維生素概述、分類和作用課件

維生素概述、分類和作用維生素概述、分類和作用本章內容7.1維生素概述7.2脂溶性維生素7.3水溶性維生素7.4食品加工對維生素的影響本章內容7.1維生素概述學習重點功能主要的缺陷癥食物來源測量單位學習重點功能7.1維生素的概述

維生素的共同特點維生素的命名維生素的分類維生素缺乏的原因7.1維生素的概述維生素的共同特點7.1維生素的概述

維生素：是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。7.1維生素的概述維生素：7.1.1維生素的共同特點

存在于天然食物中。體內不能合成或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。不構成組織，不提供能量。生理劑量很少(mg,μg)，但生理作用十分重要。常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。7.1.1維生素的共同特點存在于天然食物中。7.1.2維生素的命名維生素的命名分為三個系統(tǒng)

按照其發(fā)現(xiàn)順序，以英文字母命名；如維生素A、B、C、D、E維生素的命名分為三個系統(tǒng)

按照其發(fā)現(xiàn)順序，以英文字母命名；如維生素A、B、C、D、E

按照其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素、抗凝血維生素按照其化學結構命名如視黃醇、硫胺素、核黃素7.1.2維生素的命名維生素的命名分為三個系統(tǒng)維生素的命名7.1.2維生素的命名

類維生素：

一些化合物的活性類似維生素稱為類維生素，例如生物類黃酮、牛磺酸、肉堿、肌醇、輔酶Q等。7.1.2維生素的命名類維生素：7.1.3維生素的分類根據其溶解性分為

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

水溶性衛(wèi)生素：B族維生素、維生素C7.1.3維生素的分類根據其溶解性分為脂溶性維生素水溶性維生素化學組成僅含C、H、O除C、H、O外，有的還有N或Co或S等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收方式需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收易吸收，簡單擴散方式吸收途徑、排泄經淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出經血液吸收，過量時很快從尿中排出積存性體內可大量貯存僅有少量貯存(VB12除外）脂溶性和水溶性維生素異同比較脂溶性維生素水溶性維生素化學組成僅含C、H、O除C、H、O外脂溶性和水溶性維生素異同比較脂溶性維生素水溶性維生素缺乏癥狀出現(xiàn)時間緩慢較快毒性大劑量攝入易引起中毒幾乎無毒性，除非極大量時，常干擾其它營養(yǎng)素的代謝供給不需每日供給宜每日供給脂溶性和水溶性維生素異同比較脂溶性維生素水溶性維生素缺乏癥狀7.1.4維生素的缺乏（1）維生素缺乏的原因

各種因素使食物供應嚴重不足吸收利用率低維生素的需要量相對高抗維生素物質的攝入7.1.4維生素的缺乏（1）維生素缺乏的原因7.1.4維生素的缺乏（2）維生素缺乏的分類

按照缺乏的原因原發(fā)性維生素缺乏：由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；繼發(fā)性維生素缺乏：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破壞增多引起的條件性維生素缺乏7.1.4維生素的缺乏（2）維生素缺乏的分類7.1.4維生素的缺乏（2）維生素缺乏的分類按照缺乏程度臨床維生素缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀亞臨床維生素缺乏：維生素輕度缺乏時常不出現(xiàn)臨床癥狀，但一般可降低勞動效率及對疾病的抵抗力7.1.4維生素的缺乏（2）維生素缺乏的分類維生素缺乏是一個漸進的過程。貯備量降低與其代謝有關的生化異常、生理功能改變組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀由于膳食原因及維生素相互依賴性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀與體征維生素缺乏是一個漸進的過程。由于膳食原因及維生素相互依賴性，7.2脂溶性維生素

維生素A

維生素D

維生素E

維生素K7.2脂溶性維生素維生素A7.2.1維生素A

理化性質吸收與代謝生理功能缺乏與過量的危害機體營養(yǎng)狀況評價維生素A的參考攝入量及食物來源7.2.1維生素A理化性質7.2.1維生素A

（視黃醇、抗干眼病維生素）（1）理化性質

I維生素A的組成維生素A類是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物7.2.1維生素A

（視黃醇、抗干眼病維生素）（7.2.1維生素Aβ-紫羅酮環(huán)與不飽和的一元醇所組成7.2.1維生素Aβ-紫羅酮環(huán)與不飽和的一元醇所組成維生素A（視黃醇）只存在于動物性食物中在動物體內以兩種形式存在：視黃醇（retinol，A1）

3-脫氫視黃醇（dehydrretinol，A2）

它既可以游離醇存在，也可與脂肪酸酯化；或者以醛或酸的形式出現(xiàn)。實際上維生素A是包括那些具有維生素A一樣生物活性物質。維生素A（視黃醇）只存在于動物性食物中在動物體內以兩種形式存維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件

植物體內存在的是類維生素A原一分子β-胡蘿卜素二分子維生素Aα-胡蘿卜素一分子維生素Aγ-胡蘿卜素凡在體內能形成VA的類胡蘿卜素稱為維生素A原。

葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番茄紅素、蝦紅素不能形成維生素A。植物體內存在的是類維生素A原一分子β-胡蘿卜素二分維生素概述、分類和作用課件理論上1分子β-胡蘿卜素可以生成二分子維生素A，但實際上β-胡蘿卜素在人體內的吸收率平均為攝入量的1/3，在體內轉變維生素A的轉換率約為吸收量的1/2，因此β-胡蘿卜素的利用率平均為攝入量的1/6，即1μg維生素A=6μgβ-胡蘿卜素.理論上1分子β-胡蘿卜素可以生成二分子維生素A，但實際上β-II理化性質溶于脂肪或者有機溶劑性質活潑，易被氧化和紫外線照射而破壞，對異構、氧化和聚合作用敏感食物中的維生素多以酯的形式存在，一般加工、烹調對其影響很小當脂肪氧化變質時，其中的維生素A即遭破壞當食物中含有磷脂、維生素E、抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素A及胡蘿卜素均較穩(wěn)定在同樣貯存條件下，胡蘿卜素比維生素A更易于被破壞II理化性質（2）吸收與代謝

食物中的視黃醇一般以視黃基酯的形式存在，而是視黃基酯和類胡蘿卜素常與蛋白質結合形成復合物。肝臟是儲存維生素A的主要器官脂肪組織是儲存類胡蘿卜素的主要器官（2）吸收與代謝食物中的視黃醇一般以視黃基酯的形式存在，而維生素概述、分類和作用課件TTR轉甲狀腺蛋白TTR轉甲狀腺蛋白（3）VA的生理功能

維持正常的視覺功能促進細胞生長和分化、維持正常免疫功能促進正常的生長發(fā)育參與細胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制腫瘤生長（3）VA的生理功能維持正常的視覺功能A維持正常視覺暗適應：指眼睛經強光照射刺激以后，當強光消失，在暗光下需要適應一段時間才能見到目標的生理現(xiàn)象。視網膜桿狀細胞：視紫紅質錐形細胞：視紫藍質視黃醛視蛋白感受強光感受弱光A維持正常視覺暗適應：指眼睛經強光照射刺激以后，當強光消失視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程B促進細胞分化，增強免疫功能維生素A可以通過調節(jié)細胞和體液免疫提高免疫能力，可能與增強巨噬細胞和自然殺傷細胞的活力以及改變拎包細胞的生長和分化有關促進上皮細胞的生長和分化利于機體抵抗外致病因子的影響B(tài)促進細胞分化，增強免疫功能維生素A可以通過調節(jié)細胞和體液C促進正常的生長發(fā)育防止味蕾角質化引起食欲減退促進骨細胞的分化和成熟D參與細胞膜表面糖蛋白合成E抗氧化作用捕捉自由基、淬滅單線太氧降低上皮癌癥發(fā)生率C促進正常的生長發(fā)育D參與細胞膜表面糖蛋白合成E抗氧化F抑制腫瘤生長

