焙烤食品的加工分析課件

第五、六章焙烤食品的加工第五、六章焙烤食品的加工第五章焙烤制品的加工原輔料§面包的生產(chǎn)工藝

§蛋糕的生產(chǎn)工藝

§餅干的生產(chǎn)工藝

主講內(nèi)容第六章第五章焙烤制品的加工原輔料§面包的生產(chǎn)工藝§蛋糕【本章學(xué)習(xí)要求】

了解焙烤食品所需的原輔料及加工特性；

掌握面包、餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)；

了解面包和餅干加工技術(shù)的異同點(diǎn)；熟悉糕點(diǎn)的種類及其加工；

自學(xué)面條（包括方便面）及其它產(chǎn)品生產(chǎn)加工?！颈菊聦W(xué)習(xí)要求】第五章焙烤制品的加工原輔料第五章焙烤制品的加工原輔料一、焙烤食品概念和特點(diǎn)：以面粉為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料配合，采取焙烤(Baking)工藝而制成的餅干、面包、糕點(diǎn)等，也稱為焙烤制品。一、焙烤食品概念和特點(diǎn)：特點(diǎn)：

(1)所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品；

(2)質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；

(3)成熟和定型都在焙烤工藝中完成。特點(diǎn)：一、面粉二、糖

三、油脂七、蛋制品六、乳制品五、疏松劑四、水八、改良劑十二、色素十一、香料十、食鹽九、淀粉二、焙烤食品原輔料一、面粉二、糖三、油脂七、蛋制品六、乳制品五、（一）面粉（一）面粉面粉的種類根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉面粉的種類根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅1．我國面粉種類單一主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級粉、特制二級粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，實(shí)際上是一種通用粉，而不是專用粉。1．我國面粉種類單一2.國外面粉的種類國外按不同用途對蛋白質(zhì)（面筋）分為：用途蛋白質(zhì)含量（日本）％高級面包粉、餛燉、餃子、燒賣、意大利面條：11～13高級掛面、方便面、餃子9.5～10.5面條、涼面、細(xì)掛面8.5～9.5糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：8~8.52.國外面粉的種類國外按不同用途對蛋白質(zhì)（面筋）分為：用途蛋面粉的工藝性能：面粉化學(xué)組分的工藝性能面粉粗細(xì)度的工藝性能面粉溫度的工藝性能面粉的工藝性能：面粉化學(xué)組分的工藝性能1．面粉化學(xué)組成的工藝性能品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1．面粉化學(xué)組成的工藝性能品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖(1)水分

面粉含水量是調(diào)制面團(tuán)加水量的依據(jù)，加水量過多，造成面團(tuán)較軟，彈性減弱；反之則硬，連結(jié)力小。特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。

(1)水分特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；(2)碳水化合物

碳水化合物在面粉中占的比例最大，約占干物質(zhì)量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纖維素。

(2)碳水化合物淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質(zhì)。小麥淀粉呈圓形或橢圓形顆粒狀，當(dāng)與水共存時，受熱到50℃以上時，大量吸水，其體積可增大近百倍，可使物料的粘度增高。當(dāng)溫度升高至65℃以上時，淀粉開始糊化，粘度更大，吸水量也達(dá)最高點(diǎn)。淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質(zhì)。小麥淀粉呈圓形或橢可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物總量10%以下。在制作面包和蘇打餅干的第一次發(fā)酵時，它可直接作為酵母的營養(yǎng)碳源，又是色、香、味形成的基質(zhì)。纖維素含量甚少，對面包餅干制造工藝影響不大，但對人體有助腸胃蠕動，促進(jìn)對其它營養(yǎng)成分的消化吸收?？扇苄蕴呛崽?、麥芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合(3)蛋白質(zhì)※

小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）和非面筋性蛋白質(zhì)(清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白)。

