綠色食品的產(chǎn)后管理

第六章綠色食品的產(chǎn)后治理一、綠色食品加工的根本原則綠色食品的加工不同于一般食品的加工，它對(duì)原料和生產(chǎn)過程的要求更加嚴(yán)格，不僅要考慮產(chǎn)品本身，做到安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分和無污染，還要兼顧環(huán)境影響，馬上加工過程對(duì)于環(huán)境造成的影響降到最低程度。因此，綠色食品的加工應(yīng)遵循肯定的原則?？沙掷m(xù)進(jìn)展原則在全球范圍內(nèi)，生態(tài)環(huán)境退化、食物和能源短缺是整個(gè)人類目前所面臨的共同問題。為了給子孫后代留下一個(gè)可持續(xù)進(jìn)展的地球，使環(huán)境保護(hù)與經(jīng)濟(jì)和水進(jìn)展相協(xié)調(diào)，聯(lián)合國(guó)環(huán)境與進(jìn)展會(huì)議提出了環(huán)境與經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)的可持續(xù)進(jìn)展戰(zhàn)略。以食物資源為原料進(jìn)展的綠色食品加工，必需堅(jiān)持可持續(xù)進(jìn)展的原則，節(jié)約能源，綜合利用原料。養(yǎng)分物質(zhì)最小損失原則綠色食品加工應(yīng)能最大程度地保持原料的養(yǎng)分成分，使養(yǎng)分物質(zhì)的損失到達(dá)最小程度。因此，加工綠色食品所承受的加工工藝要求較高，盡量保持食品自然的色、香、味，并賜予產(chǎn)品肯定的外形，還可依據(jù)不同的加工方式提高食品養(yǎng)分價(jià)值和食品的吸引力。加工過程無污染原則食品的加工過程是一個(gè)簡(jiǎn)單的過程，從原料入庫(kù)到產(chǎn)品出庫(kù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)和步驟都要嚴(yán)格掌握，防止因加工而造成的二次污染。具體要留意以下幾個(gè)方面：①原料來源明確。要求加工的主要原料必需是經(jīng)過特地的綠色食品認(rèn)證組織。如中國(guó)綠色食品進(jìn)展中心或者有機(jī)食品認(rèn)證組織如ECOCERTIMO已經(jīng)得到認(rèn)證的產(chǎn)品。排系統(tǒng)，衛(wèi)生條件良好，企業(yè)治理嚴(yán)格而有序，并且要經(jīng)過認(rèn)證人員考察。③加工設(shè)備無污染。綠色食品的加工設(shè)備應(yīng)選用對(duì)人體無害的材料制成，特別是與食品接觸的部位，必需保證不能對(duì)食品造成污染。另外，設(shè)備本身還應(yīng)清潔衛(wèi)生，以防油污和灰塵等造成污染。④加工工藝合理。綠色食品加工盡量選用先進(jìn)的技術(shù)手段，承受合理的工藝，盡量選術(shù)用于綠色食品的加工和貯藏，可在避開污染的同時(shí)，改善食品風(fēng)味，增加食品養(yǎng)分。⑤選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法。綠色食品的貯藏是加工的重要環(huán)節(jié)，包括加工前原料的貯藏、加工后產(chǎn)品的保藏以及加工過程中半成品的貯藏。貯藏應(yīng)選用安全的貯藏方法及容器，防止在此過程造成產(chǎn)品的污染。綠色食品的運(yùn)輸過程也同樣要求無雜質(zhì)和污染源污染，嚴(yán)禁因混裝而造成的污染。⑥加強(qiáng)人員培訓(xùn)。對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)展綠色食品生產(chǎn)的學(xué)問培訓(xùn)，讓他們了解綠色食品加工的原則，嚴(yán)格按規(guī)定操作，加強(qiáng)責(zé)任心，避開人為污染，保證食品安全。無環(huán)境污染原則綠色食品加工企業(yè)不僅要留意自身的干凈，還須考慮對(duì)環(huán)境的影響，應(yīng)避開對(duì)環(huán)境造成污染。加工后生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢料等都需經(jīng)過無害化處理，以避開對(duì)周邊環(huán)境造成污染。二、綠色食品加工的根本原理食品敗壞的緣由食品是以動(dòng)、植物為主要原料的加工制品，多數(shù)食品養(yǎng)分豐富，是微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的良好基質(zhì)，而動(dòng)、植物機(jī)體內(nèi)的酶也常常連續(xù)起作用，因而造成食品敗壞、腐爛變質(zhì)。如何掌握和防止食品敗壞，以保證成品質(zhì)量，是食品工業(yè)中的重要爭(zhēng)論課題。食品敗壞－廣義地講是指轉(zhuǎn)變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。一般表現(xiàn)為變色、變味、長(zhǎng)霉、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象，引起食品敗壞的緣由主要有以下三方面：微生物敗壞有害微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要緣由。由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等，對(duì)食品的危害最大，輕則使產(chǎn)品變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。酶敗壞如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變味、變軟和養(yǎng)分價(jià)值下降。理化敗壞如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反響，如氧化、復(fù)原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化敗壞與微生物敗壞相比，一般程度較輕，一般無毒，但造成色、香、味和維生素等養(yǎng)分組分的損失，這類敗壞與果蔬所含的化學(xué)組分親熱相關(guān)。食品保藏方法針對(duì)上述敗壞緣由，按保藏原理不同，可將食品保藏方法分為五類：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏保鮮，實(shí)行各種措施以維持果蔬員低生命活動(dòng)的陳代謝，保持其自然免疫性，抵擋微生物入侵，延長(zhǎng)貯藏壽命。這要求了解果蔬貯藏的原理、根本貯藏方法和貯藏設(shè)施。穎果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體，采收后仍進(jìn)展著生命活動(dòng)，它表現(xiàn)出來最易被覺察到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用。必需制造一種適宜的冷藏條件，使果蔬采后正常年輕進(jìn)程抑制到最緩慢的程度，盡可能降低具物質(zhì)消耗的水平。這就需要爭(zhēng)論某一種類或某一品種的果蔬最正確的貯藏低溫，在這個(gè)適宜溫度下能貯藏多長(zhǎng)時(shí)間以及對(duì)低溫的忍受力等。