豬肉質(zhì)量分級(jí)

一、制定標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來(lái)源《豬肉質(zhì)量分級(jí)》是國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“國(guó)家質(zhì)量基礎(chǔ)的共性技術(shù)研究與應(yīng)用”專項(xiàng)項(xiàng)目“重要農(nóng)林產(chǎn)品現(xiàn)代加工質(zhì)量提升共性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”課題五“重要畜禽、水產(chǎn)品和動(dòng)物皮毛加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究”（2016YFF0201905）任務(wù)內(nèi)容，于2019年10月列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃，項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)為：20193373-T-328。標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所（簡(jiǎn)稱“質(zhì)標(biāo)所”）和全國(guó)畜牧總站共同承擔(dān)研究制定工作。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景和意義我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，豬肉在國(guó)民生活中占據(jù)主導(dǎo)地位。我國(guó)是世界第一豬肉生產(chǎn)大國(guó)，豬肉產(chǎn)量占世界的一半。以2014年為例，全球豬肉產(chǎn)量11047.6萬(wàn)噸，我國(guó)豬肉產(chǎn)量為5671萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量的51.33%。豬歷來(lái)是我國(guó)肉食品的主要來(lái)源，全球豬肉消費(fèi)量10995.4萬(wàn)噸，我國(guó)豬肉國(guó)內(nèi)消費(fèi)量為5716.9萬(wàn)噸，占全球的52%。2017年全國(guó)肉類總產(chǎn)量8546.8萬(wàn)噸，其中豬肉產(chǎn)量5340萬(wàn)噸，超過了牛羊肉產(chǎn)量的總和（分別為726萬(wàn)噸和468萬(wàn)噸），占比超過60%。自古以來(lái)我國(guó)人民就以食用豬肉為主。本世紀(jì)70年代，豬肉占到我國(guó)肉類消費(fèi)總量的95%，現(xiàn)在比例有所下降，但仍為我國(guó)消費(fèi)的最主要肉類。豬肉在我國(guó)消費(fèi)結(jié)構(gòu)乃至世界消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要地位，豬肉貿(mào)易是世界肉類貿(mào)易的重要組成部分。豬肉質(zhì)量分級(jí)是規(guī)范我國(guó)豬肉市場(chǎng)貿(mào)易的迫切需要。國(guó)外肉類行業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都擁有一套成熟的適合本國(guó)國(guó)情的豬肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)達(dá)國(guó)家的豬肉質(zhì)量分級(jí)經(jīng)驗(yàn)證明，統(tǒng)一的質(zhì)量分級(jí)制度和以質(zhì)論價(jià)的收購(gòu)政策會(huì)激勵(lì)瘦肉型豬的生產(chǎn)，有效地調(diào)控了養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展方向。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民對(duì)高品質(zhì)生活的追求，人們對(duì)豬肉品質(zhì)消費(fèi)也有自身的需求。我國(guó)目前在豬肉質(zhì)量分級(jí)方面有兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T1759-2009豬肉等級(jí)規(guī)格、NY/T3380-2018豬肉分級(jí)（原SB/T10656-2012）），但這些規(guī)定在實(shí)際生產(chǎn)中有的已經(jīng)過時(shí)或者不適用。而在國(guó)內(nèi)和與國(guó)外市場(chǎng)交易過程中，都各自在實(shí)施著豬胴體和部位肉的質(zhì)量分級(jí)，但目前各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)和銷售企業(yè)都自行一套，缺乏統(tǒng)一的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)尺度，給豬胴體及部位肉市場(chǎng)交易帶來(lái)了一定的混亂和阻礙。因此迫切需要制定適合我國(guó)國(guó)情的市場(chǎng)公認(rèn)的豬肉質(zhì)量分級(jí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。豬肉質(zhì)量分級(jí)是與國(guó)際接軌的需要。美國(guó)、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)對(duì)豬肉質(zhì)量分級(jí)都非常重視，都對(duì)各自國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)和消費(fèi)的豬肉產(chǎn)品制定了權(quán)威的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并從國(guó)家層面積極推行并實(shí)施，形成了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)機(jī)制，在各國(guó)國(guó)內(nèi)及進(jìn)出口的農(nóng)產(chǎn)品公平貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。