氣調(diào)保鮮技術(shù)課件

氣調(diào)保鮮包裝氣調(diào)保鮮包裝1氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)

就是通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長(zhǎng)食品保藏期的包裝技術(shù)。氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)2第一節(jié)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保裝發(fā)展史2.氣調(diào)保裝基本原理3.氣調(diào)保裝分類4.氣調(diào)保裝特點(diǎn)第一節(jié)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保裝發(fā)展史3氣調(diào)保鮮發(fā)展史

早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國(guó)時(shí)，就通過(guò)增加車廂或庫(kù)房里的C02和降低O2來(lái)運(yùn)輸或貯藏鮮肉。

氣調(diào)保鮮發(fā)展史早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用4

1930年，美國(guó)研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫(kù)里的蘋果和梨的呼吸活動(dòng)降低了庫(kù)房?jī)?nèi)O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達(dá)到6個(gè)月，冷藏保鮮期延長(zhǎng)了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國(guó)各地得到很大發(fā)展。1930年，美國(guó)研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫(kù)里的蘋果5

1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。

1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占約占?xì)W洲這內(nèi)包裝食品市場(chǎng)地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配6

21世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館、餐館和機(jī)關(guān)食堂；英國(guó)目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；法國(guó)，占新鮮食品市場(chǎng)很大部分的棍子面包氣調(diào)包裝特別成功；德國(guó)氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開(kāi)始向方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝21世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)和加拿大約80%的7

我國(guó)于20世紀(jì)90年代后期開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工引進(jìn)國(guó)外氣調(diào)包裝設(shè)備開(kāi)發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝市場(chǎng)我國(guó)于20世紀(jì)90年代后期開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)保鮮食品8氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件9氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件10氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件111.氣調(diào)保藏的基本原理

在一定的封閉體系內(nèi),通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣的調(diào)節(jié)氣體,以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程.氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主.因?yàn)?引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程,多數(shù)與氧氣和二氧化碳有關(guān).另一方面許多食品的變質(zhì)過(guò)程要釋放二氧化碳,二氧化碳對(duì)許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接的抑制作用.氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組成中的二氧化碳的濃度上升,氧氣的濃度下降.配合適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境,來(lái)延長(zhǎng)食品壽命.(對(duì)于動(dòng)物制品恰恰相反)1.氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi),通12科學(xué)的1、

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過(guò)程，豬肉質(zhì)地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷鮮肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。因?yàn)檎婵瞻b和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。科學(xué)的1、

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性13包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時(shí)因缺氧，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內(nèi)保持一定氧氣時(shí)，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費(fèi)者購(gòu)買，所以冷鮮肉采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝比較適合。包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空14品牌的3、

冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構(gòu)成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷鮮肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細(xì)菌和微生物的生長(zhǎng)繁殖。根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)和我公司的實(shí)踐證明，高濃度O2對(duì)冷鮮肉有很好的保鮮效果。這樣不僅可以延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費(fèi)者。品牌的3、

冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、C152.氣調(diào)保裝的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調(diào)）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調(diào)）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱為MAP。2.氣調(diào)保裝的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏16

國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長(zhǎng)保藏期的包裝，歸屬為同一類型的包裝技術(shù)，稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在17

想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內(nèi)。空間大小視貯藏量而定，有氣調(diào)庫(kù)、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在18氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度約有33%高于7℃，約有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均溫度為10到13℃。顯然，目前的冷藏鏈條件還不能滿足氣調(diào)包裝或真空包裝的冷藏食品的冷藏溫度和條件要求。許多非呼吸型冷藏新鮮食品（如畜，禽，魚(yú)）推薦的冷藏溫度為0-2℃，許多呼吸型冷藏新鮮食品（如蘋果，草莓，蘑菇）推薦冷藏溫度為0-5℃。儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度也直接影響食品的保鮮效果。氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度193.冷鮮肉氣調(diào)保藏的特點(diǎn)1、有利于延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期

冷鮮肉使用氣調(diào)包裝后，在0~4℃條件下，一般可保鮮7~10天。2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤。經(jīng)復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，在保鮮氣體的作用下，能較好的保持冷鮮肉的新鮮色澤，吸引消費(fèi)者的購(gòu)買欲。3.冷鮮肉氣調(diào)保藏的特點(diǎn)1、有利于延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期

