食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因課件

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制1章節(jié)介紹本章主要講述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的幾項(xiàng)主要原因，并作一定的擴(kuò)展介紹，要求學(xué)生掌握這些因素對(duì)食品安全所產(chǎn)生的影響與存在的風(fēng)險(xiǎn)，能正確對(duì)待相關(guān)食品的安全性問題。章節(jié)介紹本章主要講述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的幾項(xiàng)主要原因，并作一2第一節(jié)新原材料利用

一、微生物提供的新資源1.單細(xì)胞蛋白1.1定義1.2開發(fā)微生物蛋白的意義1.3單細(xì)胞蛋白的可接受性第一節(jié)新原材料利用一、微生物提供的新資源3指標(biāo)一：致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遺傳性等指標(biāo)二：低核糖核酸(RNA)的含量。指標(biāo)三：蛋白質(zhì)的有效性1.4單細(xì)胞蛋白的安全性1.4單細(xì)胞蛋白的安全性4一、微生物提供的新資源2.微生物油脂的生產(chǎn)2.1微生物油脂一般含量：2～3%，可條件培養(yǎng)至干細(xì)胞含油60%2.2開發(fā)微生物油脂的意義產(chǎn)生多元不飽和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及醫(yī)用原料。2.3微生物油脂的作用一、微生物提供的新資源2.微生物油脂的生產(chǎn)5微生物產(chǎn)油“利器”——含油酵母菌

微生物產(chǎn)油“利器”——含油酵母菌6微生物油脂VS常見食用油脂主要組成成分一些非極性物質(zhì)問題：這樣直接提取出的油脂能直接食用嗎？為什么？2.4微生物油脂的安全性2.4微生物油脂的安全性7第一節(jié)新原材料利用

二、海洋提供的食品新資源

1.海洋魚類

Pro:15％～25％，F(xiàn)at：多烯不飽和脂肪酸，尤其是DHA和EPA第一節(jié)新原材料利用二、海洋提供的食品新資源8二、海洋提供的食品新資源

2.海藻資源

Pro:15～25％，Amylose：50～70％，F(xiàn)at：一般在5％以下fibrin和mineral：豐富還含有許多生理活性物質(zhì)二、海洋提供的食品新資源2.海藻資源9二、海洋提供的食品新資源

3.貝類資源

如扇貝、貽貝、蛤、牡蠣、鮑魚、海螺、海蚶等

部分具有重要的保健功能二、海洋提供的食品新資源3.貝類資源10二、海洋提供的食品新資源

4.蝦、蟹類

在生物體內(nèi)的作用

二、海洋提供的食品新資源4.蝦、蟹類11二、海洋提供的食品新資源

5.工業(yè)狀態(tài)

原來：粗放加工、浪費(fèi)資源現(xiàn)在：①油脂加工新技術(shù)②現(xiàn)代分離提取技術(shù)二、海洋提供的食品新資源5.工業(yè)狀態(tài)12概念：膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。三、膳食纖維三、膳食纖維13分類：膳食纖維可分為兩種水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維。作用：膳食纖維是一種資源豐富并有多種生理功能的多糖類物質(zhì)，對(duì)預(yù)防疾病和保障人們的健康起著及其重要的作用，是一類比較理想的功能保健食品原料。分類：膳食纖維可分為兩種水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維。14研究較為廣泛提供膳食纖維的種類玉米麩皮纖維小麥麩皮纖維大豆膳食纖維魔芋膳食纖維問題：膳食纖維越多越好嗎？研究較為廣泛提供膳食纖維的種類問題：膳食纖維越多越好嗎？15第三節(jié)新的加工技術(shù)運(yùn)用一、超微粉碎技術(shù)

二、微膠囊造粒技術(shù)

三、微波技術(shù)第三節(jié)新的加工技術(shù)運(yùn)用一、超微粉碎技術(shù)16一、超微粉碎技術(shù)簡介概念：超微粉碎一般是指將3mm以上的物料粉碎30um以下的一種粉碎技術(shù)。

