香腸類產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)用講解課件

香腸類產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)用講解匯報(bào)內(nèi)容腸衣新技術(shù)應(yīng)用1低鹽香腸制品研發(fā)2低脂香腸制品研發(fā)3香腸制品包裝新技術(shù)6香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)5發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略4香腸制品的過(guò)往“香腸”一詞最早起源于拉丁語(yǔ)，意為用鹽漬保存的肉制品。據(jù)考證，香腸最早可追溯到公元前2000年的美索不達(dá)米亞平原，中國(guó)人則在大約公元前1500年開始食用香腸，色拉米香腸則是由希臘人在公元前449年所創(chuàng)造。

18世紀(jì)之前香腸還只被富人當(dāng)作零食食用。直到人類文明進(jìn)入工業(yè)革命時(shí)代（1760年），大量人員涌入城市，人們亟需一種方便快捷、烹飪方法簡(jiǎn)單的肉制品來(lái)滿足對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。另外，流水線的應(yīng)用也使得大批量生產(chǎn)香腸成為可能，香腸逐漸成為西方各國(guó)的主流食物。如今，85%的英國(guó)人經(jīng)常食用香腸。我國(guó)香腸制品最早出現(xiàn)可追溯到魏晉南北朝時(shí)期的江南地區(qū)，每到春節(jié)前人們殺豬宰羊，將肉類切成小塊塞進(jìn)豬腸中，晾曬成干，以備春節(jié)和正月食用，這種在臘月制作的臘腸就是香腸的雛形。香腸制品的過(guò)往北美香腸：牛油、肉干（北美野?；蚵谷猓┖透蓾{果的混合干制發(fā)酵而成。順香齋香腸1、腸衣新技術(shù)應(yīng)用——共擠膠腸衣技術(shù)什么是共擠膠成型技術(shù)（Co-extrusiontechnology）？共擠膠腸衣成型技術(shù)是指利用高強(qiáng)度且高彈性的海藻酸鈣凝膠作為人造腸衣來(lái)替代傳統(tǒng)動(dòng)物源性膠原腸衣，從而生產(chǎn)小口徑（8~32mm）香腸的技術(shù)。目前主要用于法蘭克福香腸、煎烤香腸和干發(fā)酵香腸等香腸制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。共擠膠技術(shù)最早起源于1950年的挪威，當(dāng)時(shí)主要是為了在肉制品表面噴涂海藻酸鹽凝膠來(lái)抑制肉品氧化，共擠膠腸衣技術(shù)在近10年內(nèi)才得到大規(guī)模的應(yīng)用。1、腸衣新技術(shù)應(yīng)用——共擠膠腸衣技術(shù)海藻酸鹽提取自海藻類植物的細(xì)胞壁，主要以海藻酸鈉的形式存在。形成鈣橋古羅糖醛酸鈉蛋托網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)1、腸衣新技術(shù)應(yīng)用——共擠膠腸衣技術(shù)操作步驟：Sausage海藻酸鈉共擠噴嘴氯化鈣、乳酸鈣、醋酸鈣、山梨酸鈣在腸體表面迅速形成高粘性的凝膠。1、腸衣新技術(shù)應(yīng)用——共擠膠腸衣技術(shù)能夠節(jié)約25%~75%的成本！共擠膠腸衣的優(yōu)勢(shì)：（1）廉價(jià)，共擠膠腸衣的成本僅為傳統(tǒng)天然腸衣的40%。（2）生產(chǎn)效率高，海藻酸鈣腸衣的形成速度非常迅速，而且共擠是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，可以節(jié)省更換和裝配腸衣的時(shí)間，從而使生產(chǎn)效率提升2~3倍。（3）共擠膠腸衣具有天然植物基質(zhì)的特點(diǎn)，可以取代動(dòng)物性腸衣和人造腸衣滿足一些國(guó)家對(duì)純天然食品（All-NaturalFood）的認(rèn)證，適合素食主義者、“Hala”消費(fèi)者和“Kosher”宗教消費(fèi)者食用。腸衣新技術(shù)應(yīng)用——共擠膠腸衣技術(shù)缺點(diǎn)：所用的鹽水中鈣離子濃度過(guò)高容易在共擠膠腸衣上出現(xiàn)“白花（Efflorescences）”，影響銷售外觀和腸衣的透明度（Walz,F.H.,et

