食醋生產(chǎn)技術(shù)（發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

食醋生產(chǎn)工藝概述CompanyLogo能降低血壓，軟化血管進(jìn)而預(yù)防患上動(dòng)脈硬化和腦淤血等疾病醋中含有氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，氨基酸可以促使體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行。能增加腸胃的蠕動(dòng)。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘殺菌消炎，房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預(yù)防感冒美容抗衰老健胃助消化一、醋的功效CompanyLogo按生產(chǎn)方式分類按食醋顏色分類醋的分類依據(jù)二、醋的分類CompanyLogo

1.釀造食醋以糧食、果實(shí)、酒精等含淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵釀制而成的酸性調(diào)味品。③根據(jù)發(fā)酵工藝的不同：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋②根據(jù)釀造用曲的不同：麩曲醋、大曲醋、小曲醋①根據(jù)原料不同：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋二、醋的分類（一）按生產(chǎn)方式分類CompanyLogo

2.配制食醋以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品級(jí)）、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。②人工合成醋：由可食用的冰醋酸加水稀釋而成。其醋味很大，但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，一般規(guī)定冰醋酸含量不超過(guò)3%~4%。①再制醋：在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種，添加料并未參與醋酸發(fā)酵過(guò)程。例如，海鮮醋、姜汁醋、甜醋等是在釀制食醋成品中添加蝦粉、姜汁、砂糖等。二、醋的分類（一）按生產(chǎn)方式分類CompanyLogo（二）按食醋的顏色分類濃色醋食醋顏色較深，一般呈黑褐色或棕褐色，例如熏醋和老陳醋

淡色醋

食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醋處理，顏色為淺棕色

白醋

為無(wú)色透明狀，酸味柔和。白醋以福建、遼寧丹東等地生產(chǎn)的最為著名。二、醋的分類食醋生產(chǎn)工藝生產(chǎn)原料及處理CompanyLogo添加劑輔料主料填充料一、食醋生產(chǎn)原料CompanyLogo二、主料主料是指能借助微生物酶的作用而成為食醋主要成分的一類物質(zhì)。凡是含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質(zhì)，均可以作為食醋的原料，一般以含淀粉多的糧食作為基本原料，也稱之為主料。CompanyLogo（一）糧谷類

高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥、大麥、青稞等；糧食加工的下腳料如碎米、麩皮、脫脂米糠、細(xì)谷糠、高粱糠等。二、主料CompanyLogo（二）薯類

薯類作物產(chǎn)量高，含有豐富的淀粉，且淀粉蒸煮易糊化，是經(jīng)濟(jì)易得的釀醋原料。用薯類可以大大節(jié)約糧食。二、主料CompanyLogo（三）果蔬類

有的果實(shí)含有較多的糖和淀粉，在果實(shí)豐富的地區(qū)，可以采用果蔬類原料制醋。常用的水果有柿子、梨、棗、葡萄、菠蘿、荔枝、蘋(píng)果等；常用的蔬菜有番茄、山藥、瓜類等。二、主料CompanyLogo（四）糖類

飴糖又稱“麥芽糖”、“膠飴”、“糖稀”、“清糖”，是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。

糖蜜是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，是一種粘稠、黑褐色、呈半流動(dòng)的物體，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖（主要是蔗糖），因而是很好的發(fā)酵原料。二、主料二、主料CompanyLogo（五）酒類

白酒、酒精、黃酒、果酒等。二、主料（六）野生植物酸棗桑葚野果CompanyLogo三、輔料輔料可以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋質(zhì)量和風(fēng)味，提高食醋的質(zhì)量。輔料直接或間接的與產(chǎn)品色、香、味形成有密切關(guān)系。一般采用細(xì)谷糠、玉米皮及豆粕等作為輔料。CompanyLogo四、填充料填充料主要起疏松劑的作用，疏松醋醅，使空氣流通，以利于醋酸菌好氣發(fā)酵。常用的填充料有谷糠、小米殼、高粱殼、玉米芯、玉米秸等。其本身的化學(xué)成分以纖維素為主，可供微生物利用的成分較少。CompanyLogo味精:增加鮮味和風(fēng)味。食鹽：調(diào)和食醋風(fēng)味，抑制醋酸菌活動(dòng)，防止醋酸過(guò)氧化。食糖：增加食醋甜味，調(diào)和風(fēng)味。常用的有蔗糖、飴糖、麥芽糖。香辛料：芝麻、大料、桂皮、生姜、蒜、茴香等，賦予醋特殊的風(fēng)味。增色劑：常用的有醬色、炒米色。炒米色主要起增加色澤和香氣作用，鎮(zhèn)江香醋使用。醬色適用于大多數(shù)醋，增加色澤。防腐劑：防止食醋霉變，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀。五、添加劑CompanyLogo除去泥沙粉碎與水磨原料蒸煮