在貯藏保存中留意防止果蔬在不適宜的低溫作用下消滅冷害、凍害；溫度是影響果蔬貯藏質(zhì)量最重要的因素，濕度是保持果蔬穎度的根本條件，適當(dāng)?shù)难鯕夂投趸嫉葰怏w成分是提高貯藏質(zhì)量的有力保證。做好果蔬原料的貯藏，對(duì)滿足加工材料的供給有重要的意義。抑制微生物活動(dòng)的保藏方法利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。這是一種臨時(shí)性保藏措施。屬這類保藏方法的有冷凍保藏如速凍食品；高滲透壓保藏如腌制品、糖制品、干制品等。①大局部冷凍食品能保存穎食品原有的風(fēng)味和養(yǎng)分價(jià)值，受到消費(fèi)者的歡送。預(yù)煮食品凍制品的消滅以及耐熱復(fù)合塑料薄膜袋和解凍復(fù)原加工設(shè)備的爭(zhēng)論成功，已使冷凍制品在國(guó)外成為便利食品和快餐的重要支柱。產(chǎn)銷量已到達(dá)罐頭食品的水平。我國(guó)冷凍食品工業(yè)近些年進(jìn)展快速，速凍蔬菜、速凍春卷、燒麥及內(nèi)、兔、禽、蝦等已遠(yuǎn)銷國(guó)外。果蔬速凍是目前國(guó)際上一項(xiàng)先進(jìn)的加上技術(shù)，也是近代食品工業(yè)上進(jìn)展快速且占有重要地位的食品保存方法。②果蔬干制是通過削減果蔬中所含的大量游離水和局部膠體結(jié)合水，使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用程度的一種果蔬加工方法。果蔬中所含酶的活性在低水分狀況下受到抑制-5％～101％～5％。③糖制和腌制都是利用肯定濃度的食糖和食鹽溶液來提高制品滲透壓的加工保藏方法低了制品水分活性，并借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分別，得以抑制微生物活動(dòng)。為了保藏食品，糖液濃度至少要到達(dá)50％～75％，以70％～75％為適宜，這樣高的糖液濃度才能抑制微生物的危害。10．618MPa的滲透壓。假設(shè)15％～20％的食鹽9．27～12．36MPa的滲透壓。一般細(xì)菌的滲透壓僅為0．35～1．69MPa。當(dāng)食鹽濃度為l0％時(shí)，各種腐敗桿菌就完全停頓活動(dòng)。15％的食鹽溶液可使腐敗球菌停頓發(fā)育。利用發(fā)酵原理的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法稱發(fā)酵保藏法或生化保減法。利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積存的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動(dòng)。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對(duì)有害微生物的毒害作用格外顯著。這種毒害主要是氫離子濃度的作用，它的作用強(qiáng)弱不僅取決于含酸量的多少，更主要的是取決于其解離出的氫離子的濃度，即pH值的凹凸。發(fā)酵的含義是指在缺氧條件下糖類分解的產(chǎn)能代謝。隨著科學(xué)技術(shù)不斷的進(jìn)展，發(fā)酵食品的花色品種將不斷增加以滿足社會(huì)需要。發(fā)酵食品常常是糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等同時(shí)變化后形成的簡(jiǎn)單混合物。對(duì)某類食品發(fā)酵必需掌握微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需的特定發(fā)酵食品。運(yùn)用無菌原理的保藏方法運(yùn)用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，是通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數(shù)量削減或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏的一類食品保藏方法。食品罐藏就是典型的無菌保藏法。最廣泛應(yīng)用的殺菌方法呈熱殺菌。根本可分100℃以下70～80℃殺菌的巴氏殺菌法和100℃或100~C以下殺菌的高溫殺菌法。超過一個(gè)大氣壓力的殺菌為高壓殺菌法。冷殺菌法即是不需提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法如紫外線殺菌法、過慮法等。應(yīng)用防腐劑的保藏方法防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長(zhǎng)發(fā)育的藥劑，綠色食品加工對(duì)防腐劑有特別的要求(參見本節(jié))，應(yīng)著重留意利用自然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一般狀況下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。三、綠色食品加工的環(huán)境條件綠色食品加工的環(huán)境條件呈綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置和合理的布局構(gòu)成綠色食品加上環(huán)境條件的根底。綠色食品企業(yè)廠(場(chǎng))址的選擇根本要求即：①地勢(shì)高燥：為防止地下水對(duì)建筑物墻基的浸泡和便于廢水排放，廠址應(yīng)選擇地勢(shì)較高并有肯定坡度的地區(qū)。②水源豐富，水質(zhì)良好：食品加工廠需要大量的生產(chǎn)用水，建廠時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮供水便利和充分的地方。使用自備水源的企業(yè)，需對(duì)地下水豐水期和枯水期的水質(zhì)、水量經(jīng)過全面的檢驗(yàn)分析，證明能滿足需要后才能定址。水質(zhì)要符合要求。另外，用于綠色食品生產(chǎn)的容器、設(shè)備的洗滌用水也必需符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。③土質(zhì)良好，便于綠化：良好的土質(zhì)適于植物的生長(zhǎng)，也便于綠化。綠化樹木和花草不僅可以美化環(huán)境，而且可以吸取灰塵、削減噪聲、分解污染物，形成防止污染的良好屏障。④交通便利：綠色食品加工企業(yè)應(yīng)選在交通便利但與大路有肯定距離的地方，以便于食品原輔材料和產(chǎn)品的運(yùn)輸。環(huán)境要求綠色食品企業(yè)在廠址選擇時(shí)，除了根本要求外，還要考慮四周環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響和企業(yè)對(duì)周邊環(huán)境的影響。①遠(yuǎn)離污染源：一般狀況下，綠色食品企業(yè)選址時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)。假設(shè)必需在重工業(yè)區(qū)選址時(shí)，要依據(jù)污染范圍設(shè)500～1000m防護(hù)林帶。在居民區(qū)選址時(shí)，25m以內(nèi)不得有排放塵、毒作業(yè)場(chǎng)所及暴露的垃圾堆、坑或露天廁所，500m以內(nèi)不得有糞場(chǎng)和傳染病醫(yī)院。為了削減污染的可能，廠址還應(yīng)依據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向，選在污染源的上風(fēng)向。