兒童膳食計(jì)劃課件

兒童膳食計(jì)劃

為幼兒提供一餐二點(diǎn)、或三餐一點(diǎn)飲食并制定合理的、科學(xué)的膳食計(jì)劃兒童膳食計(jì)劃

為幼兒提供一餐二點(diǎn)、或三餐一點(diǎn)飲食1制定兒童膳食計(jì)劃

1、是為了滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食—--人體所需熱量及營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量4、合理的烹飪調(diào)配制定兒童膳食計(jì)劃2制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)

1、了解各類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力3、品種多樣化、有利于各營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率4、根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況及食品的損耗量采購(gòu)，根據(jù)伙食費(fèi)的收支制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)3計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題（1）市場(chǎng)供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量力求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來(lái)計(jì)劃，專款專用（3）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能（4）品種多樣、有利于營(yíng)養(yǎng)素之間互補(bǔ)，提高食品利用率（5）烹飪技術(shù)的提高計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題4選擇食品的種類應(yīng)考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動(dòng)物血、豆制品維生素、無(wú)機(jī)鹽食物——蔬菜、水果、海產(chǎn)品熱能食物——谷類、油類、糖調(diào)味品食物選擇食品的種類應(yīng)考慮5兒童膳食原則

1、膳食必須符合兒童營(yíng)養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營(yíng)養(yǎng)素3、營(yíng)養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒兒童膳食原則6三餐熱量的分配早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%）午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡三餐熱量的分配7兒童食品適宜當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日用完

1、對(duì)一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜2、對(duì)損耗量大的食物采購(gòu)時(shí)要適當(dāng)放寬，約放寬到80-90克（1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等兒童食品適宜當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日用完8（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥（3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克9帶量食譜

1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、注意食物多樣化搭配3、按照國(guó)家建議兒童每日食物攝入量帶量食譜10食譜編制（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)（6）掌握好食物的損耗量食譜編制11兒童食物每日建議攝入量（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）兒童食物每日建議攝入量（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳12油25-30克學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）奶類200-300克豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克禽畜肉類30-40克蛋類60克蔬菜類200-250克水果類150-300克米面180-260克適量飲水油25-30克學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-13分配為每餐帶量

一餐二點(diǎn)約：谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100---150毫升分配為每餐帶量14早餐帶量食物

早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40---50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大于消耗量消耗熱能比重大早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%早餐帶量食物15注意早餐色、香、味、形多樣化

1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦注意早餐色、香、味、形多樣化16早點(diǎn)帶量食譜

多數(shù)幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭一般早點(diǎn)中谷物10-20克早點(diǎn)帶量食譜17午餐帶量食譜

1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重大米和面食交替吃2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加1-2片鹵豆制品午餐帶量食譜18午點(diǎn)帶量食譜

1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次2、原則午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心3、外購(gòu)點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)4、同時(shí)外購(gòu)食品的安全問題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%午點(diǎn)帶量食譜19晚餐帶量食譜

1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)晚餐帶量食譜20帶量食譜分析帶量食譜分析21帶量食譜分析帶量食譜分析22帶量食譜分析（午點(diǎn)）帶量食譜分析（午點(diǎn)）23帶量食譜分析（午點(diǎn)）帶量食譜分析（午點(diǎn)）24營(yíng)養(yǎng)素分析舉例3—6歲幼兒早餐食譜（克）營(yíng)養(yǎng)素分析舉例25托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估●寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到“DRI”90%●其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)“DRI”80%●吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)“DRI”45%●其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)“DRI”40%●增加晚餐熱量加25-30%托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估26分析，該早餐三大營(yíng)養(yǎng)素及熱能百分比按份量比值1：1：4-5，蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高例，蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%414千卡×熱卡“DRI”1300克=24%~30.7%分析，該早餐三大營(yíng)養(yǎng)素及熱能百分比273—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）28分析：●蛋白質(zhì)22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共產(chǎn)熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）÷488.8=35%488.8×DRI熱卡1300千卡=35%分析：293—6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）分析：三大營(yíng)養(yǎng)素共產(chǎn)熱量462千卡（17.1×4）+（16.0×9）+（62.5×4）462×DRI熱卡3—6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）分析：三大營(yíng)養(yǎng)素共產(chǎn)熱量46230三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來(lái)折算人日數(shù)例：早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg全天用糧45kg，比例為10/45,20/45,15/45如早餐人數(shù)900，午餐800人，晚餐700人人日數(shù)為（900×10÷45）+（800×20÷45）+（700×15÷45）=788人三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同31膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)●幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ?，不得用做其他●如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購(gòu)買教玩具給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支●學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用±盈虧2%

●師生伙食嚴(yán)格分開

膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)32每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%換算●用盈虧金額數(shù)÷學(xué)期（或月）膳食費(fèi)實(shí)際收入得出±2%●膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%換算33幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)●食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留●班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多，剩飯菜量原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量。幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)34例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)準(zhǔn)）例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)準(zhǔn)）35例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元標(biāo)準(zhǔn)）例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元標(biāo)準(zhǔn)）36兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng)1、加工中注意理化變化2、蔬菜先洗后切3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位兒童食物加工烹飪37

米

淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無(wú)機(jī)不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維B140-60%維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2%無(wú)機(jī)鹽70%米38米飯

應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤米約出2.2斤飯）2、500克面粉約加250克水3、油炸食品宜少吃，高溫油下營(yíng)養(yǎng)素破壞大米飯39肉蛋類

1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外其它營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解肉蛋類40

蔬菜類：

蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大應(yīng)先洗后切，急火快炒胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類小胡蘿卜是脂溶性維生素顏色深的蔬菜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高紅、綠、紫色、黃色、白色蔬菜類：41魚、蝦類

清洗時(shí)用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失油炸時(shí)裹上面粉可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫

魚、蝦類42豆制品類

大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%豆制品不宜每天吃可做食物搭配，如芹菜炒干絲豆腐湯豆制品類43食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng)

1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡4、分到班級(jí)食物要掌握用量5、食堂不留幼兒飯菜6、葷、蔬菜分開存放食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng)44每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）

1、食指大小蝦約4-5個(gè)2、楊梅大小肉圓4個(gè)3、乒乓球大小肉圓2個(gè)4、紅燒帶魚2塊5、鵪鶉蛋每人3個(gè)