2023年《食品工藝學(xué)》考研題庫(kù)附答案（含A.B卷）

2023年《食品工藝學(xué)》考研題庫(kù)附答案

（含A.B卷）注意:下載題庫(kù)后可編輯,可直接用組合鍵CTRL+F搜索答案或解釋[ChenY]A卷：一、單選題選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑—A、 以任意比混溶B、 必須互不相溶C、 能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、 不能反應(yīng)參考答案:B一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)—_可視為不新鮮牛乳。A、 100%B、 10%C、 1參考答案:B蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化過(guò)程中加入的硫酸鉀起何作用—A、 氧化作用B、 催化作用C、提高沸點(diǎn)D、降低沸點(diǎn)參考答案:C樣品總糖含量若以蔗糖計(jì)算，則最后乘以系數(shù)TOC\o"1-5"\h\zA、 1.05B、 0.95C、 1.10D、 1.15參考答案:B測(cè)定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是—A、 蓋勃法B、 羅紫-哥特里法C、 巴氏法D、 索氏提取法參考答案:B常壓干法灰化的溫度一般是_SHINGSINGA、 100?150°CB、 500?600°CC、 200?300°C參考答案:B測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，給垠恒重是指前后兩次稱(chēng)量之差不大于A^2mgB、0.2mgC^5mgD、0.5mg參考答案:D下列物質(zhì)中 不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、 乳糖B、 葡萄糖C、 麥芽糖D、 蔗糖參考答案:A防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是_A、 加入暴沸石B、 插入毛細(xì)管與大氣相通C、 加入干燥劑D、 加入分子篩參考答案:B采用2,4-二硝基苯豚法測(cè)定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為_(kāi)A、 干燥劑B、 還原劑C、 吸附劑D、 氧化劑參考答案:D物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4°C水的相對(duì)密度的關(guān)系是A、 相等B、 數(shù)值上相同C、 可換算D、 無(wú)法確定參考答案:B有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖赺A、 有機(jī)酸與FB、 有機(jī)酸與無(wú)機(jī)酸的反應(yīng)。C、 有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、 有機(jī)酸可引起微生物的繁殖E^Sn的反應(yīng)。參考答案:A配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時(shí)俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)—A、 等于10%B、 大于］0%C、 小于10%D、 無(wú)法確定參考答案:A減壓干燥常用的稱(chēng)量皿是A、 玻璃稱(chēng)量皿B、 鋁質(zhì)稱(chēng)量皿參考答案:B哪類(lèi)樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海A、 固體樣品B、 液體樣品C、 濃稠態(tài)樣品D、 氣態(tài)樣品參考答案:C可用“四分法”制備平均樣品的是A、 稻谷B、 蜂蜜C、 鮮乳D、 蘋(píng)果參考答案:A有效酸度是指A、 用酸度計(jì)測(cè)出的PH值。B、 被測(cè)溶液中氫離子總濃度。C、 揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。D、 樣品中未離解的酸和己離解的酸的總和。參考答案:A索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含 A、淀粉B、可溶性糖C、 水D、 蛋白質(zhì)參考答案:C由于氨基酸分子中的 可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測(cè)定可以用滴定法。A、 梭基B、 氨基C、 酮基D、 殘基參考答案:A當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用 方法從樣品中分離。A、 常壓蒸餡B、 減壓蒸餡C、 高壓蒸餡參考答案:B水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn) 而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來(lái)。A、 升高B、 降低C、 不變D、 無(wú)法確定參考答案:B29.29.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油醜的作用是—形式存在的。BB、羅紫-哥特里法凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以 A、 氯化鉉B、 硫酸鉉C、 硫酸鉉D、 氫氧化鉉參考答案:B在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入 進(jìn)行脫色處理。A、 活性炭B、 硅膠C、 高嶺土無(wú)明D、 明磯35參考答案:A在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求A^高B、 低C、 一致D、 隨意參考答案:A以下測(cè)定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是A、蓋勃法C、 巴氏法D、 紅外掃描法參考答案:B測(cè)定甜牛乳中的蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為T(mén)OC\o"1-5"\h\zA、 75°CB、 35°CC、 68°CD、 100°C參考答案:C羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，烘干溫度為—A、 90、100°CB、 80、90°CC、 100、102笆TOC\o"1-5"\h\zD、 110°C參考答案:C測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的堪蝸溫度不得高于A、 200°CB、 300°CC、 410°CD、 350°C參考答案:AA、 易于分層B、 分解蛋白質(zhì)C、 分解糖類(lèi)D、 增加脂肪極性參考答案:A一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將—A、 上浮B、 下沉C、 不變D、 無(wú)法確定參考答案:A測(cè)定鮮魚(yú)。蛋類(lèi)等含磷脂及結(jié)合脂類(lèi)較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是A、 甲醇B、 乙醒C、 氯仿-甲醇D、 氨-乙醇參考答案:C在蒸餡法中，可加入 A、 苯B、 二甲苯C、 戊醇D、 異丁醇參考答案:D色譜分析法的作用是A、 只能作分離手段B、 只供測(cè)定檢驗(yàn)用C、 可以分離組份也可以作為定性或定量手段參考答案:C巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪的含量時(shí)，乳脂計(jì)的讀數(shù)方法是A、 讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)B、 讀取酸層和脂肪層的最低點(diǎn)C、 讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)的平均數(shù)D、 以上都不是參考答案:A濕法消化方法通常采用的消化劑是A、 強(qiáng)還原劑B、 強(qiáng)萃取劑C、 強(qiáng)氧化劑D、 強(qiáng)吸附劑參考答案:C使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是A、 濕法消化B、 干法灰化C、 萃取D、蒸餡參考答案:B直接滴定法測(cè)總糖含量所用的指示劑是A、 結(jié)晶紫B、 甲基紅C、 次甲基藍(lán)D、 漠甲酚綠參考答案:C二.填空題測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差因?yàn)槭卟酥兴趾浚?4%,故通常采用—參考答案:常溫常壓干燥箱干燥器稱(chēng)量瓶?jī)刹礁稍锓ㄐ∮?mg樣品保存的原則是()、密封。參考答案:干燥低溫避光在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有 ()作用。參考答案:吸收水分吸收酸性氣體羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏/高或低或不變)，這是因?yàn)開(kāi)()高；水和醇導(dǎo)致水溶性糖類(lèi)和鹽類(lèi)溶解測(cè)食品的總酸度時(shí)，測(cè)定結(jié)果一般以樣品中—酸來(lái)表示。參考答案:含量最多的4.食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來(lái)表示。牛乳酸度以，蘋(píng)果類(lèi)、柑橘類(lèi)水果分別以表示。