面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽液稀鹽液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥醇溶蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別(3)蛋白質(zhì)※面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽液稀鹽液稀酸、稀前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質(zhì)總量約85%，對面團(tuán)形成有極重要意義，后者則關(guān)系不大。調(diào)制面團(tuán)時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨潤形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中還包括有淀粉粒及其它非溶性物質(zhì)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稱為濕面筋，含水量65%-70%。前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質(zhì)總量約85%，對面團(tuán)(1)麥醇溶蛋白(2)麥谷蛋白(3)面筋麥醇溶蛋白+麥谷蛋白(1)麥醇溶蛋白(2)麥谷蛋白濕面筋經(jīng)脫水干燥后即為干面筋。小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關(guān)。春小麥的面筋含量較冬小麥高、硬質(zhì)麥又較軟質(zhì)麥高。

濕面筋經(jīng)脫水干燥后即為干面筋。面筋產(chǎn)出率又與調(diào)制面團(tuán)時的洗水溫度、酸度與面團(tuán)靜置時間有關(guān)。靜置時間長、水溫高面筋產(chǎn)出率較高，正常麥較霉變麥產(chǎn)出率高。

面筋產(chǎn)出率靜置時間長、水溫高面筋產(chǎn)出率較高，正常麥較霉變麥產(chǎn)出率高。靜置時間長、水洗面筋機(jī)洗面筋機(jī)面粉中濕面筋含量：大于30%者為強(qiáng)力粉，26%-30%者為中力粉，20%-25%者為中下力粉，20%以下為弱力粉。應(yīng)用范圍不同面粉中濕面筋含量：應(yīng)用范圍不同一般來講：面筋含量高的強(qiáng)力粉與中力粉適于制面包、椒鹽餅干；中下力粉適宜制作掛面；弱力粉適于制餅干及糕點(diǎn)。注意：不同焙烤食品對面筋工藝性能要求不同，面筋工藝性能與面筋含量是兩個不同概念，面筋含量高的其工藝性能并不一定就好。一般來講：面筋含量高的強(qiáng)力粉與中力粉適于制面包、椒鹽餅干；衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性、韌性、彈性和比延伸性。延伸性：面筋被拉長而不斷裂的能力。韌性：面筋被拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性：面筋被壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。比延伸性：面筋每分鐘被拉長的厘米數(shù)。衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性、韌性、彈性和比延伸按照面筋的工藝性能，可分為三類：優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性高或中等。中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，比延伸性小。劣質(zhì)面筋：彈性脆弱，延伸時下垂面斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。按照面筋的工藝性能，可分為三類：（4）礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。（5）維生素面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和VE，VA含量很少，幾乎不含VC和VD。（4）礦物質(zhì)（6）酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。（6）酶2．面粉粗細(xì)度的工藝特性顆粒粗的面粉在餅干生產(chǎn)調(diào)制面團(tuán)時，與水接觸面積小，水分的滲透速度低，面筋膨潤緩慢，膠體結(jié)合水的比例不高，附著在蛋白質(zhì)分子表面的附著水和充塞在分子間的游離水較多，但在面團(tuán)輥軋及成型過程中，其附著水和游離水繼續(xù)滲透，面筋持續(xù)脹潤(后脹)就會使面團(tuán)變得發(fā)硬，造成面團(tuán)發(fā)粘，彈性降低，難以成型。這種影響對面包生產(chǎn)的關(guān)系不如餅干那樣直接密切。2．面粉粗細(xì)度的工藝特性顆粒粗的面粉在餅干生產(chǎn)調(diào)3．面粉溫度的工藝特性

溫度對蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大。對餅干加工影響較大。在調(diào)制酥性面團(tuán)的面粉溫度以15-18℃為宜。

3．面粉溫度的工藝特性溫度對蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚

夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團(tuán)中面筋形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成韌縮，使產(chǎn)品變形，花紋不清，質(zhì)地僵硬；對高油脂面團(tuán)的油脂流散度增大，造成面團(tuán)表面走油，面帶在成型機(jī)上極易斷裂，甚至無法操作。

冬天如果使用溫度太低的面粉，會使面團(tuán)粘性顯著增大，生產(chǎn)時易粘輥筒、帆布、印模等。夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團(tuán)中面筋形成量加大（二）糖糖是焙烤食品的主要輔料。糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：

