第七章蛋品衛(wèi)生檢驗檢疫技術(shù)課件

第七章

蛋品衛(wèi)生檢驗檢疫技術(shù)第七章

蛋品衛(wèi)生檢驗檢疫技術(shù)1蛋與蛋制品包括：鮮蛋、冰鮮蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、巴氏消毒全蛋粉、全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片、高溫復(fù)制冰全蛋、巴氏消毒次冰全蛋、皮蛋等。蛋與蛋制品包括：鮮蛋、冰鮮蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白2蛋與蛋制品的衛(wèi)生質(zhì)量主要依據(jù)感官指標進行判定。但腐敗變質(zhì)和脂肪酸敗以及農(nóng)藥殘留、有害金屬污染所造成的某些指標的改變需要進行嚴格的理化檢驗才能進行評價。蛋與蛋制品的衛(wèi)生質(zhì)量主要依據(jù)感官指標進行判定。但腐敗變質(zhì)和脂3第一節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法一、感官鑒定法分為：視覺鑒定、聽覺鑒定和嗅覺鑒定。人造雞蛋

第一節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法一、感官鑒定法人造雞蛋4二、光照鑒定法氣室蛋白與蛋黃打開后一級蛋氣室不移動，高度不超過0.7cm蛋白緊密、透明，蛋黃不移動，位于中央濃蛋白多而不流散，蛋黃圓形，蛋黃膜韌性大二級蛋氣室移動或固定，高度不超過0.9cm蛋白不十分緊密但透明，蛋黃明顯位于中央或稍偏離蛋內(nèi)容物占面積大，稀蛋白多，蛋黃稍扁平三級蛋氣室移動且大蛋白稀薄透明，蛋黃顯著偏離中央位置而移動。蛋內(nèi)容物占面積大，濃蛋白極少，幾乎全是稀蛋白，蛋黃扁平軟弱。二、光照鑒定法氣室蛋白與蛋黃打開后一級蛋氣室不移動，高度不超5三、理化鑒定法（一）氣室大小的測定禽蛋氣室的大小與蛋存放時間、存放溫度和濕度有關(guān)。存放時間越長或溫度高、濕度小，氣室則大。用氣室測定儀進行測定。氣室的大小有兩表示方法：氣室高度和氣室寬度。（二）哈夫單位的測定哈夫單位的計算是根據(jù)蛋白的高度貞蛋重之間的回歸關(guān)系來計算出一個蛋的蛋白高度。實際上是反映蛋白的狀況，由蛋白狀況反映蛋的新鮮程度。許多國家已把哈夫單位作為評定蛋質(zhì)量的主要指標，并規(guī)定指標范圍從100~30，“100”最好，“30”表示蛋質(zhì)量最差。三、理化鑒定法（一）氣室大小的測定6（三）蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)是指蛋黃與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋越陳，蛋黃指數(shù)越小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.4~0.44，蛋黃指數(shù)小于0.25時，蛋打開倒出時即成散黃蛋。（四）禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定（五）熒光鑒定法熒光鑒定法是用紫外線照射，觀察蛋對光譜的變化來鑒別蛋的新鮮度，蛋質(zhì)由并新鮮趨向陳腐，熒光強度由弱到強，熒光反應(yīng)由深紅—紅色—粉紅色—紫紅色，甚至變?yōu)樽仙?。（六）相對密度鑒別法新鮮蛋具有一定的相對密度，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋相對密度日趨下降，故可以測定蛋的新鮮度。（三）蛋黃指數(shù)7第二節(jié)蛋與蛋品衛(wèi)生標準的分析方法一、鮮雞蛋適用于鮮雞蛋、冷藏鮮雞蛋、化學(xué)貯藏蛋。（一）感官檢查1、新鮮蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。2、冷藏鮮雞蛋：經(jīng)冷藏其品質(zhì)應(yīng)符合《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB2748-2003）3、化學(xué)方法貯藏蛋：經(jīng)化學(xué)方法（石灰水、泡花堿等）貯藏，其品質(zhì)應(yīng)符合《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB2748-2003）第二節(jié)蛋與蛋品衛(wèi)生標準的分析方法一、鮮雞蛋8（二）理化檢驗1、汞：按《食品總汞的測定方法》（GB/T5009.17—1985）操作。