常用的處理方法六、原料的處理CompanyLogo（一）發(fā)酵工業(yè)常見(jiàn)細(xì)菌肌肉間脂肪肌肉脂肪細(xì)胞間脂肪投料之前，采用分選機(jī)和振動(dòng)篩，分別除去原料中的塵土、輕質(zhì)雜質(zhì)，并將谷粒篩選出來(lái)。帶泥土原料還應(yīng)用水清洗。1.除去泥沙六、原料的處理CompanyLogo肌肉間脂肪肌肉脂肪細(xì)胞間脂肪為擴(kuò)大原料與糖化曲的接觸面積，充分利用有效成分，在大多數(shù)情況下原料需先粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎常用的設(shè)備室錘擊式粉碎機(jī)。利用酶法液化糖化制醋時(shí)，為了使淀粉更易被酶水解，需將原料水磨，加水比例控制在1：（1.5-2）之間。2.粉碎與水磨六、原料的處理CompanyLogo

谷類、薯類等淀粉質(zhì)原料，吸水后在高溫、高壓下進(jìn)行蒸煮通過(guò)高溫蒸煮，可將原料中所含有的一些有害物質(zhì)除去，并殺死原料表面附著的微生物，減少釀醋過(guò)程中雜菌的污染。顆粒吸水膨脹，在糖化時(shí)有利于水解酶的作用，使淀粉水解為可發(fā)酵性糖?？梢允怪参锝M織和細(xì)胞徹底破裂，有利于淀粉糊化。六、原料的處理3.原料蒸煮食醋生產(chǎn)工藝CompanyLogo酒精發(fā)酵淀粉糖化醋酸發(fā)酵1.2.3.一、食醋生產(chǎn)的基本原理CompanyLogo1.淀粉糖化原料經(jīng)蒸煮后，淀粉發(fā)生糊化和溶化，處于溶膠狀態(tài)，但這些糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必須經(jīng)糖化劑把淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖類，然后酵母菌才能把糖發(fā)酵成酒精。淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過(guò)程，稱之為淀粉的糖化，其實(shí)質(zhì)是淀粉在酶的作用下水解為小分子的糖類。一、食醋生產(chǎn)的基本原理CompanyLogo2.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是酵母菌把葡萄糖等可發(fā)酵性糖在水解酶或酒化酶的作用下，分解為酒精和二氧化碳。傳統(tǒng)制醋的酒精發(fā)酵中，主要是依靠各種曲子及從空氣中落入的酵母菌繁殖的，也有用上一批優(yōu)良的“酵子”留一部分作“引子”進(jìn)行酒精發(fā)酵，質(zhì)量不太穩(wěn)定。采用人工培育的酵母，出酒出醋率不僅高而且穩(wěn)定，但食醋風(fēng)味遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)法。一、食醋生產(chǎn)的基本原理CompanyLogo3.醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌氧化酒精味醋酸，把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，還氧化其他醇類、糖類生成各種有機(jī)酸，形成食醋的風(fēng)味。老法制醋的醋酸菌主要是依靠空氣中、填充料及曲上自然附著的醋酸菌，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，出醋率低。目前企業(yè)制醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其發(fā)酵條件，得到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的醋。一、食醋生產(chǎn)的基本原理CompanyLogo山西老陳醋山西老陳醋的釀造工藝，創(chuàng)于明末清初，至今已有300多年的歷史，以獨(dú)特風(fēng)味弛名全國(guó)，深受消費(fèi)者歡迎。山西老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、色澤黑紫、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。二、釀造方法CompanyLogo1.原料配比高梁100kg,大曲62.5kg,麩皮70kg,谷糠100kg,食鹽8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.15kg,水總計(jì)330kg(蒸前水60kg,蒸后水210kg,入缸水60kg),二、釀造方法CompanyLogo2.原料處理粉碎好的高粱，加高粱重量60%的水進(jìn)行潤(rùn)料，溫度在30~40℃，潤(rùn)料4~6h，使高粱顆粒充分吸水。將潤(rùn)水后的料打散蒸煮至熟透不黏手、無(wú)生心。打碎結(jié)塊后放入缸中，加沸水210kg，拌勻靜止悶20min使充分吸水，短時(shí)間內(nèi)冷卻至25~26℃。二、釀造方法原料進(jìn)廠后進(jìn)行除雜，去除霉?fàn)€、變質(zhì)的原料。然后把原料用粉碎機(jī)粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要帶面粉。

CompanyLogo3.酒精發(fā)酵

入缸后逐漸糖化發(fā)酵，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次。至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，打耙次數(shù)也要增加，此后品溫開(kāi)始下降。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊進(jìn)行后發(fā)酵，在18～20℃下保持15天左右。發(fā)酵終了酒醪酒精體積分?jǐn)?shù)為8%，酸度1.5%以下。二、釀造方法

高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水60公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。CompanyLogo3.酒精發(fā)酵

入缸后逐漸糖化發(fā)酵，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次。至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，打耙次數(shù)也要增加，此后品溫開(kāi)始下降。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊進(jìn)行后發(fā)酵，在18～20℃下保持15天左右。發(fā)酵終了酒醪酒精體積分?jǐn)?shù)為8%，酸度1.5%以下。二、釀造方法CompanyLogo4.醋酸發(fā)酵二、釀造方法

發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過(guò)三次翻拌，品溫達(dá)到43～45℃的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草蓋，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發(fā)大熱，第5天開(kāi)始退熱，第9~10天發(fā)酵結(jié)束。CompanyLogo5.成熟加鹽二、釀造方法醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加食鹽（高粱的5%），既能調(diào)味，又能抑制醋酸過(guò)度氧化，使醅溫下降。6.熏醅淋醋取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。CompanyLogo二、釀造方法6.熏醅淋醋另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡1