焙烤設(shè)備及衛(wèi)生管理要求（烘焙技術(shù)課件）

焙烤設(shè)備及衛(wèi)生管理要求焙烤設(shè)備及衛(wèi)生管理要求項(xiàng)目一工作前準(zhǔn)備項(xiàng)目二常用設(shè)備及用具項(xiàng)目三安全生產(chǎn)及防護(hù)知識(shí)項(xiàng)目一工作前準(zhǔn)備項(xiàng)目一工作前準(zhǔn)備知識(shí)一生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求知識(shí)二用具的衛(wèi)生要求知識(shí)三生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求知識(shí)一生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求一、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求1．車間衛(wèi)生的基本要求

通風(fēng)、整潔、清潔、物品歸類放置，工作前后應(yīng)全面清潔。2.車間墻面衛(wèi)生要求

墻面貼白色瓷磚，經(jīng)常刷洗，保證墻面完整潔凈。3.貨架要求：干凈整齊，物品歸類放置，立于不影響操作的地方。

3-1.體大質(zhì)重的食品放在下層，整齊且標(biāo)簽向外，以便查找；

3-2.用具集中存放在固定位置，大小分類存放，便于尋找。知識(shí)二用具的衛(wèi)生要求二、用具的衛(wèi)生要求1．用具的清洗程序

1-1.操作臺(tái)：去污，洗滌液擦洗，再清水沖洗。1-2.所有設(shè)備班前班后洗凈存放。1-3.班前用紫外燈消毒車間，人員更衣后，

一洗、二過(guò)、三消毒。1-4.工作結(jié)束打掃場(chǎng)地。二、用具的衛(wèi)生要求2．用具的消毒

2-1.煮沸消毒法

沸水蒸煮達(dá)到消毒作用。2-2.電子消毒柜法

高溫加熱達(dá)到消毒作用。二、用具的衛(wèi)生要求2．用具的消毒2-3.化學(xué)消毒法

使用化學(xué)藥劑達(dá)到消毒作用。知識(shí)三生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求1．四不制度2.四隔離3.四過(guò)關(guān)4.四定5.四勤四、其他準(zhǔn)備1．備料

原料篩選、檢驗(yàn)、計(jì)量后，放在清潔的容器中加蓋，以防污染。2.預(yù)備工作2-1.原料的各種加工方式；2-2.電源檢查，機(jī)械設(shè)備的檢修；2-3.各種記錄。項(xiàng)目二常用設(shè)備及用具知識(shí)一常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)知識(shí)二常用用具的使用與保養(yǎng)焙烤食品使用的設(shè)備和用具是制作產(chǎn)品的重要條件。了解其使用技能和保養(yǎng)方法有著重要的意義。

掌握焙設(shè)備和用具的使用和保養(yǎng)，是制作焙烤食品中，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量、完善生產(chǎn)技能和技巧的手段。

在制作焙烤食品的大型機(jī)電設(shè)備當(dāng)中，其構(gòu)造和使用方法有可能不同。

本章只對(duì)最常用的設(shè)備和用具做簡(jiǎn)單介紹。知識(shí)一常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)1.烘烤設(shè)備烤爐（烤箱）：是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備。

糕點(diǎn)成型后經(jīng)過(guò)烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式很多，按熱來(lái)源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來(lái)分有對(duì)流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺(tái)式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。（1）電烤爐

目前國(guó)內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個(gè)獨(dú)立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開(kāi)關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級(jí)的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時(shí)器、報(bào)警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過(guò)電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對(duì)流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時(shí)，一般要將烤爐上、下火打開(kāi)預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時(shí)，再將成型的食品放入烘烤。

（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動(dòng)打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐?！狙a(bǔ)充】微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個(gè)磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過(guò)爐身的開(kāi)口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來(lái)回劇烈運(yùn)動(dòng)，分子這種運(yùn)動(dòng)使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)散。家用微波爐與烤箱的區(qū)別有哪些？2.機(jī)械設(shè)備

2-1．專用攪拌機(jī)主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻。有3種旋轉(zhuǎn)速度可調(diào)節(jié)，常用于攪動(dòng)雞蛋、奶油和制作面團(tuán)。