維生素Ａ可促進上皮細胞正常的分化，抑制癌變。維生素Ａ可降低3,4-苯丙芘對大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亞硝胺對食道的致癌作用。為此，一種維生素Ａ類似物１，３順視黃酸在臨床上已被用于預防與上皮組織有關的癌癥，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，還用于治療急性粒細胞性白血病。

F抑制腫瘤生長維生素Ａ可促進上皮細胞正常的分化，抑制癌變（4）維生素A的缺乏與過量的危害

缺乏的危害暗適應能力降低及夜盲癥皮膚干燥癥及干眼病過量的危害主要癥狀：厭食過度興奮、肢端動作受限、頭發(fā)稀疏、皮膚瘙癢等。過量常見的原因：攝入維生素A制劑吃野生動物的肝或魚肝（4）維生素A的缺乏與過量的危害缺乏的危害（5）機體營養(yǎng)狀況評價營養(yǎng)狀況：

缺乏、較少、充足、過多、中毒常用的檢測方法

血清維生素A水平視覺暗適應功能的測定眼結膜印跡細胞法（5）機體營養(yǎng)狀況評價營養(yǎng)狀況：血清維生素A水平的測定是評定人體維生素A營養(yǎng)狀況的常用指標成人血清維生素A的正常含量范圍為30～90μg/100ml一般認為若低于12μg/100ml，即可出現(xiàn)維生素A缺乏癥。血清維生素A水平的測定是評定人體維生素A營養(yǎng)狀況的常用指標(6)維生素A的參考攝入量及食物來源維生素Ａ生物活性物質的量的表示法：視黃醇當量（retinalequivalents，RE，ug）過去通常用國際單位(IU)表示

1000IU的維生素Ａ相當于300

g的視黃醇

1

gRE＝3.33IU維生素Ａ＝6

g-胡蘿卜素(6)維生素A的參考攝入量及食物來源維生素Ａ生物活性物質的量1μg視黃醇=1μgRE1μgβ-胡蘿卜素=1/6μgRE1μg其他類胡蘿卜素=1/12μgRE視黃醇當量（μg）=視黃醇（μg）＋

0.167×β-胡蘿卜素（μg）＋

0.084×

其他維生素A原類胡蘿卜素（μg）視黃醇當量1μg視黃醇=1μgRE視黃醇當量（6）維生素A的參考攝入量及食物來源成年人，預防維生素Ａ缺乏的最低需要量不低于300g/d，適宜供給量為600～1000gRE/d

。維生素Ａ的UL(gRE/d)分別定為：4～17歲為2000，18歲以上為3000，孕婦為2400。（6）維生素A的參考攝入量及食物來源成年人，預防維生素Ａ缺乏中國居民膳食維生素A攝入量(RNI)

年齡/歲RNI*(μgRE)0～0.5～4001～4004～5007～60011～70014～男800、女70018～男800、女700孕婦早期/中期/后期800/900/900乳母1200中國居民膳食維生素A攝入量(RNI)年齡/歲RNI*(μg（6）維生素A的參考攝入量及食物來源

食物來源維生素A1（視黃醇）存在哺乳動物及咸水魚的肝臟中；維生素A2（3-脫氫視黃醇）存在于淡水魚的肝臟中。維生素A原（類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素最有效）在植物和真菌中含有許多。（6）維生素A的參考攝入量及食物來源食物來源常見食品中視黃醇當量(μgRE/100g)食物名稱維生素A食物名稱視黃醇當量羊肝20972胡蘿卜668雞肝10414西蘭花1202豬肝4972芒果1342奶油1042菠菜487蛋黃粉776甘薯(紅心)125常見食品中視黃醇當量(μgRE/100g)食物名稱維生素A7.2.2維生素Ｄ

（鈣化醇，抗佝僂病維生素）理化性質吸收與代謝生理功能缺乏與過量機體營養(yǎng)狀況評價維生素Ｄ的參考攝入量及來源7.2.2維生素Ｄ

（鈣化醇，抗佝僂病維生素）理（１）理化性質維生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ環(huán)結構相同但側鏈不同的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，基本結構是環(huán)戊烷氫烯菲環(huán)。以維生素Ｄ2和維生素Ｄ3最為常見。（１）理化性質維生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ環(huán)結構相同但側鏈不維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件酵母菌麥角（VD2原）麥角固醇紫外光照射VD2人和許多動物的皮膚和脂肪中VD3（VD3原）紫外光照射7-脫氫膽固醇酵母菌麥角（VD2原）麥角固醇紫外光照射VD2人和許多VD3紫外光照射紫外光照射維生素Ｄ２和維生素Ｄ３均為白色晶體溶于脂肪和脂溶劑化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，在酸性溶液中則逐漸分解烹飪加工不會引起維生素Ｄ的損失脂肪酸敗可引起維生素Ｄ破壞過量輻射照射，可形成具有毒性的化合物（）（1）理化性質維生素Ｄ２和維生素Ｄ３均為（）（1）理化性質（２）吸收與代謝人類獲得維生素D的途徑食物皮膚（２）吸收與代謝人類獲得維生素D的途徑（２）吸收與代謝食物中的VD小腸黏膜細胞與乳糜微粒結合淋巴系統(tǒng)血液與DBP結合被轉運到肝皮膚：VD3直接擴散入血液小腸：約吸收50%－80%的VD（２）吸收與代謝食物中的VD小腸黏膜細胞與乳糜微粒結合淋巴系ＶD肝臟25-(OH)-ＶD3D3-25-羥化酶25-(OH)-ＶD31,25-(OH)-ＶD3ＶD肝臟25-(OH)-ＶD3D3-25-羥化酶25-(OH維生素概述、分類和作用課件維生素D主要貯存在脂肪組織與骨骼肌中，肝、大腦、肺、脾、骨和皮膚有少量存在維生素D的分解代謝：肝臟代謝物隨膽汁從糞便排泄，少量由尿排出（２）吸收與代謝維生素D主要貯存在脂肪組織與骨骼肌中，肝、大腦、肺、脾、骨和（3）生理功能

促進小腸鈣的吸收轉運

促進腎小管對鈣、磷的重吸收

對骨細胞呈多種作用

通過維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡

細胞的分化、增值和生長

（3）生理功能促進小腸鈣的吸收轉運（4）缺乏與過量

缺乏癥佝僂病骨質軟化癥骨質疏松癥手足痙攣癥（4）缺乏與過量缺乏癥維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件（4）缺乏與過量

過量中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣、磷增高，以致發(fā)展成動脈、心、肺等軟組織轉移性鈣化和腎結石，嚴重的可導致死亡。預防維生素D中毒最有效的方法是避免濫用（4）缺乏與過量過量（5）機體營養(yǎng)狀況評價25-(OH)-D3是維生素D3在血液中的主要存在形式，正常值25－150nmol/L（10－60ng/mL）平均水平25－30ng/ml（5）機體營養(yǎng)狀況評價25-(OH)-D3是維生素D3在（6）維生素D的參考攝入量及來源維生素D的量可用IU或者ug表示，

1IU維生素D3＝0.025ug維生素D31ug維生素D3＝40IU維生素D3（6）維生素D的參考攝入量及來源維生素D的量可用IU或者ug（6）維生素D的參考攝入量及來源維生素D的最低需要量尚難肯定，因皮膚形成維生素D3的量變化較大。維生素D需要量還與鈣、磷攝入量有關。中國居民膳食維生素D攝入量由于過量攝入維生素D有潛在毒性，目前普遍接受維生素D攝入量不宜超過25g/d

，我國成人和兒童維生素Ｄ的UL定為20g/d

（6）維生素D的參考攝入量及來源維生素D的最低需要量尚難肯定中國居民膳食維生素D攝入量(RNI)

單位:μg/d(1μg=40IU)年齡/歲RNI0～101011～49550～10孕婦（中后期）10*乳母10中國居民膳食維生素D攝入量(RNI)

單位:μg/d(1μ（6）維生素D的參考攝入量及來源來源皮膚食物

動物性食品是天然維生素Ｄ的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少

蔬菜、水果和谷物中含量較少（6）維生素D的參考攝入量及來源來源食品名稱維生素D(μg/100g)食品名稱維生素D(μg/100g)大馬哈魚12.5人造黃油煎豬肝1.3雞肝1.7奶油2.5魚肝油212脫脂牛奶2.2牛奶1.0雞蛋1.2食品名稱維生素D食品名稱維生素D大馬哈魚12.5人造黃油煎豬7.2.3維生素E又稱生育酚（tocopherol)，是所有具有α-生育酚生物活性化合物的總稱。即α、β、γ、δ–生育酚，

α、β、γ、δ–三烯生育酚，其中α-生育酚的生物活性最高。7.2.3維生素E又稱生育酚（tocopherol)，是所維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件（1）VＥ的理化性質對氧敏感，易于氧化破壞，特別是在光照、熱、堿條件下，金屬離子如Fe2+、Cu2+等可促其氧化。在酸性和熱穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定酯化維生素E比游離維生素E穩(wěn)定食物在一般烹調時，維生素E丟失不多，但油脂酸敗加速維生素E破壞。（1）VＥ的理化性質對氧敏感，易于氧化破壞，特別是在光照、(2)VＥ的吸收和代謝VＥ的吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E的吸收。主要的吸收方式為被動擴散，吸收后的VＥ由脂蛋白（大部分為LDL）運輸。最大貯存庫：脂肪組織隨糞便排出，少量由尿排出(2)VＥ的吸收和代謝VＥ的吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸（3）維生素E的生理功能

抗氧化作用提高運動能力、抗衰老與動物生殖功能和精子生成有關

調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用其他（3）維生素E的生理功能抗氧化作用A.抗氧化作用體內抗氧化系統(tǒng)：維生素E、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶防止VA、Vc、ATP、不飽和脂肪酸、含巰基的化合物的氧化抑制含硒蛋白、含鐵蛋白（非血紅蛋白）等的氧化A.抗氧化作用體內抗氧化系統(tǒng)：維生素E、超氧化物歧化酶、谷B提高運動能力、抗衰老

VＥ能保護血管，改善血流狀況，增強精神活力，提高運動能力；維生素Ｅ可延長紅細胞的壽命，有抑制分解代謝酶的作用；維生素Ｅ可減少褐脂質（細胞內某些成分被化分解后的沉積物）的形成，并能保護Ｔ淋巴細胞，從而保護人體免疫功能。B提高運動能力、抗衰老VＥ能保護血管，改善血流狀況，C與動物生殖的生殖和精子生成有關VＥ缺乏時可出現(xiàn)睪丸萎縮和上皮細胞變性、孕育異常臨床上常用VＥ治療先兆流產和習慣性流產人尚未發(fā)現(xiàn)有因VＥ缺乏而引起不育癥的C與動物生殖的生殖和精子生成有關VＥ缺乏時可出現(xiàn)睪丸萎縮D調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用VＥ缺乏時血小板凝集和凝血作用增強，增加心肌梗死及中風的危害性原因：抑制磷脂酶A的活性，減少血拴素的釋放D調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用VＥ缺乏時血小板凝集和凝血E其他可抑制體內膽固醇合成限速酶的活性，從而降低血漿膽固醇水平可抑制腫瘤細胞的生長和增殖

E其他可抑制體內膽固醇合成限速酶的活性，從而降低血漿膽固醇（4）VＥ的缺乏癥及毒性VＥ缺乏癥很少見維生素E廣泛存在于食物中幾乎貯存于體內各器官組織中在體內貯留時間較長，很不容易排出VＥ缺乏新生兒發(fā)生溶血性貧血增加動脈粥樣硬化、白內障及其他老年性退行病變的危害性如果人的血漿生育酚水平若低于0.5mg/ml，就可認為維生素E的缺乏癥。（4）VＥ的缺乏癥及毒性VＥ缺乏癥很少見如果人的血漿生育酚（4）維生素E的缺乏癥及毒性

VＥ大量攝入可引起短期的胃腸道不適。增加早產兒壞死性小腸結腸炎的發(fā)生率可能干擾VA、VK的吸收，當每日攝入量＞1200mg生育酚當量時，還可干擾維生素的代謝，從而增強了一些藥物（如香豆素）的抗凝作用。（4）維生素E的缺乏癥及毒性VＥ大量攝入可引起（5）維生素Ｅ的需要量和來源

維生素E的活性的表示方法a-生育酚當量（TE）國際單位（IU）

1mga-TE＝1mgRRR-a-生育酚的活性總α-TE=α-生育酚＋0.5β-生育酚＋0.1γ-生育酚＋0.3α-三烯生育酚（5）維生素Ｅ的需要量和來源維生素E的活性的表示方法a-生育酚的來源天然：d-a-生育酚、RRR-a-生育酚人工合成：dl-a-生育酚、全消旋a-生育酚、all-rac-a-生育酚

dl-a-生育酚的活性相當于d-a-生育酚活性的74%a-生育酚的來源換算關系

1IU維生素E＝1mgdl-a-生育酚乙酸酯

1IU維生素E＝0.67mgd-a-生育酚＝0.74mgd-a-生育酚乙酸酯1mgd-a-生育酚＝1.1mgd-a-生育酚乙酸酯1mgdl-a-生育酚＝1.1mgdl-a-生育酚乙酸酯1mgdl-a-生育酚＝1.1IU維生素E換算關系中國居民膳食維生素E適宜攝入量(AI)單位:mg/d年齡/歲體重/kgAI