表示，蔬菜類(lèi)以品以_（）參考答案:乳酸表示，乳酸草酸蘋(píng)果酸檸檬酸直接滴定法測(cè)還原糖中所用的澄清劑是而高鎰酸鉀法所用的澄清劑為（）參考答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液；堿性硫酸銅溶液常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為：_（）參考答案:普通密度計(jì)；波美計(jì)；糖錘度計(jì)；乳稠計(jì)；酒精計(jì)簡(jiǎn)答題論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)方法。參考答案:/1）轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)④至個(gè)要素：繼成成分.在膳食中的作用/如是否為某種營(yíng)養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況/2）轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)①包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過(guò)敏性.增殖性.致病性密度是指_，相對(duì)密度/比重）是指參考答案:一定溫度下單位體積的質(zhì)量；某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴(yán)格的控制這些實(shí)驗(yàn)條件？參考答案:/1）此法測(cè)得的是總還原糖量。/2）在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑/3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾。/4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。/5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入橢定反應(yīng)體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu”的反應(yīng)速度；另一方面，次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。此外；氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。味覺(jué)是怎樣產(chǎn)生的?影響味覺(jué)的主要因素有哪些?怎樣影響？參考答案:味覺(jué)的產(chǎn)生途徑首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞最后通過(guò)大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意：呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無(wú)數(shù)小唾液腺分泌出來(lái)的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。影響味覺(jué)的主要因素/I）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈咪物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類(lèi)產(chǎn)生甜味；能解離出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類(lèi)產(chǎn)生咸味，生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味，草酸無(wú)酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。/2）呈味物質(zhì)與味覺(jué)細(xì)胞接觸的部位味覺(jué)感受器一一舌頭上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性,人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺(jué)敏感度，某些難以區(qū)分的味感/如酸與澀）也可通過(guò)呈味特性加以區(qū)別。/3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35?50C,咸味最適感覺(jué)溫度為18?35°C,而苦味則是10°Co/4）介質(zhì)介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味,而是兩種或兩種以上的味道組合而成,大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)會(huì)產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用期為什么說(shuō)食品安全是一個(gè)〃綜合〃的概念？參考答案:食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品/食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等/通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？參考答案:/1）塑料聚氯乙稀本身無(wú)毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性,且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過(guò)程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來(lái)。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。/2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱(chēng)為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類(lèi)，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。/3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳炷化合物也可能污染食品。/4）易拉罐鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。簡(jiǎn)述紙及其制品有害物質(zhì)的來(lái)源。P291參考答案:加工處理時(shí)，特別是在加工過(guò)程中，有一些雜質(zhì)殘留下來(lái)，如紙漿中的化學(xué)殘留物，紙板間的涂料等若處理和使用不當(dāng)均可污染食品，輕則出現(xiàn)異味，重則將有毒物質(zhì)滲透到食品中。包裝用紙和紙制品直接與食品接觸，故不得采用廢舊報(bào)紙和社會(huì)回收廢紙為原料，不得使用熒光增白劑或?qū)θ梭w有害的化學(xué)助劑。水分測(cè)定意義：參考答案:①食品中水分含量多少，關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和食品穩(wěn)定性的提高。②水分減少/某些食品的水分減少到一定程度時(shí)）將引起水分和食品中其他組分的平衡關(guān)系的破壞。③水分多會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)。引起亞硝酸食物中毒的原因是什么參考答案:/I）腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽/2）腐爛的蔬菜，剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽/3）農(nóng)物施加氮肥/4）食物中的硝酸鹽在體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下，生成亞硝酸鹽食源性疾病參考答案:通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的.通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病食品雜物污染的主要途徑有哪些？參考答案:/1）食品在生產(chǎn)時(shí)的污染/2）食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染/3）食品運(yùn)輸過(guò)程的污染/4）意外污染/5）食品的摻雜摻假土壤污染物參考答案:凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過(guò)糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質(zhì)。牛乳中脂肪的存在形式用有機(jī)溶劑提取前應(yīng)如何處理參考答案:①牛乳中的脂類(lèi)在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，它周?chē)幸粚幽?，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布料克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解,牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來(lái)。這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？墒菍?duì)于含有糖類(lèi)或巧克力的某些乳制品，釆用本法將使糖類(lèi)焦化，巧克力則進(jìn)入脂肪中，不能滿足測(cè)定要求。對(duì)于加糖乳制品，改進(jìn)方法很多，如堿性乙醒提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。轉(zhuǎn)基因食品參考答案:指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品.