冷203、有利于提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性、冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸冷卻后，更有利于人體吸收，包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離，細(xì)菌無(wú)法侵害。這樣，冷鮮肉的品質(zhì)、安全和衛(wèi)生性就大大提高了。4、有利于減少配送次數(shù)，節(jié)約生產(chǎn)成本，擴(kuò)大營(yíng)銷范圍、由于保鮮期延長(zhǎng)，可以擴(kuò)大營(yíng)銷范圍；配送次數(shù)也就可以相對(duì)減少，從而節(jié)約生產(chǎn)成本。3、有利于提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性、冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸冷215、有利于樹(shù)立品牌形象。冷鮮肉在使用氣調(diào)包裝以后，無(wú)論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對(duì)企業(yè)的品牌擴(kuò)張，企業(yè)形象的提升都會(huì)有很好的促進(jìn)作用。5、有利于樹(shù)立品牌形象。冷鮮肉在使用氣調(diào)包裝以后，無(wú)論從產(chǎn)22更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長(zhǎng)的貨架期防止氧化、腐敗和變色改良?xì)夥湛梢砸种萍?xì)菌和真菌的生長(zhǎng)特性對(duì)容易碎裂的產(chǎn)品進(jìn)行機(jī)械性保護(hù)保持產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地從而保持其新鮮度貨架期的延長(zhǎng)，可更換食品運(yùn)輸方式，大幅降低運(yùn)輸成本更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長(zhǎng)的貨架期23第二節(jié)氣調(diào)包裝的氣體1.氣體成分對(duì)食品的影響2.常用混合氣體及特性第二節(jié)氣調(diào)包裝的氣體1.氣體成分對(duì)食品的影響241.氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成分的適當(dāng)比例，首先必須理解各氣體成分對(duì)食品生理生化的影響。1.氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)25⑴氮?dú)獾獨(dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，大氣中含量約占78％。它對(duì)于生物呼吸及其他生理作用無(wú)直接關(guān)系，只是作為置換、填充氣體使用。⑴氮?dú)?6

⑵氧氣氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要依賴氧氣進(jìn)行呼吸作用以維持生命活動(dòng)。動(dòng)物在氧氣不足時(shí)生命就不能維持；而植物可以隨著含氧量的降低而相應(yīng)減少自身的呼吸量，仍能維持生命活動(dòng)。低氧量的限度視果蔬種類、成熟度及貯藏溫度而不同，一般為2～5％。⑵氧氣27

對(duì)果蔬類產(chǎn)品，氧濃度低于正常大氣水平，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：降低呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗、延緩成熟過(guò)程，從而延長(zhǎng)果蔬的商品壽命、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸損失、改變不飽和脂肪酸比例、延緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度。對(duì)果蔬類產(chǎn)品，氧濃度低于正常大氣水平，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：28

對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)：低氧濃度或不含氧可抑制氧化性變質(zhì)、可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)，但出會(huì)使含肌紅蛋白的產(chǎn)品失去鮮紅的色澤。

對(duì)于含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80％；而對(duì)不含肌紅蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理過(guò)），則盡量降低氧含量，如用純氮充氣包裝處理過(guò)的瘦肉。對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)：29

對(duì)于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧含量須降低到1％以下才有效。

一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但如果氧氣濃度降得過(guò)低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧發(fā)酵，如肉毒桿菌的生長(zhǎng)。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致于造成厭氧性呼吸障礙為度。對(duì)于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧含量須降低到1％以下才30

⑶二氧化碳

CO2約占空氣的0.03％。植物利用光合作用將其合成為碳水化合物等。環(huán)境中CO2濃度增加，果蔬生命活動(dòng)便被抑制。CO2含量達(dá)2～10％時(shí)，呼吸量下降，呼吸基質(zhì)有機(jī)酸的消耗也受到抑制。有機(jī)酸含量對(duì)品質(zhì)有直接影響，從而CO2對(duì)生命活動(dòng)的抑制效果重大。貯藏環(huán)境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的進(jìn)展而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。⑶二氧化碳31☆CO2抑菌機(jī)理1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低；2、脫羥基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制；4、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解CO2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。☆CO2抑菌機(jī)理1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下32☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制；★相對(duì)而言，酵母菌對(duì)CO2有阻抗性或不敏感，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大；★乳酸菌等厭氧菌對(duì)CO2阻抗性較強(qiáng)或不敏感，CO2無(wú)抑制作用。☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感33☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力在大氣壓力時(shí)，CO2分壓越大，抑菌作用越高。在大氣壓力以上，絕對(duì)壓力升高，抑菌作用增加。★溫度作用高CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低溫使CO2更易溶解于含水分的食品。☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力34肉類、魚(yú)類產(chǎn)品提高CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，而且隨著濃度進(jìn)一步提高，抑制作用會(huì)增強(qiáng)。具體使用濃度決定于產(chǎn)品的品種、初始含菌量、貯藏溫度、其他氣體含量以及要求的保鮮期限。一般來(lái)說(shuō)，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20％以上。肉類、魚(yú)類產(chǎn)品提高CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，而且隨35對(duì)于果蔬提高環(huán)境中CO2濃度可降低成熟反應(yīng)（蛋白質(zhì)、色素合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如細(xì)胞色素氧化酶）的活動(dòng)，抑制葉綠素的分解，改變各種糖的比例，從而可以良好地保持新鮮果蔬的品質(zhì)。但如果CO2濃度太高，將會(huì)造成呼吸障礙，反而縮短貯藏時(shí)間。各種果蔬的最適CO2濃度有所差異，一般水果為2～3％，蔬菜為2.5～5.5％，同時(shí)也受氧氣濃度和環(huán)境溫度的影響。對(duì)于果蔬提高