在攪拌的同時(shí)，由于攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團(tuán)，進(jìn)而形成大面團(tuán)，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團(tuán)面筋攪拌至擴(kuò)展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團(tuán)。2.機(jī)械設(shè)備

2-2．強(qiáng)力萬(wàn)能攪拌機(jī)是揉制面團(tuán)、制作面包的主要設(shè)備之一。

在機(jī)身上部設(shè)有物料裝接口。特點(diǎn)是功能多，使用范圍廣。大桶處理能力可達(dá)到20L以上。2.機(jī)械設(shè)備

2-3．壓面機(jī)壓面機(jī)的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻。

用于制作丹麥面包、糕點(diǎn)的面皮起酥。2.機(jī)械設(shè)備

2-

4．分割機(jī)分割機(jī)的主要作用是能自動(dòng)而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過(guò)程中，分割速度對(duì)面團(tuán)和機(jī)器都有影響。

分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則；分割速度太快，不但機(jī)器壽命減短，而且還會(huì)破壞面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。2.機(jī)械設(shè)備

2-5.冰淇淋機(jī)冰淇淋機(jī)的主要是由機(jī)身框架、電動(dòng)機(jī)、制冷裝置、攪拌桶和定時(shí)器組成。

一般能做3~5L冰淇淋。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】搓園機(jī)搓園機(jī)的主要作用是將由分割機(jī)分割出來(lái)的面團(tuán)搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。

經(jīng)分割機(jī)分割的面團(tuán)，由于受機(jī)械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓園機(jī)是使切割后的面團(tuán)表面光滑，保住氣體的作用。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】切片機(jī)切片機(jī)主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機(jī)連接在一起的全自動(dòng)切片機(jī)，另一種是獨(dú)立的半自動(dòng)切片機(jī)。主要用于吐司切片。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】成形機(jī)該機(jī)主要是面包成形機(jī)，用于定量面團(tuán)形成面包生坯。

常見(jiàn)吐司整形機(jī)和法棍成形機(jī)。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】輥切餅干成型機(jī)主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干。工作原理：面片經(jīng)軋片機(jī)壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】不銹鋼炸鍋用于油炸面包、油炸糕點(diǎn)等最后成熟工藝。2.機(jī)械設(shè)備

【補(bǔ)充】糖粉機(jī)將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點(diǎn)或蛋糕所需粉狀原料。機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)1.設(shè)備使用前要進(jìn)行試機(jī)，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；2.機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷使用；3.設(shè)備及時(shí)補(bǔ)充油量，避免齒輪磨損；4.設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不能改變轉(zhuǎn)速，避免損壞變速裝置；5.定期進(jìn)行維修檢查；6.保持設(shè)備清潔，防止受潮；7.設(shè)備異常時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障；8.設(shè)備上不要亂放雜物。3.恒溫設(shè)備

3-1．醒發(fā)箱——發(fā)酵箱醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。

其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。

自動(dòng)溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。3.恒溫設(shè)備3-2．電冰箱/柜——面團(tuán)冷凍柜主要用途是冷凍面團(tuán)，使面團(tuán)和輔料達(dá)到同一溫度，便于成型操作。4.各式案臺(tái)案臺(tái)又稱為案板，是制作點(diǎn)心、面包的工作臺(tái)。（1）木質(zhì)案臺(tái)：質(zhì)地軟，多用于發(fā)酵面點(diǎn)制作。（2）大理石案臺(tái)：表面光滑，耐腐蝕，價(jià)格稍貴。4.各式案臺(tái)案臺(tái)又稱為案板，是制作點(diǎn)心、面包的工作臺(tái)。（3）不銹鋼案臺(tái)：是目前采用較多的工作臺(tái)。（4）塑料案臺(tái)：質(zhì)地較軟，不易損壞，適宜各種制品的制作。

