餐飲服務(wù)質(zhì)量管理手冊

餐飲效勞質(zhì)量治理手冊上海昂電后勤效勞餐飲效勞治理手冊目 錄章節(jié)號改頁 碼1.0A/01/1章節(jié)號標題頁碼1.0名目12.0部門職能及構(gòu)造圖12.1部門職能2.2組織人員構(gòu)造圖3.0質(zhì)量目標及效勞承諾3.1質(zhì)量目標3.2效勞承諾4.0崗位職責24.1崗位職責5.0效勞標準25.1效勞人員行為標準5.2窗口效勞標準5.3餐飲器具清洗消毒標準6.0治理制度56.1食堂自查監(jiān)視治理方法6.2顧客滿足度掌握方法6.3安全制度6.4餐廳實施治理制度6.5環(huán)境衛(wèi)生治理要求6.6考勤制度6.7人員晨檢制度7.0效勞供給標準47.1食堂效勞供給標準7.2食堂選購驗收標準7.3食堂衛(wèi)生操作程序8.0操作規(guī)程58.1機械操作規(guī)程8.2食堂衛(wèi)生操作規(guī)程8.3食品安全應急預案9.0操作流程圖5章節(jié)號版本修改2.0A/01/1章節(jié)號版本修改2.0A/01/1餐飲效勞治理手冊部門職能及構(gòu)造圖頁碼部門職能及構(gòu)造圖部門職能組織人員構(gòu)造圖組 織 結(jié)構(gòu) 圖總經(jīng)理副總經(jīng)理總經(jīng)理副總經(jīng)理人人食堂經(jīng)理廚師班切配班點心班保潔班供應班驗收員章節(jié)號版本修改3.0A/01/1章節(jié)號版本修改3.0A/01/1餐飲效勞治理手冊質(zhì)量目標及效勞承諾頁碼質(zhì)量目標及效勞承諾質(zhì)量目標1〕營造良好就餐氣氛。產(chǎn)品留意色、香、味、形俱全，品種豐富，口感好。產(chǎn)品符合各項衛(wèi)生指標，生產(chǎn)、飲食衛(wèi)生安全100%，食物中毒等重大安0。熱忱效勞，顧客滿足度70%及以上。效勞設(shè)施完好率掌握在95%〔。效勞承諾1〕快餐類2〕點心類4〕供給時間：早6：25～8：00課間9：45～10:15中 晚16：30～18：005〕效勞效勞承諾、菜肴相關(guān)承諾5點心外型美觀，大小均勻，規(guī)格符合要求；15開餐前五分鐘做好售前的預備工作；排憂解難；用手拿食品；5)職工掛牌上崗，承受監(jiān)視。75%以上。有保溫措施，保證飯菜熱；每餐營業(yè)完畢，做好臺面、地面的清掃、整理保潔工作。章節(jié)號 4.0餐飲效勞治理手冊

版本修改 A/0崗位職責 頁碼 1/2崗位職責崗位職責餐飲部負責人崗位職責施細則；費者的溝通協(xié)調(diào)；負責食堂價格掌握和經(jīng)濟運行的安全與調(diào)控；負責食堂從業(yè)人員培訓及日常治理；負責餐飲設(shè)施設(shè)備的治理。6)負責社會企業(yè)的治理。7〕關(guān)注顧客需求，加強效勞，了解顧客滿足程度和組織改進，履行效勞承諾；8)負責食堂對外接待溝通、協(xié)調(diào)。食堂經(jīng)理公司制定的目標；毛利率的掌握和把握；和發(fā)放工作。做好員工的思想工作，定期召開員工會議；杜絕飲食中毒事故的發(fā)生；效勞標準化；負責食堂對外接待溝通、協(xié)調(diào)疼惜公物，未經(jīng)批準不得私自處理食堂公共物資和飲食機械設(shè)備；完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。廚師長2)負責食堂的食品供給，對食品質(zhì)量負有重要直接責任；合理測算本錢，削減開支，避開不必要的消耗及鋪張；合理安排廚師工作，充分發(fā)揮員工的樂觀性和制造性；出菜點，滿足顧客需求；項工作任務(wù)；餐飲效勞治理手冊

