香精香料評香方法課件

Wemakelifetastebetter品味生活由我創(chuàng)造香精香料評香方法課件香精香料評香方法香精香料評香方法一、評香術語和名詞簡介一、評香術語和名詞簡介評香術語和名詞簡介（一）

1，氣息：是用嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。2，香氣：是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，它是通過人們的嗅覺器官感覺到的。在調香中香氣包括香韻或香型的涵義。評香術語和名詞簡介（一）1，氣息：是用嗅覺器官所感覺到的或評香術語和名詞簡介（二）香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過人們的嗅覺和味覺器官感覺到的。香味這個詞在調香中用于描述食用香料或香精香與味的特征。氣味：用來描述一個物質的香氣和香味的總稱。評香術語和名詞簡介（二）香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和評香術語和名詞簡介（三）香韻：用來描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實物來表達或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動物香香韻，或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分是一項比較復雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問題也是艱巨的，這將在香氣分類一節(jié)中述及。香韻這個術語，有時也可用感覺上的特征來表達，如甜韻，鮮韻等。評香術語和名詞簡介（三）香韻：用來描述某一香料或香精或加香評香術語和名詞簡介（四）香型：用來描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調。如xx的香氣屬于花香型，或屬于果香型，茉莉香型，煉奶香型等。評香術語和名詞簡介（四）香型：用來描述某種香精或加香制品的評香術語和名詞簡介（五）頭香：是對香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香亦可稱之為頂香，它是香精整體香氣中的一個組成部分，一般是由香氣擴散力較好的香料所形成。評香術語和名詞簡介（五）頭香：是對香精（或加香制品）嗅辨中評香術語和名詞簡介（六）體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個香精的主體香氣都應有其各自的特征，它代表這個香精的主體香氣。體香應在頭香之后，立即被嗅覺感到香氣，而且能在相當長的時間中保持穩(wěn)定和一致。體香是香精的主要組成部分。評香術語和名詞簡介（六）體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主評香術語和名詞簡介（七）是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。這個香氣一般是由揮發(fā)性很低的香料或某些定香劑組成。基香亦可稱之為尾香。評香術語和名詞簡介（七）是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最評香術語和名詞簡介（八）和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調一致的香氣。這是一種調香工作中的技巧。和合這個術語，在英語中相當于“Blend”或“Blending”。用作和合的香料稱之為和合劑。評香術語和名詞簡介（八）和合：將幾種香料混合在一起后，使之評香術語和名詞簡介（九）修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。它也是調香工作中的一種技巧，用作修飾的香料，稱它為修飾劑，。評香術語和名詞簡介（九）修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣評香術語和名詞簡介（十）諧香：是由幾種香料在一定的配比下所形成的一個既和諧而又有一定特征性的香氣，它是香精中體香的基礎。評香術語和名詞簡介（十）諧香：是由幾種香料在一定的配比下所評香術語和名詞簡介（十一）穩(wěn)定性：在調香技藝中，穩(wěn)定性有兩種涵義：一是指香精香氣的穩(wěn)定性，這就是說香精的整體香氣，尤其是它的體香特征要在較長的時期內不能有明顯的變化，換句話說，就是要在較長的時期內，其香型穩(wěn)定不變；二是指這個香精在加香介質中，除了香氣特征、香型能穩(wěn)定外，還應不影響加香介質的色澤、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。評香術語和名詞簡介（十一）穩(wěn)定性：在調香技藝中，穩(wěn)定性有兩評香術語和名詞簡介（十二）香勢（氣勢）：亦可稱為香氣強度。這是指香氣本身的強弱程度。這種強度可通過香氣的極限值來判斷。評香術語和名詞簡介（十二）香勢（氣勢）：亦可稱為香氣強度。評香術語和名詞簡介（十三）嗅盲：是嗅覺缺損現(xiàn)象之一，是指完全喪失嗅感功能，完全嗅不出任何氣息。嗅覺過敏：由于生理上的因素，對某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是特別敏感，或是特別遲鈍。評香術語和名詞簡介（十三）嗅盲：是嗅覺缺損現(xiàn)象之評香術語和名詞簡介（十五）常用來描述香氣的詞語：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，土腥味，辛辣，新鮮，豐富，飽滿，濃郁，逼真，協(xié)調，焦香等評香術語和名詞簡介（十五）常用來描述香氣的詞語：青香，甜香二、辯香和評香二、辯香和評香辯香和評香（一）辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。識辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香持久性等。作為評香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一定時間來認辨、熟悉和記憶香氣。辯香和評香（一）辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。辯香和評香（二）要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。辯香和評香（二）要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)辯香和評香（三）在研究配制香精的過程中（包括加入到介質后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。辯香和評香（三）在研究配制香精的過程中（包括加入到介質后），辯香和評香（四）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。以人們比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動物香等的實物作為參照香氣，來描述某一類的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香、草香。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。辯香和評香（四）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。以人們比較熟悉的辯香和評香（五）要知道各種主要單體香料的個別標準香氣，并熟悉其香氣特征．同時要知道其香氣強度（即香氣本身的強弱程度，量的關系可以從香氣檻限來估定），也要熟悉其揮發(fā)度。香氣濃度也要注意，這雖是一個量的問題，但它不似化學上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認識和測定的。辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進行的。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時間里，在某一溫濕度條件下和單位空間中，就有一定數(shù)量的微粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依據(jù)一定的關系，就可構成一個香氣值簡稱香值。所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。辯香和評香（五）要知道各種主要單體香料的個別標準香氣，并熟悉辨香與評香的注意事項（一）要有合適的場所。工作場所要通風良好，清靜而溫暖。室內在不使用時不能置放任何有香物質。進入室內不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。辨香與評香的注意事項（一）要有合適的場所。工作場所要通風良好辨香與評香的注意事項（二）思想要集中。應舒適地坐著評辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強弱和特點，評辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5、10分鐘，再延長至半小時，l小時乃至l天，或持續(xù)若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。辨香與評香的注意事項（二）思想要集中。應舒適地坐著評辨，全神辨香與評香的注意事項（三）要有好的標樣（要嚴格地選擇）。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應詳細標明。裝標樣的容器，最好是深色（藍、棕、綠）的玻璃小瓶，標樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時間要更換。辨香與評香的注意事項（三）要有好的標樣（要嚴格地選擇）。不同辨香與評香的注意事項（四）辨嗅時要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.51cm寬，1018cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8cm長，10cm寬。辨香紙在存放時要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。辨香與評香的注意事項（四）辨嗅時要用辨香紙。通常是用厚度適宜辨香與評香的注意事項（五）辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到110%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。辨香與評香的注意事項（五）辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。過辨香與評香的注意事項（六）辨香的準備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約12cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。辨香與評香的注意事項（六）辨香的準備和要求。首先要在辨香紙上辨香與評香的注意事項（七）隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關純度、相像程度、強度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。辨香與評香的注意事項（七）隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、四、三點測試法對于模仿原來使用的香精，如何鑒別、評價仿樣與目標樣的差異性？最適合的方法是三點測試法，該方法可以客觀地反映兩個樣品之間的差異程度，極大地提高感官評價的準確性和效率。三點測試法是將A、B兩種試樣分為（A、A、B）或（A、B、B）的三點一組，由一定數(shù)量的感官評價人員進行感官評價，選擇三點中感覺不同的一點，再根據(jù)統(tǒng)計學原理，得出客觀的評價結論的感官評價方法。該方法在評價原料更換效果、仿制某一暢銷產(chǎn)品的過程中往往起到事半功倍的效果。四、三點測試法對于模仿原來使用的香精，如何鑒別、評價仿樣與目三點測試法