食品原料及食品添加劑等氨基酸的分析：參考答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性梭基，在水溶液中以雙性離子/內(nèi)鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定梭基。將氨基酸/水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結(jié)合，生成羥甲基化合物，促使一NHR+釋放H+,使溶液的酸度增加，堿性消失，溶液顯示出梭基的酸性，可以用酚猷作指示劑，直接用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定,以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點(diǎn)oil為8.5-9.50測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用發(fā)的成分，通常選用—對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用參考答案:減壓干燥；水蒸氣蒸餡法；卡爾費(fèi)休法中高溫灼燒至物質(zhì)分解、氧化而使在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有—參考答案:反應(yīng)液堿度滴定速度熱源強(qiáng)度沸騰時(shí)間它的大小可用食源性寄生蟲(chóng)病參考答案:通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源性寄生蟲(chóng)丙型肝炎病毒參考答案:是單股正鏈RNA病毒，是一個(gè)全球傳播的傳染病毒?；蚬こ碳夹g(shù)過(guò)食品傳播最常見(jiàn)的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施參考答案:/1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理/2）安全合理使用農(nóng)藥和獸藥/3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)/4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策三、論述題食品風(fēng)險(xiǎn)參考答案:是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。論述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容和要求。參考答案：內(nèi)容：/I）營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià).毒理學(xué)評(píng)價(jià).過(guò)敏效應(yīng);①對(duì)作物新陳代謝效應(yīng)的間接影響;基因改變可能導(dǎo)致突變；轉(zhuǎn)基因生物的生活史及插入基因的穩(wěn)定性。要求：①任何提供目的基因的供體和接受基因改造的受體必須明確其在生物學(xué)上的分類(lèi)和基因型及表型。②進(jìn)行基因改造用的基因材料/目的基因和載體）的片段大小與序列必須清楚，不能編碼任何有害物質(zhì)。③為避免基因改造食品攜帶的抗生素抗性基因在人體胃腸道向腸道微生物轉(zhuǎn)化使之產(chǎn)生耐藥性，要求對(duì)載體進(jìn)行改造時(shí)設(shè)法盡量減少載體對(duì)其他微生物轉(zhuǎn)移的可能性導(dǎo)入外源基因的重組DNA分子應(yīng)穏定，即外源基因的插入不能導(dǎo)致宿主某到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。食品分析與檢驗(yàn)可以分為樣品的制備的目的是保證樣品使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的參考答案:物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)均勻一致成分灰分測(cè)定與水分測(cè)定中的恒量操作過(guò)程異同點(diǎn)？簡(jiǎn)述水分測(cè)定過(guò)程中如何進(jìn)行恒重操作：參考答案:/1）相同：樣品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同：①恒重操作的時(shí)間不同，水分干燥2-4h,灰份灰化時(shí)間長(zhǎng)；②恒重操作的儀器不同,水分用稱(chēng)量皿和烘箱，灰分用址垠和馬弗爐；③恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同，水分前后兩次測(cè)量差至2mg,灰分前后兩次測(cè)量差W0.5mg；④恒量操作的溫度不同，水分干燥95?105°C,灰分灰化約550°Co/2）水分恒量操作：①稱(chēng)量血恒重.稱(chēng)量III洗凈擦干后標(biāo)號(hào)一干燥箱干燥1?2h,蓋子斜支一干燥器冷卻室溫一準(zhǔn)確稱(chēng)量一再放回烘箱干燥30min-＞冷卻稱(chēng)量一恒量/前后兩次測(cè)量差W2me）②樣品恒重：稱(chēng)適量樣品于干燥皿中一干燥箱/95?105°C）干燥2?4h,蓋子斜支一干燥器冷卻至室溫一準(zhǔn)確稱(chēng)量一再放回烘箱干燥lh~冷卻稱(chēng)量一恒量/前后兩次測(cè)量差W2mg）測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有 和_參考答案:堿性乙醒提取法/羅紫一哥特法巴布科克氏法樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 參考答案:檢驗(yàn)；復(fù)檢；保留備查“實(shí)質(zhì)等同性”原則參考答案:/1）以食品在預(yù)期狀況下使用不會(huì)對(duì)人造成傷害為基礎(chǔ)，前提是：以綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。我國(guó)規(guī)定的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。有機(jī)食品：指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品。無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品，三者都是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的有機(jī)組成部分。安全是這三類(lèi)食品的突出共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中都采用了無(wú)污染的工藝技術(shù)實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，保證了食品的安全性。綠色食品和有機(jī)食品都屬于無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品范圍，只是在肥料和農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)上要求更高。55.天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因有哪些？參考答案:/1）過(guò)敏反應(yīng)：食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的過(guò)敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀。如一些日常食用而無(wú)害的食品，有的人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。/2）食物成分不正常：在自然界中有許多含有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物,比如河豚魚(yú)、鮮黃花菜、毒蘑菇等。/3）遺傳原因：食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，很多人因?yàn)轶w內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收利用，出現(xiàn)腹瀉等癥狀。/4）食用量過(guò)大：食品的成分正常，但食用量過(guò)大也會(huì)引起各種癥狀。如荔枝，荔枝中含有一種可降低血糖的物質(zhì)，但大量食用荔枝可引起〃荔枝病〃，即低確度？參考答案:準(zhǔn)確度：表示分析結(jié)果與真實(shí)值的接近程度，通常用相對(duì)誤差來(lái)表示。精確度：平行測(cè)量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度，通常用相對(duì)平均偏差來(lái)表示。精確度是保證準(zhǔn)確度的前提條件，精確度高的不一定準(zhǔn)確度高；準(zhǔn)確度高，精確度也一定要高。/I）用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的己知濃度的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。/2）對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定…通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少血1左右的稀液只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。/3）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二可防止空氣進(jìn)入，使還原型次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被空氣中氣所氧化。