空度為146mmHg七、論述題（10分）1.食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？答：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：1.水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分，高能電磁輻射或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子（H20+?，H20木，e—），這些活性粒子會引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化。（2分）2蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會因硫鍵、氫鍵、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫羧、苯面和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)度下降和溶解度變化等。（2分）3.脂類的輻射效應(yīng)輻射對脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動氧化性變化、非自動氧化性輻射分解.（2分）4糖類的輻射效應(yīng)低分子糖類在進(jìn)行照射時，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象，（2分）多糖經(jīng)照射后也會發(fā)