山西老陳醋的制作工藝課件

山西老陳醋的制作工藝課程名稱：發(fā)酵工程8/8/20231山西老陳醋的制作工藝8/1/20231組員安排材料收集：方甜、李晨材料整理：陳園園、李琴、PPT制作：李晨、陳園園、方甜、李琴PPT講解：李晨8/8/20232組員安排材料收集：方甜、李晨8/1/20232山西老陳醋的簡介山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。8/8/20233山西老陳醋的簡介山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點外，還有香、綿、不沉淀，以及"掛碗"的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香；酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。8/8/20234山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈山西老陳醋的溯源清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。8/8/20235山西老陳醋的溯源清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足清徐老陳醋的制作工藝清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套北方風(fēng)格的高級食醋釀制技藝流程。8/8/20236清徐老陳醋的制作工藝清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)

1、淀粉糖化液化糖化淀粉糊精可發(fā)酵性糖（Glucose等）2、酒精生成酒化酶糖乙醇+甘油、乙醛、醇、酸3、醋酸發(fā)酵醋酸氧化酶乙醇醋酸

8/8/20237食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)

1、淀粉糖化8/1/20237老陳醋原料的配方高粱一百斤大曲五十斤谷糠60斤麥麩三十斤食鹽五斤花椒四兩

可生產(chǎn)二百五十斤淋醋8/8/20238老陳醋原料的配方高粱一百斤8/1/20238添加劑：調(diào)色、調(diào)味、改善體態(tài)1）食鹽：調(diào)味醋酸發(fā)醋完成后抑菌，防止醋酸分解。2）蔗糖：增加甜味和濃度。3）芝麻、茴香、生姜等：賦予風(fēng)味。4）炒米色：增加色澤和香氣。8/8/20239添加劑：8/1/202391）淀粉（糖、酒精）含量高2）資源豐富、產(chǎn)地離工廠近3）容易貯藏4）不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。

原料選擇原則8/8/202310原料選擇原則8/1/202310山西陳醋特點色澤黑紫，風(fēng)味清香質(zhì)地濃稠，酸味醇厚回味綿長產(chǎn)品久儲無沉淀，不變質(zhì)8/8/202311山西陳醋特點色澤黑紫，風(fēng)味清香8/1/2023118/8/2023128/1/202312山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。8/8/202313山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料拌料老陳醋和歲月一起在醋缸中發(fā)酵8/8/202314拌料老陳醋和歲月一起在醋缸中發(fā)酵8/1/2023酒精發(fā)酵表觀現(xiàn)象分為三個階段：發(fā)酵前期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。本階段的實質(zhì)是可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。8/8/202315酒精發(fā)酵表觀現(xiàn)象分為三個階段：發(fā)酵前期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵除將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸外，還能生成多種羥基酸，乙醇再與有機(jī)酸結(jié)合形成具有香味的酯。醋酸菌酒精濃度5—12%和醋酸濃度6—7%時生長停止繁殖，1—1.5%的食鹽濃度生長受到抑制。8/8/202316醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵除將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸外，還能生成多種羥基酸，乙熏熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。8/8/202317熏熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯淋醋淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。淋醋環(huán)節(jié)決定醋的酸度，6度以上的老陳醋才可以不加苯甲酸鈉而久放不壞8/8/202318淋醋淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來陳醋將剛淋好的“新醋”，經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才會形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優(yōu)異品質(zhì)。8/8/202319陳醋將剛淋好的“新醋”，經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，醋會由陳釀后熟作用陳釀后熟的方法：一是醋醅陳釀加鹽；二是生醋經(jīng)日曬夜露，濃縮陳釀；三是成品醋封壇陳釀。陳釀期間主要變化：色澤變化（氨基羰基反應(yīng)、儲藏溫度、容器等）、風(fēng)味變化（氧化反應(yīng)，如生成乙醛、酯化反應(yīng)、水和醇的締合反應(yīng)減少分子活度，風(fēng)味醇和）8/8/202320陳釀后熟作用陳釀后熟的方法：一是醋醅陳釀加鹽；二是生醋經(jīng)日曬傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝特點山西陳醋以高粱、玉米、麩皮、谷糠作為主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%；低溫酒精發(fā)酵高溫醋化，溫度為43℃-45℃熏醋夏日曬，冬撈冰，陳釀時間長8/8/202321傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝特點山西陳醋8/1/202321市售的各種醋8/8/202322市售的各種醋8/1/202322鑒別老陳醋質(zhì)量的方法釀造醋酸度越高越好據(jù)鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會秘書長王明法介紹，醋的辨別方法可以概括為“一嘗一看”。從口感上講，配制食醋味道濃烈刺激，釀造食醋醇厚綿甜。從外觀上看，正常用糧食釀造的食醋，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，一旦被震蕩，會產(chǎn)生豐富的、持久不消的泡沫。而配制醋雖然震蕩后也有泡沫出現(xiàn)，但這是氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，不久就消失了。8/8/202323鑒別老陳醋質(zhì)量的方法釀造醋酸度越高越好8/1/202323中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則建議“一看、二搖、三嘗”。首先要看清瓶子上寫著“純釀造”之類字樣。如果沒有寫“釀造”兩個字，就意味著是勾兌。同時要看