(男/女)男女mga-TE0～6630.5～9931～13.512.544～1918.557～28.525.5711～42411014～56.550

18～635614孕婦

14乳母

1450～

14中國居民膳食維生素E適宜攝入量(AI)單位:mg/d年齡/歲維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件7.2.4維生素Ｋ（抗出血維生素）維生素K是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4-萘醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K有二種。VK1：葉綠醌，綠色植物中VK2：發(fā)酵食品中（由細菌所合成）VK3：2-甲基-1,4-萘醌，人工合成VK4：二乙酰甲基萘醌，人工合成7.2.4維生素Ｋ（抗出血維生素）維生素K是所有具有葉綠醌維生素概述、分類和作用課件（1）維生素K的理化性質易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞對熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調過程中損失很少（1）維生素K的理化性質易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線（2）維生素K的功能維生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此對人體具有凝血作用。維生素Ｋ缺乏時會延長血液凝固時間而造成出血過多。主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而具有促進凝血的作用VK凝血酶原前體（無凝血作用）凝血酶原（凝血作用）（2）維生素K的功能維生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此對（3）維生素K的缺乏人類很少發(fā)生維生素K缺乏，是因為維生素K廣泛存在于動植物中，而且腸道的微生物可以合成甲基萘醌類，可以為機體所利用。母乳缺維生素K1致孩子腦出血天嬰兒開顱止血（3）維生素K的缺乏人類很少發(fā)生維生素K缺乏，是因為維生素K（4）維生素K的攝入量和食物來源成人推薦的攝入量為1μg/kg.d.食物來源分布很廣，水果及谷類含量低。以綠葉蔬菜的含量最為豐富動物的肉類、奶類含量居中，蛋黃、大豆油、豬肝是良好來源人體腸道細菌可合成，并部分被人體利用（4）維生素K的攝入量和食物來源成人推薦的攝入量為1μg維生素概述、分類和作用課件7.3水溶性維生素維生素C維生素B1維生素B2維生素PP維生素B6維生素B12葉酸7.3水溶性維生素維生素C7.3.1維生素C（1）理化性質又稱為抗壞血酸(ascorbicacid)、抗壞血病維生素存在有L－型和D－型D－型無生物活性7.3.1維生素C（1）理化性質存在有L－型和D－型維生素概述、分類和作用課件脫氫型抗壞血酸仍具有生理活性脫氫型抗壞血酸仍具有生理活性（1）維生素C的理化性質極易溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，不溶于脂溶劑具有很強的還原性，干燥時十分穩(wěn)定遇空氣、熱、光、堿性物質、氧化酶、銅、鐵離子時極易氧化破壞酸性、冷藏及防止暴露于空氣中的食品中維生素C破壞緩慢（1）維生素C的理化性質極易溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，不（2）VC的吸收與代謝在小腸中吸收以主動運輸為主（Na依賴型）、部分可被動吸收吸收率與攝入量有關攝入量（mg）吸收率（%）30~6010090801500493000361200016（2）VC的吸收與代謝在小腸中吸收攝入量（mg）吸收率（（2）VC的吸收與代謝

分布與體內所有的水溶性結構之中，其中骨骼肌、腦和肝臟含量最高。健康成人體內可貯留1500~4000mg，小于300mg可出現(xiàn)明顯的缺乏癥VC

主要經泌尿道排出，汗、糞便中也有少量。尿中排出量與攝入量、體內貯存量和腎功能有關（2）VC的吸收與代謝分布與體內所有的水溶性結構之中，其中（3）VC的生理功能

抗氧化作用參與體內的羥化反應促進體內鐵、鈣的吸收和葉酸的利用參與合成神經遞質其它作用（3）VC的生理功能抗氧化作用A抗氧化作用抗氧化劑，清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學物質的危害作用

2GSHGSSG維生素CMHb高鐵血紅蛋白維生素CHb血紅蛋白A抗氧化作用抗氧化劑，清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化B參與體內的羥化反應，促進膠原形成脯氨酸Pro羥化酶(Fe2+)羥脯氨酸賴氨酸Lys羥化酶羥賴氨酸B參與體內的羥化反應，促進膠原形成脯氨酸Pro羥化酶(Fe維生素概述、分類和作用課件C促進體內鐵、鈣的吸收和葉酸的利用能增進鐵金屬元素的吸收，提高機體對鐵的吸收，故可預防營養(yǎng)性貧血。

在胃中形成酸性介質，防止不溶性鈣絡合物形成可將葉酸轉變?yōu)樗臍淙~酸，對預防巨幼紅細胞貧血有積極意義。C促進體內鐵、鈣的吸收和葉酸的利用能增進鐵金屬元素的吸收，D參與合成神經遞質Vc是多巴胺－B－羥化酶的輔酶，只有當抗壞血酸充足時大腦中才能產生兩種神經遞質去甲腎上腺素5－羥色胺D參與合成神經遞質Vc是多巴胺－B－羥化酶的輔酶，只有當F其他作用－－－解毒作用解毒，增強人體抵抗力提高機體免疫能力（阻斷亞硝胺在體內形成，清除過剩自由基等）F其他作用－－－解毒作用解毒，增強人體抵抗力促進心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有擴張冠狀動脈的作用可在體內將膽固醇轉化為能溶于水的硫酸鹽而增加其排泄；催化肝中膽固醇的羥化作用，促進其形成膽汁，從而降低血膽固醇的含量F其它作用－－－

維持心肌功能、預防心血管疾病促進心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有擴張冠狀動脈的作用F其（4）維生素C的缺乏與過量

若體內儲存量低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀，主要引起壞血病。臨床癥狀表現(xiàn)為前驅癥狀：全身乏力、食欲減退、齒齦腫脹，間或有感染；嬰幼兒生長遲緩、煩躁和消化不良出血：牙齦炎骨質疏松（4）維生素C的缺乏與過量若體內儲存量低于300mg，將維生素概述、分類和作用課件維生素C過量一次口服2-8g時可能會出現(xiàn)腹瀉、腹?jié)q患有草酸結石的病人，攝入過多時可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結石的危險?；加衅咸烟牵?－磷酸脫氫酶缺乏的病人大量攝入時會出現(xiàn)溶血過量攝入還會引起鐵吸收過度、降低白細胞殺菌能力、破壞紅細胞（4）維生素C的缺乏與過量維生素C過量（4）維生素C的缺乏與過量（5）維生素C的營養(yǎng)狀況評價

尿負荷試驗

晨起空腹口服500mg抗壞血酸，然后收集4h或者24h的尿液，測定尿中抗壞血酸的含量4h：>10mg正常，<3mg缺乏24尿中排出口服量的10%以上為正常（5）維生素C的營養(yǎng)狀況評價尿負荷試驗4h：>10mg正（5）維生素C的營養(yǎng)狀況評價

血漿中抗壞血酸含量的測定低于4mg/L時認為缺乏，2mg/L時可出現(xiàn)壞血病癥狀白細胞中抗壞血酸濃度

<10ug/108

為缺乏11－19ug/108為不足20－30ug/108為正常（5）維生素C的營養(yǎng)狀況評價血漿中抗壞血酸含量的測定（6）維生素C的攝入量及食物來源年齡推薦攝入量（RNI，mg/d）可耐受最高攝入量（UL，mg/d）0～0.5404000.5～1505001～4606004～7707007～118080011～149090014～50100100050以上1001000孕早期1301000孕晚期、乳母1301000（6）維生素C的攝入量及食物來源年齡推薦攝入量（RNI，m（6）維生素C的攝入量及食物來源維生素C的食物來源廣泛分布于水果、蔬菜中。動物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、禽、蛋更少。（6）維生素C的攝入量及食物來源維生素C的食物來源常見食品中維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C食品名稱維生素C櫻桃（西印度）1743酸棗830~1170柚（廣東）110橙33棗（山東）88柿（江西）10~30獼猴桃62山楂89柿子椒72荔枝41苦瓜56草莓5西蘭花51青菜45常見食品中維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C食品7.3.2維生素B1