章節(jié)號 4.0版本修改 A/0崗位職責 頁碼 2/2求，落實貨源。認真把握主副食品的用量，執(zhí)行領(lǐng)料制度，嚴格治理，削減鋪張；種；嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，防止食物中毒事故發(fā)生。完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。廚師聽從行政總廚和廚師長安排，完本錢職工作；遵守公司各項規(guī)章制度；不斷學習，提高專業(yè)技術(shù)水平；嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，防止食物中毒事故發(fā)生；團結(jié)本組人員，完成交辦的工作。廚工經(jīng)營需要，進展加工；保證工作環(huán)境的清潔與衛(wèi)生效勞員、清潔環(huán)境衛(wèi)生，并檢查桌椅是否完好，在開餐前將各種效勞用具擺放到位。依據(jù)效勞標準、操作規(guī)程認真接待每位顧客，并熱忱地向顧客介紹各種菜肴。依據(jù)《效勞標準》和《效勞供給標準》對顧客用餐過程中供給效勞。完成領(lǐng)導交辦的其他工作。勤雜工崗位職責聽從班組長安排，完本錢職工作。2〕完成領(lǐng)導交辦的其他工作。餐飲效勞治理手冊餐飲效勞治理手冊章節(jié)號效勞標準 頁碼5.0A/02/2效勞標準目的于對效勞質(zhì)量進展追溯。全部在職員工均需辦理有效的安康證明。適用范圍3各部門負責人負責治理該部門效勞標準的具體制定及治理。效勞人員行為標準儀表儀容1〕精神飽滿，衣裝干凈，姿勢端正，自然大方；用氣味過濃的香水。語言2〕依據(jù)本地習慣和不同對象，適時使用禮貌用語；3〕效勞語言一律講一般話；4〕上班前不飲酒，不吃有異味〔刺激性氣味〕食物；5〕禮貌用語：你好〔您好，請稍候，不用謝，感謝，好的，明白了等。行為舉止在顧客面前不打哈欠，不打噴嚏，不搔頭、不抓癢、不挖耳鼻。工作紀律1〕按時上下班，不遲到，不早退，不曠工；、不看電視；必要時向領(lǐng)導匯報，做出相應的處理；遵守公司的各項規(guī)章制度，貫徹執(zhí)行各項效勞標準和操作規(guī)程，樂觀維護公司的形象和聲譽；保管好顧客財產(chǎn)，對顧客遺忘的財物要準時上交，對顧客存放的錢物要妥當保管。窗口效勞標準時以“假設(shè)我是用餐者”來提示、鞭策自己；餐飲效勞治理手冊

章節(jié)號 5.0版本修改 A/0效勞標準 頁碼 2/2、急躁、認真、不厭其煩，以敬重師生來換得師生的敬重。同時為公司贏得更高的滿足率，制造良好的社會效益；盛器外的食物嚴禁再出售；按時銷售，開足窗口，保證供給；湯由專人負責打，并保證質(zhì)量，準時補充；準時清理桌面，去除桌椅上的污漬，確保師生能準時找到干凈的桌位；保持地面清潔，準時去除地面水漬，保障師生行走安全；具，作好售菜臺和周邊場地的清潔衛(wèi)生。餐飲器具消毒標準目的入，對食堂〔餐廳〕餐飲器具制定消毒標準：食堂依據(jù)條件選擇消毒方法，嚴格執(zhí)行洗消工序，切實到達消毒要求：沸水消毒工序：除渣——洗滌——清水過——消毒——保潔；沸水溫蒸汽消毒工序：除渣——洗滌——清水過——消毒——保潔；蒸汽溫1：50010〔溶液溫度需16℃；感官檢查為光滑、無油漬、無水漬、無異味。消毒對象為食堂使用的餐具、碗盤、筷子、筷箱等；消毒時間為食堂三餐供給完畢后或食堂?；锖笥种亻_業(yè)時。消毒后需有專柜儲存，干凈有序；儲存柜枯燥、清潔。廢棄物有專用容器、袋裝存放，做到加蓋密閉、不積壓、不外溢。方法和起止時間，食堂經(jīng)理每天必需檢查消毒工作。章節(jié)號版本修改6.0A/0章節(jié)號版本修改6.0A/01/5餐飲效勞治理手冊治理制度頁碼治理制度食堂監(jiān)視治理方法目的對產(chǎn)品的特性進展監(jiān)視和測量，以驗證產(chǎn)品要求已得到滿足。