腌臘肉制品生產(chǎn)-上海咸肉加工

上海咸肉加工腌臘肉制品生產(chǎn)《GB2730-2015腌臘肉制品》：以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。種類：火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸特點(diǎn)：含水低，易保藏，具有鹽腌風(fēng)味認(rèn)識(shí)腌臘肉制品熱身活動(dòng)-原料肉的識(shí)別羊肉牛肉豬肉雞肉鴨肉任務(wù)布置選用新鮮的原料肉，完成上海咸肉的加工任務(wù)流程活動(dòng)1選擇新鮮的豬肉為原料活動(dòng)2認(rèn)識(shí)腌制方法活動(dòng)3完成上海咸肉的加工請(qǐng)依次完成活動(dòng)1、活動(dòng)2、活動(dòng)3活動(dòng)一原料肉新鮮度的評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)：《2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》項(xiàng)目要求驗(yàn)證方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無(wú)異味

狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見外來(lái)異物

表1感官要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g)≤15GB5009.228表2理化指標(biāo)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)2707-2016表1和表2的要求，對(duì)3塊豬肉（豬肉1號(hào)、豬肉2號(hào)、豬肉3號(hào)）進(jìn)行新鮮度鑒別，選出新鮮、次鮮和變質(zhì)肉活動(dòng)說(shuō)明：項(xiàng)目鮮豬肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤

，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色氣味具有鮮豬肉固有氣味，無(wú)異味稍有氨味或酸味有臭味組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)較慢

指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡黏度外表濕潤(rùn)，不沾水外表干燥或沾手，新切面濕潤(rùn)外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘新鮮、次鮮和變質(zhì)肉的參考現(xiàn)象活動(dòng)一原料肉新鮮度的評(píng)價(jià)活動(dòng)說(shuō)明：已有：按《GB5009.22-2016》處理好的豬肉1號(hào)試樣、豬肉2號(hào)試樣、豬肉3號(hào)試樣。請(qǐng)測(cè)定3份試樣的揮發(fā)性鹽基氮。結(jié)合感官和揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)結(jié)果，判定新鮮、次鮮和變質(zhì)肉。活動(dòng)一原料肉新鮮度的評(píng)價(jià)活動(dòng)二認(rèn)識(shí)腌制方法說(shuō)明將活動(dòng)1中新鮮的原料肉分成三份0102采用3種不同的腌制方法對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，觀察腌制液的滲透情況、肌肉斷面顏色及肥膘顏色，做好記錄。03對(duì)比不同腌制方法的優(yōu)缺點(diǎn)1.不同腌制方法的優(yōu)缺點(diǎn)腌制方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)其他干腌法操作簡(jiǎn)單，制品較干，易保藏，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味好滲透速度慢，內(nèi)部易變質(zhì)，腌制不均勻，失重大，過(guò)咸傳統(tǒng)產(chǎn)品的腌制方法，如金華火腿、上海咸肉濕腌法滲透速度快、省時(shí)省力、腌制液可重復(fù)使用，腌制均勻含水量高、不易保藏，風(fēng)味不佳，色澤不佳，蛋白質(zhì)流失較多混合腌制法先干后濕注射腌制速度快，效率高只能用于腌制前后腿，產(chǎn)品易腐敗，需要借助滾揉機(jī)新型快速腌制方法無(wú)針頭鹽水注射；預(yù)按摩；高壓處理活動(dòng)二認(rèn)識(shí)腌制方法2.腌制的原理與作用防腐抗氧化3.其他常用腌制劑12發(fā)色呈味34糖硝酸鹽復(fù)合磷酸鹽123活動(dòng)二認(rèn)識(shí)腌制方法活動(dòng)三上海咸肉的加工貯藏簡(jiǎn)單的貯藏保鮮方法品種繁多浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉特點(diǎn)用鹽多帶骨/不帶骨；連片/段頭/小塊咸肉/咸腿規(guī)格認(rèn)識(shí)上海咸肉上海咸肉加工工藝流程：原料肉選擇修整開刀門腌制STEP01STEP02STEP03STEP04認(rèn)識(shí)上海咸肉上海咸肉加工活動(dòng)三上海咸肉的加工按照工藝流程完成上海咸肉的加工要求選用新鮮豬肉割去血槽、碎油脂，去凈污血、黏膜、碎肉腌制均勻，注意刀門處也需腌制總結(jié)拓展腌臘肉制品的“功與過(guò)”1功過(guò)總結(jié)拓展研究品質(zhì)及風(fēng)味的形成機(jī)制1快速檢測(cè)技術(shù)在產(chǎn)品分級(jí)、品質(zhì)預(yù)測(cè)等方面的應(yīng)