分類：干法和濕法超微粉碎。一、超微粉碎技術(shù)簡介17機(jī)理

一般包括對(duì)物料的沖擊、碰撞、剪切、研磨、同步斷裂等作用。物料粉碎方式的選擇

濕法比干法易獲得更細(xì)微的粉碎物，故在超微粉碎中應(yīng)用甚廣。機(jī)理18A、食物資源的利用

通過對(duì)纖維的微?；?，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性,從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。

果皮、果核經(jīng)超微粉碎可轉(zhuǎn)變?yōu)槭称贰Ｊ卟嗽诘蜏叵履コ晌⒏喾?，既保存全部的營養(yǎng)素，纖維質(zhì)也因微細(xì)化而增加了水溶性，口感更佳。

超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

A、食物資源的利用超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用19B、新型功能食品或添加劑

纖維食品

借助現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使食物纖維微?；?，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性。

B、新型功能食品或添加劑20補(bǔ)鈣食品

動(dòng)物骨、殼、皮等通過超微粉碎后得到的微粉屬有機(jī)鈣，比無機(jī)鈣容易被人體吸收、利用。這些有機(jī)鈣可以作為添加劑，制成高鈣高鐵的骨粉（泥）系列食品，具有獨(dú)到的營養(yǎng)保健功能，因此被譽(yù)為"21世紀(jì)功能性食品"。補(bǔ)鈣食品21甲殼素

蟹殼、蝦殼、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鮮劑、持水劑、抗氧化劑等，改性后還有其他許多功能性。甲殼素22C、改變傳統(tǒng)工藝

改善食品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本，超微粉碎可以使部分食品加工過程或工藝產(chǎn)生革命性的變化。如速溶茶生產(chǎn)、豆粉的生產(chǎn)等。

D、軟飲料加工

利用氣流微粉碎技術(shù)，可開發(fā)出的軟飲料有粉茶、豆類固體飲料、超細(xì)骨粉配制富鈣飲料和速溶綠豆精等。C、改變傳統(tǒng)工藝23離心式噴霧干燥塔離心式噴霧干燥塔24E、巧克力生產(chǎn)

巧克力必須具有細(xì)膩滑潤的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。當(dāng)平均粒徑大于40微米時(shí)，巧克力的口感就明顯粗糙。E、巧克力生產(chǎn)25

一是提高食品的口感，且有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；

二是原來不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食品材料，增加了新食品品種，提高了資源利用率。超微粉碎技術(shù)的重要意義一是提高食品的口感，且有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；超微粉碎技26

超微粉碎技術(shù)存在問題能量利用？穩(wěn)定性？流動(dòng)性？吸濕性？吸附性？超微粉碎技術(shù)存在問題27

二、微膠囊造粒技術(shù)微膠囊化天然維生素E

淀粉微膠囊

二、微膠囊造粒技術(shù)微膠囊化天然維生素E

淀粉微膠囊28微膠囊原理

微膠囊化的基本原理是針對(duì)不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進(jìn)行包裹。微膠囊可呈現(xiàn)出各種形狀：如球形、腎形、粒狀、谷粒狀、絮狀和塊狀等。心材和壁材

一般來說，油溶性心材應(yīng)采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必須采用油溶性壁材。微膠囊原理29壁材的種類

碳水化合物：變性淀粉、麥芽糊精、玉米糖漿、環(huán)糊精、蔗糖、乳糖、纖維素；

蛋白質(zhì)：明膠、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸鈉、谷蛋白、肽；

脂類：

石蠟、蜂蠟、硬脂酸甘油三酯、單甘酯、甘油二酯。壁材的種類30

微膠囊的作用

（1）改變物料存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積（2）隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感成分（3）掩蔽不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性（4）降低食品添加劑的毒理作用（5）能將相互反應(yīng)的組分分別微膠囊化，穩(wěn)定的存放于同一物質(zhì)中（6）控制釋放微膠囊的作用31(1)溶出速度(2)心材含量的測定(3)微膠囊大小尺寸的測量有關(guān)微膠囊性質(zhì)的評(píng)定內(nèi)容有關(guān)微膠囊性質(zhì)的評(píng)定內(nèi)容32微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