②防止企業(yè)對(duì)環(huán)境的污染：某些食品企業(yè)生產(chǎn)過程中排放的污水、污物、污氣等會(huì)污染環(huán)境，因此，要求這些企業(yè)不僅設(shè)立“三廢”凈化處理裝置，在工廠選址時(shí)，還應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)。間隔的距離可依據(jù)企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模大小，按工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，最好在lkm以上，其位置還應(yīng)在居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水水源的下游。綠色食品企業(yè)的建筑設(shè)計(jì)與衛(wèi)生條件(1)建筑布局以及配套的鍋爐房、化驗(yàn)室、容器、清洗室、消毒室、辦公室、關(guān)心用房和生活用房等。各局部的建筑設(shè)計(jì)要有連續(xù)性，避開原料、半成品、成品和污染物穿插感染。鍋爐房應(yīng)建在生產(chǎn)車間的下風(fēng)向，廁所應(yīng)為便沖式并遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。衛(wèi)生設(shè)施加工車間必需具備以下衛(wèi)生設(shè)備：①通風(fēng)換氣設(shè)備：為保證足夠的通風(fēng)量，驅(qū)除蒸汽、油煙和二氧化碳等氣體，通人穎干凈的空氣，工廠一般設(shè)置自然通風(fēng)口或安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。②照明設(shè)備：利用自然光照明要求窗戶采光好，適宜的門窗與地面的面積比例為1：550lx的亮度，而檢驗(yàn)操作臺(tái)等位置要求到達(dá)300lx。照明燈泡或燈管要求有防護(hù)罩，以防玻璃裂開進(jìn)入食品。③防塵、防蠅、防鼠設(shè)備：食品車間需要安裝紗門、紗窗，貨物頻繁出入口可安裝排風(fēng)幕或防蠅道，車間外可設(shè)誘蠅燈，車間內(nèi)外墻角處可設(shè)捕鼠器，產(chǎn)品原料和成品要有肯定的包裝，削減暴露時(shí)間。④衛(wèi)生緩沖車間：依據(jù)企業(yè)衛(wèi)生要求，工人在上班以前在生產(chǎn)衛(wèi)生室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后再進(jìn)人生產(chǎn)車間。衛(wèi)生緩沖車間是工人從車間外進(jìn)入車間的通道，工人可以在此完成個(gè)人衛(wèi)生處理。衛(wèi)生緩沖車間內(nèi)設(shè)有更衣室和廁所。工人穿戴鞋、帽、工作服和口罩等后，先進(jìn)入洗手消毒室洗手消毒，在某些食品如冷飲、罐頭、乳制品等加工車間人口處10cm1m2m的鞋消毒池。⑤工具、容器清洗消毒車間：工具、容器等的消毒是保證食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。消毒車間要有浸泡、刷剔、沖洗、消毒等處理的設(shè)備，消毒后的工具、容器要有足夠的貯藏室，嚴(yán)禁露天存放。地面、墻壁處理地面應(yīng)由耐水、耐熱、耐腐蝕的材料鋪設(shè)而成，地面還應(yīng)有肯定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。墻壁外表要涂被一層光滑、色淺、抗腐蝕的防水材料，離地面2m以下的局部要鋪設(shè)白瓷磚或其他材料作為墻裙，生產(chǎn)車間四壁與屋頂交界處應(yīng)呈強(qiáng)形以防結(jié)垢和便于清洗。污水、垃圾和廢氣物排放處理綠色食品加工廠在設(shè)計(jì)時(shí)更要求加強(qiáng)廢棄物的處理力量，防止污物對(duì)工廠的污染和四周環(huán)境的污染。四、綠色食品加工的過程要求綠色食品加工對(duì)原料的要求優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工工藝有親熱的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件肯定的狀況下，原料的好壞就直接打算著制品的質(zhì)量。食品加工對(duì)原料總的要求是要有適宜的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、鮮完整的狀態(tài)。(1)綠色食品加工原料的特別要求綠色食品加工的原料應(yīng)有明確的原產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商的狀況。固定的、良好的原料基地能夠?yàn)槠髽I(yè)供給質(zhì)量和數(shù)量上都有保證的加工原料。現(xiàn)在，有些食品加工企業(yè)投資農(nóng)業(yè)，建立自己的原料基地，有利于質(zhì)量的掌握和企業(yè)的進(jìn)展。綠色食品加工產(chǎn)品的主要原料要求都應(yīng)是已經(jīng)經(jīng)過認(rèn)證的綠色產(chǎn)品。生產(chǎn)輔料，如鹽等有固定的來源，并應(yīng)出具按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的權(quán)威的檢驗(yàn)報(bào)告。轉(zhuǎn)基因生物來源的食品加工原料是嚴(yán)格制止在綠色食品加工中使用的。食品加工中的重要原料和助劑－水，不必經(jīng)過認(rèn)證，但加工用水必需符合我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同樣需要經(jīng)過檢測(cè)，出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。綠色食品加工所用的輔料中假設(shè)需要尚沒有得到認(rèn)證的產(chǎn)品，則可以使用經(jīng)綠色食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)、有固定來源并已經(jīng)檢驗(yàn)的原料。非農(nóng)、牧業(yè)來源的輔料，如鹽和其他調(diào)味品等，須嚴(yán)格治理，在符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)如(世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn))和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下盡量削減用量。綠色食品的原料嚴(yán)禁用輻射、微波等方法處琿?！?〕綠色食品加工原料成分的標(biāo)準(zhǔn)及命名目前綠色食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于產(chǎn)品的命名沒有特別規(guī)定，但也須標(biāo)明原料各成分的精準(zhǔn)含量，并可以按成分不同而承受以下的方式標(biāo)注：①加工品(混合成分)中最高標(biāo)準(zhǔn)的成分占50％以上時(shí)，可命名為由不同標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的成分混合成的混合物。