al.,

2018）！為提升海藻酸鹽凝膠的穩(wěn)定性，尤其但是當(dāng)肉糜中含有高濃度的食鹽（>2%）或磷酸鹽時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)中通常會(huì)在肉糜中預(yù)先加入低濃度的CaCl2、CaLac等鈣鹽。但是鈣鹽的加入會(huì)對(duì)香腸的品質(zhì)（肉色、質(zhì)構(gòu)、氧化、出品率等）和風(fēng)味產(chǎn)生影響。推薦向肉糜中添加0.2~0.4%CaLac，在穩(wěn)定腸衣結(jié)構(gòu)的同時(shí)，可賦予法蘭克福香腸腸體更紅的肉色，更好的氧化穩(wěn)定性以及更柔軟的質(zhì)地（Yangetal.,2021）。腸衣新技術(shù)應(yīng)用—共擠膠腸衣技術(shù)注意事項(xiàng)：2.低鹽香腸制品的研發(fā)食鹽（NaCl）在肉制品中具有調(diào)味的重要作用，還能溶解原料肉中的鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白），提升蛋白質(zhì)乳化性能，進(jìn)而維系更多的水分和脂肪以改善香腸的品質(zhì)和口感。食鹽還具有防腐保藏的作用，當(dāng)NaCl溶液濃度達(dá)到5%時(shí)，就能抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，當(dāng)濃度為10~15%時(shí)，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)會(huì)受抑制，當(dāng)濃度達(dá)到20%以上時(shí)，幾乎能夠抑制所有微生物的生長(zhǎng)繁殖。大部分香腸制品含有大約1.5%~2.5%的食鹽添加量，但值得注意的是添加的NaCl必須要具有非常高的純度（≥97.2%），因?yàn)椴患兊氖雏}會(huì)作為促氧化劑加劇香腸氧化酸敗等異味的產(chǎn)生。但鈉離子被認(rèn)為是誘發(fā)高血壓、心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝€有誘發(fā)胃癌和直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，加重糖尿病患者的病情，引發(fā)鈣離子大量流失，因此開發(fā)低鹽香腸是大勢(shì)所趨。2.低鹽香腸制品的研發(fā)在低鹽香腸制品的研發(fā)過(guò)程中，降低鹽濃度意味著更少的可溶肌纖維蛋白提取量，這會(huì)影響香腸內(nèi)部系統(tǒng)的膠凝和乳化能力，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致香腸口感下降。降低鈉鹽含量也會(huì)對(duì)產(chǎn)品貨架期產(chǎn)生不利影響，還會(huì)造成香腸咸味感降低、風(fēng)味欠佳等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，為使低鹽香腸能具有和正常產(chǎn)品類似的質(zhì)量特性，目前主要通過(guò)在香腸制品中添加鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、使用新型加工技術(shù)等策略來(lái)改善其品質(zhì)。2.低鹽香腸制品的研發(fā)鈉鹽的潛在替代物(1)鈉鹽替代物:主要包含鉀鹽（氯化鉀、檸檬酸鉀、磷酸鉀、乳酸鉀)、鈣鹽(氯化鈣、抗壞血酸鈣、乳酸鈣)、鎂鹽（氯化鎂）等金屬鹽和氨基酸鹽（L-Lys、L-His、L-Arg)等，它們?cè)诰邆湎涛兜耐瑫r(shí)還能產(chǎn)生與鈉鹽類似的質(zhì)量特性，但是這些鈉鹽替代物會(huì)對(duì)香腸風(fēng)味產(chǎn)生不良影響（如金屬味、苦澀味等），因此通常需要配合添加風(fēng)味物質(zhì)來(lái)改善其感官品質(zhì)。應(yīng)對(duì)策略：KCl具有苦味，因此它的添加量一般要求不得超過(guò)總鹽添加量的50%。一旦用KCl代替50%的氯化鈉，添加賴氨酸可抑制其金屬味，彌補(bǔ)感官上的缺陷。另外還可以采用乳酸、谷氨酸和酵母提取液等咸味提升物質(zhì)掩蓋添加KCl等替代鹽導(dǎo)致的苦味感，并彌補(bǔ)減鈉鹽導(dǎo)致的咸味損失。2.低鹽香腸制品的研發(fā)（2）咸味肽：咸味肽在肉制品中是一類重要的調(diào)味肽，一些堿性二肽分子雖然不包含Na+，但能表現(xiàn)出很強(qiáng)的咸味，咸味肽在肉類減鈉鹽應(yīng)用中具有很大潛力，但目前咸味肽的合成方法復(fù)雜，費(fèi)用昂貴，尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。（3）改變鈉鹽的物理形態(tài)：在相同的添加水平下，不同鈉鹽的晶體結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生各異的咸味感。通過(guò)物理手段改變鈉鹽的晶體形狀及大小，進(jìn)而提升其比表面積可增強(qiáng)其咸味感，減少香腸中的鈉鹽添加量。（4）海洋動(dòng)植物提取物：海藻和海帶提取物，蚌殼、牡蠣殼和海螵蛸粉末。（5）優(yōu)化香腸的加工工藝：采用特殊加工工藝，比如超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)等，可以很好地解決傳統(tǒng)高鈉鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制問題。多種新型技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用，可以有效減少鈉鹽的用量，提高生產(chǎn)效率和出品率，并對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感產(chǎn)生積極作用。