4）滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液十食品溯源參考答案:在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)氯包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷(xiāo)售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于有效地監(jiān)控之中。簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的.原則與方法。參考答案：目的：為科學(xué)決策提供依據(jù).保障人類(lèi)健康及生態(tài)環(huán)境安全.回答公眾疑問(wèn).促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，維護(hù)國(guó)家權(quán)益.促進(jìn)生物技術(shù)可持續(xù)發(fā)展原則：/I）分析轉(zhuǎn)基因食品的生物特性；/2）“實(shí)質(zhì)等同性”原則；/3）IFBC的原則；/4）FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家評(píng)議會(huì)的原則；/5）“等同或相似原則”。方法：轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三個(gè)要素：組成成分.在膳食中的作用/如是否為某種營(yíng)養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過(guò)敏性.增殖性.致病性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估參考答案:就是通過(guò)現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對(duì)食品中生物、化學(xué)或物理因素對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別。確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)食品添加劑的定義、分類(lèi)與作用：參考答案:/1）定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。/2）分類(lèi)：防腐劑；抗氧化劑；發(fā)色劑；漂白劑；甜味劑/糖精和糖精鈉）/3）作用：保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量；當(dāng)然有些也對(duì)人類(lèi)具有一定的毒性，過(guò)度食用危害人們健康食品的總酸度是指其大小來(lái)測(cè)定；有效酸度是指其大小可用—來(lái)測(cè)定揮發(fā)酸是指來(lái)測(cè)定牛乳酸度是指可用—100%來(lái)測(cè)定。,其大小可用—參考答案:指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前己離解成H的酸的濃度;標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定；被測(cè)溶液中H的濃度，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H的活度，所反映的是己離解的酸的濃度；酸度計(jì)/PH計(jì)）；指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸蒸餡法分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定牛乳外表酸度與真實(shí)酸度之和標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定干法灰化是把樣品放入—并加熱消煮，使樣品中—參考答案:高溫爐；殘灰變?yōu)樽陨驕\灰色；強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑；有機(jī)；待測(cè)組分食品分析的作用/意義）：參考答案:①鑒定食品成分、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、如何合理搭配食物；②發(fā)現(xiàn)食品污染源，防止食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量；③開(kāi)發(fā)新食品資源每日允許攝入量參考答案:人類(lèi)終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？參考答案:/1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、痛爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；/2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；/3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;/4）腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；/5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；/6）兒童消化功能不好者胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：參考答案：?jiǎn)栴}：企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布周結(jié)構(gòu)不合理、專(zhuān)門(mén)人才較為缺乏、包裝設(shè)備技術(shù)落后，擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種少；方向：大力發(fā)展無(wú)苯印刷技術(shù)；加強(qiáng)食品包裝機(jī)械的研發(fā)》發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包裝；發(fā)展包裝輔助材料與復(fù)合材料完善包裝材料的法令法規(guī)發(fā)展活性包裝開(kāi)展智能化包裝研究開(kāi)發(fā)可降解包裝材料。水體污染參考答案：由于人類(lèi)活動(dòng)排放的污染物進(jìn)人河流.湖泊.海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理.化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為水體污染用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈_在酸性溶液中呈參考答案:綠灰風(fēng)險(xiǎn)交流參考答案:在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀察的一個(gè)信息意見(jiàn)互動(dòng)交流。如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？參考答案:丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)/即供氨反應(yīng)）的產(chǎn)物，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是游離的天冬氨酸和還原糖，二者發(fā)生美拉德反應(yīng)生產(chǎn)丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱/120°C以上）烹調(diào)過(guò)程中形成丙烯酰胺。如：高溫加工的土豆制品/薯片、薯?xiàng)l）咖啡及其類(lèi)似制品、早餐谷類(lèi)食品等。預(yù)防措施：不要過(guò)度烹飪食物；膳食均衡，多樣化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂類(lèi)食品。合物為主的食品中。（2）變酸 常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品，由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致。（3）變臭 由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。（4）發(fā)霉和變色一一一發(fā)生在碳水化合物為主的食品，除食品變色除霉菌生長(zhǎng)代謝引起的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。5）變濁 發(fā)生在液體食品中，是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象。5）變軟 主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解①變黏：主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致致，常發(fā)生在碳水化合物為主的食品②變酸：常發(fā)生碳水化合物為主的食品和乳制品③變臭：主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品中④發(fā)霉和變色：常發(fā)生在碳水化合物為主的食品⑤變濁：發(fā)生在液體食品。發(fā)生于各類(lèi)食品中⑥變軟：主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠物質(zhì)被水解。大氣污染參考答案:是指人類(lèi)活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？參考答案:/1）在某些包裝材料/如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。