舉例說明：命名為含A、B兩級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的混合成分，則只能含A，B兩級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的成分，且A50％以上：含A，B，C級(jí)成分的混合物，必需含50％以上A級(jí)成分。含B，C50％以上B級(jí)成分。②假設(shè)該化合物中最高級(jí)成分含量缺乏50％，則該化合物不能稱為混合成分，而要按含量高的低級(jí)標(biāo)準(zhǔn)成分命名。例如，含B，C級(jí)標(biāo)準(zhǔn)混合物，B40％，C60％，則該化合物被稱為C級(jí)標(biāo)準(zhǔn)成分。955％目前仍未經(jīng)有機(jī)方式生產(chǎn)但屬于列在EEC2092／91條例附則Ⅵ上的成分，該產(chǎn)品可注70％～95％之間，可以列出有機(jī)成分，但只能注明“x％的農(nóng)業(yè)配料是依據(jù)有機(jī)生產(chǎn)方法生產(chǎn)的50％的配料是有機(jī)方法生產(chǎn)的，只能在配料表中對(duì)相應(yīng)的配料注明有機(jī)方法生產(chǎn)。綠色食品加工預(yù)處理食品加工原料的預(yù)處理，對(duì)成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。為了保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)，必需認(rèn)真對(duì)待加工前原料的預(yù)處理。以果蔬加工為例，食品加工原料的預(yù)處理一般包括選別、分級(jí)、洗滌、修整(去皮)、切分、燙漂(預(yù)煮)、護(hù)色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差異，但加工前的預(yù)處理過程卻根本一樣。原料的選別與分級(jí)進(jìn)廠的原料絕大局部含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有肯定的差異。果蔬原料選別與分級(jí)還有混入果蔬原料內(nèi)的砂石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)展預(yù)先的選別和分級(jí)，有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順當(dāng)進(jìn)展，如將柑橘進(jìn)展分級(jí)，按不同的大小和成熟度分級(jí)后，就有利于指定出最適合于每一級(jí)的機(jī)械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，從而保證有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時(shí)也降低能耗和關(guān)心材料的用量。選別時(shí)，將進(jìn)廠的原料進(jìn)展粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實(shí)，對(duì)殘、次果和損傷不嚴(yán)峻的則先進(jìn)展修整后再應(yīng)用。果蔬的分級(jí)包括按大小分級(jí)、按成熟度分級(jí)和按色澤分級(jí)幾種，視不同的果蔬種類及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果蔬加工品的影響而分別承受一種或多種分組方法。原料的清洗果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。洗滌時(shí)常在水中參加鹽酸、氫氧化鈉等，既可除去外表污物，還可除去蟲卵、降低耐熱芽孢數(shù)量。果蔬的清洗方法可分為手上清洗和機(jī)械清洗兩大類。果蔬的去皮除葉菜類外，大局部果蔬外皮較粗糙、堅(jiān)硬，雖有肯定的養(yǎng)分成分，但口感不良，對(duì)加工制品有肯定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、梅、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維素等；竹筍的外殼高度纖維化，不行食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)，由于要打漿、壓榨或其他緣由才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。去皮時(shí)，只要求去掉不行食用或影響制品品質(zhì)的局部，不行過度，否則會(huì)增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果蔬去皮的方法主要有手工、機(jī)械、堿液、熱力、酶法、冷凍、真空去皮方法等。原料的切分、裂開、去心〔核、修整需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的外形則依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。生產(chǎn)果酒、果蔬汁等制品，加工前需裂開，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實(shí)制罐時(shí)需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜餞時(shí)需劃縫、刺孔。罐藏或果脯、蜜餞加工為了保持良好的外觀外形，需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)展修整，以便除去未去凈的皮，殘留于芽跟或梗洼中的皮，局部黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。全占囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。燙漂入沸水或熱蒸汽中進(jìn)展短時(shí)間的熱處理。其主要目的在于鈍化活性酶、防止酶褐變；軟化或改進(jìn)組織構(gòu)造；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去局部辛辣味和其他不良風(fēng)味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。但是，燙漂同時(shí)要損失一局部養(yǎng)分成分，熱水燙漂時(shí)，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當(dāng)1min5％，整條的也7％。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到肯定損失。果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。工序間的護(hù)色果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)快速變成褐色，從而影響外觀，也破壞廠產(chǎn)品的風(fēng)味和養(yǎng)分品質(zhì)。這種褐變主要是酶褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類構(gòu)造的酚類化合物，最終聚合成黑色素所致。