干燥乳的加工-嬰兒配方乳粉的加工（乳制品加工技術(shù)課件）

項目2配方乳粉的生產(chǎn)

任務(wù)1嬰兒配方乳粉的生產(chǎn)

一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則

人乳是哺育嬰兒的最好食品，當(dāng)母乳不足時，才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認為是最好的代乳品，但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別。故需要將牛乳中的各種成分進行調(diào)整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。蛋白質(zhì)：人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的量質(zhì)有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量，并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則脂肪：牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構(gòu)成不同。其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應(yīng)超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則

碳水化合物：牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過加可溶性多糖類，如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖，來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例，平衡α-和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓，并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麥芽糊精。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則無機鹽：牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔(dān)。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機鹽。但人乳中含鐵比牛乳高，所以要根據(jù)嬰兒需要補充一部分鐵。添加微量元素時應(yīng)慎重，因為微量元素之間的相互作用，以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則維生素：嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強化維生素，特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中，水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒，所以沒有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長時間過量攝入時會引起中毒，因此須按規(guī)定加入。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則嬰兒配方乳粉的配方：我國的嬰兒乳粉品種很多，但經(jīng)過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。（1）嬰兒配方乳粉Ⅰ是一個初級的嬰兒配方乳粉，產(chǎn)品以乳為基礎(chǔ)，添加了大豆蛋白，強化了部分維生素和微量元素等，營養(yǎng)成分的調(diào)整存在著不完善之處。但該產(chǎn)品價格低廉，易于加工，對于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實際意義。

表1-1嬰兒配方乳粉配方組成一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則（2）嬰兒配方乳粉Ⅱ是1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕工業(yè)科學(xué)研究所共同研制的。產(chǎn)品用脫鹽乳清粉調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白為40：60)，同時增加了乳糖的含量(乳糖占總糖量的90%以上，其復(fù)原乳中乳糖含量與母乳接近)，添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量，再加入維生素和微量元素，使產(chǎn)品中各種成分與母乳相近。

一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則（3）嬰兒配方乳粉Ⅲ

由于嬰兒配方乳粉Ⅱ近1/2的原料來自乳清粉，要依賴于進口，耗費了大量的外匯，因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。嬰兒配方乳粉Ⅲ是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉。配方略。一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則二、嬰兒配方乳粉的工藝流程三、嬰兒配方乳粉的工藝要點1.原料乳的驗收和預(yù)處理：應(yīng)符合生產(chǎn)特級乳粉的要求。2.配料：按比例要求將各種物料混合于配料缸中，開動攪拌器，使物料混勻。水溶性熱穩(wěn)定性維生素（如煙酸、維生素B12）可在預(yù)熱時加入；維生素A和D可以溶入植物性油中在均質(zhì)前加入，也可以噴霧前加入；熱敏性維生素B1和C等，最好混入干糖粉中，在噴霧干燥后加入。三、嬰兒配方乳粉的工藝要點3.均質(zhì)、殺菌、濃縮：混合料均質(zhì)壓力一般控制在18MPa；殺菌和濃縮的工藝要求和乳粉生產(chǎn)相同。濃縮后的物料濃度控制在46％左右。4.噴霧干燥：進風(fēng)溫度為140～160℃，排風(fēng)溫度為80～88℃。項目2配方乳粉的生產(chǎn)

任務(wù)2

中老年配方乳粉的生產(chǎn)

一、中老年配方乳粉的調(diào)制原則

中老年配方乳粉：以新鮮牛乳或者脫脂乳粉為原料，添加一定量的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的維生素和礦物質(zhì)。二、中老年配方乳粉的配制原則中老年的生理機能減退，營養(yǎng)要求特殊，飲食要求是“三高三低”，即高蛋白、高纖維、高鈣和低脂肪、低糖、低鈉。不飽和脂肪酸可以有效地降低中老年易患高血脂、肥胖癥等的發(fā)病率，維生素C、維生素E等具有抗衰老的功能。在上述情況的基礎(chǔ)上，確定中老年乳粉的基礎(chǔ)配方。中老年配方乳粉的基礎(chǔ)配方中老年配方乳粉的生產(chǎn)工藝流程工藝要點（一）原料乳的驗收及預(yù)處理

加工乳粉所需的原料，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項要求。鮮乳經(jīng)過嚴格的感官、理化及微生物檢驗合格后，才能夠進入加工程序。鮮乳經(jīng)過驗收后應(yīng)及時進行過濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。

（二）配料

乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個品種外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。

（三）均質(zhì)均質(zhì)時的壓力一般控制在15～20MPa,溫度控制在65-70℃為宜。二、工藝要點

（四）殺菌

不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。目前最常見的是85℃，16s。二、工藝要點（五）真空濃縮

牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。二、工藝要點（六）噴霧干燥

濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細的乳滴（直徑約為10-200μm）,大大增加了濃乳表面積。微細乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在0.01-0.04s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細小的球形顆粒，單個或數(shù)個粘連漂落到干燥室底部,而水蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個干燥過程僅需15-30s。

二、工藝要點（七）冷卻

冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（20～30目）后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉，待包裝。二、工藝要點（八）計量包裝

工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為3～18個月，若充氮可延長包質(zhì)期。二、工藝要點配方乳粉的制作嬰兒配方乳粉:于以新鮮牛乳或羊乳白砂糖大豆飴糖為主要原料加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成的供嬰兒食用的粉末狀產(chǎn)品。特殊配制乳粉：這類配制奶粉都是根據(jù)不同消費者的生理特點，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、雙歧桿菌奶粉等。原料驗收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→噴霧干燥→冷卻儲存→包裝→成品

工藝流程1.原料乳的驗收及預(yù)處理

，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2.配料

乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個品種(如全脂乳粉、脫脂乳粉)外，都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求而定。配料時所用的設(shè)備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。制作方法

3.均質(zhì)

生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混勻的物料時，就需要進行均質(zhì)操作．均質(zhì)時的壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60℃為宜。均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。制作方法

4.殺菌

具體應(yīng)用時，不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。日前最常見的是采用高溫短時滅菌法，因為使用該方法牛乳的營養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。

制作方法

5.真空濃縮

牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓(真空)濃縮，除去乳中大部分水分(65％)，然后進入于燥塔中進行噴霧干燥，以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本?！阋笤先闈饪s至原體積的1／4，乳干物質(zhì)達到45％左右。濃縮后的乳溫—般47～50℃。