此外，一些國(guó)際組織，如聯(lián)合國(guó)歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)（UN/ECE）在豬肉標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施方面為國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品的公平貿(mào)易也做出了卓有成效的貢獻(xiàn)。因此，制定國(guó)內(nèi)實(shí)用統(tǒng)一的豬肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)我國(guó)豬肉質(zhì)量提升，也是與國(guó)際接軌，應(yīng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的綠色壁壘，提供我國(guó)豬肉產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的迫切需要。三、標(biāo)準(zhǔn)的編制過程（一） 成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組自任務(wù)下達(dá)后，中國(guó)農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所和全國(guó)畜牧總站，聯(lián)合相關(guān)企業(yè)成立了專門的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，劃分任務(wù)，明確分工，制定制標(biāo)方案前推進(jìn)工作的開展。（二） 起草階段1、資料收集與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的確定標(biāo)準(zhǔn)起草工作組首先開展了國(guó)內(nèi)外豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)資料的收集工作， 收集了UN/ECE、美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)際或國(guó)外豬胴體等級(jí)及肉塊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)， 國(guó)內(nèi)相關(guān)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（（NY/T1759-2009豬肉等級(jí)規(guī)格、NY/T3380-2018豬肉分級(jí)（原SB/T10656-2012）），以及國(guó)內(nèi)主要豬肉生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)收集到的資料進(jìn)行了分析和研究。經(jīng)過研究分析，結(jié)合我國(guó)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)際，確定了《豬肉質(zhì)量分級(jí)》的標(biāo)準(zhǔn)范圍、分級(jí)產(chǎn)品、分級(jí)指標(biāo)及評(píng)價(jià)體系等方面的主要技術(shù)內(nèi)容，并于 2018年4月，組織了豬肉質(zhì)量分級(jí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定研討會(huì)，邀請(qǐng)了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧所等科研院所，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)，及江蘇雨潤(rùn)肉食集團(tuán)、新希望六和股份、大連商品交易所等企業(yè)共15位專家代表，會(huì)上專家和企業(yè)代表對(duì)《豬肉質(zhì)量分級(jí)》的技術(shù)內(nèi)容和框架進(jìn)行了深入研討。標(biāo)準(zhǔn)起草組在廣泛聽取各位專家意見的基礎(chǔ)上，對(duì)初步擬定的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容和框架進(jìn)行了修改和完善。隨后標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)《豬肉質(zhì)量分級(jí)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行了深入調(diào)研和試驗(yàn)驗(yàn)證，2018年下半年由于受到非洲豬瘟影響，很多企業(yè)不接受現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，直到2019年下半年先后在得利斯、廣墾畜牧、龍大肉食、雨潤(rùn)、雙匯、鵬程等多個(gè)企業(yè)進(jìn)行胴體重量、背膘厚度、部位肉塊膘厚等分級(jí)指標(biāo)數(shù)據(jù)采集和驗(yàn)證。2、標(biāo)準(zhǔn)編制標(biāo)準(zhǔn)起草組在已有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，對(duì)比分析部分大型企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合著試驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)所取得的成果，于2019年9月草擬完成《豬肉質(zhì)量分級(jí)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案，2019年12月召開了一次標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，根據(jù)會(huì)議上專家的意見，于2020年3月完成了《豬肉質(zhì)量分級(jí)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)（一） 標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)程》要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)需要分級(jí)的對(duì)象一一豬胴體和部位肉，因此分為胴體分級(jí)要求和部位肉分級(jí)要求部分，另外對(duì)于進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)要求的豬肉應(yīng)該有個(gè)最低要求， 即基本要求（國(guó)外質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也有相關(guān)規(guī)定），因此在技術(shù)要求分為三個(gè)部分：基本要求、胴體分級(jí)要求、部位肉分級(jí)要求。