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因?yàn)榈孜锊恍心艹ィ话阕o(hù)色措施均從排解氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在果蔬加工預(yù)處理中所用的方法主要有燙漂護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、有機(jī)酸溶液護(hù)色、抽空擴(kuò)色等。半成品保藏果蔬加工大多以穎果蔬為原料，由于同類果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，為了延長(zhǎng)加工期限，滿足周年生產(chǎn)，生產(chǎn)上除承受果蔬貯藏方法對(duì)原料進(jìn)展短期貯藏外，常需對(duì)原料進(jìn)展肯定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來，以待后續(xù)加工制成成品。目前常用的保藏方法有鹽腌保藏、漿狀半成品的大罐無菌保藏等。綠色食品加工對(duì)工藝的要求綠色食品加工工藝的特別要求依據(jù)綠色食品加工的原則，綠色食品加工工藝應(yīng)承受先進(jìn)的工藝，最大程度地保持食品的養(yǎng)分成分，加工過程不能造成再次污染，并不能對(duì)環(huán)境造成污染。①綠色食品加工工藝和方法適當(dāng)，以最大程度地保持食品原料的養(yǎng)分價(jià)值和色、香、味等品質(zhì)。例如，牛奶的殺菌方法有巴氏殺菌(低溫長(zhǎng)時(shí)間)、高溫瞬時(shí)殺菌，后者可較好地滿足綠色食品加工原則的要求，是適宜承受的加工方式。②綠色食品的加工，都嚴(yán)禁使用輻射技術(shù)和石油餾出物。利用輻射的方法保藏食品原料和成品的殺菌，是目前食品生產(chǎn)中常常承受的方法。承受輻照處理塊莖、鱗莖類蔬菜如馬鈴薯、洋慧、大蒜和生姜等對(duì)抑制貯藏期發(fā)芽都有效；輻射處理調(diào)味品，可以殺菌并很好地保存其風(fēng)味和品質(zhì)，但由于國(guó)際上對(duì)于該方法還存在肯定的爭(zhēng)議，在綠色食品的加工和貯藏處理中不允許使用該技術(shù)，主要目的是為了消退人們對(duì)射線殘留的擔(dān)憂。有機(jī)物質(zhì)如香精的萃取，不能使用石油餾出物作為溶劑，這就需要選擇良好的工藝，如超臨界萃取技術(shù)，可解決有機(jī)溶劑的殘留問題。③不允許使用人工合成的食品添加劑，但可以使用自然的香料、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等。不允許使用化學(xué)方法殺菌。食品加工技術(shù)和工藝食品往往含有大量的水分，極簡(jiǎn)潔被微生物侵染而引起腐爛變質(zhì)，同時(shí)由于某些食品大限度地保存食品的風(fēng)味和養(yǎng)分價(jià)值．延長(zhǎng)供給期。①傳統(tǒng)的食品加工方法和工藝：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速凍、制汁、制酒；等等。干制、糖制、腌制：主要是利用蒸發(fā)水分、加糖或加鹽等方法，增加制品細(xì)胞的滲透壓，使微生物難以存活，同時(shí)由于熱處理殺死了食品原料細(xì)胞，從而防止了食品的腐敗變質(zhì)。最簡(jiǎn)潔的干制方法是利用太陽的熱量曬干或晾干果蔬，如干紅棗、葡萄干、柿餅、杏干、筍干、蘿卜干等，但此法得到制品的質(zhì)量難以保證?，F(xiàn)代枯燥方法如電熱枯燥、紅外線風(fēng)味。食品的糖制產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果凍、果醬等。果脯是將原料經(jīng)糖液熬制到肯定濃度，料加糖熬制濃縮而成，使制品的可溶性固形物達(dá)65％～70％。有些果蔬含有豐富的果膠物質(zhì)，在其浸出液〔壓榨汁液〕中參加適量的糖，熬制、濃縮、冷卻后可分散成為光亮透亮的凍狀物，稱為果凍。鹽腌：食品腌制是利用食鹽制造一個(gè)相對(duì)高的滲透溶液，抑制有害微生物的活動(dòng)，利用有益微生物活動(dòng)的生成物，以及各種配料來加強(qiáng)制品的保藏性。如酸菜、榨菜、咸菜、醬菜、鹽腌果坯等，是果蔬參加肯定的食鹽后面制成的成品或半成品。罐藏：將食品封閉在一種容器中，通過加熱殺菌后，維持密閉狀態(tài)而得以長(zhǎng)期保存的食品保藏方法。目前，很多水果、蔬菜、肉類、魚類等都可以制成罐頭的形式進(jìn)展銷售和保藏。速凍：承受各種方法加快熱交換，使食品中的水分快速結(jié)晶，食品在短時(shí)間內(nèi)通過冰晶最高形成階段而凍結(jié)。如速凍水餃、速凍蔬菜、速凍果品等，這是一種較先進(jìn)的食品保藏和加下方式。制汁：果蔬原汁是指末添加任何外來物質(zhì)，直接從穎水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。制酒：酒是以谷物、果實(shí)等為原料釀制而成的色、香、味俱佳的含醇飲料。②現(xiàn)代食品加工方法和工藝靠電位差推動(dòng)。應(yīng)用膜分別具有效率高、質(zhì)量好、設(shè)備簡(jiǎn)潔、操作簡(jiǎn)潔等特點(diǎn)。超高壓技術(shù)：是將食品原料填充到塑料等松軟的容器中密封放入到裝有凈水的高100～1000MPa變性，酶失活等。高壓作用可以避開因加熱引起的食品變色變味和養(yǎng)分成分損失以及因冷凍而引起的組織破壞等缺陷，被譽(yù)為是“自切片面包以來最大的制造”以及“最能保存美超臨界萃取技術(shù)：是近些年來進(jìn)展起來的一種全的分別方法，已廣泛用于化工、能源、食品、醫(yī)藥、生物工程等領(lǐng)域。該技術(shù)是利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)四周某一區(qū)域(超臨界區(qū))力隨壓力和溫度轉(zhuǎn)變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性，而到達(dá)將溶質(zhì)分別的一項(xiàng)技術(shù)。利用這種所謂超臨界流體作為溶劑，可以從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分別的組分。CO由于其無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力，傳遞性質(zhì)好，在臨界2壓力四周溶解度大，對(duì)人體和原料完全惰性，無殘留等優(yōu)點(diǎn)，而成為目前超臨界流體萃取最常用的溶劑，即超臨界CO2

萃取。進(jìn)展超臨界CO2