范圍適用于對食堂生產(chǎn)和效勞供給全過程。職責掌握不合格品。衛(wèi)生監(jiān)視的食品。如發(fā)生視情節(jié)追究有關(guān)人員責任，并按肯定比例賠償經(jīng)濟損失。3〕檢查食物時，如覺察有雜物、泥沙、鼠糞、蚊蟲時，將賜予食堂及班組一定的懲罰。食堂全部機具、炊具、地面必需保持干凈，應有專人負責；食堂內(nèi)外及干凈。裝箱不得放置地面上。外，其余的責任和罰金由所屬食堂、班組及個人負責，明確責任區(qū)、責任人。顯標志。出售熟食要用夾具，不得用手拿；洗菜、洗肉水池分開，嚴禁混用，至少洗3次，以干凈為準。每月進展定期或不定期衛(wèi)生檢查或抽查，檢查結(jié)果與當月獎金相掛鉤。安全檢查2〕不得讓生疏人進入食堂后場，把好食堂后門。各種機械設(shè)備使用完畢要準時清洗，不得在機內(nèi)存放剩余食物過夜。使用機械要遵守操作規(guī)程，不得超負荷運行和野蠻操作。個人物品要保管好，做好防火、防盜工作。每月進展定期或不定期安全檢查或抽查，檢查結(jié)果與當月獎金相掛鉤。經(jīng)營監(jiān)管公司對各食堂的經(jīng)營實施監(jiān)視治理，保證各項治理制度落實到位。統(tǒng)—標準，樹立良好的公司形象。收集就餐者反映的意見和建議，并準時反響，催促相關(guān)部門快速解決。方法和措施，盡快落實。人員治理人員上崗必需有身份證、安康證，相關(guān)資料準時報公司辦公室備案。上班時不得戴戒指、耳環(huán)。換洗工作服)。常規(guī)治理不到位的，如覺察，視情節(jié)賜予班組—定的懲罰效勞標準態(tài)度熱忱，文明效勞，說話和氣，禮貌待人，實行掛牌效勞制度。語言文明，不和就餐者爭吵。買賣公正，售飯菜一視同仁，不售人情飯菜。開飯時間飯菜不脫銷，冬天供給熱飯熱菜。虛心聽取就餐者意見，對合理化建議和意見要準時承受，準時改正。設(shè)立意見箱和值班制，每學期至少進展一次滿足度測評。每月將定期或不定期效勞標準檢查或抽查，檢查結(jié)果與當獎金相掛鉤。師生滿足度掌握方法目的范圍適用于對師生滿足程度的測量。職責食堂經(jīng)理負責與師生聯(lián)絡(luò)，有效處理師生的意見。食堂經(jīng)理負責組織對師生滿足程度進展測量，并收集匯總師生的意見。分析和確定顧客當前的和將來的需求,組織制定改進措施，確保師生滿足。掌握標準答復。不能準時滿足的顧客要求應說明狀況并在今后的工作中加以留意。食堂對師生的來電、來函、來訪等方式提出的意見進展登記,準時將師生意見反映到相關(guān)部門。餐飲效勞治理手冊餐飲效勞治理手冊章節(jié)號治理制度 頁碼6.0A/03/5師生滿足程度測量70%以上，以便于統(tǒng)計分析。作需改進的方面。安全制度目的為確保員工的人生安全，防止人生、設(shè)備事故的發(fā)生，特制定本制度。職責由行政人事部牽頭，組織食堂兼職安全員做好安全工作。安全制度，落實防范措施，預防火災、燙傷、盜竊和其他人身安全事故的發(fā)生。，按級負責所屬范圍的安全工作。負責。違反操作規(guī)程或擅自使用而造成事故的，后果自負并追究其經(jīng)濟責任。措施。入食堂，預防意外事故發(fā)生。餐廳設(shè)施治理制度目的確定并治理為到達產(chǎn)品符合要求所需的工作環(huán)境。范圍適用食堂的餐廳設(shè)施治理過程。餐廳電器掌握程序電器含電燈、電視、空調(diào)等。按時開放，依據(jù)實際需要，可做適當調(diào)整。有專人負責掌握。定期做好除塵、保養(yǎng)工作。覺察故障時，馬上報修理組處理。餐廳其他設(shè)施掌握程序其他設(shè)施為餐廳效勞所需的附屬物資,如桌椅、餐具回收臺等。每日做好清潔工作，留意在開餐過程中的準時保潔。消滅損壞，準時報修理組處理。環(huán)境衛(wèi)生治理要求生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、紗門紗窗等〕應保持清潔良好狀況。餐飲效勞治理手冊