(1)可增進(jìn)焙烤食品的色、香、味、形。

(2)是面團(tuán)改良劑。

(3)是制品抗氧劑。

(4)是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)。常用的糖為白砂糖，可直接使用，亦可調(diào)制成糖漿使用。

淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國外廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。但漿體粘稠，不易在面團(tuán)中調(diào)混均勻。（二）糖糖是焙烤食品的主要輔料。（三）油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品(糕點(diǎn))用油量高達(dá)30%以上。（三）油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時，油脂具疏水特性，分布在面團(tuán)中蛋白質(zhì)或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制了面團(tuán)的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大塊面筋，從而降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易定型，印模花紋清楚。油脂又以分散球狀存在于面團(tuán)中，球狀油脂含有空氣，并隨面團(tuán)攪拌搓揉愈充分，空氣含量愈多。當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時，油脂具疏水特性，分布在面團(tuán)中蛋白質(zhì)在面制食品加工中，使用較多的油脂，對油脂要求不同：(一)植物油：可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。(二)動物油：可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。在面制食品加工中，使用較多的油脂，對油脂要求不同：(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。(四)起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合→冷卻→塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。(三)人造奶油焙烤食品的加工分析課件生產(chǎn)韌性餅干時，用油量較少，要求油的香味濃，如奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油為宜；酥性與甜酥性餅干用油量較多，要求穩(wěn)定性優(yōu)，起酥性良好，熔點(diǎn)高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氫化豬油較好；

生產(chǎn)韌性餅干時，用油量較少，要求油的香味濃，如奶油蘇打餅干的酥松度和層次結(jié)構(gòu)好，用糖量也少，要求起酥性和穩(wěn)定性均優(yōu)的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油與豬板油摻合使用。生產(chǎn)面包首先考慮的是油脂風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油為宜。蘇打餅干的酥松度和層次結(jié)構(gòu)好，用糖量也少，要求起酥（四）乳制品所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味及營養(yǎng)價值。奶油面包、乳白面包、各種餅干(蛋黃餅干除外)均需添加乳制品。在餅干生產(chǎn)中選用的乳制品有鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油(黃油)及煉乳等。目前國外多用人造奶油，因其屬植物性脂肪而較受歡迎。（四）乳制品所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制（五）蛋品在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產(chǎn)品營養(yǎng)價值，增大面包體積、使其柔軟，對餅干也能增加穩(wěn)定性。在焙烤食品表面上涂蛋液，經(jīng)烘烤后呈光亮的紅褐色。蛋品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉等，以鮮雞蛋的風(fēng)味和功效最好。（五）蛋品在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產(chǎn)品（六）疏松劑面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出C02形成的。常用的疏松劑可分為兩大類：化學(xué)疏松劑與生物疏松劑。一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。

（六）疏松劑面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放1．化學(xué)疏松劑當(dāng)餅干坯烘烤時，化學(xué)疏松劑受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，使餅干坯起發(fā)，在餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)中形成均勻微密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品達(dá)到具有膨松酥脆的特點(diǎn)。1．化學(xué)疏松劑當(dāng)餅干坯烘烤時，化學(xué)疏松劑受熱分對化學(xué)疏松劑的要求：（1）以最小的使用量能產(chǎn)生最多的C02氣體；（2）在冷的面團(tuán)中較穩(wěn)定，入爐烘烤，能迅速而均勻地產(chǎn)生大量氣體；（3）烘烤后的成品中所殘留的物質(zhì)，必須無毒、無味、無臭和無色；（4）價格低廉，使用方便。對化學(xué)疏松劑的要求：常用化學(xué)疏松劑1、小蘇打(碳酸氫鈉)

反應(yīng)生成物是碳酸鈉，殘留過多使制品呈堿性，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色。因此不宜單獨(dú)使用。常用化學(xué)疏松劑1、小蘇打(碳酸氫鈉)2、碳酸銨或碳酸氫銨

其膨松力較小蘇打大2-3倍，分解產(chǎn)物NH3絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過低，在烘烤初期即