萃取操作的關(guān)鍵在于壓力、溫度的最佳組合。承受超臨界CO2萃取方法在提取檸檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上獲得了較抱負(fù)的效果。冷殺菌技術(shù)：用非熱的方法殺死微生物并可保持食品的養(yǎng)分和原有風(fēng)味的技術(shù)。目前，應(yīng)用的主要有電離場(chǎng)輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌和酶制劑殺菌等方法。e，特別冷凍技術(shù)：速凍、冷凍粉碎、冷凍升華枯燥、冷凍濃縮等是近年來進(jìn)展起來的技術(shù)，它們?yōu)槭称芳庸す┙o一個(gè)冷的條件，可最大限度地保持食品原料原有的養(yǎng)分和風(fēng)味，獲得高質(zhì)量的加工品。f，擠壓膨化技術(shù)：食品在擠壓機(jī)內(nèi)到達(dá)高溫高壓后，突然降壓而使食品經(jīng)受壓、剪、磨、熱等作用，食品的品質(zhì)和構(gòu)造發(fā)生轉(zhuǎn)變，如多孔、蓬松等。目前的擠壓食品除了意大利空心粉之外，已經(jīng)擴(kuò)大到肉類、水產(chǎn)、飼料、果蔬汁的加工中等。綠色食品質(zhì)量掌握體系〔1〕ISO9000系列認(rèn)證國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO90001987年。它從一開頭就跨越國(guó)界，建立起假設(shè)干個(gè)區(qū)域認(rèn)證制和國(guó)際認(rèn)證制，使質(zhì)量認(rèn)證成為國(guó)際貿(mào)易中消退非關(guān)稅壁壘的一種手段，有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的進(jìn)展。它的最大特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部治理，每項(xiàng)工作都具體落實(shí)到人員，落實(shí)到文字上。標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。90個(gè)國(guó)家將ISO9000轉(zhuǎn)化為本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，其中的大局部國(guó)家承受此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展了質(zhì)量體系認(rèn)證，包括中國(guó)在內(nèi)的30多個(gè)國(guó)家事先建立了質(zhì)量體系認(rèn)ISO9000認(rèn)證作為選定合作伙伴的根本條件，同時(shí)，ISO9000系列認(rèn)證也是企業(yè)創(chuàng)名牌的有效途徑。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)遵循以下指導(dǎo)原則：①明確主要的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)。5個(gè)受益者的期望和需要。5個(gè)受益者是顧客、員工、全部者、供方和社會(huì)。③區(qū)分產(chǎn)品質(zhì)量要求和質(zhì)量體系要求。質(zhì)量體系的建設(shè)是為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。④劃分產(chǎn)品四大類別，即硬件、軟件、流程性材料和效勞。不同類別的產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)和治理要求，其質(zhì)量體系建設(shè)應(yīng)分類指導(dǎo)。在ISO9000(GB／T19000)系列標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)不同產(chǎn)品類別分別制定了標(biāo)準(zhǔn)。⑤留意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個(gè)方面，即產(chǎn)品需要的質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計(jì)的質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計(jì)符合性的質(zhì)量和產(chǎn)品保障性方面的質(zhì)量。⑥深入理解過程、過程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體系的關(guān)系。⑦重視質(zhì)量體系的評(píng)審。評(píng)審的目的是為了促進(jìn)質(zhì)量體系的運(yùn)行，不流行于形式。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)編制一套指導(dǎo)企業(yè)質(zhì)量體系運(yùn)行的質(zhì)量體系文件，包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、質(zhì)量打算、質(zhì)量記錄以及作業(yè)指導(dǎo)書等，這在質(zhì)量體系建設(shè)中格外重要。〔2〕GMPGMP(GoodManufacturingPractice)GMP體制是美國(guó)創(chuàng)立的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的治理方法。食品GMP是一種具體的食品品質(zhì)保證制度，其宗旨是使食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備等，以及衛(wèi)生、制造條件、質(zhì)量生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量穩(wěn)定。目前，很多國(guó)家和地區(qū)正在推行食品GMP。GMP工作的重點(diǎn)為：①確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性。②防止異物、毒物、微生物污染食品。③雙重檢驗(yàn)制度，防止消滅人為的損失。④標(biāo)簽的治理。⑤生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的治理制度。〔3〕HACCPHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn)。美國(guó)在1971年首次在航天飛機(jī)的制造中應(yīng)用。之后，廣泛應(yīng)用于食品德業(yè)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為根底的食品掌握體系，并被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的掌握由食品引起的疾病最有效的方法。它的最大優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)和供給廠將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即合格與不合格)為主要根底的控(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。HACCP也是一種質(zhì)量掌握體系，它更簡(jiǎn)便、易行、合理、有效，被國(guó)際公認(rèn)為是生產(chǎn)安全食品的最有效的體系。我國(guó)于1995年開頭在國(guó)內(nèi)食品工業(yè)全面推行HACCP體系。五、綠色食品加工的設(shè)備要求生產(chǎn)高質(zhì)量的食品必需抓住原料、工藝、設(shè)備和包裝四個(gè)環(huán)節(jié)?？茖W(xué)的加工工藝必需由相應(yīng)的設(shè)備來表達(dá)，因此，機(jī)械設(shè)備在食品加工中占有格外重要的地位。材料要求不同食品加工對(duì)設(shè)備的要求不同，對(duì)機(jī)械設(shè)備材料的構(gòu)成不能一概而論。一般地，不銹鋼、尼龍、玻璃、食品加工專用塑料等材料制成的設(shè)備，都可用于綠色食品的加工中。