（二） 主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)1、主要參考的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的制定是以我國(guó)現(xiàn)有生產(chǎn)銷售的主要豬肉產(chǎn)品種類及規(guī)格狀況及發(fā)展趨勢(shì)，UN/ECE、美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)際或國(guó)外豬胴體等級(jí)及肉塊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)相關(guān)豬肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)主要豬肉生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)準(zhǔn)起草組在屠宰廠內(nèi)對(duì)大宗商品豬進(jìn)行屠宰分割實(shí)驗(yàn)后的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果等為基礎(chǔ)， 確定《豬肉質(zhì)量分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)體系。主要參考依據(jù)如下：1） 豬肉產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格現(xiàn)狀生產(chǎn)與市場(chǎng)調(diào)查2） 國(guó)內(nèi)主要豬肉生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3） UN/ECE豬胴體及分割肉塊標(biāo)準(zhǔn)4） 美國(guó)豬胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)5） 日本豬胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)6） 加拿大豬胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)7）NY/T1759-2009豬肉等級(jí)規(guī)格）NY/T3380-2018豬肉分級(jí)（原SB/T10656-2012））李業(yè)國(guó)?商品豬胴體瘦肉率預(yù)測(cè)及中國(guó)豬胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定研究 ?碩士論文］南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006）錢永忠，湯曉艷農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施?北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013,12）錢永忠，湯曉艷?加拿大肉品衛(wèi)生手冊(cè)?中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社， 2006）周光宏?肉品學(xué)?中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，1999）周光宏?畜產(chǎn)品加工學(xué)?中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20022、主要技術(shù)內(nèi)容確定的說明（1）標(biāo)準(zhǔn)名稱本標(biāo)準(zhǔn)名稱為：豬肉質(zhì)量分級(jí)；對(duì)應(yīng)英文為： Porkclassificationandgrading理由及依據(jù)：根據(jù)ISO、UN/ECE、美國(guó)、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家豬肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)豬肉等級(jí)規(guī)格相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)， 質(zhì)量分級(jí)指的都是廣義的質(zhì)量，因此本標(biāo)準(zhǔn)的名稱中“質(zhì)量分級(jí)"也是大范疇的質(zhì)量分級(jí)，代表的是豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量（品質(zhì)）和重量（規(guī)格）分級(jí)兩個(gè)方面。主是是因?yàn)閷?duì)應(yīng)中文的 “質(zhì)量”包括了品質(zhì)和規(guī)格，而英文單詞classificati是代表產(chǎn)品分類，gradin是代表分級(jí)，涉及質(zhì)量?jī)?yōu)劣，因此標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)應(yīng)的英文名稱確定為“Porkclassificationandgracing（2）標(biāo)準(zhǔn)范圍標(biāo)準(zhǔn)的范圍確定為適用于瘦肉型豬的胴體及其主要部位肉的質(zhì)量分級(jí)。理由及依據(jù)：由于目前市場(chǎng)銷售供應(yīng)的主要豬肉品種大多為外三元的瘦肉型豬，其占到豬肉消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上，因此本標(biāo)準(zhǔn)中將豬品種或種類界定為瘦肉型豬。