2.低鹽香腸制品的研發(fā)低鹽香腸品質(zhì)改良劑—風(fēng)味物質(zhì)一些風(fēng)味物質(zhì)，如酵母提取物、肽、氨基酸等，可以改善香腸風(fēng)味，彌補(bǔ)NaCl替代品帶來(lái)的感官品質(zhì)缺陷。將氨基酸（如賴氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸等）、檸檬酸、乳酸鈣和麥芽糊精等與KCl等常用鈉鹽替代物進(jìn)行組合，不僅能夠有效抑制金屬鹽的金屬味、苦味，同時(shí)還能增強(qiáng)咸味的口感。例如：采用KCl代替50%和75%的NaCl時(shí)，向發(fā)酵熟香腸中加入谷氨酸鈉、肌酸二鈉、鳥苷酸二鈉、賴氨酸和牛磺酸等風(fēng)味增強(qiáng)劑，結(jié)果顯示谷氨酸鈉和肌酸二鈉等風(fēng)味增強(qiáng)劑之間具有協(xié)同作用，能提高香腸的風(fēng)味強(qiáng)度，同時(shí)也抑制了KCl帶來(lái)的負(fù)面風(fēng)味，賦予香腸良好的感官品質(zhì)。2.低鹽香腸制品的研發(fā)低鹽香腸品質(zhì)改良劑—保水劑在低鹽香腸制品生產(chǎn)過(guò)程中，還可以使用一些親水性膠體成分作為低鹽肉制品的品質(zhì)改良劑來(lái)提高其保水性，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以期獲得具有與正常食鹽含量香腸類似的質(zhì)構(gòu)特性，提高產(chǎn)品接受度。例如：Lu等（2019）在以KCl為食鹽替代物的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加卡拉膠來(lái)減少KCl帶來(lái)的苦味等不良口感。添加卡拉膠還能降低KCl的異味，并且香腸的咸味還會(huì)隨著卡拉膠的添加量增加而增加。另外，孫瑤（2020）人向蒸煮低鹽牛肉腸中添加魔芋膠與黃原膠復(fù)合物，結(jié)果表明當(dāng)魔芋膠與黃原膠的配比為6:4，復(fù)合膠添加量為0.8%時(shí)，牛肉腸的蒸煮損失最小。2.低鹽香腸制品的研發(fā)其他品質(zhì)改良劑：(1)動(dòng)物源性的酪蛋白粉、乳清蛋白粉、明膠和血液衍生蛋白質(zhì)粉等。(2)植物來(lái)源的大豆分離蛋白、花生蛋白、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、亞麻籽膠、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。(3)海藻來(lái)源的瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等。(4)天然植物半合成改性淀粉（玉米、小麥、馬鈴薯、木薯、豌豆)和離子型纖維素膠等。(5)微生物來(lái)源的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黃原膠、可得然膠、葡聚糖、結(jié)冷膠等。2.低鹽香腸制品的研發(fā)天然亞硝酸鹽替代物：（1）研究發(fā)現(xiàn)一些植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、木糖葡萄球菌可以通過(guò)自身代謝產(chǎn)生NO。另外乳酸菌在香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中會(huì)利用碳水化合物生成乳酸來(lái)降低香腸的pH值，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，加速NO產(chǎn)生。