制造固體飲料。

在乳制品中的應(yīng)用

利用此法制成的產(chǎn)品有果味奶粉、姜汁奶粉、可樂奶粉、發(fā)泡奶粉等。

微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用33在糖果中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)可應(yīng)用于糖果的調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味以及糖果的營養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改善。在糖果中的應(yīng)用34在食品添加劑中的應(yīng)用

（1）酸味劑：

用作微膠囊化酸味劑的壁材一般是氫化油，心材的釋放借助于熱和水。具體包括肉制品用酸味劑、面團(tuán)品質(zhì)改良劑（主要指抗壞血酸）、其它用途的酸味劑如磷酸。

（2）風(fēng)味與調(diào)味料：

這方面是微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的領(lǐng)域。最常見的如：檸檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。

在食品添加劑中的應(yīng)用35(3)甜味劑：如阿斯巴甜。

(4)色素：一些天然色素在應(yīng)用中存在溶解性與穩(wěn)定性差的問題，微膠囊化后不僅可以改變?nèi)芙庑阅芡瑫r(shí)也提高了的穩(wěn)定性.

(3)甜味劑：如阿斯巴甜。36微膠囊造粒技術(shù)存在問題壁材的成本的極限應(yīng)用范疇的極限廢水處理和回收等問題心材釋放后的殘殼

微膠囊的性能差別微膠囊的質(zhì)量差別微膠囊造粒技術(shù)存在問題壁材的成本的極限37

三、微波技術(shù)

1.微波工藝的原理與傳統(tǒng)方法相比，用微波爐加熱有什么好處？/缺點(diǎn)？任何東西都可以用微波爐加熱嗎？三、微波技術(shù)1.微波工藝的原理38

2.微波工藝的特點(diǎn)①物料干燥時(shí)間短、速度快；②微波的穿透深度大，物質(zhì)表面和內(nèi)部溫差小，加熱均勻；③具有高度的應(yīng)答性，熱慣性小，易于操控；④干燥后，食品維生素破壞小，色澤風(fēng)味和形狀保留很好，故產(chǎn)品質(zhì)量高；⑤由于熱量自物料內(nèi)部產(chǎn)生，故設(shè)備損失小，工作環(huán)境好。2.微波工藝的特點(diǎn)①物料干燥時(shí)間短、速度快；393.微波加熱在食品加工中的應(yīng)用

1)食品微波烹調(diào)2)食品微波干燥3)食品微波解凍

5)微波膨化4)食品微波殺菌和滅酶保鮮3.微波加熱在食品加工中的應(yīng)用1)食品微波烹調(diào)404.微波安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估微波爐的作用遠(yuǎn)不止于把物體加熱那么簡單！實(shí)驗(yàn)結(jié)果--4.微波安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估微波爐的作用遠(yuǎn)不止于把物體加熱那么簡414.

微波安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估電磁輻射無色、無味、無形，可以穿透包括人體在內(nèi)的多種物質(zhì)電磁污染已被公認(rèn)為是在大氣污染、水質(zhì)污染、噪聲污染之后的第四大公害。聯(lián)合國人類環(huán)境大會(huì)將電磁輻射列入必須控制的主要污染物之一。4.微波安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估電磁輻射無色、無味、無形，可以穿透包括42第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

一、食品冷凍粉碎加工藝

二、食品的擠壓膨化工藝三、蔬菜的脫水加工四、食品的流化速凍加工

第四節(jié)新工藝的運(yùn)用一、食品冷凍粉碎加工藝43第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