豬肉屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)的豬肉產(chǎn)品多為半胴體和大塊部位肉塊， 其中大塊部分肉中去骨前腿肉、去骨后腿肉和帶骨方肉（或腹肋肉、五花肉）等肉塊在市場(chǎng)流通最為常見，并在生產(chǎn)和銷售中對(duì)其進(jìn)行分級(jí)，因此結(jié)合生產(chǎn)和銷售實(shí)際需求，確定本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為瘦肉型豬的胴體及其主要部位肉的質(zhì)量分級(jí)。（3）術(shù)語(yǔ)及定義為了便于讀者理解和使用本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵，分別對(duì)瘦肉型豬、胴體、胴體重、背膘厚度和皮下脂肪厚度等術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了定義，這些定義的源來(lái)及依據(jù)分別是：3.1瘦肉型豬Leaptypepig以生產(chǎn)瘦肉為主的活豬?！睪B/T32759-2016，定義3.1依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)適用肉豬品種就是外三元豬種，與GB/T32759-2016《瘦肉型豬活體質(zhì)量評(píng)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定的范圍是一致的，所以直接引用中了此標(biāo)準(zhǔn)中的定義。3.2胴體carcass活豬經(jīng)宰殺放血，褪毛或剝皮，去頭、蹄（腕及關(guān)節(jié)以下）、尾、內(nèi)臟后的部分。依據(jù)：參考GB/T19480《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》，并根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行了文字修改。3.3胴體重carcassweight經(jīng)劈半工序后未經(jīng)冷卻時(shí)的胴體質(zhì)量。依據(jù)：參考GB/T19480《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》中胴體相關(guān)概念，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，胴體稱量一般都是在胴體劈半后進(jìn)冷庫(kù)前，因此本標(biāo)準(zhǔn)中“胴體重”是指劈半后未經(jīng)冷卻的胴體質(zhì)量。3.4背膘厚度backfatthickness胴體第六肋骨和第七肋骨之間的背中線皮下脂肪的厚度。依據(jù)：GB/T19480《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》中“背膘”是指脊背部皮下脂肪，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，胴體評(píng)級(jí)時(shí)測(cè)定的背膘厚度一般都是選擇在6-7肋處，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)背膘厚度進(jìn)行了定義和解釋。3.5皮下脂肪厚度subcutaneousfatthickness按規(guī)定方法測(cè)量的部位肉皮下脂肪厚度。依據(jù)：本標(biāo)準(zhǔn)中“皮下脂肪厚度”是部位肉分級(jí)的重要指標(biāo)之一，反映的是需要分級(jí)的主要部位肉的皮下脂肪厚度，因此在定義給予解釋和說明。（4）基本要求標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容確定為：進(jìn)行分級(jí)的胴體和主要部位肉應(yīng)分別符合 GB9959.1和GB9959.3的規(guī)定。理由及依據(jù)：基本要求是指進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)的豬胴體和部位肉應(yīng)該滿足的基礎(chǔ)要求。生豬活體、屠宰加工都有相應(yīng)的國(guó)家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)給予規(guī)定， 因此本標(biāo)準(zhǔn)不考慮前端環(huán)節(jié)要求。而對(duì)于豬胴體和部位肉產(chǎn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也有相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) GB9959.1《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》、GB9959.3《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉》，在這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中都對(duì)作為消費(fèi)產(chǎn)品的豬胴體和部位肉的感官、 理化、安全等指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，因此本標(biāo)準(zhǔn)直接將GB9959.1《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》、GB9959.3《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉》作為引用標(biāo)準(zhǔn)，即只有滿足了上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求的豬胴體或部位肉才可進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)。（5）胴體分級(jí)要求胴體分級(jí)包括了胴體重量分級(jí)和胴體質(zhì)量分級(jí)，下面進(jìn)行詳細(xì)說明。