/2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類(lèi)等食品原料中的主要氨基酸/10)七氯苯/Hexachlorobenzene),用于殺蟲(chóng)劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物？/ID二惡英/D.ioxins),由汽車(chē)排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？吠喃/Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物環(huán)境污染參考答案:是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。腐敗參考答案:狹義的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物講解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程?；瘜W(xué)分離法主要有參考答案:磺化法；皂化法；沉淀分離法；掩蔽法食源性病毒的特點(diǎn)：參考答案:①只需較少的病毒即可引起感染；②從病毒感染者的糞便中可排岀大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在貯藏階段總量減少；④很難從污染食物中檢測(cè)和分離到，技術(shù)不夠⑤食源性病毒在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)酸有耐受性，索氏提取法使用的提取儀器是法使用的抽提儀器是參考答案:索氏抽提器提脂瓶巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計(jì)論述黃曲霉毒素.何曲霉毒素雜色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黃綠青霉素簡(jiǎn)答題—，乙為苯并花污染食品的途徑參考答案:/1）環(huán)境中苯并茂污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車(chē)廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生。從而造成污染。/2）食品在加工過(guò)程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過(guò)程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過(guò)高，食品中脂類(lèi)、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳煙，其中以苯并花為最多。/3）食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高/4）生物合成，很多細(xì)菌、藻類(lèi)以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并花。食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素有哪些根據(jù)污染物的性質(zhì)，將影響食品安全的主要危害分為哪幾個(gè)方面參考答案:/1）英國(guó)C.E.Fisher/1993）對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單，即影響食品安全的因素包括以下方面：①微生物、寄生蟲(chóng)等生物污染。②環(huán)境污染。③農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④自然界存在的天然毒素。⑤營(yíng)養(yǎng)素不平衡。⑥食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。⑦食品添加劑的使用。⑧食品摻偽。B、 滅菌不滅酶C、 滅酶不滅菌D、 既不滅菌也不滅酶參考答案:A碎冰冷卻特別適合于：（）A、 魚(yú)類(lèi)，B、 葉類(lèi)蔬菜，C、 水果，D、 家禽參考答案:A下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、 低密度聚乙烯B、 聚氯乙烯C、 聚丙烯D、 硅橡膠參考答案:C下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）A、 雞蛋B、 面包C、 蛋糕D、 豬肉參考答案:BD、多指標(biāo)參考答案:D下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是：()A、 雙高指標(biāo)B、 雙低指標(biāo)C、 氧單指標(biāo)D、 多指標(biāo)參考答案:D在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)?)A、 面包〉掛面〉餅干B、 餅干〉掛面〉面包C、 餅干〉面包〉掛面D、 掛面〉面包〉餅干參考答案:A在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過(guò)15%,安全濃度為Bo()A、 2、3%B、 3、5%C、 5~7%D、 7、10%參考答案:B最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是()參考答案:c果脯蜜餞含糖量一般是A、 30?40%B、 40?50%C、 50?60%D、 60?70%參考答案:D下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是()A、 遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、 噴霧干燥機(jī)C、 冷凍干燥機(jī)D、 滾筒干燥機(jī)參考答案:D下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A、 巴氏乳B、 干酪C、 乳粉D、 煉乳參考答案:B果丹皮屬于()蜜餞。A、 京式B、 廣式C、蘇式D、閩式參考答案:A肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）A、 氯化鈉B、 蔗糖C、 亞硝酸鹽D、 磷酸鹽參考答案:A在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（）A、 餅干B、 糕點(diǎn)C、 饅頭D、 面包參考答案:D在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）A、 柿B、 蘋(píng)果C、 杏D、 洋蔥參考答案:A理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？（）C、 -5——10°C.D、 -1018°C參考答案:B哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？A、 美國(guó)B、 英國(guó)C、 日本D、 俄羅斯參考答案:A在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）A、 外蛋殼膜B、 蛋殼C、 蛋殼內(nèi)膜D、 氣室參考答案:A硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了A、 生石灰B、 一氧化鉛C、 純堿D、 草木灰或植物灰參考答案:D餅干制作工藝中，不需經(jīng)過(guò)面團(tuán)相軋工序的是參考答案:B下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、 氧氣B、 二氧化碳C、 溫度D、 濕度參考答案:D目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱(chēng)為：（）A、 IFQ,B、 QFI,C、 IQF,D、 FQI參考答案:C以下糖類(lèi)中，（）的甜度最大A^果糖B、 葡萄糖C、 蔗糖D、 冰糖參考答案:D玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、 90°C.70°C.40°CC、 80°C.65°C.45°CD、 90°C.60°C.38°C參考答案:A在氣調(diào)貯藏過(guò)程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、 廣2%B、 2、3%C、 3、5%D、 8?10%參考答案:C在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（）A、 餅干B、 糕點(diǎn)C、 饅頭D、 面包參考答案:D肉品在干制過(guò)程中最重要的變化是A、 水分和重量的損失B、 蛋白的變性C、 脂肪的氧化D、 風(fēng)味增加參考答案:A下列材料中，不適合用于MA包裝的是:（）A、 低密度聚乙烯B、 聚氯乙烯C、 聚丙烯D、 硅橡膠參考答案:C平酸菌的特點(diǎn)是？（）A、 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B、 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、 產(chǎn)酸產(chǎn)氣D、 既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣參考答案:A一般來(lái)說(shuō)，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：（）A、 低B、 略高C、 一樣D、 沒(méi)有可比性參考答案:B午餐肉罐頭需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理？（）A、 抗酸涂料B、 抗硫涂料C、 環(huán)氧胺基涂料D、吸附降氧參考答案:B理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？