硫胺素又稱抗神經炎因子，抗腳氣病因子7.3.2維生素B1硫胺素又稱抗神經炎因子，抗腳氣?。?）維生素B1的理化性質溫度溫度是影響硫胺素穩(wěn)定性的重要因素。溫度高，破壞多。pH值酸性條件下穩(wěn)定，堿性時易分解。亞硫酸鹽很容易引起硫胺素的破壞，使其降解。（1）維生素B1的理化性質溫度溫度是影響硫胺素穩(wěn)定性的重維生素概述、分類和作用課件（1）維生素B1的理化性質一些天然食物中存在抗硫胺素因子生魚片及軟體動物內臟中含有硫胺素酶一些蔬菜水果如紅色甘藍、黑加侖、茶和咖啡中含有多羥基酚類物質（1）維生素B1的理化性質（2）維生素B1的吸收與代謝主要吸收部位：空腸吸收方式：主動轉運和被動擴散在小腸粘膜和肝進行磷酸化，形成硫胺素磷酸，

TMP、TPP、TTP體內主要存在于肌肉，其次心臟、肝臟、腎臟、腦組織含量較高（2）維生素B1的吸收與代謝主要吸收部位：空腸（2）維生素B1的吸收與代謝體內主要以四種形成存在TPP：二磷酸硫胺素，80%；TTP：三磷酸硫胺素，10%；TMP：單磷酸硫胺素；游離維生素B1排泄：從尿中排出多為游離型維生素B1通常汗中排出量極少，但高溫環(huán)境中90~150μg/L（2）維生素B1的吸收與代謝體內主要以四種形成存在（3）維生素B1的生理功能輔酶功能，與體內代謝有關

脫羧酶；丙酮酸脫氫酶、a-酮戊二酸脫氫酶轉酮醇酶非酶功能維持神經和肌肉的正常生理功能維持正常食欲、胃腸道的蠕動、消化液的分泌（3）維生素B1的生理功能輔酶功能，與體內代謝有關（4）維生素B1的缺乏癥干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經炎癥狀為主）濕性腳氣?。ㄒ运[和心臟癥狀為主）

急性暴發(fā)性腳氣病嬰兒腳氣?。?）維生素B1的缺乏癥干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經炎癥狀為主）（4）維生素B1的缺乏癥

缺乏原因：攝入不足尤其食用精碾白米，而缺乏肉類、豆類時，易引起硫胺素缺乏。需要量增加生長發(fā)育迅速的小兒。孕母、乳母，或攝食碳水化合物較多者和有發(fā)熱感染時，需要維生素B1增加，如不補充，易引起缺乏。機體吸收或利用障礙由于酗酒、各種胃腸道（如慢性腹瀉、腸結核等）或其他疾病（如長期發(fā)熱、甲亢等）引起的攝入過少。（4）維生素B1的缺乏癥缺乏原因：（5）機體營養(yǎng)狀況評價A尿負荷試驗清晨先給被測者口服硫胺素5mg，然后收集4h內排出的尿液，測定尿液中硫胺素的含量。

4h尿中排出硫胺素<100ug為營養(yǎng)缺乏

100－199ug為不足

200ug以上為正常

400ug以上為充足（5）機體營養(yǎng)狀況評價A尿負荷試驗（5）機體營養(yǎng)狀況評價

B尿中硫胺素和肌酐含量比值

取清晨空腹一次尿樣，測定其中硫胺素和肌酐的含量，計算硫胺素(ug)/肌酐(g)比值。<27為不足27－65為偏低66－129為適宜>130為較高（5）機體營養(yǎng)狀況評價B尿中硫胺素和肌酐含量比值（5）機體營養(yǎng)狀況評價

紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)（ETKAC）或焦磷酸硫胺素效應E-TKAC>16%為不足E-TKAC>16%為缺乏（5）機體營養(yǎng)狀況評價紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)（ETKAC）（6）硫胺素的參考攝入量及食物來源WHO的資料表明，膳食中硫胺素低于72ｕg／MJ(0.3mg／1000kcal)，可引起腳氣病。大多數(shù)腳氣病患者膳食中硫胺素的含量都低于60ｕg／MJ(0.25mg／1000kcal)。（6）硫胺素的參考攝入量及食物來源WHO的資料表明，膳食中硫年齡推薦攝入量（mg/d）可耐受最高攝入量（mg/d）0～0.50.2－0.5～10.3－1～40.6504～70.77～110.911～141.214～18男1.5、女1.218～49男1.4、女1.350以上1.3孕婦1.5乳母1.8中國居民膳食中硫胺素的推薦攝入量年齡推薦攝入量（mg/d）可耐受最高攝入量（mg/d）0～食品名稱VB1食品名稱VB1秈米（標一）0.08粳米（標2）0.22小麥粉（標準）0.28小麥粉（富強）0.28燕麥片0.30小米0.33黃豆0.41花生仁0.72豬肉（瘦）0.53豬心0.22豬肝0.21羊肉（瘦）0.07牛肉（瘦）0.07牛奶0.03常見食品中維生素B1含量（mg/100g）食品名稱VB1食品名稱VB1秈米（標一）0.08粳米（標2）7.3.3維生素B2又稱核黃素（riboflavin）由異咯嗪與核糖所組成7.3.3維生素B2又稱核黃素（riboflavin）由異在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于二種輔酶中，即黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸。在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于二種輔酶中，即黃素單核苷酸維生素概述、分類和作用課件（1）維生素B2的理化性質橙黃色晶體，具有高強度熒光微溶于水在中性和酸性溶液中對熱穩(wěn)定；在堿性溶液中不穩(wěn)定，易于分解破壞游離核黃素對光特別是紫外光高度敏感，在堿性條件下被光降解為無生物活性的光黃素，在酸性條件下，被光降解為光色素。食物中的維生素B2多以結合態(tài)存在，結合態(tài)對光穩(wěn)定（1）維生素B2的理化性質橙黃色晶體，具有高強度熒光（2）維生素B2的吸收與利用維生素B2復合物

蛋白酶、焦磷酸酶游離維生素B2吸收（小腸上部）

磷酸化（腸壁、部分在肝臟、血液）FMN、FAD主動運輸，需要Na＋和ATP的參與（2）維生素B2的吸收與利用維生素B2復合物主動運輸，需要（2）維生素B2的吸收與利用貯存：在體內以輔酶的形式，血、組織、體液排泄：以游離的形式從尿中乳汁、汗（約為攝入量的3%）（2）維生素B2的吸收與利用貯存：在體內以輔酶的形式，血、（2）維生素B2的吸收與利用影響維生素B2吸收的因素來源：動物來源的比植物來源的容易吸收胃酸和膽堿促進游離核黃素的釋放，利于其吸收抗酸制劑干擾食物中核黃素的釋放乙醇干擾核黃素的消化和吸收某些金屬離子，Zn2+、Cu2+

、Fe2+通過螯合抑制核黃素的吸收（2）維生素B2的吸收與利用影響維生素B2吸收的因素(3)維生素B2的生理功能參與體內生物氧化和能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝(3)維生素B2的生理功能參與體內生物氧化和能量代謝A參與體內生物氧化和能量代謝

以FAD為輔基的酶：琥珀酸脫氫酶、脂酰輔酶A脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、谷胱甘肽還原酶等以FMN為輔基的酶：L-氨基酸氧化酶A參與體內生物氧化和能量代謝

以FAD為輔基的酶：琥珀酸脫B參與維生素B6和煙酸的代謝FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉變?yōu)闊熕?、維生素B6轉變?yōu)榱姿徇炼呷〣參與維生素B6和煙酸的代謝FAD和FMN分別作為輔酶參C其他生理功能FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度

FAD與細胞色素P450結合，參與藥物代謝提高機體對環(huán)境應激適應能力C其他生理功能FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內（4）維生素B2的缺乏與過量

核黃素缺乏癥又稱“口腔－生殖綜合征”口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）眼：眼球結膜充血，角膜周圍血管增生瞼緣炎、羞光、視物模糊、流淚皮膚：脂溢性皮炎貧血：缺鐵性影響生長發(fā)育、胎兒骨骼畸形（妊娠）（4）維生素B2的缺乏與過量核黃素缺乏癥又稱“口腔－生殖綜口角炎脂溢性皮質炎口角炎脂溢性皮質炎口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)口角炎(angularstomatitis)唇炎(ch（5）機體營養(yǎng)狀況評價

紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)EGRACAC<1.2為正常，>1.4為缺乏尿負荷試驗清晨口服維生素B25mg，4h后排出量為400ug以下為缺乏，400－799ug為不足，800－1300ug為正常，超過1300ug為充裕（5）機體營養(yǎng)狀況評價紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)EGRA（6）核黃素的攝入量及食物來源中國居民膳食核黃素推薦攝入量(RNI)單位:mg/d年齡/歲RNI0～0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～0.64～0.77～1.011～1.214～男女1.51.218～1.41.2孕婦

1.7乳母1.7（6）核黃素的攝入量及食物來源中國居民膳食核黃素推薦攝入量(（6）核黃素的攝入量及食物來源常見食品中維生素B2含量（mg/100g）食品名稱維生素B2食品名稱維生素B2大米0.05豬肝2.08小麥粉0.08牛奶0.14黃豆0.20雞蛋0.32大白菜0.03橘子0.02豬肉（肥瘦）0.16梨0.03黃鱔0.98蘑菇0.35（6）核黃素的攝入量及食物來源常見食品中維生素B2含量（mg7.3.4煙酸也稱維生素PP，尼克酸，抗癩皮病因子為吡啶－３－羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和煙酰胺，在體內主要形式是具有生理活性的煙酰胺。7.3.4煙酸也稱維生素PP，尼克酸，抗癩皮病因子（1）煙酸的理化性質穩(wěn)定的白色結晶固體，均溶于水和乙醇，但不溶于乙醚。煙酰胺比煙酸溶解性更好煙酸的性質穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞，一般加工烹調損失極小，但會隨水洗而流失。

（1）煙酸的理化性質穩(wěn)定的白色結晶固體，均溶于水和乙醇，但不（2）煙酸的吸收與代謝體內具有生理活性的形式為煙酰胺食物中主要以輔酶（NAD、NADP）的形式存在在體內總貯存量極少過量的煙酸大部分甲基化為N-甲基煙酰胺和2-吡啶醇從尿中排出（2）煙酸的吸收與代謝體內具有生理活性的形式為煙酰胺（2）煙酸的吸收與代謝煙酸小腸吸收門靜脈肝臟NAD、NADP其他組織、腎臟（2）煙酸的吸收與代謝煙酸小腸吸收門靜脈肝臟NAD、NADP（3）生理功能

輔酶的組成成分，參與代謝物質代謝和能量代謝，與核酸的合成有關維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經系統(tǒng)的正常功能降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分（3）生理功能輔酶的組成成分，參與代謝物質代謝和能量代謝，A輔酶的組成成分A輔酶的組成成分A輔酶的組成成分葡萄糖通過磷酸戊糖代謝途徑可產生5－磷酸核糖，這是體內核糖的主要代謝途徑，核糖則是合成核酸的重要原料。而煙酸構成的輔酶I和輔酶II是葡萄糖磷酸戊糖代謝途徑中第一步生化反應的中氫的傳遞者。A輔酶的組成成分葡萄糖通過磷酸戊糖代謝途徑可產生5－磷酸核C降低血膽固醇水平

研究表明，每天攝入1－2g的煙酸，可降低血膽固醇水平原因：可能是干擾膽固醇或脂蛋白的合成，或者是促進脂蛋白酶的合成但煙酸在降低血膽固醇的同時，也會促使血液中尿酸量增多C降低血膽固醇水平研究表明，每天攝入1－2g的煙酸，可降D葡萄糖耐量因子的組成成分

葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成一種復合體，有增加葡萄糖的利用及促進葡萄糖轉化為脂肪的作用。D葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸（4）煙酸的缺乏與過量癩皮?。ú谄げ?，pellagra）典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia)，即“三D”癥狀煙酸缺乏常與維生素B1、維生素B2及其他營養(yǎng)素缺乏同時存在（4）煙酸的缺乏與過量癩皮?。ú谄げ。琾ellagra）癩皮病

(pellagra)癩皮病(pellagra)（5）營養(yǎng)水平鑒定

尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值

1.3－4.0之間為正常<1.3便是有潛在性缺乏尿負荷試驗口服50mg煙酸，4h尿中排出量<2.0mg為缺乏2.0-2.9mg為不足3.0-3.9mg為正常（5）營養(yǎng)水平鑒定尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值（5）營養(yǎng)水平鑒定

尿中N-甲基煙酰胺與肌酐比值<0.5g為不足0.5-1.6偏低1.6-4.2為適宜>4.3為充足紅細胞NAD含量紅細胞NAD/NADP比值小于1.0表示有煙酸缺乏的危害（5）營養(yǎng)水平鑒定（6）煙酸的參考攝入量及食物來源60mg色氨酸1mg煙酸膳食中尼克酸供給量用尼克酸當量(NE)表示煙酸當量(mg)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)（6）煙酸的參考攝入量及食物來源60mg色氨酸（6）煙酸的參考攝入量及食物來源年齡/歲RNI（mgNE/d）UI（mgNE/d）0～2（AI）－0.5～3（AI）1～6104～7157～92011～123014～男15、女123018～男14、女133550～13孕婦和乳母15/18-（6）煙酸的參考攝入量及食物來源年齡/歲RNI（mgNE/（6）煙酸的參考攝入量及食物來源食物來源廣泛存在與各種動植物中植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酸胺為主煙酸和煙酸胺在肝、腎、瘦禽肉、魚以及堅果類中含量豐富一些植物中的煙酸，可能與大分子物質結合，用堿處理后可提高生物利用率（6）煙酸的參考攝入量及食物來源食物來源7.3.5維生素B6是一組含氮的化合物，以吡哆醇(pyridoxine,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)形式存在7.3.5維生素B6是一組含氮的化合物，以吡哆醇(pyri7.3.5維生素B67.3.5維生素B67.3.5維生素B6（1）理化性質維生素B6的各種鹽酸鹽和堿的形式均溶于水和酒精，在空氣中穩(wěn)定。酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞吡哆醇耐熱，在食品加工和貯存中穩(wěn)定性較好，但在堿性溶液中已被破壞對光敏感吡哆醇主要存在與植物性食物中，吡哆醛和吡哆胺主要存在與動物性食品7.3.5維生素B6（1）理化性質（2）維生素B6的吸收與代謝

維生素B6在小腸以被動運輸?shù)男问奖晃臻T靜脈組織

肝臟和肌肉組織中含量較高過量的被代謝為吡哆酸排出（2）維生素B6的吸收與代謝維生素B6在小腸以被動運輸?shù)男危?）維生素B6的生理功能多種輔酶的組成成分與肝糖原分解及體內某些激素的分泌有關某些疾病的輔助治療劑其它功能（3）維生素B6的生理功能多種輔酶的組成成分A多種輔酶的組成成分轉氨基作用脫羧基作用脫氨基作用參與氨基酸的側鏈裂解、脫水及轉硫化作用參與色氨酸轉化為尼克酸A多種輔酶的組成成分轉氨基作用轉氨基作用

AAR1α-酮酸R2P-吡哆醛醛亞胺-酮亞胺AAR2α-酮酸R1轉氨基作用

AAR1α-酮酸R2P-吡哆醛醛亞胺-酮亞胺AA脫羧基作用

R1COOH

H-C-NH2--

H

R2O=C--+磷酸吡哆醛

R1COOH

H-C-N=C---H-

R2醛亞胺+H2O

R1

H

H-C-N=C---H-

R2CO2H2O

HR2O=C--+

R1

H

H-C-NH2--脫羧基作用

R1COOHH-C-NH2--HR2OB在碳水化合物和脂肪代謝中的作用

糖原的分解代謝維生素B6是磷酸化酶的一個基本部分，該酶在肌肉和肝臟中能催化糖原的分解而形成1-磷酸葡萄糖

脂肪酸代謝維生素B6參與不飽和脂肪酸的代謝，對必需脂肪酸缺乏的皮炎有一定的治療作用B在碳水化合物和脂肪代謝中的作用糖原的分解代謝C某些疾病的輔助治療劑與不飽和脂肪酸合用治療脂溢性皮炎治療和預防妊娠反應

對藥物、放射線等引起的惡心、嘔吐，使用維生素B6有一定療效C某些疾病的輔助治療劑與不飽和脂肪酸合用治療脂溢性皮炎對D其他功能維生素B6與輔酶A和花生四烯酸的生物合成有關涉及神經系統(tǒng)中許多酶促反應，使神經遞質的水平升高對動物和人的免疫系統(tǒng)也影響，缺乏維生素Ｂ6的動物細胞介導免疫反應受損。D其他功能維生素B6與輔酶A和花生四烯酸的生物合成有關涉及（4）維生素B6缺乏癥及毒性維生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性發(fā)炎，個別還有神經精神癥狀可引起色氨酸代謝失調，尿中黃尿酸排出增高?？梢鸶咄桶腚装彼嵫Y會損害DNA的合成，可導致免疫功能受損維生素Ｂ6缺乏對幼兒的影響較成大人，可出現(xiàn)煩躁、抽搐和癲癇樣驚厥等癥狀（4）維生素B6缺乏癥及毒性維生素Ｂ6缺乏可致（5）營養(yǎng)狀況評價色氨酸負荷試驗

按0.1g/kg給予受試者色氨酸口服，測定24h尿中黃尿酸排出量，計算黃尿酸指數(shù)（XI）XI＝24尿中黃尿酸排出量（mg）色氨酸給予量（mg）XI＝0－1.5，維生素B12營養(yǎng)正常XI>12，維生素B12為不足（5）營養(yǎng)狀況評價色氨酸負荷試驗XI＝24尿中黃尿酸排出量（（5）營養(yǎng)狀況評價

血漿中PLP含量

14.6-72.9nmol/L（3.6-18ng/L）為正常尿中4－吡哆酸含量（5）營養(yǎng)狀況評價血漿中PLP含量（6）維生素B6參考攝入量與食物來源年齡/歲AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕婦和乳母1.9中國居民膳食維生素B6適宜攝入量(AI)單位:mg/d（6）維生素B6參考攝入量與食物來源年齡/歲AI0～0.1（6）維生素B6參考攝入量與食物來源FOODVB6（mg/100g）FOODVB6（mg/100g）啤酵酒母2.50金槍魚罐頭0.43金槍魚0.90雞肉0.41牛肝0.84油炸花生（加鹽）0.40甜玉米0.47麥片粥0.53（6）維生素B6參考攝入量與食物來源FOODVB6FOODV7.3.6維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）（1）理化性質目前所致唯一含有金屬的維生素淺粉紅色易用于水和乙醇pH值4.5-5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，弱酸或堿性溶液中分解遇氧化劑、Fe2+易被破壞遇熱可有一定程度破壞遇光或紫外線易被破壞7.3.6維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）（1）理（2）維生素B12吸收與排泄食物中VB12蛋白質復合物胃酸、消化酶游離VB12VB12-IF復合物腸黏膜細胞腸激酶游離VB12門靜脈血液系統(tǒng)IF是胃壁細胞分泌的一種稱為內臟因子的糖蛋白（2）維生素B12吸收與排泄食物中VB12蛋白質復合物胃酸、維生素概述、分類和作用課件（2）維生素B12吸收與排泄

肝臟是VB12的主要儲藏部位Vb12的可通過膽汁排泄，并在回腸被再吸收（腸肝循環(huán)）（2）維生素B12吸收與排泄肝臟是VB12的主要儲藏部位（3）維生素B12的生理功能

甲基轉移作用促進一些化合物的異構促進蛋白質的生物合成維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)對生殖系統(tǒng)的影響發(fā)揮生理作用的輔酶形式：腺苷基鈷胺素、甲基鈷胺素（3）維生素B12的生理功能甲基轉移作用發(fā)揮生理作用的輔甲基轉移作用甲基轉移作用促進一些化合物的異構

Ｌ-甲基丙二酰輔酶Ａ琥珀酰輔酶Ａ。促進一些化合物的異構

Ｌ-甲基丙二酰輔酶Ａ琥珀酰輔酶Ａ。促進蛋白質的生物合成維生素Ｂ12能促進一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸與谷氨酸，因為它有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，故對各種蛋白質的合成有重要的作用。

促進蛋白質的生物合成維生素Ｂ12能促進一些氨基酸的生物合成，維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)維生素B12能促進ＤＮＡ以及蛋白質的生物合成，使機體的造血系統(tǒng)處于正常狀態(tài)，促進紅細胞的發(fā)育和成熟。維生素B12缺乏最終可導致核酸合成障礙，影響細胞分裂，結果產生巨幼紅細胞性貧血（megalohoasticanemia）即惡性貧血。

維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)維生素B12能促進ＤＮＡ以及蛋白質對生殖系統(tǒng)的影響近年來發(fā)現(xiàn)維生素Ｂ12嚴重缺乏可致雄性生殖器官萎縮，生精功能發(fā)生障礙。維生素Ｂ12對其他原因造成的男子不育癥也有一定治療作用。對生殖系統(tǒng)的影響近年來發(fā)現(xiàn)維生素Ｂ12嚴重缺乏可致雄性生殖器（4）維生素B12的缺乏

巨幼紅細胞貧血

神經系統(tǒng)損害

高同型半胱氨酸血癥（4）維生素B12的缺乏巨幼紅細胞貧血惡性貧血正常惡性貧血正常（5）維生素B12營養(yǎng)狀況的評價

血清維生素B12濃度

1.1pmol/L為缺乏

血清全轉鈷胺素II（holoTcII）血清全結合咕啉110pmol/L(150pg/Ml)，表示肝臟儲存缺乏

血清中同性半胱氨酸及甲基丙二酸維生素B12缺乏是二者含量均高（5）維生素B12營養(yǎng)狀況的評價血清維生素B12濃度（6）維生素B12參考攝入量與食物來源年齡/歲USRDA(1989年)中國AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕婦2.22.6乳母2.62.8（6）維生素B12參考攝入量與食物來源年齡/歲USRDA(（6）維生素B12參考攝入量與食物來源在自然界中維生素Ｂ12的唯一來源是通過草食動物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的廣泛存在在于動物性食品中，而植物性食品中含量極少。動物內臟（40～90

g/100g）肉類（1～3

g/100g）（6）維生素B12參考攝入量與食物來源在自然界中維生素Ｂ127.3.7葉酸（folacin,folicacid,FA）（1）理化性質是指有相關生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結構，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸３種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式以出現(xiàn)。