對(duì)于豬胴體分級(jí)要求，國(guó)際上運(yùn)行時(shí)間最久且最為成熟的豬肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為美國(guó)豬肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)豬種標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、瘦肉率在線測(cè)量技術(shù)較為成熟，同時(shí)其屠宰廠下游客戶以對(duì)瘦肉率要求較高的食品加工廠為主，因此瘦肉率同背膘厚度度等并列美國(guó)豬胴體的主要質(zhì)量指標(biāo)。早在1993年，美國(guó)就有75%的豬胴體現(xiàn)貨貿(mào)易在以瘦肉率和背膘厚度度為主要指標(biāo)的評(píng)級(jí)系統(tǒng)下進(jìn)行定價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，將胴體等級(jí)分為與出肉率、瘦肉率等性能相關(guān)的重量等級(jí)、與胴體感官特性相關(guān)的質(zhì)量等級(jí)，并綜合重量分級(jí)和質(zhì)量分級(jí)確定最終胴體等級(jí)。1）胴體重量分級(jí)內(nèi)容規(guī)定如下：根據(jù)胴體重（帶皮或不帶皮）和背膘厚度將胴體重量分級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)，超出五級(jí)為等外。具體分級(jí)要求見表1。表1胴體重量分級(jí)背膘厚度，cm胴體重，kg66~102（帶皮）或61~97（去皮）>102（帶皮）或〉97（去皮）<66（帶皮）或<61（去皮）W2.0特級(jí)一級(jí)三級(jí)2.1~3.0一級(jí)二級(jí)四級(jí)3.1~4.0二級(jí)三級(jí)五級(jí)4.1~~5.0三級(jí)四級(jí)等外>5.0四級(jí)五級(jí)等外理由和依據(jù)：胴體重量分級(jí)根據(jù)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)生產(chǎn)中實(shí)際執(zhí)行情況，選擇胴體重和背膘厚度作為胴體重量分級(jí)指標(biāo)。胴體量：對(duì)胴體重量指標(biāo)劃分，不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所劃分的等級(jí)不盡相同。其中農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1759-2009《豬肉等級(jí)規(guī)格》中將帶皮胴體重量劃分為3個(gè)等級(jí)，一級(jí)帶皮胴體重量超過65kg二級(jí)帶皮胴體重量50~65kg,三級(jí)帶皮胴體重量低于50kgNY/T3380-2018《豬肉分級(jí)》（原SB/T10656-2012）中將帶皮胴體分為6個(gè)等級(jí)，一級(jí)、二級(jí)胴體重量均為60~85kg，三級(jí)胴體重量為55~90kg，四級(jí)胴體重量為45~90kg，五級(jí)胴體重量超過90kg或低于45kg六級(jí)胴體重量超過100kg或低于45k&根據(jù)調(diào)研和生產(chǎn)實(shí)際，一般而言，外三元育肥豬日齡一般在180天左右，均重普遍控制在100-120公斤之間，在此區(qū)間的生豬養(yǎng)殖利益最大，宰后出肉率較優(yōu)、瘦肉率較高也符合瘦肉型豬消費(fèi)用途，因此，生豬活重100-120公斤屠宰最為適宜。實(shí)際中生豬個(gè)體體重上限一般在140公斤左右，超過這一體重，肥膘明顯增多，宰后質(zhì)量等級(jí)下降，下限通常在90公斤左右，體重過低，豬的出肉率低，過早出欄在經(jīng)濟(jì)上并不劃算。標(biāo)準(zhǔn)編制組收集了20余家規(guī)模生豬養(yǎng)殖企業(yè)的4000余頭出欄生豬個(gè)體體重?cái)?shù)據(jù)信息，結(jié)果顯示100kg至120kg體重范圍豬宰后的質(zhì)量情況最好，活體在90kg至140kg體重范圍占比為98.22%，按照業(yè)內(nèi)公認(rèn)的73%屠宰率折算，胴體重量在66-102kg，其中68-88kg為最佳。同時(shí)，通過對(duì)雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、得利斯、順鑫鵬程、新希望、廣東廣墾、龍大和大連商交所等豬肉生產(chǎn)和貿(mào)易企業(yè)1000多頭胴體重實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，胴體重在66~102kg之間的胴體占到全部豬胴體的90%以上。根據(jù)生豬養(yǎng)殖實(shí)際效益胴體重范圍(90~140kg)和企業(yè)實(shí)測(cè)胴體重分布，本標(biāo)準(zhǔn)中將胴體重范圍劃分為：66~102kg(帶皮)、〉102kg(帶皮)、V66kg(帶皮)三個(gè)檔位。同時(shí)考慮到消費(fèi)需要將胴體去皮銷售，在本標(biāo)準(zhǔn)中加去皮胴體重范圍，根據(jù)屠宰企業(yè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，一般皮重為5kg左右，因此，去皮胴體重范圍為61~97kg(帶皮)、〉97kg(帶皮)、＜61kg(帶皮)三個(gè)檔位。背膘厚度：背膘厚度作為胴體分級(jí)的重要指標(biāo)，不同標(biāo)準(zhǔn)中的評(píng)定方式存在差異。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1759-2009《豬肉等級(jí)規(guī)格》中將帶皮胴體分為3級(jí)，一級(jí)為背膘厚度不超過2cm,二級(jí)背膘厚度2~3cm，三級(jí)背膘厚度超過3cm；NY/T3380-2018《豬肉分級(jí)》(原SB/T10656-2012)中將帶皮胴體分為5級(jí)，其中背膘厚度低于2.8cm為一級(jí)，背膘厚度2.8~3.5cm為二級(jí)，背膘厚度3.5~4cm為三級(jí)，背膘厚度4~5cm為四級(jí)，背膘厚度5~7cm為五級(jí)。本標(biāo)準(zhǔn)起草小組調(diào)研了雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、得利斯、新希望、順鑫鵬程、龍大等豬肉生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)背膘厚度的等級(jí)劃分相對(duì)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)致，在細(xì)分等級(jí)上有詳細(xì)描述。所調(diào)研的企業(yè)中，80%的企業(yè)一級(jí)膘厚設(shè)為W2cm。從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，膘厚級(jí)差有三種：0.50.8和1cm?？紤]膘厚執(zhí)行的可操作性，膘厚級(jí)差設(shè)定為1.0cm＞綜合考慮生產(chǎn)中各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際執(zhí)行情況，將膘厚劃分為：＜2.0cm、2.1~3.0cm、3?1~4.0cm、4.1~~5.0cm、〉5.0cm五個(gè)級(jí)別。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、各主要企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中背膘厚度界定如下：分級(jí)來(lái)源一級(jí)(cm)二級(jí)(cm)三級(jí)(cm)四級(jí)(cm)五級(jí)(cm)六級(jí)(cm)七級(jí)(cm)八級(jí)(cm)NY/T1759-2009<22~3<3一一一一一NY/T3380-2018(原SB/T10656-2012)<2.82.8~3.54.5~44~557一一一

企業(yè)1V2.6V3.1V3.6V4.3V5.1一一一企業(yè)2V2.02.1~2.93.0~3.94.0~4.5>4.5一一一企業(yè)32.0~2.52.5~3.03.0~3.53.5~4.0>4.0；東北地區(qū)4.0~4.5一一一企業(yè)41~1.9；特級(jí)V12~2.93~3.94~4.9>5一一一企業(yè)5精壹選）V2.0（精壹）2.1~2.4（特壹選）2.5~3.0（特 B）3.1~3.5（精選）3.6~4.2（a）不〉4（2B選）4.3~5.2（3B）>5.3企業(yè)6V2.02.0~2.52.8~3.13.1~3.6（A類）3.6~4.14.1~4.8（等外）>2.8或4.8超市供應(yīng)）50~65一企業(yè)7V1.51.6~2.52.6~3.53.6~4.53.6~4.0一一一企業(yè)8V2.02.0~2.52.5~3.03.0~3.5一一一一胴體重量等級(jí)確定：根據(jù)前面設(shè)定的胴體重和背膘厚來(lái)對(duì)胴體重量等級(jí)進(jìn)行劃分。胴體重在主體范圍66~102（帶皮）或61~97（去皮）內(nèi)，按照背膘厚度分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研，胴體過大、過小都影響銷售，尤其是過小。因此,當(dāng)胴體重〉102（帶皮）或>97（去皮），胴體重量等級(jí)總體下降一個(gè)等級(jí)，即根據(jù)膘厚范圍分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)；當(dāng)胴體重V65（帶皮）或V61（去皮），胴體重直接下調(diào)三級(jí)，超過五級(jí)為等外，依次為三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、等外、等外。2）胴體質(zhì)量分級(jí)內(nèi)容規(guī)定如下：根據(jù)胴體外觀將胴體質(zhì)量等級(jí)分為A、B、C共3個(gè)級(jí)別，分級(jí)要求見表2表2胴體質(zhì)量分級(jí)項(xiàng)目等級(jí)ABC胴體外觀體型勻稱，后腿肌肉飽滿。體表潔凈光亮。無(wú)鞭傷、無(wú)瘀血、無(wú)傷斑、無(wú)膽汁污染、無(wú)密集毛茬、無(wú)骨折。修割整齊，無(wú)修透肥膘現(xiàn)象。體型勻稱，體表潔凈光亮。有輕微鞭傷或小面積密集毛茬，無(wú)骨折、無(wú)瘀血、無(wú)膽汁污染。表皮有明顯傷痕、印記，有膽汁污染、出現(xiàn)骨折、有密集毛茬或修割時(shí)造成表皮損傷等。理由及依據(jù)：除重量等級(jí)評(píng)定外，胴體的評(píng)定還要考慮到胴體外觀等質(zhì)量性狀?，F(xiàn)有行標(biāo)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)胴體質(zhì)量性狀均有詳細(xì)的規(guī)定。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1759-2009《豬肉等級(jí)規(guī)格》對(duì)豬胴體質(zhì)量從外觀、肌肉顏色、肌肉質(zhì)地、脂肪色等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；NY/T3380-2018《豬肉分級(jí)》（原SB/T10656-2012）對(duì)胴體的感官進(jìn)行描述，主要從體形狀態(tài)、完整度、肌肉顏色、表皮修割情況和整體體型方面考察。而目前企業(yè)對(duì)于胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)也有不同描述，主要以腿臀肌肉飽滿度、體表外觀有無(wú)外傷、有無(wú)淤血、有無(wú)密集毛茬等作為胴體質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)。因此本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)體型、后腿肌肉飽滿程度、體表外觀特征等方面，將胴體質(zhì)量分為A、B、C三級(jí)。A級(jí)要求體型勻稱，后腿肌肉飽滿；體表潔凈光亮；無(wú)鞭傷、無(wú)瘀血、無(wú)傷斑、無(wú)膽汁污染、無(wú)密集毛茬、無(wú)骨折；修割整齊，無(wú)修透肥膘現(xiàn)象。B級(jí)要求體型勻稱，體表潔凈光亮；有輕微鞭傷或小面積密集毛茬，無(wú)骨折、無(wú)瘀血、無(wú)膽汁污染。C級(jí)要求表皮有明顯傷痕、印記，有膽汁污染、出現(xiàn)骨折、有密集毛茬或修割時(shí)造成表皮損傷等。3）主要部位肉分級(jí)要求內(nèi)容規(guī)定如下：主要分級(jí)部位肉種類進(jìn)行分級(jí)的豬胴體部位肉包括去骨前腿肉、去骨后腿肉、和帶骨方肉（或腹肋肉、五花肉）。部位肉分級(jí)要求4.3.2主要部位肉分級(jí)要求應(yīng)根據(jù)皮下脂肪厚度、肌肉顏色和脂肪顏色三個(gè)指標(biāo)對(duì)主要部位肉進(jìn)行分級(jí)。皮下脂肪厚度分為三級(jí)：一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，具體要求見表3。主要部位肉肌肉顏色和脂肪顏色分級(jí)參見附錄A，肌肉顏色可分為1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)；脂肪顏色可分為I級(jí)、I級(jí)和II級(jí)。若肌肉顏色和脂肪顏色不在附錄A范圍內(nèi)時(shí)，則不予評(píng)定級(jí)別。表3主要部位肉皮下脂肪厚度等級(jí)項(xiàng)目級(jí)別一級(jí)二級(jí)三級(jí)皮下脂肪厚度（cm）W2.02.1~3.03.1~4.0理由及依據(jù)：目前國(guó)標(biāo)GB/T9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分分部位分割》、GB/T9959.2《分割鮮、凍豬瘦肉》中對(duì)豬胴體的分割方式和部位肉塊進(jìn)行了規(guī)定，但在實(shí)際生產(chǎn)中涉及到分級(jí)的部位肉塊主要是帶膘的部位肉，包括：去骨前腿肉、去骨后腿肉、豬帶骨方肉（或豬腹肋肉、豬五花）。去骨前腿肉，又稱帶皮前尖，是從豬的第五、第六根肋骨中間垂直于豬背最長(zhǎng)肌的方向切下，保持完整的頸背和前腿部位肉。去骨后腿肉，又稱帶皮后尖，是從腰椎和薦椎連接處垂直于豬背最長(zhǎng)肌方向鋸開，保持形態(tài)完整的豬后腿部位肉。豬帶骨方肉，即從豬第五、六胸椎間至腰薦結(jié)合處，距脊椎骨下4cm-6cm處平行切下，割除脊背部大排肉的腹部肉；在帶骨方肉基礎(chǔ)上，剔除肋骨后的腹部肉即為豬腹肋肉；在帶骨方肉基礎(chǔ)上，去除帶肉的豬肋排后，呈五層夾花的腹部肉即為五花肉。對(duì)于分割部位肉，國(guó)內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、屠宰加工企業(yè)中均有不同規(guī)定。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY/T1759-2009《豬肉等級(jí)規(guī)格》根據(jù)肉塊重和皮下脂肪厚度將4部分部位肉塊——去

骨前腿肉、去骨后腿肉、帶骨方肉分別都分為三個(gè)級(jí)別。NY/T3380-2018《豬肉分級(jí)》（原SB/T10656-2012）則根據(jù)各部位肉最大皮下脂肪厚度對(duì)前腿肉、后腿肉、方肉3部位部位肉塊進(jìn)行等級(jí)劃分，也均分為三級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)金鑼、順鑫鵬程、新希望等豬肉生產(chǎn)企業(yè)的部位肉分級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)研。金鑼、順鑫鵬程、新希望等企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際中一般也都是根據(jù)皮下脂肪厚度進(jìn)行分級(jí)，但對(duì)膘厚的范圍規(guī)定不太一致。各級(jí)各類標(biāo)準(zhǔn)中將皮下膘厚最低分別設(shè)為小于1.0cm、2.0cm、2.3cm、2.5cm，高限設(shè)為分別大于2.5cm、 3.6cm、4.0cm、4.6cm。目前根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和屠宰場(chǎng)中生產(chǎn)實(shí)際中近千塊部位肉皮下脂肪厚度測(cè)定數(shù)據(jù)， 本標(biāo)準(zhǔn)將3塊部位肉的皮下脂肪厚度按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分：一級(jí)： W2.0cm；二級(jí)：2.1~3.0cm三級(jí)：3?l~4.0cm。同時(shí)在分級(jí)過程中，引入肌肉顏色和脂肪顏色作為分級(jí)指標(biāo)。肌肉顏色和脂肪顏色等級(jí)圖譜根據(jù)實(shí)際樣品圖像采集、篩選與專家評(píng)定等過程獲得。首先選擇選取體重為（90土2.7）kg成年豬胴體100頭，公母各半，宰后4°C冷卻成熟24h于12?13肋骨間取背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。?，總共200條，將12?13肋骨間的背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。┬蘩砥秸?，用紙巾輕吸表面滲水以防水分反射白光造成脂肪白點(diǎn)假象，在660Lx白熾燈照明條件、黑色背景和同等距離（0.16m）下，用索尼A7RIII數(shù)碼相機(jī)（有效像素：4240萬(wàn)）分別拍攝眼肌截面肉色和脂肪色圖像，圖像分辨率為952X5304（42M）。然后，將拍攝的大量圖像進(jìn)行篩選，剔除有白點(diǎn)的、發(fā)暗的不好的圖像，再按照相同或相近的按一定的梯度、層次進(jìn)行分組整理。再次，組織專家型肌肉顏色、脂肪顏色評(píng)定人員7名，對(duì)拍攝肌肉顏色和脂肪顏色圖片根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行感官評(píng)定，肌肉顏色分為灰白色（1級(jí)）、輕度灰白（2級(jí)）、淺紅色（3級(jí)）；脂肪顏色分為潔白色（I級(jí)）、乳色白（I級(jí)）、米白色（III級(jí)）。最后，從中選出每一級(jí)別中最具代表性的圖片用圖像處理軟件對(duì)圖像亮度及對(duì)比度進(jìn)行調(diào)整，形成肌肉顏色和脂肪顏色等級(jí)圖譜。肌肉顏色和脂肪顏色等級(jí)圖譜作為附錄附在標(biāo)準(zhǔn)正文后面。4）指標(biāo)測(cè)定內(nèi)容規(guī)定如下：5.1.1胴體重量采用稱量器具進(jìn)行稱量，單位以kg計(jì)，取整數(shù)。5.1.2背膘厚度采用測(cè)量工具對(duì)胴體背膘厚度進(jìn)行測(cè)定，單位以 cm計(jì)，取一位小數(shù)。5.1.3胴體外觀目測(cè)觀察胴體表面進(jìn)行評(píng)定。5.1.4肌肉顏色采用目測(cè)法，參見附錄A參考圖譜進(jìn)行評(píng)定。5.1.5脂肪顏色采用目測(cè)法，參見附錄A參考圖譜進(jìn)行評(píng)定。5.1.6皮下脂肪厚度用測(cè)量工具對(duì)各部位肉皮下脂肪進(jìn)行測(cè)定，單位以cm計(jì)，取一位小數(shù)。理由及依據(jù)：胴體產(chǎn)量級(jí)別中涉及的胴體重量、背膘厚度都為直接測(cè)定指標(biāo)，通過稱量工具和測(cè)量工具均可以快速測(cè)得。胴體質(zhì)量級(jí)別中設(shè)置了胴體外觀指標(biāo)，這項(xiàng)指標(biāo)主要通過感官評(píng)定進(jìn)行確定。部位肉級(jí)別是通過皮下脂肪厚度來(lái)分級(jí)，皮下脂肪是指切面的皮下脂肪，通過測(cè)量工具測(cè)定。此外，部位肉分級(jí)還引入了肌肉顏色、脂肪顏色指標(biāo)，其中肌肉顏色和脂肪顏色。5）綜合評(píng)定規(guī)則內(nèi)容規(guī)定如下：5.2.1胴體等級(jí)評(píng)定胴體等級(jí)綜合評(píng)定以胴體重量等級(jí)為主，結(jié)合胴體質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。胴體質(zhì)量等級(jí)為A級(jí)時(shí)，胴體等級(jí)以原重量等級(jí)為準(zhǔn)；胴體質(zhì)量等級(jí)為B級(jí)時(shí)，胴體等級(jí)在原重量等級(jí)基礎(chǔ)下降一個(gè)級(jí)別；胴體質(zhì)量等級(jí)為（時(shí)，胴體等級(jí)在原重量等級(jí)基礎(chǔ)下降兩個(gè)級(jí)別。胴體等級(jí)綜合評(píng)定級(jí)別為 6級(jí)，分別是特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)，超出五級(jí)為等外。胴體等級(jí)綜合評(píng)定見表 4。表4胴體等級(jí)綜合評(píng)定胴體重量等級(jí)胴體質(zhì)量等級(jí)ABC特級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí) ]一級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)三級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí) —四級(jí)四級(jí)五級(jí)等外五級(jí)五級(jí)等外等外5.2.2主要部位肉等級(jí)評(píng)定根據(jù)皮下脂肪厚度、肌肉顏色和脂肪顏色劃分的級(jí)別，對(duì)主要部位肉進(jìn)行綜合等級(jí)評(píng)定。部位肉等級(jí)評(píng)定以皮下脂肪厚度的級(jí)別為主，結(jié)合肌肉顏色和脂肪顏色的級(jí)別進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)皮下脂肪厚度、肌肉顏色和脂肪顏色的級(jí)別同時(shí)符合表 5中規(guī)定時(shí)，部位肉綜合評(píng)定等級(jí)即為皮下脂肪厚度級(jí)別；當(dāng)肌肉顏色和脂肪顏色的劃分級(jí)別任一項(xiàng)不符合表 5規(guī)定時(shí)，部位肉綜合評(píng)定等級(jí)則在皮下脂肪厚度級(jí)別基礎(chǔ)上降一個(gè)級(jí)別。主要部位肉等級(jí)分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。表5主要部位肉等級(jí)評(píng)定項(xiàng)目級(jí)別一級(jí)二級(jí)三級(jí)皮下脂肪厚度一級(jí)二級(jí)三級(jí)肌肉顏色2級(jí)1或2級(jí)1、2或3級(jí)脂肪顏色I(xiàn)級(jí)I或II級(jí)I、II或II級(jí)理由及依據(jù)：胴體等級(jí)評(píng)定：豬作為大畜種，與雞肉、雞蛋等小類畜產(chǎn)品不同，豬胴體等級(jí)評(píng)定是以胴體為評(píng)定單位，因此，每頭胴體都需進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)評(píng)定。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際和行業(yè)征求意見，胴體等級(jí)都是以胴體重和背膘厚度確定的胴體重量等級(jí)為主， 同時(shí)根據(jù)胴體外觀等質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)中，胴體質(zhì)量等級(jí)為 A的，胴體等級(jí)以重量等級(jí)為準(zhǔn)。胴體質(zhì)量等級(jí)為B的，胴體等級(jí)在原重量等級(jí)基礎(chǔ)上降一級(jí)。胴體質(zhì)量等級(jí)為C的，胴體等級(jí)在原重量等級(jí)基礎(chǔ)上降兩級(jí)，超過五級(jí)為等外。部位肉等級(jí)評(píng)定：豬部位肉塊比較大，部位肉等級(jí)評(píng)定也應(yīng)針對(duì)每塊部位肉進(jìn)行評(píng)定,每塊部位肉評(píng)定根據(jù)皮下脂肪厚度、肌肉顏色和脂肪顏色三個(gè)指標(biāo)，其中以皮下脂肪厚度評(píng)定的級(jí)別為主，然后根據(jù)肌肉顏色和脂肪顏色的級(jí)別情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。如果皮下脂肪厚度、肌肉顏色和脂肪顏色的級(jí)別評(píng)定均同時(shí)符合表5中規(guī)定時(shí)，部位肉綜合評(píng)定等級(jí)就為皮下脂肪厚度級(jí)別；當(dāng)肌肉顏色和脂肪顏色中任一項(xiàng)評(píng)定級(jí)別不符合表5規(guī)定時(shí)，部位肉綜合評(píng)定等級(jí)則在原皮下脂肪厚度評(píng)定級(jí)別的基礎(chǔ)上降低一個(gè)級(jí)別。部位肉綜合評(píng)定最終級(jí)別為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。6）標(biāo)志