中西菜簡(jiǎn)介課件

中西菜簡(jiǎn)介主講人：黃明驗(yàn)中西菜簡(jiǎn)介主講人：黃明驗(yàn)1中西菜是中國(guó)菜肴與外國(guó)菜肴的總稱。它是全世界人民在幾千年的歷史長(zhǎng)河中不斷完善、發(fā)展而成的。它品種繁多、琳瑯滿目，不僅能滿足人們飽腹的需要，更能給人以美的享受。中西菜是中國(guó)菜肴與外國(guó)菜肴的總稱。它是全世界人民在2第一節(jié)中國(guó)菜的構(gòu)成與風(fēng)格特征第一節(jié)中國(guó)菜的構(gòu)成與風(fēng)格特征3一、中國(guó)菜的構(gòu)成與風(fēng)格特征（一）中國(guó)菜的概念：中華大地各類菜肴有機(jī)組合的一個(gè)完整統(tǒng)一的整體；它由各種不同風(fēng)味特色的菜肴結(jié)合在一起，構(gòu)成了群星璀璨、精巧絕倫的美食世界。一、中國(guó)菜的構(gòu)成與風(fēng)格特征（一）中國(guó)菜的概念：中華大地各類菜4（二）中國(guó)菜的分類1.宮廷菜：宮廷菜原屬歷代皇室所食的菜肴，它是由管理宮廷飲食的膳夫、太監(jiān)及膳食機(jī)構(gòu)提出的食譜。2.公館菜：是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的總稱。（二）中國(guó)菜的分類53.寺院菜和素菜：寺院菜一般是指佛教寺廟中制作的素菜、齋菜或者香菜。素菜是指用植物類食物和蕈類食物為原料烹制而成的菜肴，是中國(guó)菜的特異分支，是我國(guó)烹飪體系中的一大流派。4.民間菜：亦稱家常菜，是指鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)居民日常所烹飪的菜肴，是中國(guó)菜的根本。

3.寺院菜和素菜：65.民族菜：民族菜是指漢族以外的少數(shù)民族的菜肴，它是中國(guó)菜的一個(gè)重要的組成部分。6.商品菜：就是人們常說的餐館菜，是食肆制作并出售的菜肴的總稱，它包括餐廳、酒店、菜館、飯店乃至小食店、大排檔等的菜肴。5.民族菜：7二、中國(guó)菜的風(fēng)格特征中國(guó)菜經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和提高，融會(huì)了我國(guó)燦爛的文化，集中了各民族烹調(diào)技藝的精華，具有多姿多彩、富含美感、和諧適中的風(fēng)格特征。二、中國(guó)菜的風(fēng)格特征中國(guó)菜經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和提高81.多姿多彩（1）用料廣泛，選料講究（2）組配巧妙，烹法多樣（3）調(diào)味多變，風(fēng)格突變（4）形象生動(dòng)，多姿多彩1.多姿多彩（1）用料廣泛，選料講究92.富含美感（1）色美：一份好的菜肴就必須有好的色澤，才能激起用膳者精神上的愉悅，產(chǎn)生美感。（2）形美：即形美大方，才能有助于誘發(fā)人們的食欲。（3）味美：通過對(duì)原料的選用、加熱、調(diào)味和烹制，使制成的菜肴自然溢出各種香味，誘發(fā)人的食欲。（4）質(zhì)美：質(zhì)美的關(guān)鍵，就是在菜肴制作過程中對(duì)火候及油溫的掌握和運(yùn)用，再加上原料的處理、調(diào)味的配合及選用的烹調(diào)方法等因素。2.富含美感（1）色美：一份好的菜肴就必須有好的色103.和諧適中

主要表現(xiàn)在用料廣泛、選料講究、刀工精湛、刀法多樣、調(diào)味豐富、風(fēng)格突出、組配巧妙、烹法多樣、菜品繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、注重火候、講究盛器等諸多方面。3.和諧適中主要表現(xiàn)在用料廣泛、選料講究、刀工精湛、11第二節(jié)幾大菜系與地方風(fēng)味菜第二節(jié)幾大菜系與地方風(fēng)味菜12一、風(fēng)味流派的形成（一）概念：所謂菜系，是指具有明顯區(qū)域特色的菜肴體系。具體地說，作為一個(gè)菜系，它必須在原材料的選擇上有其特殊的要求，在烹飪技藝上形成獨(dú)特的風(fēng)格，有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段，菜肴品種要達(dá)到一定的數(shù)量一、風(fēng)味流派的形成（一）概念：所謂菜系，是指具有明顯區(qū)域特色13(二)風(fēng)味流派的形成原因：1、自然環(huán)境因素2、社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素3、文化、宗教因素(二)風(fēng)味流派的形成原因：14二、八大菜系和其他地方風(fēng)味菜（一）四大菜系：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜（二）八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜二、八大菜系和其他地方風(fēng)味菜（一）四大菜系：川菜、粵菜、魯菜15（三）四川風(fēng)味菜特點(diǎn)：1、調(diào)味多樣；2、選料廣泛；3、方法多樣；4、博采眾長(zhǎng)代表菜：宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、川府豆花、毛肚火鍋等等（三）四川風(fēng)味菜特點(diǎn)：16（四）山東風(fēng)味菜的特點(diǎn)：1、用料廣泛、刀工精細(xì)；2、精于制湯、注重用湯；3、技法全面、講究火候；4、咸鮮為主、善用蔥香；5、豐滿實(shí)惠、雅俗皆宜。代表菜：九轉(zhuǎn)大腸、清蒸加吉魚、油燜大蝦、油爆海螺、燴烏魚蛋、奶湯蒲菜等等（四）山東風(fēng)味菜的特點(diǎn)：17(五)廣東風(fēng)味菜的特點(diǎn)：1、用料廣博；2、方法獨(dú)特；3、兼容并蓄；4、口味清鮮。代表菜：大良炒鮮奶、蠔油牛肉、白云豬手、脆皮雞、三蛇龍虎會(huì)、脆皮乳豬等等(五)廣東風(fēng)味菜的特點(diǎn)：18（六）江蘇風(fēng)味菜的特點(diǎn)：1、用料講究、四季有別；2、刀工精細(xì)、刀法多變；3、重視火候、講究火功；4、口味清鮮、咸中稍甜。代表菜：清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、鏡箱豆腐、揚(yáng)州炒飯、金陵鹽水鴨等等（六）江蘇風(fēng)味菜的特點(diǎn)：19（七）廣西風(fēng)味菜的特點(diǎn)：1、取料奇特、刀工精細(xì)；2、制作考究、原料鮮活及野味烹調(diào)最為著名；3、口味清淡、爽嫩而辣。代表菜：陸川烤乳豬、玉林牛巴、清蒸西施舌、龍州芝麻雞、苗族羊癟湯、靖西臘鴨、梧州紙包雞、珍珠螺肉湯等等（七）廣西風(fēng)味菜的特點(diǎn)：20第三節(jié)西菜的構(gòu)成及特征第三節(jié)西菜的構(gòu)成及特征21（一）主要菜式1、法式菜：講究廣精鮮2、英式菜：口味清淡、油少不膩3、美式菜：甜中帶咸4、俄式菜：酸甜辣咸俱全5、意式菜：口味濃香、原汁原味（一）主要菜式22（二）主要特征1、選料面相對(duì)狹窄；2、刀工處理粗放；3、做菜不放味精；4、烹調(diào)方法簡(jiǎn)單，注重湯菜、沙司；5、飲食方式采用分餐制。（二）主要特征23第四節(jié)中國(guó)菜的命名第四節(jié)中國(guó)菜的命名24（一）原則1、要反應(yīng)時(shí)代氣息，有思想性2、內(nèi)容與名稱應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，名副其實(shí)3、應(yīng)充分體現(xiàn)其特色4、樸素大方、自然5、文字簡(jiǎn)潔，易于記憶6、應(yīng)突出地方特色（一）原則25（二）方法1、以烹調(diào)方法與主料名稱命名（油爆鮮貝）2、以烹任原料與調(diào)料名稱命名（糖醋鯉魚）3、以烹調(diào)方法與原料名稱命名（糟溜三白）4、以烹任原料與形狀顏色命名（蝴蝶海參）