——評價人員數(shù)量

評價人員越多精確度越高，但在實際操作中考慮到經(jīng)濟性、人員熟練性，在分析型實驗里以10-25名為宜，在嗜好型實驗里以25-100名為宜三點測試法

——評價人員數(shù)量評價人員越多精確度越高，但三點測試法

——實例一德利寶香精感官評價試驗結果試驗時間：2015年5月30日試驗地點：評香室試驗方法：三點測試法評價人數(shù)：17人模仿樣品：德利寶水蜜桃香精目標樣品：競品水蜜桃香精感官評價：17名評價員中有6人判斷正確，根據(jù)數(shù)理統(tǒng)計分析，兩種香精樣品無顯著差異。差異程度：6名正確評價員中認為香味強度存在差異的有2人，占33.3%，認為象真度存在差異的有4人，占66.7%。接受度：6名正確評價員中偏愛德利寶水蜜桃香精的人占33.3%，偏愛競品水蜜桃香精的人占66.7%。結論：德利寶水蜜桃香精可以進行代替競品水蜜桃香精工業(yè)實驗。三點測試法

——實例一德利寶香精感官評價試驗結果三點測試法

——實例二德利寶香精感官評價試驗結果試驗時間：2015年6月2日試驗地點：評香室試驗方法：三點測試法評價人數(shù)：17人模仿樣品：德利寶水蜜桃香精目標樣品：競品水蜜桃香精感官評價：17名評價員中有11人判斷正確，根據(jù)數(shù)理統(tǒng)計分析，兩種香精樣品在0.1%的水平上存在顯著