取鮮雞蛋10個，去殼，全部混勻，取樣。2、六六六、滴滴涕：按《食品六六六、滴滴涕殘留量的測定方法》（GB/T5009.17—1996）（二）理化檢驗9二、冰全蛋冰全蛋是指雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、冷凍制成的蛋制品。（一）感官檢查（二）理化檢驗1、水分：按《食品中水分的測定方法》GB5009.3—1985直接干燥法操作。2、脂肪（三氯甲烷冷浸法）狀態(tài)冰凍良好的冰蛋制品刀不能切入內(nèi)部，即為冰凍堅硬。解凍后冰蛋白全部為均勻液體，冰蛋黃為稠密均勻的膏狀體氣味在冰凍狀和融化后都應(yīng)具有本品應(yīng)有的氣味而無其他異味。色澤具有蛋品原有的色澤雜質(zhì)無雜質(zhì),如有可疑雜質(zhì)或未融解的蛋塊可用放大鏡檢查。二、冰全蛋冰全蛋是指雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、冷凍制成的蛋制品。狀態(tài)10三、巴氏消毒冰雞全蛋、冰蛋黃和冰蛋白巴氏消毒冰雞全蛋是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫消毒、冷凍制成的蛋制品。冰雞蛋黃是指鮮雞蛋的蛋黃，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。冰蛋白是指鮮蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。（一）感官檢查巴氏消毒冰雞全蛋、冰蛋黃堅潔均勻，黃色或淡黃色。具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味或雜質(zhì)。冰蛋白堅潔均勻，白色或乳白色，具有正常冰雞蛋的正常氣味，無異味或雜質(zhì)。符合《蛋制品衛(wèi)生標準》（GB2749—2003）的規(guī)定。三、巴氏消毒冰雞全蛋、冰蛋黃和冰蛋白巴氏消毒冰雞全蛋是指鮮雞11四、巴氏殺菌全蛋粉巴氏殺菌全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫消毒、噴霧干燥制成的蛋制品。（一）感官檢查粉末狀或極易松散的塊狀，均勻淡黃色，具有蛋全粉的正常氣味，無異味和雜質(zhì)，應(yīng)附合GB2753-1996規(guī)定。（二）理化檢驗1、溶解指數(shù)2、水分3、脂肪4、游離脂肪酸檢驗5、其他成分：汞、砷、鋅、六六六、滴滴涕等。四、巴氏殺菌全蛋粉巴氏殺菌全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏12五、雞全蛋粉、雞蛋黃粉雞全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、噴霧干燥制成的蛋制品。雞蛋黃粉是指鮮雞蛋黃經(jīng)打蛋、過濾、噴霧干燥制成的蛋制品。（一）感官檢驗粉末狀或極易松散的塊狀，均勻淡黃色（雞蛋黃粉為均勻黃色），具有雞全蛋粉、雞蛋黃粉的正常氣味，無異味和雜質(zhì)，應(yīng)附合《雞全蛋粉衛(wèi)生標準》GB2754-1981規(guī)定和《雞蛋黃粉衛(wèi)生標準》GB2755-1981規(guī)定。（二）理化檢驗1、溶解指數(shù)2、水分3、脂肪4、游離脂肪酸檢驗5、其他成分：汞、砷、鋅、六六六、滴滴涕等。五、雞全蛋粉、雞蛋黃粉雞全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、噴霧干13七、皮蛋（松花蛋）（一）感官檢查觀察外觀（包泥、形態(tài)）有無發(fā)霉，敲搖檢驗時注意顫動及響聲。刮泥后，觀察蛋殼的完整性（有無裂紋，剝開蛋殼，要注意蛋體的完整性，檢查有無鉛斑，霉班異物（小組塊）、松花花紋。剖開后，檢查蛋白的透明度、色澤、彈性、氣味、滋味，檢查蛋黃的形態(tài)、色澤、氣味、滋味。七、皮蛋（松花蛋）（一）感官檢查14（二）理化檢驗1、pH值——酸度計2、游離堿度樣品中游離的水溶性堿性物質(zhì)，按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L)量計算（堿性物質(zhì)以氫氧化鈉計）（二）理化檢驗153、揮發(fā)性鹽基氮——半微量定氮法4、總堿度樣品的總堿度是指樣品灰分中能與強酸（如鹽酸、硫酸）相作用的所有物質(zhì)的含量（以氫氧化鈉計），按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mon/L）量計算。5、鉛、汞、鋅鉛按《食品中