知識(shí)二常用用具的使用與保養(yǎng)一、常用工具——刀具（1）分刀：

不銹鋼薄板制成，有大小之分，多用于蛋糕和原料的分割。一、常用工具——刀具（2）抹刀抹刀又稱點(diǎn)心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無(wú)鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。一、常用工具——刀具（3）鋸齒刀鋸齒刀又稱西點(diǎn)刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來(lái)切割面包、蛋糕。一、常用工具——刀具（4）刮刀：用不銹鋼或塑料制成，有長(zhǎng)方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清理臺(tái)面、鏟刮面團(tuán)等。一、常用工具——刀具（5）花滾刀又稱滾刀或輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。二、常用工具——模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、面包模具、點(diǎn)心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞?、餅干模具。?）烤盤

烤盤是烘烤時(shí)承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盤分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料制成的，另一種是在原來(lái)材質(zhì)上加入特殊材料制成的不沾烤盤?？颈P形狀基本上是長(zhǎng)方形。二、常用工具——模具（2）蛋糕模具蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是加入特殊材料制成的不沾模具。二、常用工具——模具（3）面包模具

面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、鋁制品制成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料制成的不沾模具。

規(guī)格大小不一。二、常用工具——模具（4）點(diǎn)心模具

點(diǎn)心模具一般由薄鐵皮、鋁或硅膠制成，形狀多樣。二、常用工具——模具（5）專用烤制模具：薩瓦蘭蛋糕模具、摩格洛夫模具及巧克力模具。二、常用工具——模具（6）裱花嘴

裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、裝飾。二、常用工具——模具（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成的三角形，紙裱花袋現(xiàn)用現(xiàn)做。二、常用工具——模具（8）壓制模具由不銹鋼制成，形狀一般為圓形和橢圓形，有圓邊和菊花邊之分，也可定做圖案。

用途：將搟制好的各種坯料進(jìn)行初步加工，使其成為特定形狀。二、常用工具——模具【補(bǔ)充】月餅?zāi)＞?/p>

月餅?zāi)＞咭话阌赡举|(zhì)和塑料制成，形狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可定做圖案。三、其他工具（1）面杖工具、走槌工具

主要用在面點(diǎn)中的搟制。一般用硬木制作。三、其他工具（2）稱量工具：包括臺(tái)秤、天平和電子秤等。主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。三、其他工具（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長(zhǎng)，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。三、其他工具（4）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點(diǎn)。

打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。三、其他工具（5）拌料盆：一般是由不銹鋼制成，分大、中、小三種型號(hào)，可配套使用。

形狀為圓口圓底，底部無(wú)棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點(diǎn)地配料。三、其他工具（6）平底銅鍋平底鍋一般用于燙面糊、熬糖、制餡等，材質(zhì)采用厚銅板沖壓而成。銅鍋具有傳熱均勻、不宜糊底的優(yōu)點(diǎn)。三、其他工具（7）漏斗多由不銹鋼和塑料制成，一般為圓錐形。主要用于過(guò)濾各種沙司及液體配料。三、其他工具（8）粉篩

根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60目和40目。主要用于面粉等粉料的篩選。三、其他工具（9）戳眼器用圓木和鋼釘組合而成，用于西點(diǎn)制作時(shí)的戳孔，使制品在烘烤時(shí)能均勻起發(fā)。三、其他工具【補(bǔ)充】毛刷

毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果醬等。三、其他工具【補(bǔ)充】轉(zhuǎn)盤

轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。三、其他工具瓦片酥、塑料夾、耐熱手套三、其他工具溫度計(jì)、量杯、量勺三、其他工具不沾布雕刻工具四、用具的保養(yǎng)

（1）常用用具應(yīng)分類定點(diǎn)存放；

（2）金屬用具存放時(shí)，應(yīng)保持干燥清潔，以免生銹；

（3）用具使用后應(yīng)立即用熱水沖洗并擦干；

（4）生熟食品的用具必須分開(kāi)保存和使用，否則會(huì)造成食品污染。項(xiàng)目三安全生產(chǎn)及防護(hù)知識(shí)一設(shè)備的合理布局知識(shí)二安全生產(chǎn)中的各項(xiàng)規(guī)章知識(shí)一設(shè)備的合理