但是，從嚴(yán)格意義上講，與食品接觸的機(jī)械局部—般要求承受不銹鋼材料，并遵照?qǐng)?zhí)行不銹鋼食具食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與治理方法。在常溫常壓下、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可承受玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。鉛可損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，并可造成急性腹痛和癱瘓，嚴(yán)峻的還可導(dǎo)致休克和死亡。食品加工器具中，外表鍍錫的鐵管、掛釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、鍍錫銅鍋溶出更多，所以，要避開和削減上述器具的使用。另外，電鍍制品含有鎘和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性條件鎘和砷都簡(jiǎn)潔溶出；食鹽對(duì)鋁制品有猛烈的腐蝕作用，都應(yīng)嚴(yán)加防范。設(shè)備潤(rùn)滑劑綠色食品加工設(shè)備的軸承、樞紐局部所用的潤(rùn)滑劑部位應(yīng)進(jìn)展全封閉，潤(rùn)滑劑盡量使用食用油，嚴(yán)禁使用多氯聯(lián)苯。設(shè)備布局與安裝食品機(jī)械設(shè)備布局要合理，符合工藝流程要求，便于操作，防止穿插污染。設(shè)備管道應(yīng)設(shè)有觀看口，并便于拆卸檢修，管道拐彎處應(yīng)呈弧形以利于沖洗消毒。設(shè)備要求有肯定的效率，以有利于連續(xù)作業(yè)、降低勞動(dòng)強(qiáng)度和保證食品衛(wèi)生要求和加工工藝要求。其次節(jié)綠色食品的包裝一、包裝的概念和作用食品包裝的概念食品包裝是指在食品流通過程中為保護(hù)產(chǎn)品、便利運(yùn)輸、便于貯藏、促進(jìn)銷售而按肯定的技術(shù)方法承受的材料、容器及關(guān)心物的總稱；也指為廠到達(dá)上述目的而承受一系列技術(shù)措施的操作活動(dòng)。食品包裝的作用食品包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。合理的包裝，可使食品在運(yùn)輸途中保持良好的狀態(tài)，削減田相互摩擦、碰撞、擠壓而造成的機(jī)械損傷，削減病害集中和水分蒸發(fā)，避開產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；包裝還可以使食品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率和衛(wèi)生質(zhì)量；另外，包裝是商品的一局部，可美化產(chǎn)品，也是貿(mào)易的關(guān)心手段，為市場(chǎng)交易供給標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格單位，免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，也有利于機(jī)械化操作。所以適宜的包裝不僅對(duì)于提高商品質(zhì)量和信譽(yù)是格外有益的，而且對(duì)流通也格外重要。興旺國(guó)家為了增加商品的競(jìng)爭(zhēng)力，特別重視產(chǎn)品的包裝質(zhì)量。而我國(guó)在商品包裝方面還需要進(jìn)一步重視，尤其是果蔬等鮮活產(chǎn)品。二、對(duì)包裝容器的要求〔1〕包裝容器應(yīng)具備的根本條件①保護(hù)性：在裝飾、運(yùn)輸、堆碼中有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，防止食品受擠壓碰撞而影響品質(zhì)。②通透性：利于鮮活產(chǎn)品如水果、蔬菜等呼吸吸熱的排出及氧、二氧化碳、乙烯等氣體的交換。③防潮性：避開由于容器的吸水變形而導(dǎo)致內(nèi)部產(chǎn)品的腐爛。④清潔、無污染、無異味、無有害化學(xué)物質(zhì)。另外，需保持容器內(nèi)壁光滑；容器還需衛(wèi)生、美觀、重量輕、本錢低、便于取材、易于回收。包裝應(yīng)注明商標(biāo)、品名、等級(jí)、重量、產(chǎn)地、特定標(biāo)志及包裝日期。從經(jīng)濟(jì)效益方面來說，包裝投資應(yīng)依據(jù)經(jīng)營(yíng)者自身的資金實(shí)力及產(chǎn)品利潤(rùn)率的大小進(jìn)展衡量，防止盲目投資導(dǎo)致資金鋪張。包裝還可以從肯定程度上引導(dǎo)消費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值。(2)綠色食品包裝材料的要求①安全性：包裝材料本身要無毒，不會(huì)釋放有毒物質(zhì)污染食品，影響人的身體安康。②可降解性：食品在消費(fèi)完之后，剩余包裝可以降解，不對(duì)人的安康和環(huán)境產(chǎn)生污染。③可重復(fù)利用性：綠色食品在遵循可持續(xù)進(jìn)展的原則下，要求綠色食品產(chǎn)品的包裝可重復(fù)利用，節(jié)約資源。三、包裝的種類和規(guī)格食品的包裝往往可分為外包裝和內(nèi)包裝。外包裝外包裝材料現(xiàn)在已多樣化，如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等都可以用于外包裝。包裝容器的長(zhǎng)寬尺寸在國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(如GB4892-85(硬質(zhì)直立體運(yùn)輸包裝尺寸系列))中可以查閱，高度可依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)自行確定；具體外形則以利于銷售、運(yùn)輸、堆碼為標(biāo)準(zhǔn)。各種外包裝材料各有優(yōu)缺點(diǎn)。如塑料箱輕松防潮，但造價(jià)高；竹筐價(jià)格低廉，大小卻難以全都，而且簡(jiǎn)潔刺傷產(chǎn)品；木箱大小規(guī)格便于全都，能長(zhǎng)期周轉(zhuǎn)使用，但較沉重，易致產(chǎn)品碰傷、擦傷等。紙箱是應(yīng)用最廣泛的一種。它重量輕，可折疊平放，便于運(yùn)輸；能印刷各種圖案，外觀美觀，便于宣傳與競(jìng)爭(zhēng)；通過上蠟，可提高其防水防潮性能，受濕、受潮后仍具有很好用粘合劑粘合平板紙而成。由于平板紙與瓦楞紙芯的組合不同，可形成多種紙板。常用的有單面、雙面及雙層瓦楞紙板三種。單層紙板多用作箱內(nèi)的緩沖材料，雙面及雙層瓦楞紙板是制造紙箱的主要紙板。紙箱的形式和規(guī)格可多種多樣，一般呈長(zhǎng)方形，大小按產(chǎn)品要求的容量、堆垛方式及箱子的抗力而定。經(jīng)營(yíng)者可依據(jù)自身產(chǎn)品的特點(diǎn)及經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)展合理選擇。內(nèi)包裝在良好的外包裝條件下，內(nèi)包裝可進(jìn)一步防止產(chǎn)品受震蕩、碰撞、摩擦而引起的機(jī)械損害?？梢酝ㄟ^在底部加襯墊、淺盤杯、薄墊片或改進(jìn)包裝材料，削減堆疊層數(shù)來解決。常見的內(nèi)包裝材料及作用見表7-5。除防震作用外，內(nèi)包裝還具有肯定的防失水、調(diào)整小范圍氣體成分濃度的作用。聚乙烯包裹或聚乙烯薄膜袋的內(nèi)包裝材料，可以有效地削減水分和氣體交換，這對(duì)于某些產(chǎn)品如呼吸躍變型果實(shí)來說是不利的，但可用膜上打孔法加以解決。打孔的數(shù)目及大小依據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)加以確定。聚乙烯的缺點(diǎn)是不易回收，難以重利用導(dǎo)致環(huán)境污染。綠色食品的包裝要求用紙包裝取代塑料薄膜內(nèi)包裝。6－1食品包裝常用各種支撐物或襯墊物種類 作 用紙 襯墊、包裝及化學(xué)藥劑的載體，緩沖擠壓紙或塑料托盤 分別產(chǎn)品及襯墊，削減碰撞瓦楞插板 分別產(chǎn)品．增大支撐強(qiáng)度泡沫塑料 襯墊，削減碰撞，緩沖振蕩塑料薄膜袋 掌握失水和呼吸塑料薄膜 保護(hù)產(chǎn)品，掌握失水四、包裝技術(shù)舉例糕點(diǎn)類糕點(diǎn)類需要防潮、遮光和阻氧，因此，糕點(diǎn)類包裝需要熱封型、防潮性能好的材料，如聚丙烯復(fù)合薄膜、鋁基復(fù)合薄膜、涂料玻璃紙。糖果糖果需要防潮，為了增加美感和吸引力，可承受透亮材料包裝。水果糖：用玻璃瓶或者PVC半硬片容器。巧克力、果仁酥：紙/塑，AL/塑及真空度鋁復(fù)合薄膜。乳脂糖：彩色印刷薄膜，透亮的聚丙烯薄膜。飲料依據(jù)飲料的特性、加工方法、運(yùn)銷方式以及消費(fèi)者對(duì)象的不同，可實(shí)行不同的包裝材料。①金屬罐：多承受涂層馬口鐵板，環(huán)氧酚醛內(nèi)涂料。對(duì)酸性較大的飲料，在環(huán)氧涂層上還涂敷乙烯基涂料，啤酒、礦泉水多用鐵罐和鋁易拉罐。②玻璃瓶：玻璃瓶化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易回收，但易裂開，多用于飲料、礦泉水、清酒等。③塑料容器：多承受延長(zhǎng)PET、PVD瓶等，可用于多種飲料的包裝。④紙容器：隨著爭(zhēng)論的進(jìn)展，紙容器的種類越來越多，正漸漸開發(fā)出適于多種飲料的產(chǎn)品。罐頭可使用玻璃瓶和金屬罐。金屬罐材料可用馬口鐵、無錫鐵、黑鐵皮和鋁，由于各種食品對(duì)金屬的腐蝕程度不同，可選用不同的內(nèi)涂料來保護(hù)。低酸性、不含硫的食品如蘑菇罐頭，用油脂涂料；易產(chǎn)生黑色硫化鐵的食品，如桃罐頭，用含氧化鋅油樹脂涂料；酸性食品如橘子罐頭，用環(huán)氧酚醛涂料，對(duì)于高酸度水果還用乙烯基徐料外涂；含硫的高脂肪食品，用酚-環(huán)氧酚涂料。茶葉茶葉的貯藏環(huán)境要求較嚴(yán)格，假設(shè)水分超過5％，茶葉的色、香、味和養(yǎng)分如維生素C都易轉(zhuǎn)變，在高溫下變化更快；含氧量超過1％，茶葉易變色、變味；茶葉見光易使葉綠素分解，產(chǎn)生異味；茶葉還極易吸取異味。因此，茶葉包裝要求防潮、阻氧、避光，以保持茶葉的品質(zhì)。茶葉內(nèi)包裝的包裝材料可選用紙或聚丙烯復(fù)合薄膜，外包裝可選用金屬罐或紙容器。調(diào)味品固體調(diào)味品要求高度地防潮、阻氧、避光和保香，一般以瓶裝較多，軟包裝用PET／PE或鋁復(fù)合膜包裝，有時(shí)再加上紙盒作為外包裝。液體調(diào)味品可使用玻璃容器、聚酯瓶和聚氯乙烯瓶包裝。腌漬菜乳品承受阻氧、避光的材料，如聚丙烯復(fù)合薄膜等，也可承受無菌包裝容器和方法，如利樂包。食用油重點(diǎn)是防止氧化，可承受玻璃容器和PVC聚氯乙烯容器等。酒類要求密封嚴(yán)密，以玻璃、陶瓷等容器為主，目前小型的紙容器也有肯定的進(jìn)展。五、綠色食品包裝的標(biāo)簽標(biāo)簽的作用隨著商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，商品標(biāo)簽已成為進(jìn)展公正交易、商品競(jìng)爭(zhēng)的一種形式，標(biāo)簽的作用是顯示或說明商品的特征和性能，向消費(fèi)者傳遞信息。具體說來，食品標(biāo)簽具有以下幾方面的作用。①引導(dǎo)或指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)商品：消費(fèi)者可通過食品標(biāo)簽上的文字、圖形、符號(hào)，了解食品的有關(guān)信息，如原輔材料的構(gòu)成、養(yǎng)分成分、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等，以打算是否購(gòu)置。②保護(hù)消費(fèi)者的利益：食品的質(zhì)量和安全性關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的利益，當(dāng)消費(fèi)者覺察問題予以投訴時(shí)，食品標(biāo)簽可為其供給依據(jù)，以便找到相應(yīng)的責(zé)任者。③維護(hù)制造者的合法權(quán)益：假設(shè)經(jīng)銷者或消費(fèi)者未按標(biāo)簽上的標(biāo)明的條件或期限進(jìn)展貯藏、銷售或食用，導(dǎo)致意外發(fā)生，制造者不擔(dān)當(dāng)責(zé)任。可見，食品標(biāo)簽也是維護(hù)制造者利益的一種方式。④促進(jìn)銷售：食品標(biāo)簽如同一個(gè)廣告宣傳欄，食品生產(chǎn)者可以在此展現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)越性，宣傳產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格，吸引消費(fèi)者購(gòu)置。食品標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(如國(guó)標(biāo)GB7718－94現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：①食品名稱。②配料表。③凈含量及固形物含量。④制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址。⑤日期標(biāo)志(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期)和貯藏指南。⑥產(chǎn)品類型。⑦質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)。 ，⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。⑨特別標(biāo)注內(nèi)容。綠色食品包裝標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)綠色食品的包裝標(biāo)簽，除符合食品包裝的根本要求外，還應(yīng)符合《中國(guó)綠色食品標(biāo)簽標(biāo)志設(shè)計(jì)使用標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》的要求。已經(jīng)獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的單位，必需將綠色食品標(biāo)志用于產(chǎn)品的內(nèi)外包裝，其中綠色食品標(biāo)志的圖形、文字、標(biāo)準(zhǔn)色、廣告用語及編號(hào)等必需依據(jù)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。第三節(jié)綠色食品的貯運(yùn)