一、食品冷凍粉碎加工工藝1.1定義----利用“低溫脆性”1.2常溫下固體粉碎存在什么問題？1.3冷凍粉碎的優(yōu)點(diǎn)

第四節(jié)新工藝的運(yùn)用一、食品冷凍粉碎加工工藝44第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

1.3冷凍粉碎的優(yōu)點(diǎn)①可以粉碎常溫下難以粉碎的物質(zhì)；②可以制成比常溫粒體流動(dòng)性更好、粒度分布更理想的產(chǎn)品；③不會(huì)發(fā)生常溫粉碎時(shí)因發(fā)熱，氧化等造成的變質(zhì)現(xiàn)象；④粉碎時(shí)不會(huì)發(fā)生氣味逸出、粉塵爆炸、噪聲等。

第四節(jié)新工藝的運(yùn)用1.3冷凍粉碎的優(yōu)點(diǎn)45第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

二、食品的擠壓膨化工藝2.1定義2.2

原理2.3應(yīng)用第四節(jié)新工藝的運(yùn)用二、食品的擠壓膨化工藝46二、食品的擠壓膨化工藝2.4擠壓技術(shù)生產(chǎn)食品特點(diǎn)通用性強(qiáng)，產(chǎn)品種類繁多；生產(chǎn)效率高，成本低；產(chǎn)品質(zhì)量高，營養(yǎng)損失少，衛(wèi)生條件好，無“三廢”污染。二、食品的擠壓膨化工藝2.4擠壓技術(shù)生產(chǎn)食品特點(diǎn)47二、食品的擠壓膨化工藝在擠壓過程中，食品原料中各成分變化：－－不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了?？傮w來說，食品的營養(yǎng)和風(fēng)味得到大大提高。

二、食品的擠壓膨化工藝48二、食品的擠壓膨化工藝1.5存在的安全風(fēng)險(xiǎn)？最大的危害是含鉛毒（鉛損害）二、食品的擠壓膨化工藝1.5存在的安全風(fēng)險(xiǎn)？49第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

三、蔬菜的脫水加工將蔬菜加熱干燥失去部分水分，脫水后，蔬菜中可溶性固體物占75％，含水率只有4％～7％，在這種情況下，微生物的活動(dòng)一般停止或處于抑制狀態(tài)，蔬菜中的酶也處于抑制狀態(tài)，從而達(dá)到常溫下保存的目的。

第四節(jié)新工藝的運(yùn)用三、蔬菜的脫水加工50第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

三、蔬菜的脫水加工

3.1加工方法自然干制(曬干或風(fēng)干)

人工脫水(熱風(fēng)干燥、接觸干燥、熱輻射干燥和真空冷凍干燥

)第四節(jié)新工藝的運(yùn)用三、蔬菜的脫水加工513.2脫水蔬菜存在的安全風(fēng)險(xiǎn)1．產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定2．產(chǎn)品規(guī)格不規(guī)范3．產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格4．營養(yǎng)損失較大

3.2脫水蔬菜存在的安全風(fēng)險(xiǎn)1．產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定52第四節(jié)新工藝的運(yùn)用

四、食品的流化速凍加工

適用食品：快速凍結(jié)顆粒狀、片狀和塊狀等類食品。

第四節(jié)新工藝的運(yùn)用四、食品的流化速凍加工53四、食品的流化速凍加工4.1速凍食品的優(yōu)點(diǎn)①避免生成大冰晶體②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析③細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短④將食品溫度迅速⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時(shí)間短。四、食品的流化速凍加工4.1速凍食品的優(yōu)點(diǎn)54四、食品的流化速凍加工4.2速凍食品的加工工藝1）原料采摘2）運(yùn)輸3）原料處理4）預(yù)處理5）預(yù)冷卻6）濾水7）布料8）快速凍結(jié)9）包裝10）冷藏

