行政總廚崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，保持良好的毛利率。制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。親自采集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，組織推廣特色食品。熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)，控制成本費(fèi)用，減少浪費(fèi)。每日檢查廚房的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，把好食品質(zhì)量衛(wèi)生安全關(guān)。檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。檢查廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。檢查員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師技藝.保持酒店的餐飲特色。有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，引進(jìn)有一定專長(zhǎng)的技術(shù)人材，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和匡助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題解決問(wèn)題，善于開(kāi)辟新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活動(dòng)。熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，能操辦各種規(guī)模的大型或者特大型宴會(huì)的食品出品。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，監(jiān)督員工下班時(shí)關(guān)好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作廚房部廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示。擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申或者健康證。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。、上班時(shí)間需穿規(guī)定鞋，不得穿拖鞋。、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。、工作服只能在工作區(qū)域或者相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或者進(jìn)出。、定期清洗抽油煙設(shè)備。、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注意清掃，防止殘留食物腐蝕。、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用白色塑料袋或者食品袋包緊、或者裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或者冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。請(qǐng)。負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，催促員工遵守操作程序。親自采集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。加強(qiáng)與有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和匡助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。檢查員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，催促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求.妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)辟新產(chǎn)品。熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作。頭灶廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證菜品質(zhì)量。督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。采集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，與廚師長(zhǎng)調(diào)整合理的菜品價(jià)格。向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；熟練掌握各種烹飪技術(shù)，匡助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作，爐灶清潔工作是否做完。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關(guān)閉，做好安全消防工作。檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或者短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核；懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他任務(wù)。爐灶廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。負(fù)責(zé)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功的內(nèi)在道理，提高技術(shù)水平。熟練掌握菜品質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格。餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔，不浪費(fèi)。調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長(zhǎng)其使用壽命，減少?gòu)N具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修（如電、氣、水喉、灶具等）。環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見(jiàn)本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關(guān)閉，做好安全消防工作。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。打荷廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展日常工作，保證出品質(zhì)量。能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)，保證新鮮供應(yīng)。做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，按菜品質(zhì)量規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤分量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀慷慨。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號(hào)碼相符，安全快捷傳遞菜品。打荷臺(tái)臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺(tái)面干爽，及時(shí)將用過(guò)的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他任務(wù)。墩子負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)墩子日常工作，保證菜品基礎(chǔ)原料的供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。協(xié)助廚師長(zhǎng)工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前子細(xì)寫(xiě)好申購(gòu)單，做到合理申購(gòu)，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。協(xié)助制定砧板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序，熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保砧板的正常工作。協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，保持良好的毛利，并督導(dǎo)下屬做好原料的綜合利用。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制，督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。采集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，配合廚師長(zhǎng)調(diào)整菜品價(jià)格。負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理，注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種刀法，按要求切配原材料；對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，匡助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作，催促并檢查各崗設(shè)備設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)，檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。催促并定期檢查后墩各廚師，分管專人對(duì)冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用，做到無(wú)積壓陳貨，不浪費(fèi)。檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或者短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，朵I」，易心撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)砧板員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘墩子廚師業(yè)務(wù)骨干，全面提高廚房的出品質(zhì)量。工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，努力降低成本，減少浪費(fèi)。檢查天然水電氣是否關(guān)關(guān)閉，做好防火工作。積極與其它部門溝通協(xié)調(diào)，需維修的設(shè)備設(shè)施及時(shí)與工程部或者維保單位聯(lián)系,并做好維修跟進(jìn)工作。認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其它工作。墩子廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展墩子日常工作，負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，粗細(xì)一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，放置整齊，清爽利落，生熟墩、刀分開(kāi)使用。切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用，不浪費(fèi)原料。做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)，按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等。服從工作安排，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)對(duì)初加工菜品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。負(fù)責(zé)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備、廚具的合理安全使用保養(yǎng)，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。延長(zhǎng)使用壽命，保證安全生產(chǎn)。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。蒸箱廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展日常工作，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。負(fù)責(zé)本崗位所實(shí)用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，浮現(xiàn)異常的情況，及時(shí)通知工程部來(lái)維修。按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。加強(qiáng)學(xué)習(xí)，態(tài)度端正，不斷提高技藝。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。涼菜員工崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，通曉涼菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。組織領(lǐng)用源材料，做好所有涼菜食品的準(zhǔn)備工作，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)采集客人對(duì)涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。及時(shí)關(guān)閉水、電、氣，保證廚房安全。妥善處理突發(fā)事件。對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、分量。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)、計(jì)劃食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。時(shí)常檢查工作規(guī)定的溫度，防止存放的食品霉變。定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓(xùn)貫通在平時(shí)的工作之中。協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)其布置的他工作。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，通曉面點(diǎn)的加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)、計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。負(fù)責(zé)采集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改進(jìn)提高自身素質(zhì)。掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過(guò)程。組織領(lǐng)用源材料，做好餐前準(zhǔn)備，工作前先擦洗工作臺(tái)面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存?？旖轀?zhǔn)備制作各種食品。注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無(wú)雜物、無(wú)積水。油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡。抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備的安全。保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無(wú)腥臭等異味。如有異常及時(shí)報(bào)修。檢查原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、分量。蒸箱、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。面杖、攪拌機(jī)、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，下班時(shí)檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用，保證食品衛(wèi)生安全。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變?cè)僖膊皇秤谩f(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對(duì)路，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查蒸煮爐灶的燃?xì)忾_(kāi)關(guān)或者水電路總閘是否關(guān)閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓(xùn)貫通在平時(shí)的工作當(dāng)中。不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。做好面點(diǎn)間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。廚房部洗碗工崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同擔(dān)負(fù)賠償。有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異味、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。節(jié)約使用低值易耗品，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時(shí)清理運(yùn)送廚房的垃圾，確保無(wú)積壓。不許將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。摘菜間員工崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無(wú)雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生。按后墩要求：凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。符合洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作。水臺(tái)廚師崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴程序規(guī)范開(kāi)展生加工。粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。不同的水產(chǎn)品種，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。加工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量的要求進(jìn)行。對(duì)于客人急催的菜肴或者換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫(xiě)明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺(tái)面清潔、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干凈無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。魚(yú)的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按菜品質(zhì)量規(guī)定的要求進(jìn)行處理。魚(yú)類必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚(yú)腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。廚房清潔崗位職責(zé)在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展日常工作。負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛“禁止開(kāi)放”的明顯標(biāo)志。按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要即將抹干水，地面沖水后要即將拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。負(fù)責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。及時(shí)清運(yùn)廚