（2）芹菜自身含有豐富的天然亞硝酸鹽，其含量約為2100mg/kg，因此芹菜粉和芹菜汁具有發(fā)色的作用，在肉制品中具有較高的兼容性，且適量添加并不會(huì)影響香腸風(fēng)味。（3）瑞士甜菜粉中也含有亞硝酸鹽，其產(chǎn)品性能類似于芹菜粉，不含有過(guò)敏原。(4)韭菜、胡蘿卜、菠菜根中都能提取到豐富的天然亞硝酸鹽，它們的汁液在室溫條件下儲(chǔ)藏一段時(shí)間，亞硝酸鹽的含量從痕量顯著增加到128~189mg/kg，都是潛在的亞硝酸鹽天然替代物。2.低鹽香腸制品的研發(fā)新型加工技術(shù)目前低鹽香腸生產(chǎn)過(guò)程已經(jīng)投入生產(chǎn)的有超聲波（US）、超高壓處理（HPP）和脈沖電場(chǎng)（PEF）等綠色新加工技術(shù)。與傳統(tǒng)工藝相比，新型加工技術(shù)具有節(jié)能環(huán)保、加工時(shí)間短，能夠保持低鹽香腸原有的感官特征和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)，還具有一定的防腐作用，可有效提高低鹽香腸的品質(zhì)和貨架期。2.低鹽香腸制品的研發(fā)（1）超聲波（Ultrasound，US）超聲波技術(shù)主要通過(guò)加速原料肉嫩化、提高持水力和鹽的擴(kuò)散效率、減少微生物生長(zhǎng)等手段來(lái)提升低鈉鹽香腸制品的質(zhì)量。（2）脈沖電場(chǎng)（Pulsedelectricfield，PEF）脈沖電場(chǎng)技術(shù)可通過(guò)加速蛋白質(zhì)水解來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品嫩化，目前PEF技術(shù)還被用于降低香腸中的NaCl含量。研究發(fā)現(xiàn)PEF不僅不會(huì)影響香腸的顏色、得率、氧化和微生物穩(wěn)定性，還能改善食鹽在香腸中的擴(kuò)散，從而使消費(fèi)者在咀嚼香腸過(guò)程中獲得更好的咸度感知。2.低鹽香腸制品的研發(fā)（3）超高壓處理（Ultrahighpressureprocess,UHPP）香腸的彈性及持水性等品質(zhì)主要取決于析出的鹽溶性蛋白質(zhì)加熱后產(chǎn)生的凝膠，為了讓鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，一般要求香腸含鹽量≥2%，當(dāng)香腸含鹽量<2%時(shí)，內(nèi)部不易形成凝膠，香腸品質(zhì)不好。超高壓加工技術(shù)是一種可有效減少肉制品含鹽量的非熱加工技術(shù)。超高壓處理增加了香腸原料肉中肌原纖維蛋白的溶解度，進(jìn)而在一定程度上彌補(bǔ)了NaCl減少所帶來(lái)的質(zhì)構(gòu)劣變。使用超高壓處理可以獲得含鹽量<2%，但凝膠性能良好的低鹽腸制品。另外，UHPP還能改善香腸嫩度，提高其蛋白消化率。2.低鹽香腸制品的研發(fā)（4）等離子體活化水（Plasmaactivatedwater,PAW）是一種經(jīng)等離子體處理后富含活性氧和活性氮的溶液，具有良好的抑菌作用，將PAW添加到中式香腸中能起到抑菌防腐、發(fā)色固色、增添風(fēng)味的作用，這得益于PAW中含有亞硝酸根和過(guò)氧化氫等活性成分，從而起到降低香腸制品亞硝酸鹽用量的作用。（5）冷等離子體技術(shù)（Coldplasmatechnology,CPT）冷等離子體以空氣為原料，空氣中的O2和N2在能量源的激發(fā)下可產(chǎn)生大量活性氧和活性氮，包括NO、NO2、N2O3、N2O4等氮氧化合物，而這些氮氧化合物遇到水分子后能發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，生成硝酸根和亞硝酸根，可作為被處理物的亞硝酸鹽來(lái)源。