（）A、 300mmlIgB、 420mmlIgC、 540mmlIgD、 760mmllg參考答案:D食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、 冷熏法B、 熱熏法C、 焙熏法D、 液熏法參考答案:C下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是:（）A、 氧氣B、 二氧化碳C、 溫度D、 濕度參考答案:D肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）A、水包油型食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由:A、 脂肪氧化B、 寒冷收縮，C、 干耗，D、 冷害引起的參考答案:A果脯蜜餞含糖量一般是（）A、 30?40%B、 40-50%C、 50-60%D、 60?70%參考答案:D飴糖的主要成分是A、 轉(zhuǎn)化糖B、 麥芽糖C、 糊精D、 葡萄糖參考答案:A腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A、 乳酸B、 丁酸C、酒精TOC\o"1-5"\h\zB、 4.6C、 5.1D、 5.3參考答案:B碎冰冷卻特別適合于：（）A、 魚(yú)類(lèi)，B、 葉類(lèi)蔬菜，C、 水果，D、 家禽參考答案:A根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5°C所需的時(shí)間在（）以?xún)?nèi)屬于快速凍結(jié)。A、 60min50minC^40minD^30min參考答案:D肉品在干制過(guò)程中最重要的變化是（）A、 水分和重量的損失B、 蛋白的變性C、 脂肪的氧化D、 風(fēng)味增加參考答案:A硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、 生石灰B、 一氧化鉛C、 純堿D、 草木灰或植物灰參考答案:D凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A^5-10cm,hll,l-5cm,hH,C、 0.l-lcm*hD、 20cm,h〃l參考答案:B下列那種材料適合作深沖罐材料（）A、 鋁罐B、 玻璃罐C、 鍍銘板罐D(zhuǎn)、 軟包裝袋參考答案:A下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用A、 熱裝罐密封B、 蒸汽加熱排氣真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法（2=.1:±次）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:AXh值大，則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。AA、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤參考答案:B為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B釆用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A對(duì)流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類(lèi)而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則a值也顯著增大。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B釆用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%,否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外,其頂隙為零。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:A水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案:B冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值（），傳熱速度（）0參考答案:越大I越慢罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：（）、（）、（）、（）參考答案:裝罐要迅速食品質(zhì)量要一致，保證一定的重量I保持適當(dāng)?shù)捻斚对跉庹{(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氣單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo),O用吸收劑全部吸收掉。參考答案:二氧化碳隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為（）、（）、（）參考答案:順流I逆流I混合流動(dòng)搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（），有水響聲音者為（），一端有水蕩聲音者為（）參考答案:脫殼蛋I水響蛋I爛頭蛋硅橡膠是一種（）與（）透過(guò)比大的薄膜材料。參考答案:氧氣I二氧化碳低酸性食品常以pH值（）來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進(jìn)行殺菌處理，并以（）作為殺菌對(duì)象菌；參考答案：4.6高壓肉毒梭菌動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）和（）所造成的。參考答案:微生物的生命活動(dòng)I食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)氣調(diào)庫(kù)的氣體分析主要是對(duì)庫(kù)內(nèi)（）、（）和（）的分析。參考答案:氧氣I二氧化碳I乙烯干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由（）和（）參考答案:裝量過(guò)多丨排氣不夠I酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣I微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（），而預(yù)調(diào)式是（）。參考答案:先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶?jī)?nèi)I將糖漿和水定量混合后,再進(jìn)行碳酸化，之后一次灌入瓶?jī)?nèi)。.當(dāng)a—入a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a（），與厚度a（）。參考答案:成正比I成反比我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類(lèi)中不超過(guò)（）mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不超過(guò)（）mg/kgo參考答案:3012084.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對(duì)人工氣調(diào)較差，適用于（）或作為其他貯藏的輔助手段。參考答案:短期貯藏在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。參考答案:貯配氣設(shè)備I調(diào)氣設(shè)備影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。參考答案:加工條件I物料的性質(zhì)影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。參考答案:加工條件I物料的性質(zhì)目前的解凍方法有：（）、（）、（）。參考答案:解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法I凍品內(nèi)部加熱的電解凍法I兩者增大。另一方面，溫度下降，水形成冰的過(guò)程會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷,微生物對(duì)放射線敏感性可能增加。低溫放射線照射殺菌對(duì)保持食品品質(zhì)是十分有益的。為了抑制酶活性，照射前后，很有必要進(jìn)行熱處理。干燥過(guò)程中恒速期和降速期的特點(diǎn)？參考答案:恒速期：水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率;干燥推動(dòng)力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差;傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中，食品表面溫度恒定；降速期:一旦到達(dá)臨界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會(huì)快于水分補(bǔ)充到表面的速率；內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢；干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量；降速期預(yù)測(cè)干燥速率是很困難的；干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴(kuò)散，則恒率階段可以延長(zhǎng)；如內(nèi)部水分遷移小于表面擴(kuò)散，則恒率階段就不存在。移臭（串味）參考答案:具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？參考答案:柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：桔皮昔：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時(shí)則沉淀下來(lái)。