7.3.7葉酸（folacin,folicacid,維生素概述、分類和作用課件維生素概述、分類和作用課件7.3.7葉酸（FA）（1）理化性質淡黃色的結晶狀粉末微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑葉酸鈉鹽易溶于水，但在水中易被光解破壞在酸性溶液中不穩(wěn)定，pH<4易破壞，但在中性或堿性溶液中對熱穩(wěn)定食物中葉酸的烹調損失率可達50%～90%7.3.7葉酸（FA）（1）理化性質（2）葉酸的吸收和利用

葉酸的吸收葉酸多谷氨酸蝶酰多谷氨酸水解酶葉酸單谷氨酸鹽吸收方式單谷氨酸基葉酸在腸道轉運是主動運輸?shù)倪^程最適pH值為5.0－6.0當單谷氨酸鹽大量攝入時吸收的方式則以簡單擴散為主（2）葉酸的吸收和利用葉酸的吸收葉酸多谷氨酸蝶酰多谷氨酸水（2）葉酸的吸收和利用影響葉酸吸收的因素還原型葉酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低酒精、抗癲癇藥物可抑制葉酸的吸收葡萄糖、抗壞血酸則可促進吸收（2）葉酸的吸收和利用影響葉酸吸收的因素（2）葉酸的吸收和利用主要儲存在肝臟中，80%以5-甲基四氫葉酸的形式存在主要通過膽汁和尿排出體外（2）葉酸的吸收和利用主要儲存在肝臟中，80%以5-甲基四氫（3）葉酸的生理功能四氫葉酸是體內一碳單位轉移酶的輔酶（一碳單位在體內參與多種物質的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等；當葉酸缺乏，DNA合成受到抑制）

葉酸可促進各種氨基酸間的相互轉變葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成。只有四氫葉酸才具有生物學活性（3）葉酸的生理功能四氫葉酸是體內一碳單位轉移酶的輔酶（一碳（4）葉酸的缺乏癥巨幼紅細胞貧血懷孕早期缺乏葉酸可引起胎兒神經管畸形；孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高高半胱氨酸血癥（4）葉酸的缺乏癥巨幼紅細胞貧血（5）葉酸的參考攝入量及食物來源據美國(FNB)1998年報告，葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示。膳食葉酸當量(DFE)的計算公式為：DFE(μg)＝膳食葉酸(μg)＋(1.7×葉酸補充劑）(μg)當葉酸補充與食物之葉酸混合使用時，應以DFE計算平均需要量(EAR)，再根據EAR×1.2確定的RNI（5）葉酸的參考攝入量及食物來源據美國(FNB)1998年報中國居民膳食葉酸參考攝入量(DRIs)單位:μg/d

年齡/歲RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕婦6001000乳母5001000*指合成葉酸補充劑或強化劑的攝入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食葉酸當量(DFE)表示，其中1歲以前嬰兒為AI值。

中國居民膳食葉酸參考攝入量(DRIs)單位:μg/d

年齡常見食品中葉酸含量（μg/100g）食品名稱葉酸食品名稱葉酸豬肝236.4黃豆381.2核桃102.6花生104.9瘦豬肉8.3牛肉3.0卷心菜39.6雞肉5.0生菜49.6常見食品中葉酸含量（μg/100g）食品名稱葉酸食品名稱葉7.3.8生物素（1）理化性質也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ，無色、無臭的結晶物，易溶于熱水中，在冷水中僅輕度溶解。干粉形式相當穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定，可為強酸、強堿和氧化劑所破壞紫外光照射下可逐漸被分解破壞。自然界的生物素有α、β二種，二者生理功能相同。7.3.8生物素（1）理化性質維生素概述、分類和作用課件（2）生物素的吸收與代謝

主要吸收部位是小腸低濃度時為主動吸收；高濃度時為簡單擴散生物素主要儲存在肝、腎生物素在體內的分布與生物素酶的定位有關主要經尿排出，少部分可經乳汁排出抗生素蛋白可抑制生物素在腸道的吸收胃酸缺乏者可使生物素吸收減少（2）生物素的吸收與代謝主要吸收部位是小腸（3）生物素的生理功能主要功能是在脫羧－羧化反應和脫氨反應中起輔酶作用乙酰ＣoＡ羧化酶丙酮酸羧化酶丙酰ＣoＡ羧化酶甲基巴豆酰羧化酶（3）生物素的生理功能主要功能是在脫羧－羧化反應和脫氨反應中生物素賴氨酸生物素賴氨酸維生素概述、分類和作用課件（4）生物素的缺乏生物素缺乏是罕見的生物素缺乏者主要見于長期攝入生雞蛋的人、未補充生物素的腸外營養(yǎng)的患者、胃腸道吸收障礙和某些拮抗物誘導的缺乏者以及先天性生物素酶缺乏者（4）生物素的缺乏生物素缺乏是罕見的（4）生物素的缺乏臨床癥狀：

主要有紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀；嬰幼兒生物素缺乏不可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩。

（4）生物素的缺乏臨床癥狀：（5）生物素的參考攝入量和食物來源年齡/歲AI0～50.5～61～84～127～1611～2014～2518～30妊娠婦女30哺乳婦女35中國居民膳食生物素適宜攝入量(AI，μg/d）（5）生物素的參考攝入量和食物來源年齡/歲AI0～50.5（5）生物素的參考攝入量和食物來源

生物素廣泛分布于動植物中在水果、蔬菜、乳類和米糠中為游離形式在肉類、蛋黃、植物種子和酵母中部分是與蛋白質的形式生物素含量相對豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。

（5）生物素的參考攝入量和食物來源7.3.9膽堿（1）理化性質膽堿(choline)為(β－羥乙基)三甲基氨的氫氧化物。7.3.9膽堿（1）理化性質7.3.9膽堿（2）功能膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成成分。卵磷脂在肝的脂肪代謝中起重要作用鞘磷脂在神經傳遞方面起作用膽堿可調控細胞凋亡，抑制癌細胞增殖，還可促進體內甲基代謝。

7.3.9膽堿（2）功能7.3.9膽堿(3)缺乏癥癥狀：生長不良、脂肪肝、出血性腎損失(4)參考攝入量與食物來源我國成人（包括孕婦和乳母）膽堿的AI為500mg/d，ＵＬ為3500mg/d。膽堿在食物中分布很廣，含脂肪的食物中含量相對高一些。7.3.9膽堿(3)缺乏癥7.3.10泛酸(1)理化性質

又稱為偏多酸溶于水，不溶于有機溶劑對酸、堿和熱不穩(wěn)定常以鈣鹽的形式存在7.3.10泛酸(1)理化性質泛酸是輔酶A（CoA）及?；d體蛋白（ACP）的組成部分泛酸是輔酶A（CoA）及?；d體蛋白（ACP）的組成