經(jīng)常壓等離子體處理后的乳化腸肉糜中亞硝酸鹽含量顯著增加，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化水平則未受明顯影響，其顏色、肉質(zhì)與添加亞硝酸鹽的香腸相近，但感官風(fēng)味更好，菌落總數(shù)更低。3.低脂香腸制品的研發(fā)傳統(tǒng)香腸制作過(guò)程中需要添加大量脂肪（牛背脂和豬背脂）來(lái)提升香腸制品的質(zhì)地、多汁性、口感、風(fēng)味，甚至是香腸的最終定價(jià)權(quán)。通常認(rèn)為，為保證肉制品具有消費(fèi)者可接受的多汁性和風(fēng)味，其脂肪含量不應(yīng)低于16%。但隨著人們健康飲食理念的不斷加強(qiáng)，健康美味的低脂香腸或脂肪零添加香腸制品應(yīng)運(yùn)而生。低脂香腸因降低了脂肪含量而容易造成出水出油、切片性降低、質(zhì)構(gòu)松散等問題，因此此類產(chǎn)品需要添加能夠模擬脂肪功能特性的脂肪替代物來(lái)提高其產(chǎn)品質(zhì)量。3.低脂香腸制品的研發(fā)（1）油脂類植物油脂是常見的動(dòng)物脂肪替代物，常將花生油、菜籽油、橄欖油、大豆油、椰子油等植物油脂直接或進(jìn)行預(yù)乳化處理后添加到香腸中來(lái)替代其中的脂肪，也可將多種植物油脂復(fù)合使用。使用植物油脂替代香腸中的動(dòng)物脂肪具有替代效果好、不飽和脂肪酸含量高、盡可能維持其良好風(fēng)味的特點(diǎn)。但不同油脂之間差距較大，對(duì)低脂香腸的加工特性影響顯著且多樣。3.低脂香腸制品的研發(fā)（2）碳水化合物類以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬物是由重復(fù)的單糖（葡萄糖、半乳糖等）及其衍生物組成的多聚體，在替代脂肪的過(guò)程中通過(guò)與水分子結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)凝膠，吸收大量水分，改善水相結(jié)構(gòu)特性，因此具有保水性和成膠性，能夠增加產(chǎn)品黏性和切片性。這類脂肪替代物主要是通過(guò)維系水分來(lái)降低肉制品的脂肪含量，并產(chǎn)生類似于脂肪的風(fēng)味、口感和保水性，其中淀粉和纖維素是兩種主要的脂肪替代物。3.低脂香腸制品的研發(fā)一、淀粉類玉米糊精，馬鈴薯淀粉糊精、麥芽糊精、環(huán)狀糊精特點(diǎn)：經(jīng)過(guò)改性處理后，能夠形成雙螺旋凝膠網(wǎng)狀三維結(jié)構(gòu)，與脂肪口感類似。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、木薯粉特點(diǎn)：溶解度小、分散性差、形成的膠體體系不穩(wěn)定。天然淀粉改性淀粉3.低脂香腸制品的研發(fā)二、纖維素基質(zhì)纖維素燕麥麩、米糠、小麥麩、水果蔬菜（甘蔗、胡蘿卜）中富含的膳食纖維。纖維素?zé)崃康?、保水保油性好、具有較好的凝膠性能、替代脂肪效果好。例如：添加3.09%燕麥麩可替代50%的脂肪來(lái)制作豬肉丸。半纖維素大豆纖維、甜菜纖維。從纖維素堿性溶液中提取，由木糖、甘露糖、半乳糖等單糖組成的異構(gòu)多聚體，具有耐高溫的特性。例如：大豆膳食纖維添加量為5.0%時(shí)，生產(chǎn)出的蒜蓉腸有良好的口感和彈性，可取代10%的脂肪。葡聚糖類β-葡聚糖。