防止措施：噴霧干燥車(chē)間，可以做的是:調(diào)整排風(fēng)溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度;增加進(jìn)料量,減弱噴霧壓力，調(diào)整噴霧孔徑及角度,進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制，防止過(guò)熱，保證乳粉顆粒的粗大多孔,減少蛋白質(zhì)的熱變性，同時(shí)要控制好產(chǎn)品的水分含量，防止包裝后出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，有流化床設(shè)備的，可以通過(guò)附聚或噴涂乳化劑來(lái)增加乳粉的溶解度。10.有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？參考答案：（1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽,各層依次壓實(shí)，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（鹵水）進(jìn)行腌制的方法。開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水，故稱(chēng)為干腌法。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、操作簡(jiǎn)單，用鹽量較少，制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少；缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒(méi)原料,暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。（2）濕腌法：將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚(yú)類(lèi)和蔬菜。優(yōu)點(diǎn)：原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，含水量高不利于儲(chǔ)藏；濕腌法勞動(dòng)強(qiáng)度大，容器設(shè)備多，占地面積大。（3）動(dòng)脈注射：用泵及左右的熏液中浸10?20小時(shí)，干燥后制成成品的方法。什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？參考答案:導(dǎo)濕性:干制過(guò)程中，食品高水分區(qū)水分會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散，即使從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)，這種水分遷移的現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕性導(dǎo)濕溫性:干燥時(shí)，物料表面溫度高于中心溫度，因而在物料內(nèi)部建立起溫度梯度，溫度梯度使得水分（不論氣態(tài)或液態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。發(fā)色助劑參考答案:為了使發(fā)色機(jī)理進(jìn)一步徹底完成所使用的添加劑。面包面團(tuán)在不斷攪拌過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？參考答案:主要分為六個(gè)階段：1） 拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個(gè)既粗糙又潮濕的面團(tuán)；2） 卷起階段,面團(tuán)中的面筋己開(kāi)始形成；3） 面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段；4） 完成階段，在此階段面筋己達(dá)到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性；5） 攪拌過(guò)度；6） 面筋打斷。食品化學(xué)保藏參考答案:是指在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品（食品添加劑）提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。影響干制過(guò)程的主要外界因素?空氣相對(duì)濕度的影響規(guī)律？選別與分級(jí)：剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害的果蔬畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級(jí)洗滌：目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī)去皮：手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，燙漂作用：1） 熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時(shí)水分容易排除，加快干燥速度2） 熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀3） 熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化和酶褐變反應(yīng)而使制品變色，以保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀4） 熱燙可以除去某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的品質(zhì)明顯得到改善5） 熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲(chóng)卵如何克服真空封罐時(shí)的“暴溢”現(xiàn)象？參考答案:暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。抗氧化劑參考答案:在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？參考答案:罐頭食品的物理因素:形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài);罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸;罐頭的初溫;殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：控制食品發(fā)酵的因素有哪些？參考答案:酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、氧的供給量、食鹽根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類(lèi)？（舉例），其常見(jiàn)的腐敗菌?殺菌要求？參考答案:根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性,可按照pH值將罐頭食品分為4類(lèi):低酸性食品:PH>5.0中酸性食品:pH4.6?5.0酸性食品:pH3.7?4.6高酸性食品:PH3.7以下1）低酸性食品:pH>5.0食品品種:蝦、貝類(lèi)、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式:高溫殺菌：105?12FC。TDT值參考答案：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對(duì)象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。雙低指標(biāo)控制參考答案:是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%0有效凍結(jié)時(shí)間參考答案:即食品中心溫度從開(kāi)始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。D值參考答案:指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。反壓冷卻參考答案:為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱(chēng)為反壓力。凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響？參考答案:凍結(jié)食品比熱下降凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加體積增加實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌有哪三條途徑？參考答案：（1）先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭所釆用，是一種最普通的方法。（2）先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。（3）先加熱殺菌冷卻，再在無(wú)菌條件下裝入己滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲2）相對(duì)濕度氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過(guò)低，可以使用加濕器。3）氣體成分降氣期在密閉的貯藏容器中，氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo)，這之間需要一個(gè)降氧和升二氧化碳的過(guò)度期，簡(jiǎn)稱(chēng)為降氧期。穩(wěn)定期降氧之后，使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，稱(chēng)為穩(wěn)定期。氣體配比不當(dāng)造成的后果:二氧化碳傷害發(fā)生虎皮?。▓D片）；貯藏期縮短;微生物侵染加重.