中職課件《中式面點基礎(chǔ)》2 項目二 溫水面團制品

項目二溫水面團制品項目二

溫水面團制品鴛鴦餃四喜餃冠頂餃青菜餃任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)五一品餃任務(wù)一項目二

溫水面團制品蘭花餃風(fēng)輪餃花瓶餃任務(wù)七任務(wù)八任務(wù)九知了餃任務(wù)六

溫水面團是用50℃左右的溫水和面粉混合調(diào)制而成的。溫水面團色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。本項目圍繞一品餃、四喜餃、冠頂餃等九個具體任務(wù)展開。

本項目的學(xué)習(xí)，可通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實訓(xùn)實踐，了解溫水面團調(diào)制的基本方法與技巧、花色蒸餃的成型方法、花色蒸餃常用的配色工藝等知識，并能運用面點的熟制技法——蒸。項目描述項目二

溫水面團制品通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握溫水面團的調(diào)制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，運用疊捏的手法，完成一品餃的制作。任務(wù)一

一品餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【實訓(xùn)步驟】

1．將面粉放在案板上，中間扒開個窩，加入100克溫水，拌成雪花面，晾涼。

2．撒上適量的冷水揉成面團，餳面10分鐘后，用雙手掌根將面推搓成粗細均勻的圓形長條。

任務(wù)一

一品餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．下成30只小劑子，一般50克干粉下劑6個，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的坯皮。

4．取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮均分成三等份，分別將緊鄰兩邊捏緊，即成有三個均勻的圓洞。

5．將三個空洞的頂端用手指捏成尖頭，使三個空洞更加挺括、美觀。

6．然后在五種末料中任選三種，分別填入三個洞中，即成生坯。

7．將一品餃入籠旺火沸水蒸8~10分鐘即熟。任務(wù)一

一品餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

一品餃任務(wù)實施1２３4

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

一品餃任務(wù)實施5678通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會運用疊捏的成型技巧制作鴛鴦餃，鞏固溫水面團的調(diào)制方法和技巧。任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【實訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制一塊溫水面團，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的面皮。

任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

2．取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮對折捏緊，旋轉(zhuǎn)90度，再將面皮兩頭分別捏緊，即成中間有兩個小孔洞、兩邊有兩個圓形大洞的鴛鴦餃生坯。

3．然后在五種末料中任選兩種，分別填入兩個洞中，最后在每個洞外捏出尖角。

4．將餃子入籠，蒸8分鐘即熟。任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實施1２３

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實施４５６通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進一步鞏固面點制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，學(xué)會制作四喜餃。任務(wù)三

四喜餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克，熟蛋白末、熟蛋黃末、胡蘿卜末、火腿末、青椒末各50克。

【實訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制面團，搓條，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為9厘米的面皮。

2．左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均勻大小的四個洞，在五種末料中任選四種，分別填入四個洞中，即成四喜餃生坯。

3．上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8～10分鐘即熟。任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實施1２4３

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實施５６８７

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃三、任務(wù)實施９101211通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會冠頂餃的成型及推捏技巧，掌握花色蒸餃的配色原則并會合理使用。

任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉300克，溫水140克，蒸餃肉餡200克，紅櫻桃或者胡蘿卜粒5粒，榨取鑲色用的胡蘿卜汁或者南瓜汁若干。

【實訓(xùn)步驟】

1．用溫水調(diào)制一塊本色面團、一塊橙色面團，本色面團搓條、下劑，貼上一圈橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

2．將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等邊三角形。

3．在皮子光滑的一面上加入10克餡心，將三邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊，三條邊依次推出。

4．分別將內(nèi)折的皮翻上來，最后在餃子頂部放一小片紅櫻桃或者胡蘿卜粒做裝飾，即成冠頂餃生坯。

5．入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤。任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施1２３4

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施５６７８

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施9101112

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實施131415通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會制作青菜餃，掌握扭捏及單推邊的成型方法與技巧。任務(wù)五

青菜餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，榨取豆苗汁50克。

【實訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團、一小塊青色面團，本色面團搓條、下劑，貼上一圈青色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮，或者青色面劑在下，白色面劑在上，合搟成一只白底青邊的圓皮。

2．在皮子光滑的一面上放入餡心，分五等份收緊口，推出葉脈形片，再將每個葉片扭轉(zhuǎn)90度捏緊，即成青菜餃生坯。

3．入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實施1２３4

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實施５６７８

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實施91011通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會制作知了餃，進一步掌握花色蒸餃的成型方法與技巧。任務(wù)六

知了餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，可可粉20克，胡蘿卜粒。

【實訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團、一小塊咖啡色面團，本色面團搓條、下劑，貼上兩小條咖啡色的面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

2．坯皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等腰三角形，兩條腰稍長。

任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．在皮子光的一面上放10克餡心，將兩長邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊。

4．用右手大拇指與食指捏住未收口邊的中間，向上提起，與兩花邊頂端靠緊粘牢，然后將內(nèi)折的部分圓皮翻出，即成有兩只空洞和兩只翅膀的知了餃生坯。

5．最后在兩只空洞里裝上香菇粒做點綴即成為知了眼睛。

6．入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施1２３4

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施５６７８

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施91011

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實施1213通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會剪刀的正確使用及技巧，學(xué)會制作蘭花餃，進一步掌握蒸的成熟方法與技巧。任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克。

【實訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制溫水面團，搓條、下劑、制皮同四喜餃。

2．取一張圓皮，加入餡心，將皮五等分后捏緊，方法同青菜餃。

任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．在每一條邊上面剪出1毫米左右粗細的條子兩根，保持剪的深度一致，一邊的第一條與相鄰一邊的第二條在下端粘合，這樣十條粘成5個小斜孔。

4．再將剪刀剪過的5只角剩余部分的邊剪出均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。

5．上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實施1２３

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實施４５６

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實施７８９通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會風(fēng)輪餃成型，進一步掌握剪刀使用的技巧。任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉200克，溫水95克，蒸餃肉餡100克，熟蛋白末、熟蛋黃末等填充原料。

【實訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制溫水面團，搓條、下劑、制皮同四喜餃。

2．取一張圓皮，加入餡心，將皮四等分后捏緊，其中兩條邊略長、兩條邊略短。

任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．將較短的兩條邊扭動與長邊粘連形成兩個小空洞。

4．然后在每條長邊上面剪出1毫米左右粗細均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。

5．在兩孔中分別填入兩種不同顏色的餡料末即成風(fēng)輪餃生坯。

6．上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實施１２３

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實施４５６

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實施７８９通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握花瓶餃的成型技巧，掌握蒸的成熟方法與要領(lǐng)。任務(wù)九

花瓶餃任務(wù)目標

【準備工作】原料：面粉300克，溫水135克，蒸餃肉餡200克，胡蘿卜汁適量，熟蛋黃末。

【實訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團、胡蘿卜汁調(diào)制一塊橙色面團，本色面團搓條、下劑，兩側(cè)各貼上橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

任務(wù)九

花瓶餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

2．將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊兩側(cè)向中間折疊。

3．在皮子光滑的一面上加入10克餡心，再將坯皮對折，將兩側(cè)收口后捏緊，并用右手食指和拇指依次從上至下雙推出花邊。