具有獨(dú)特的流變特性，具有阻止蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成和增強(qiáng)水分包埋的作用。例如添加0.6%水解燕麥β-葡聚糖可制備脂肪含量10%的低脂肉丸。3.低脂香腸制品的研發(fā)（3）膠體類膠體具有親水性、乳化性、凝膠性、增稠性等特點(diǎn)，可被添加到香腸中用于維持其品質(zhì)和口感，能夠彌補(bǔ)香腸減脂后產(chǎn)生的品質(zhì)缺陷。常用膠體一般是從動(dòng)植物及微生物中提取，如果膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋膠等，還可使用能形成膠體的原料，如奇亞籽制成的凝膠乳液來(lái)替代脂肪。添加2%魔芋膠，可將豬肉丸中的脂肪含量由5.63%降低至1.31%，還改善了豬肉丸的質(zhì)構(gòu)。膠體不僅可以直接添加到香腸中來(lái)發(fā)揮脂肪替代的功能，還可以制成脂肪類似物添加到中式香腸中，替代其中的大塊脂肪。如用添加1.0%～5.6%菊粉，里昂香腸脂肪含量可由25%降低至3%～17%，肝腸脂肪含量則由30%降低至3%～20%。3.低脂香腸制品的研發(fā)（4）蛋白質(zhì)類天然高分子蛋白經(jīng)加熱、微?；?、高速剪切技術(shù)改性后，在不同因素（如pH值、溫度、離子強(qiáng)度等）影響下蛋白結(jié)構(gòu)展開，分子中疏水基團(tuán)暴露，從而模擬脂肪。常用蛋白類脂肪替代物有乳清蛋白、膠原蛋白、大豆蛋白等動(dòng)植物蛋白成分，也可使用富含這些成分的原料。Araújo等(2016)就嘗試膠原蛋白粉和雞爪膠原蛋白來(lái)替代脂肪，Hyuk等（2017）則用乳清蛋白和十二烷基硫酸鈉生產(chǎn)的凝膠替代脂肪，而Panea等（2019）在低鹽干發(fā)酵香腸中使用大豆分離蛋白來(lái)代替脂肪。以上生產(chǎn)出的低脂香腸均具備較好的質(zhì)構(gòu)。3.低脂香腸制品的研發(fā)（5）復(fù)合型脂肪替代物單一基質(zhì)脂肪替代品可以改善香腸的某些品質(zhì)，但難以綜合提升香腸品質(zhì)，因此通過(guò)復(fù)配不同基質(zhì)的脂肪替代品，不僅能夠彌補(bǔ)低脂香腸因脂肪含量減少而導(dǎo)致的品質(zhì)問題，還可以通過(guò)復(fù)配脂肪替代物和食鹽替代物的方式，制成低鹽低脂香腸，滿足大眾需求。Lu等（2020）采用黃原膠和琥珀酰化雞肝蛋白復(fù)合物來(lái)替代脂肪，并進(jìn)行預(yù)乳化處理，增加了乳化腸的凝膠強(qiáng)度，并改善了其理化特性和脂肪酸組成。Li等（2017）用卡拉膠、玉米蛋白與羧甲基糊精穩(wěn)定乳液制備的功能性乳膠作為香腸中的脂肪替代品，可以提高香腸的凝膠性能，配合加入姜黃素可減少其蒸煮損失。Wu等（2022）使用海藻膳食纖維替代香腸中的食鹽和脂肪，結(jié)果表明添加1.5%為最佳添加量，生產(chǎn)的香腸乳化穩(wěn)定性、彈性、脆性、回復(fù)性和感官得分均得到明顯提升。4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略菌屬菌種乳酸菌屬片球菌屬微球菌屬葡萄球菌屬酵母菌屬霉菌屬植物乳桿菌（Lactobaccillusplantarum）干酪乳桿菌（Lactobaccilluscasei）清酒乳桿菌（Lactobaccillussakei）副干酪乳桿菌（Lactobaccillusparacasei）鼠李糖乳桿菌（Lactobaccillusrhamnosus）戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、乳酸片球菌（Pediococcus