章節(jié)號 6.0版本修改 A/0治理制度 頁碼 4/5留死角。水池內(nèi)遺留的一些食物殘渣要重點處理。垃圾袋裝化收集處理，并存放于帶蓋垃圾桶內(nèi)〔最好用腳踏式。廢棄物〔有毒〕氣體溢出，應防止害蟲孳生，防止污染食品、食品接觸臺面、水源及地面?！舶ㄔ稀硲斜Ｗo措施。使用殺蟲劑進展觸面和包裝材料，使用后應將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。食品、食品接觸面和包裝材料為原則。理?？记谥卫碇贫攘?，特制定以下暫行規(guī)定。范圍適用各部門日常的治理考勤上、下班，自覺向考勤員報到，未經(jīng)批準，不得變更和調(diào)換班次。的出勤狀況。月底報食堂經(jīng)理，由食堂經(jīng)理將《考勤表》上報公司。有不負責任或弄虛作假現(xiàn)象，將賜予當事人經(jīng)濟懲罰和行政懲罰。班組長休息或不能出勤時，應指定代辦人員。理領(lǐng)導外出，須向食堂經(jīng)理匯報。未經(jīng)批準，擅自離崗的，均作曠工處理。加班量削減加班。依據(jù)本部門加班狀況，月底照實填寫加班費表，加班費用計入本部門核算本錢。請假餐飲效勞治理手冊

章節(jié)號 6.0版本修改 A/0治理制度 頁碼 1〕嚴格請假制度，請假須嚴格按規(guī)定辦理請假手續(xù)。請假手續(xù)須本人辦理，除特別緣由外不得找別人代請或用請假，請假未經(jīng)批準離崗者或請假期滿未續(xù)假者均按曠工論處。請事假一天須經(jīng)食堂班組長同意，二天以上須經(jīng)食堂經(jīng)理同意。凡因病就醫(yī)者應事先請假，有急病等特別緣由應準時請假，事后將明而騙取病假者按曠工論處?？郦?。該條款中的婚、喪假對外用工同樣適用，但必需報批準方可執(zhí)行。凡未請假和請假未準離崗者按曠工處理，曠工一天扣除當月績效；曠工50%；曠工三天以上〔3，予以辭退。其它制度晨檢制度結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。凡消滅有礙食品衛(wèi)生的病癥〔咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、放可重上崗。留樣制度2〕當日供給的各種菜肴〔包括含餡的面制品〕48時，每種菜肴留樣量不低于150克，并做好留樣記錄。食堂定期清掃消毒制度1〕食堂操作場所、餐廳每天營業(yè)完畢要做好日常清掃工作。2〕對食堂清潔衛(wèi)生工作做到二天一小掃，一周一大掃。3〕對食堂的公共場所每周消毒二次〔噴消毒藥水。4〕食堂長假后再營業(yè)前要對食堂進展全面的衛(wèi)生、消毒工作。剩余菜處理制度當日剩余的素菜全部處理掉，不允許在次日使用。當日葷菜放入保鮮盒存入冰箱。每個班組安排專人負責收尾檢查工作。剩余葷菜在次日使用時必需燒熟煮透。做好剩菜回鍋記錄。章節(jié)號版本修改7.0A/0章節(jié)號版本修改7.0A/01/4餐飲效勞治理手冊效勞供給標準頁碼效勞供給標準食堂效勞供給標準目的以優(yōu)良的效勞標準和高效的效勞供給，滿足全校師生員工的飲食效勞要求。范圍適用于師生員工的餐飲效勞供給。職責飲食衛(wèi)生，保證師生員工的身體安康。登記與發(fā)放、使用工作，做好本錢核算。廚師長負責各種原料的烹調(diào)，標準配菜與烹調(diào)操作，確保按時按質(zhì)完成伙食供給任務(wù)。廚工負責對葷、素原料的集中加工，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)。保持餐廳的清潔衛(wèi)生。對師生員工伙食要求的識別食堂經(jīng)理依據(jù)學生會座談會、民意調(diào)查等途徑所得來的不同要求，對就餐的需求做出推測，向廚師長提交購貨定單。原材料的進貨要有打算性，日常訂貨工作由廚師長集中辦理。一，蔬菜加工切配按規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格要求進展加工；蟲黃葉、根須和腐爛變質(zhì)的局部要求粗細均勻、厚薄全都、大小一樣、長短一樣；做到物盡其用，降低本錢；蔬菜依據(jù)“一泡、二洗、三過”的程序進展。切實做到無泥沙、雜物；將加工洗凈的菜用干凈的籮筐盛裝后送至烹調(diào)間架子上，不得放在地上；人保管使用的生產(chǎn)工具保持清潔。二，葷菜加工切配每天依據(jù)制定的菜譜按規(guī)定的數(shù)量、規(guī)格進展加工切配。變質(zhì)原料不得加工；熱水或冷水洗凈，冷水過清；切配時做到刀工精細符合規(guī)格、質(zhì)量的要求。無連刀，留意外形美；加工原料必需生熟分開，實行兩刀兩板制。原料盆不得放在地上；人保管使用的生產(chǎn)工具要保持清潔；熱水洗凈，符合衛(wèi)生要求；準時將當日未用完的食品放入冰箱并做到生熟分開，成品與半成品分開。窗口銷售效勞1〕對顧客的口頭懇求進展識別確認，并供給相應的飯菜品種；得師生的信任和滿足；肴和效勞的質(zhì)量，供給更加優(yōu)良的銷售效勞；境。餐具清洗1〕經(jīng)清洗的餐具，不得留有油污、殘渣。2〕定期做化學消毒，并進展蒸汽高溫消毒；效勞供給特性的掌握檢查評價，對各個職責進展考核，并作記錄。進展評審，作好記錄，持續(xù)改進餐飲效勞質(zhì)量。食堂效勞供給特性和驗收標準工程 效勞特性

驗收標準原料的購進切配加工烹調(diào)制作

按師生員工的要求，制定選購計每日購貨訂單要求明確。劃記錄供方信息及市場行情 選擇合格的供方進展采購。依據(jù)烹調(diào)的要求，進展合理的切半成品的丁絲塊片割、配菜加工 等外形符合產(chǎn)品要求。具體記錄進、出庫狀況，防止原加工過程符《食品衛(wèi)生料過期變質(zhì)。 法》有關(guān)規(guī)定依據(jù)顧客的口味需求，選擇適宜成品的口味色澤到達預的烹調(diào)方法進展制作。 能在就餐期間法》的有關(guān)規(guī)定。售菜效勞供給

打菜準確。

得到顧客確認。未發(fā)生顧客爭吵/投訴。意見反響消毒水的配比

80％以上記錄。一片消毒片配1000ml的水 確保消毒的有效性專人負責備餐間的消毒 專人負責，有人時制止翻開，在確保消毒的效果符合各項指開餐完畢后翻開至少30分鐘以標上，定期更換紫外線燈剩余菜處理

素菜倒掉，葷菜放入冰箱，回鍋確保不變質(zhì)不變味到達食時燒熟煮透 品衛(wèi)生安全標準，有專人負責，并做好記錄食堂衛(wèi)生操作程序下水槽〔1〕隨時撿出槽內(nèi)污物。用清水沖凈水槽。每天把箅子翻開，把槽內(nèi)清洗干凈。冰箱〔1〕清理剩余用料。并用清水沖凈。肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放。水擦洗后用干布擦干。蒸箱〔1〕關(guān)好蒸汽閥門洗刷干凈后用水沖凈。門待用。貨車 沾洗滌水從上至下擦干凈車身各部位

下水通暢開，正常，箱內(nèi)無私人物品。效，不漏汽。轉(zhuǎn)動敏捷用前用后要保潔。灶臺餐具

用洗滌水刷洗臺上每個角落，用清水灶臺干凈，無油垢。沖凈至灶臺上沒有泡沫?！?〕用洗滌水洗刷油煙罩的內(nèi)外 光亮，無油污壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉再擦洗。用干凈的布反復擦至沒有油污每天將餐具放入水池倒入洗光亮、干凈、無破損，無滌精，用抹布擦洗去掉油污。 水用清水洗凈放消毒柜內(nèi)高溫 跡，碼放整齊。消毒放入餐具柜架。章節(jié)號版本修改8.0A/01/10章節(jié)號版本修改8.0A/01/10餐飲效勞治理手冊操作規(guī)程頁碼操作規(guī)程機械操作規(guī)程切菜機使用操作規(guī)程機器不得隨便撤除，以免發(fā)生危急.和壓菜帶上以免發(fā)生危急。3〕機器運轉(zhuǎn)中，不要進展任何形式的保養(yǎng)和維護。方可連續(xù)使用。每星期往齒輪、鏈輪、棘輪上注油—次，每次十滴為宜。理輸送帶和壓菜帶，也不得用水管沖，用抹布清潔抹去污物。洗碗機使用操作規(guī)程工作后才能進展，以免發(fā)生意外。泵２，觀看噴淋工作狀況，如有堵塞，拆下噴淋，進展清洗。3〕工作時需將碗、盆插放在擱架上，不能亂放，以免軋壞設(shè)備?？蛇B續(xù)使用。8.1.3.土豆去皮機使用操作規(guī)程制止在機器無水注入的狀況下工作。—次不行以放入太多的土豆，以防電機損傷。使用前，應領(lǐng)先檢查開關(guān)、電機、電源線是否破損、受潮，以防發(fā)生漏電。使用過程中，不允許將手或物件伸進機內(nèi)。前方可連續(xù)使用。6〕使用后，切斷電源，做好機器的保潔工作并保持機器枯燥。洗菜機使用操作規(guī)程開機前先將水池下水塞頭塞緊，并關(guān)閉機體內(nèi)不銹鋼排水閥。接通電流開機后，關(guān)閉加水閥，放入適量素菜，清洗三到五分鐘，重復進展。嚴禁用水沖洗清洗機，以免破壞機體絕緣性能。嚴禁在缺水時使用，以防損壞水泵和噴水出口。水泵吸力。工作完畢，必需切斷電源，清洗收集網(wǎng)袋，活性炭過濾器。0℃以下不能使用，并且將機內(nèi)全部積水排凈，以防結(jié)冰膨脹損壞水泵和管道。8〕覺察故障時，必需馬上切斷電源，通知專業(yè)人員修理，不得私自撤除。和面機使用操作規(guī)程1〕機器運轉(zhuǎn)中，不行將手和物件伸進機器中，以免發(fā)生危急。運轉(zhuǎn)過程中，防止攪面棒反方向運轉(zhuǎn)，造成機器損傷。防止機器開關(guān)、電機、電源線破損、受潮、進水，以防發(fā)生漏電。使用后應切斷電源并進展保潔。清潔時不得用水沖洗，應用抹布等去處污物。鍋、爐、灶自點火、起火、接觸灶臺設(shè)備。程中，離開操作現(xiàn)場。官，檢查灶臺管道是否泄漏，方可翻開閥門點火。前方可緩緩翻開氣閥，同時翻開風機開關(guān)，調(diào)到適宜火力。嚴禁先開閥，后點火的不標準操作程序。嚴禁使用長明火。前，再認真檢查一遍，確保萬無一失。。操作完畢之后應準時清洗灶臺，保持灶臺的清潔。7〕灶臺操作人員，應定期檢查灶臺、管道以及閥門是否正常。假設(shè)覺察特別情況，應馬上停頓使用，關(guān)閉一切開關(guān)、閥門，馬上向單位負責人匯報，由專業(yè)人員進展檢修。嚴禁私自撤除、修理。蒸汽箱/蒸飯車再漸漸開氣閥，以免事故發(fā)生。蒸汽傷人。使用后，下班前，檢查氣閥是否關(guān)好。定期準時清理蒸汽箱蒸飯車，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。冰箱免發(fā)生漏電。電餅鐺章節(jié)號版本修改8.0A/01/6章節(jié)號版本修改8.0A/01/6餐飲效勞治理手冊操作規(guī)程頁碼高溫傷人。嚴禁用水沖洗，使用后保持電餅鐺枯燥、清潔、待用。電機使用時，不要使開關(guān)、電機及電源線受損、受潮、進水，以免漏電發(fā)生食堂衛(wèi)生操作規(guī)程窗口效勞人員衛(wèi)生、崗位責任制性手套，完畢關(guān)好門。細心效勞。停頓出售并馬上報告班長或行政總廚。物。