南瓜稻米營養(yǎng)果凍工藝優(yōu)化研究

南瓜稻米營養(yǎng)果凍工藝優(yōu)化研究

杏仁是一級植物，主要產(chǎn)于非洲、亞洲和南美洲。南瓜營養(yǎng)豐富,不僅含有果膠、果糖、甘露醇、膳食纖維等多種糖類,還含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等其他營養(yǎng)物質(zhì),并具有抗氧化、增強免疫力、抗癌、改善胰島素功能、預(yù)防心腦血管疾病等功效。作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一的米酒,具有特殊的風味,還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。將南瓜粉與米酒混合,通過單因素實驗選擇合理參數(shù),并以南瓜汁和米酒添加比例、白糖添加量、凝膠劑添加量為研究對象進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗,研制出一款營養(yǎng)果凍,既豐富了果凍產(chǎn)品類型,也為南瓜的綜合利用提供了新途徑。1材料和方法1.1實驗材料貝貝南瓜、米酒、白砂糖,萬德隆超市購買;卡拉膠、黃原膠、魔芋膠,奧龍化玻儀器公司購買。1.2實驗設(shè)備精密電子天平、榨汁機、均質(zhì)機、超凈工作臺、電磁爐、pH計、封口機、滅菌鍋。1.3實驗方法1.3.1工藝南瓜米酒營養(yǎng)果凍工藝流程如圖1所示。1.3.2卡拉膠、黃原膠、魔芋膠溶脹法將南瓜切塊,與純凈水按照2∶1比例混合,加入白砂糖后用榨汁機打碎,混勻;準確稱取卡拉膠、黃原膠、魔芋膠,并充分混勻,慢慢倒入燒杯(水溫70℃),順時針攪拌15min,使凝膠充分溶脹;將南瓜汁、米酒、白砂糖混合液加入溶解好的熱膠,濃縮后經(jīng)過濾、灌裝封口、殺菌、冷卻定型,即為成品。1.3.3確定卡拉膠、黃原膠、白砂糖添加量為20%的果凍配方,確定白砂糖添加量為20%的果凍初步對南瓜汁和米酒進行單因素預(yù)實驗,優(yōu)化南瓜米酒的比例對果凍品質(zhì)的影響,此時確定南瓜米酒添加量為20%,凝膠劑添加量為2%,卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1,白砂糖添加量為18%。1.3.4決定凝膠劑的比例確定南瓜米酒添加量為20%,南瓜汁∶米酒=3∶1,凝膠劑添加量為2%,白砂糖添加量為18%,研究凝膠劑比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。1.3.5南瓜米酒、凝膠劑、白砂糖添加量的確定在確定南瓜米酒比例(南瓜汁∶米酒=3∶1)、凝膠劑比例(卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1)的基礎(chǔ)上,研究南瓜米酒添加量(16%、20%、24%、28%、32%)、凝膠劑添加量(1.4%、1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%)、白砂糖添加量(10%、12%、14%、16%、18%、20%)對果凍品質(zhì)的影響。并進行響應(yīng)面實驗設(shè)計,優(yōu)化產(chǎn)品工藝,響應(yīng)面因素及水平見表1。1.3.6杏仁酒和冷凍食品的感官評估由10人組成感官評定小組,對成品果凍感官品質(zhì)進行評分,并求平均值,滿分為100分。具體評分標準如表2所示。2結(jié)果與分析2.1確定南瓜汁米酒適當?shù)呐浔饶苁巩a(chǎn)品具有誘人的色澤和良好的口感。南瓜米酒比例優(yōu)選實驗、凝膠劑比例優(yōu)選實驗分別如圖2、圖3所示。由圖2可知,當南瓜汁∶米酒=3∶1時,果凍感官品質(zhì)最優(yōu);由圖3可知,當卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1時,感官評定分值最高。2.2南瓜米酒飲料最佳添加量的確定在固定南瓜米酒比例、凝膠劑比例的條件下,確定南瓜米酒、凝膠劑及白砂糖的添加量,其優(yōu)選實驗分別如圖4、圖5、圖6所示。由圖4可知:當南瓜米酒的添加量為20%時,感官分值最高;當添加量少于20%時,產(chǎn)品的風味、色澤不理想;當添加量大于20%時,南瓜米酒味道過重,影響感官分值。最終確定添加量為20%。由圖5可知,當凝膠劑用量為2%時,產(chǎn)品品質(zhì)最佳,最終選擇添加2%的凝膠劑進行響應(yīng)面設(shè)計。分別加入10%、12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖進行實驗,研究白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。由圖6可知,當白砂糖添加量為18%時,產(chǎn)品感官分值最高。2.3回歸模型的建立及顯著性檢測以南瓜米酒、凝膠劑及白砂糖的添加量為指標,以產(chǎn)品感官評價分值為響應(yīng)值,進行響應(yīng)面實驗設(shè)計,結(jié)果如表3所示。運用響應(yīng)面分析軟件對表3的實驗結(jié)果進行二次多元回歸擬合,獲得回歸方程:Y=+92.40+2.75*A-1.63*B-2.88*C-6.50*A*B+1.50*A*C-10.75*B*C-7.33*A回歸模型方差分析結(jié)果見表4。由表4可知,回歸模型的P<0.0001,說明該模型具有極顯著水平;R2.4不同自變量對感官分值的影響各因素交互作用對產(chǎn)品感官得分影響的響應(yīng)曲面如圖7所示。從因素BC的3D響應(yīng)曲面和二維等高線中可以看出BC自變量對感官分值的影響,也可以體現(xiàn)響應(yīng)值對不同自變量變化的敏感程度。從BC因素的3D圖形的曲線陡峭程度和二維圖形等高線的橢圓形離心率可知,BC因素的3D圖形的曲線陡峭程度最高,等高線橢圓離心率最大,均說明BC因素交互效應(yīng)最顯著。2.5膠劑添加量和白砂糖添加量的確定由回歸模型得出最優(yōu)工藝條件:南瓜米酒添加量為20.70%,凝膠劑添加量為2.00%,白砂糖添加量為17.21%。在此工藝條件下制得的果凍感官得分為92,與預(yù)測的理論值相差0.94,說明依據(jù)響應(yīng)面法建立的實驗設(shè)計是可靠的,具有很好的重現(xiàn)性。3回歸模型的建立和分析將南瓜進行處理后制得南瓜汁,并與米酒結(jié)合,制得南瓜米酒營養(yǎng)果凍。運用Design-Expert8.0.6.1軟件對工藝進行響應(yīng)面設(shè)計和數(shù)據(jù)分析,所建立的回歸模型實驗誤差小,擬合度高,且預(yù)測的理論值與實際實驗值接近。南