acidilactici）變異微球菌（Micrococccusvarians）肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus）漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyceshansenii）納地青霉（Penicilliumnalgiovense）、婁地青霉（Penicilliumroqueforti）、白地霉（Geotrichumcandidum）4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略產(chǎn)品益生菌菌種配比接種量豬肉發(fā)酵香腸馬肉發(fā)酵香腸豬肉發(fā)酵香腸豬肉發(fā)酵香腸牛肉干發(fā)酵香腸干酪乳桿菌T10703:植物乳桿菌T20706漢遜氏酵母菌1808:

木糖葡萄球菌21445:植物乳桿菌E11植物乳桿菌b2:腐生葡萄球菌sw50戊糖葡萄球菌10196:木糖葡萄球菌10145嗜酸乳桿菌

:植物乳桿菌

:啤酒片球菌2:10.75:0.75:0.51:31:31:0.5:3107CFU/g2%107CFU/g107CFU/g107CFU/g發(fā)酵香腸發(fā)酵劑菌種最佳配比參數(shù)4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略產(chǎn)品發(fā)酵劑保護(hù)機(jī)制結(jié)果西班牙發(fā)酵香腸摩洛哥發(fā)酵生香腸土耳其干發(fā)酵香腸葡萄牙半干發(fā)酵香腸土耳其干發(fā)酵香腸清酒乳桿菌CTC494（106CFU/g）肉葡萄球菌+清酒乳桿菌（107CFU/g）乳酸片球菌HA-6111-2（109CFU/mL）乳酸片球菌13（7.5×105CFU/g）產(chǎn)生細(xì)菌素產(chǎn)生抗李斯特菌細(xì)菌素產(chǎn)生細(xì)菌素產(chǎn)生抗李斯特菌細(xì)菌素產(chǎn)生抗李斯特菌細(xì)菌素李斯特菌減少2.35logCFU/g。李斯特菌減少1.5logCFU/g。抑制了金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)乳酸菌和殼聚糖協(xié)同作用使病原菌水平下降至檢測(cè)限以下。單增李斯特菌減少3.32logCFU/g。發(fā)酵香腸生產(chǎn)生物安全控制策略4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略發(fā)酵香腸營(yíng)養(yǎng)改善策略4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略發(fā)酵產(chǎn)酸需要一定的時(shí)間和條件，且這些條件往往不易控制。因此有人提出用添加化學(xué)添加劑的方法替代發(fā)酵產(chǎn)酸。但直接加酸會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白的迅速凝固，影響蛋白質(zhì)乳化性能，使香腸析出游離的脂肪顆粒，影響成品凝結(jié)性和外觀。因此，必須尋找一種延緩酸作用的方法。目前較為成功的酸化方法是在香腸加工的絞肉過(guò)程中，添加0.1~0.2%葡萄酸-δ-內(nèi)酯（GDL），在香腸加工后期的熏烤或煮制環(huán)節(jié)，GDL才能釋放出葡萄糖酸，降低香腸的pH，進(jìn)而具備防腐和促進(jìn)香腸發(fā)色的功能。與傳統(tǒng)香腸發(fā)酵相比，酸化降低pH值的時(shí)間更短，具有抑菌安全性，但酸化劑香腸在感官特性和貨架期方面均不如傳統(tǒng)發(fā)酵香腸。酸化劑香腸雖被人們接受，但一般要求在生產(chǎn)后短期內(nèi)銷售，以免產(chǎn)生感官變化。另外，使用GDL會(huì)增加香腸金屬異味，略帶酸味和苦味。過(guò)量添加還會(huì)使香腸變蒼白，促進(jìn)產(chǎn)過(guò)氧化物的乳酸菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致香腸酸敗和顏色不穩(wěn)定（Joshevska,E,

et

al.,

2021）。4.發(fā)酵香腸未來(lái)發(fā)展新策略因此，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸進(jìn)行改造時(shí)，應(yīng)考慮到益生菌菌株在不同香腸原料肉及加工工藝等方面表現(xiàn)出的特性，有必要對(duì)一些天然分離菌株進(jìn)行初步性能測(cè)試，從而探尋可用于特定發(fā)酵香腸工業(yè)化生產(chǎn)的最佳菌株。發(fā)酵香腸下一步研究還將重視對(duì)新配方的開發(fā)，如添加有利于益生菌生長(zhǎng)的益生元，還可以結(jié)合低鹽、低脂配方開發(fā)出更健康的功能性發(fā)酵香腸產(chǎn)品。5.香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)一、天然植物提取物

一些天然植物（綠茶、鼠尾草、迷迭香、牛至等）提取物中含有多酚、多糖、多肽、黃酮等物質(zhì)，可有效降低香腸氧化程度，提高香腸保水性和保油性，降低亞硝酸鹽及生物胺的危害，并能抑制有害微生物的生長(zhǎng)。（1）對(duì)香腸品質(zhì)的影響

①抑制香腸氧化a.抑制蛋白質(zhì)氧化：在香腸中添加懷菊葉黃酮能夠抑制蛋白質(zhì)羰基生成，添加量增加，抑制率升高。b.抑制脂肪氧化：將玉米抗氧化肽加入中式香腸，可顯著降低香腸的過(guò)氧化值、酸價(jià)和TBARS值；添加2.5g/kg胡柚皮提取物于香腸中，TBARS值顯著低于對(duì)照；向發(fā)酵鴨肉香腸中添加0.25%葡萄籽提取物，其氧化穩(wěn)定性最好。

②提高香腸保水性，減少蒸煮損失：馬齒莧粉富含膳食纖維，具有較強(qiáng)的吸水性和吸油性，加入香腸中可顯著降低香腸的蒸煮損失；在乳化香腸中添加菊芋粉，增加了香腸的持水性和保油性，減少蒸煮損失，提高了香腸的乳化活性和穩(wěn)定性。5.香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)③改變香腸的質(zhì)構(gòu)特性：研究發(fā)現(xiàn)在香腸中添加向日葵提取油脂凝膠能降低香腸的硬度、彈和咀嚼性；向香腸中添加變性淀粉，香腸硬度隨添加劑量的增加而增大，咀嚼性降低。④對(duì)肉色的影響：將面粉副產(chǎn)物麥麩膳食纖維適量加入香腸中，能提高其紅度。有研究發(fā)現(xiàn)向肉糜中加入窩瓜粉與美洲南瓜粉，可以改善乳化香腸紅度。⑤對(duì)有益發(fā)酵菌的影響香腸中的有益菌主要是乳酸菌。研究發(fā)現(xiàn)添加香菇副產(chǎn)品提取物可以明顯提高香腸中乳酸菌的數(shù)量，這可能是由于提取物中富含多酚，并含有促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的其他物質(zhì)。5.香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)（2）對(duì)香腸安全性的影響

①降低亞硝酸鹽殘留量（如竹葉抗氧化物、0.5%甜菜粉與50mg/kg亞硝酸鈉復(fù)配等）。②抑制有害微生物生長(zhǎng)

減少菌落總數(shù)（如黃連木提取物、月桂精油等）。減少致病菌生長(zhǎng)（6.4mg/mL丁香精油-大腸桿菌、6.4mg/mL肉桂精油-金黃色葡萄球菌、2.5g/kg胡柚皮-大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和芽孢桿菌）。③抑制生物胺生成（如姜黃素、大蒜素、丁香酚、迷迭香和茶多酚等）。

5.香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)二、電磁場(chǎng)處理（Electromagneticfieldtreatment,EFT）

將冷熏香腸的原料肉置于30cm深的托盤中鋪平，然后進(jìn)行頻率為100Hz的電磁場(chǎng)處理30min。結(jié)果表明與對(duì)照組相比，EFT處理組顯著提升了原料肉的嫩度，且有助于降低冷熏香腸的pH值，抑菌效果也更好，EFT并不會(huì)影響冷熏香腸的切面肉色。EFT處理后橫紋肌組織的組織學(xué)切片5.香腸品質(zhì)與安全提升新技術(shù)三、減菌技術(shù)1.物理法減菌

低溫等離子體技術(shù)（Coldplasma,CP）

CP是一種新興的殺菌技術(shù)，能有效殺死肉類及相關(guān)產(chǎn)品中的病原微生物，合理使用不會(huì)導(dǎo)致鮮肉的明顯升溫，且不會(huì)影