時刻保持保溫臺、窗，地面的清潔衛(wèi)生，并常常更換保溫臺中的水。所出售的食品不得放置超過玻璃的垂直位置，菜盆不得疊放。他污染食品的不衛(wèi)生行為。小時，并做好記錄。點心間衛(wèi)生、崗位責任制敗。在使用食品添加劑時必需嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》持清潔、枯燥。制作餡心時必需對原料進展清洗消毒，并對其冷藏保管。加工后的熟制品應當盛放在經(jīng)過消毒的專用容器內(nèi)，并將其與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、抹布不得使用。色澤好，質(zhì)量勻。各種包子花紋均勻，收頭要緊，餡心正中。各種煮、烙、煎、炸、烘等食品要把握火候，不焦不糊，香、甜、脆、酥、可口。7〕凡隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)過高溫徹底加熱方可連續(xù)出售。8〕工作完畢后調(diào)料容器加蓋，做好落手清工作，地面、下水道機械、臺面清掃干凈。配菜崗位衛(wèi)生責任制有害、腐敗變質(zhì)或者其他感官外形特別的，不得加工或者使用。2〕蔬菜加工前，必需作好摘、揀、削、剔的工作，去除雜物、雜草、泥塊、蟲章節(jié)號版本修改8.0A/0章節(jié)號版本修改8.0A/02/6餐飲效勞治理手冊操作規(guī)程頁碼蔬菜切配前應先沖洗，浸泡１０分鐘以上，再經(jīng)充分清洗。3〕切配加工必需在專用的操作臺上進展。切配加工后的食品原料應當保持干凈，放在清潔的專用容器內(nèi)，送進廚房并分別放置于貨架上，不準疊放。4〕講究刀工，依據(jù)大鍋菜的規(guī)格要求進展切配。不連刀，留意外行美。刀工要求粗細均勻，厚薄全都，大小一樣，長短一樣；5〕葷畢，機械清理，誰使用誰負責。個人保管使用的生產(chǎn)工具保持清潔。6〕依據(jù)數(shù)量和規(guī)格進展加工，加工時留意節(jié)約，杜絕鋪張，凡能用的原料都要切配使用，提高凈料率，做到物盡其用，降低本錢。7〕加工筐疊放。烹飪加工衛(wèi)生、崗位責任制不下鍋。75食品衛(wèi)生安全。不要用加工用具直接嘗味道。3〕做到生熟分開，不得要盛裝生食的盆，盤裝熟食，對盛裝熟食的盆、盤要清洗消毒，合理擺放，嚴防穿插污染，對鍋灶、地面用熱堿水洗、抹、拖凈.1024生熟嚴格分開。5〕炒菜時要把握火候細心操作，粗菜細炒，細菜精炒，適時投料，油量適當。調(diào)味及勾芡恰倒好處。上漿掛勻，使成品到達不焦、不生、色正、味好、形美的燒、燴一絲不茍。確保菜肴的色、香、味、行，尤其要重視菜肴的酸、甜、辣、咸、鮮等味道的準確。6〕凡隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱方可連續(xù)出售。〔75上〕方可出售。8〕工作完畢后調(diào)料容器加蓋，做好落手清工作，灶上灶下沖洗、清掃干凈。清洗、消毒衛(wèi)生崗位責任制用具不得使用。清洗用的消毒、洗滌劑等符合衛(wèi)生標準。煮沸、蒸汽應保持溫度攝氏10010具必需全部浸沒在沸水中。消毒后的餐具必需在專用水池，不得與清洗素菜、肉類等其他水池混用。干凈。抹布等工具進展全面消毒。〔特別是未消毒的抹布〕擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐具，防止二次污染。餐廳效勞人員衛(wèi)生制度當馬上告知有關(guān)出售人員停頓出售該食品，并馬上向行政總廚報告。細心效勞。無油膩。用過的餐具。有消費者在用餐時，不準清掃地面。面消毒。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1〕必需按規(guī)定取得有效安康證和衛(wèi)生學問培訓合格證后放可上崗操作。