吸收劑量參考答案:radiationdose加工過(guò)程中，食品經(jīng)過(guò)輻射區(qū)時(shí)吸收的輻射能量，論述食品基質(zhì)成分對(duì)微生物耐熱性的影響參考答案:加熱殺菌時(shí)，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。1） 水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。2） pH值是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降；在近中性pH值微生物的耐熱性最強(qiáng);倍。鹽類(lèi)：NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會(huì)明顯下降。某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱(chēng)植物殺菌素。氣調(diào)貯藏庫(kù)在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？參考答案：1）溫度管理入庫(kù)前的準(zhǔn)備：庫(kù)溫降至設(shè)定的溫度，產(chǎn)品要及時(shí)預(yù)冷入庫(kù)后的溫度管理：封庫(kù)后2?3天內(nèi)將庫(kù)溫降至要求溫度，避免溫度波動(dòng)。2） 相對(duì)濕度氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過(guò)低，可以使用加濕器。3） 氣體成分降氧期在密閉的貯藏容器中，氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo)，這之間需要一個(gè)降氧和升二氧化碳的過(guò)度期，簡(jiǎn)稱(chēng)為降氧期。穩(wěn)定期降氧之后，使氧氣和二氧化碳穏定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，稱(chēng)為穩(wěn)定期。氣體配比不當(dāng)造成的后果：二氧化碳傷害發(fā)生虎皮?。▓D片）；貯藏期縮短；微生物侵染加重.簡(jiǎn)述食品無(wú)菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)；參考答案:高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌填充封口激發(fā)與電離參考答案:高能電子與束縛電子發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級(jí)上,這一過(guò)程為激發(fā)；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過(guò)程則為電離。金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理？參考答案:金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H++2e->H2f陽(yáng)極：Fe—Fe〃+2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng),所以錫為陰極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。罐頭食品空罐所用涂料鐵對(duì)涂料有哪些要求？參考答案:對(duì)食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，釆用抗酸涂料,防止酸腐蝕;含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，釆用一般涂料防止退色；清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁，釆用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響睥酒的風(fēng)味和透明度。涂料成膜后無(wú)毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對(duì)罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好,具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡(jiǎn)單,烘干后能形成良好的涂膜;涂料貯藏穩(wěn)'定性能好；涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。輻射臭參考答案:通過(guò)輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程，從而產(chǎn)生臭味。簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)輻軋的定義及其作用參考答案:面團(tuán)的餛軋過(guò)程，簡(jiǎn)單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輾（或幾對(duì)軋相）的輾軋過(guò)程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶;相軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡,防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；）還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度,可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。激發(fā)與電離參考答案:高能電子與束縛電子發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級(jí)上,這一過(guò)程為激發(fā)；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過(guò)程則為電離。簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)視軋的定義及其作用參考答案:面團(tuán)的輻軋過(guò)程，簡(jiǎn)單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輻（或幾對(duì)軋跟）的跟軋過(guò)程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；戒軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡,防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞;）還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度,可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。鐵溶出值（ISV）參考答案:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。食品輻照常用的三種方式是什么？參考答案:輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌影響微生物耐熱性的因素參考答案:微生物的種類(lèi)、微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞（芽砲）形成的環(huán)境條件、熱處理時(shí)的環(huán)境條件食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用參考答案:在食品腌制過(guò)程中，蔗糖通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時(shí)由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐的目的。請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。參考答案:生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙溫度和時(shí)間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)真空吸收參考答案:真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時(shí)的真空度低）的現(xiàn)象。簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。參考答案:升溫段:通入蒸汽后，鍋內(nèi)壓力迅速上升，罐內(nèi)溫度上升,罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力；考研精品資料恒溫段:鍋內(nèi)壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升，由于罐內(nèi)空氣不可能完全排景，因此當(dāng)處于恒溫段時(shí),罐內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)鍋內(nèi)壓力；降溫冷卻段:鍋內(nèi)停止通入蒸汽，溫度下降,壓力迅速下降，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過(guò)程罐內(nèi)外壓力差會(huì)加大，特別是在釆用冷水噴淋冷卻時(shí)，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐內(nèi)外壓差會(huì)迅速加大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使關(guān)頭變形。真空膨脹參考答案:食品放在真空壞境中，食品組織間隙