四、食品的流化速凍加工4.2速凍食品的加工工藝55四、食品的流化速凍加工4.3存在風(fēng)險(xiǎn)？《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》于今年7月1日實(shí)施－－－－“禁裸令”！四、食品的流化速凍加工4.3存在風(fēng)險(xiǎn)？56第五節(jié)環(huán)境問題

1.大氣污染對(duì)食品安全性的影響⑴氟化物⑵瀝青煙霧⑶酸雨第五節(jié)環(huán)境問題1.大氣污染對(duì)食品安全性的影響57第五節(jié)環(huán)境問題

2.水體污染對(duì)食品安全性的影響⑴酚類污染物⑵氰化物⑶石油⑷苯及其同系物⑸污灌中的重金屬第五節(jié)環(huán)境問題2.水體污染對(duì)食品安全性的影響58第五節(jié)環(huán)境問題3．土壤污染對(duì)食品安全性的影響1）農(nóng)藥2）重金屬3）酚、氰4）化肥5）污泥6）垃圾第五節(jié)環(huán)境問題3．土壤污染對(duì)食品安全性的影響59第六節(jié)基因突變一、酚類自然突變或自發(fā)突變誘發(fā)突變

1)可見突變2)生化突變3)致死突變4)條件致命突變第六節(jié)基因突變一、酚類60第六節(jié)基因突變二、基因突變對(duì)食品安全的影響熱狗/咸魚/醬油中可能含有導(dǎo)致基因突變，產(chǎn)生癌癥危險(xiǎn)的物質(zhì)漢堡包、炸薯?xiàng)l、炸薯片、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮，餅干、蛋糕等食品中含有大量丙烯酰胺第六節(jié)基因突變二、基因突變對(duì)食品安全的影響61第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)一、蔬菜及其制品食用不當(dāng)1.青色西紅柿（龍葵素）

2.爛姜（黃樟素，毒性很強(qiáng)）

3.儲(chǔ)藏過久的蔬菜（NaNO2）4.瓜籽帶苦味的苦瓜（苦瓜甙）5.久存的南瓜（無氧酵解產(chǎn)生酒精）第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)一、蔬菜及其制品食用不當(dāng)62第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)一、蔬菜及其制品食用不當(dāng)6.腌制不透的酸菜(NaNO2)7.病變山芋(黑斑病菌)8.鮮黃花菜

(二氧秋水仙堿)9.未煮熟的扁豆

(凝集素及溶血素)

第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)一、蔬菜及其制品食用不當(dāng)63第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)二、水果及其制品的食用不當(dāng)1．水果的屬性2．水果的食用禁忌1）酸性的水果2）龍眼、荔枝3）梨子、柚子4）西紅柿、柿子、橘子等第七節(jié)產(chǎn)品食用不當(dāng)二、水果及其制品的食用不當(dāng)64第八節(jié)食品造假第八節(jié)食品造假65食品摻偽

指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，是食品摻假、摻雜和偽造的總稱。一般的摻偽物質(zhì)能以假亂真。食品摻偽＝食品摻雜＋摻假＋偽造一、食品造假（摻偽）的定義

食品摻偽一、食品造假（摻偽）的定義

66食品偽造

指非法用若干種物質(zhì)，人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為。如用工業(yè)酒精兌制白酒，用黃色素、糖精及小麥粉仿制蛋糕等。食品摻假

食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。食品偽造67二、食品摻偽的方式

1.摻兌

主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法。如牛奶兌水、酒兌水等。

2.混入

在食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同一種物質(zhì)或隨種類相同但摻入的物質(zhì)質(zhì)量低劣。如藕粉中混入薯粉、味精中混入小蘇打等。第八節(jié)食品造假二、食品摻偽的方式第八節(jié)食品造假683.抽取

從食品中提取部分營養(yǎng)成分后仍冒充完