2〕凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染〔包括病毒攜帶者，和動性肺〔嘔吐、手外傷等〕不準上崗。3〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水選手；接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。4〕穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，上崗時不準穿拖鞋，佩帶好工號牌。不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指和手表加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。不準對食品打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。不準把私人物品帶入操作間。應急預案目的實行有效的訂正改進措施，實現(xiàn)緊急狀況得處處理。適用范圍食物中毒事故煤氣泄露事故火災事故觸電事故意外損害急病應急處理小組的組成及職責報告，視狀況做出啟動應急處理預案打算。小組成員由各班組組長組成，做好現(xiàn)場救援、搶險和藹后工作。報告制度及程序理及總經(jīng)理報告。重特大事故〔有人員死亡〕發(fā)生后，由公司向上級匯報。行政總廚必需在12小時內(nèi)寫出事故書面報告，逐級上報。的初步推斷，事故發(fā)生區(qū)域已實行的措施和事故掌握狀況以及報告人。事故現(xiàn)場應急處理故現(xiàn)場狀況，爭論搶救方案，實行相應措施，全力開展搶救工作。在全力搶救傷員時，準時掌握危急源，努力把事故損失掌握到最低限度。8.4.5.45.4.1、食物中毒事故處理措施對病人應實行緊急處理措施停頓食用疑心造成食物中毒事故的食品。尤其是進食短時間內(nèi)即消滅病癥，往往是重癥中毒，更應馬上送醫(yī)院。舌頭?！泊咄?、洗胃、洗腸、對癥治療和特別治療。對造成食物中毒事故的食品實行臨時掌握措施保護現(xiàn)場封存疑心造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具;毒的食品；對有毒場所應實行的消毒處理措施用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備、加工人員的手也要進展消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡便的是承受煮沸法，煮沸時間不應少于5分鐘。對不能進展熱力消75%酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。毒食物的容器、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。上海昂電后勤效勞章節(jié)號8.0餐飲效勞治理手冊版本修改A/0操作規(guī)程頁 碼5/6煤氣泄露事故緊急處理措施快速報告上級，找修理人員處理。搶救煤氣中毒者時，搶救者首要實行措施避開吸入毒氣，快速將傷者送使其側(cè)臥，假設(shè)呼吸停頓，則應馬上施行人工呼吸。留意事項：b)常常進展煤氣管道的檢查，杜絕事故隱患?；馂氖鹿示o急處理措施各方協(xié)調(diào)，徹底消滅”。滅火指揮下進展撲救。通信，另一方面，應馬上報警〔119〕，報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名，并派人在路口接應和引導消防車進入。確使用消防器材，做到先