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文檔簡(jiǎn)介

食品生物化學(xué)模塊四酶與食品加工內(nèi)容項(xiàng)目1

酶的基礎(chǔ)知識(shí)

項(xiàng)目2

影響酶作用的因素項(xiàng)目3

食品加工中的酶項(xiàng)目4

酶活力及測(cè)定項(xiàng)目1

酶的基礎(chǔ)知識(shí)一、酶的本質(zhì)二、酶催化的特點(diǎn)三、酶的來(lái)源四、酶的命名五、酶的分類(lèi)六、酶的作用機(jī)理1“中間產(chǎn)物”學(xué)說(shuō)

六、酶的作用機(jī)理酶降低活化能仿真演示

Koshland提出“誘導(dǎo)契合”學(xué)說(shuō)，他認(rèn)為當(dāng)?shù)孜锟拷矫傅幕钚圆课簧?，底物?huì)誘導(dǎo)酶蛋白構(gòu)象變化導(dǎo)致催化基團(tuán)的正確定向而結(jié)合到酶的活性部位上

Fischer提出的“鎖和鑰匙”學(xué)說(shuō)，他認(rèn)為底物類(lèi)似于鑰匙，酶類(lèi)似于鎖。用該理論可以解釋為什么底物結(jié)構(gòu)稍有變化，酶就不能將它轉(zhuǎn)化為目標(biāo)。2“鎖和鑰匙”學(xué)說(shuō)和“誘導(dǎo)契合”學(xué)說(shuō)“誘導(dǎo)契合”仿真演示3酶的活性中心體現(xiàn)酶的專(zhuān)一性決定酶催化反應(yīng)的性質(zhì)“活性部位結(jié)合”仿真演示底物

活性中心外必需基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)催化基團(tuán)活性中心

“酶活性中心”仿真演示4.酶原沒(méi)有催化活性的酶的前體酶原的激活：由無(wú)活性的酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘拿傅倪^(guò)程，實(shí)質(zhì)上是酶活性部位形成或暴露的過(guò)程意義：在特定的環(huán)境和條件下發(fā)揮作用；避免細(xì)胞自身消化；有的酶原可以視為酶的儲(chǔ)存形式賴?yán)i天天天天甘異賴?yán)i天天天天纈組絲SSSS46183甘異纈組絲SSSS腸激酶胰蛋白酶原活性中心胰蛋白酶原的激活過(guò)程胰蛋白酶酶原激活”仿真演示

酶比一般催化劑具有更高的催化效率的機(jī)理，主要包括以下幾個(gè)方面：

底物和酶的鄰近效應(yīng)和定向效應(yīng)底物的形變和誘導(dǎo)契合酸堿催化共價(jià)催化

金屬離子催化多原催化和協(xié)同

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