獼猴桃汁發(fā)酵工藝研究

獼猴桃汁發(fā)酵工藝研究

桃子是一種落葉的藤本植物。其果實中含有17種氨基酸,并含有葡萄糖,果糖和酸性物質(zhì):檸檬酸,蘋果酸和酒石酸。另外果實中富含K、Ca、Mg、Fe等微量元素以及肌醇、谷胱甘肽和VA、VB乳酸菌飲料是最近發(fā)展起來的一種新型飲料,它以牛乳或乳制品為原料,加入特定的微生物發(fā)酵劑制成。該飲料不僅含有蛋白質(zhì)、碳水化合物,還含有豐富的礦物質(zhì),維生素等營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價值高,引用酸奶可提高機體對磷鈣,鐵的吸收,防止嬰兒佝僂病,防治老人骨質(zhì)疏松病。同時,酸奶還具有緩解乳糖不耐癥、整腸、抗菌、抗衰老等作用,另外,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,使該飲料具有調(diào)整人體胃腸的功能,酸甜適口,風味獨特。本實驗以獼猴桃為原料,選用優(yōu)良菌種進行乳酸發(fā)酵,以期制出既有獼猴桃原品風味,又有發(fā)酵香味的果汁飲料1材料和方法1.1獼猴桃汁飲料保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(菌種配比1:1)、新鮮獼猴桃汁(市售)、蔗糖、明膠、海藻酸鈉,CMC(食品級)、四硼酸鈉、抗壞血酸、檸檬酸、黃原膠、卡拉膠。1.2sigens電腦和phs-3b精密ph計算公司上海益恒實驗儀器有限公司;SW-CJ-IFD超凈工作臺蘇凈集團安泰公司;Siemens電腦溫控電冰箱德國西門子集團;電熱恒溫鼓風干燥箱和上海恒科技有限公司;榨汁機飛利浦家庭電器有限公司;海爾冰箱青島海爾集團;PHS-3B精密pH計;比重計;均質(zhì)機(GYB-SOO-LS型)。1.3度計測定的方法采用精密pH計測定;總糖測定斐林試劑滴定法;可溶性固體物的測定手持糖度計測定,以折光濃度表示;總酸度的測定取10ml樣品,加入10ml煮沸并冷卻至一定溫度的蒸餾水,加2～3滴酚酞指示計,用0.1mol/LNaOH溶液滴定近終點時取此溶液1～2ml移入盛有10ml無CO1.4工藝1.5工藝要點1.5.1果汁制備的制備選擇新鮮飽滿,成熟度適中,無蟲害腐爛的獼猴桃,放入60℃熱水中清洗去皮,將果肉放入螺旋榨汁機中榨汁,過濾,同時加0.2%異抗壞血酸護色處理10～20min,并用100目濾網(wǎng)過濾,除去濾渣。1.5.2滅酶處理在83℃,30min殺菌以殺滅果汁中有害微生物,致病菌,滅酶處理5min,濾液置于4℃冰箱備用,冷凍處理,處理時間為5～7d,并及時過濾。1.5.3活化脂質(zhì)體培養(yǎng)基菌種活化:選用保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿鏈球菌以1:1的比例和4%的接種量到滅菌原料奶中,無菌條件下接入活化脫脂培養(yǎng)基,在37℃培養(yǎng)6h。擴大培養(yǎng):將活化菌種接種于已滅菌的獼猴桃奶培養(yǎng)液中,42℃進行培養(yǎng)3h,凝乳酸度為85～95°T,發(fā)酵劑放入冰箱備用。1.5.4全脂奶粉獼猴桃汁的制備將1份脫脂奶溶于8份加熱到50℃左右凈化的水中。再將砂糖和穩(wěn)定劑用50～55℃水充分溶解,攪拌均勻后與全脂奶粉,獼猴桃汁按一定比例,在60℃,18MPa壓力下均質(zhì)處理。1.5.5接種、發(fā)酵、冷藏把均質(zhì)好的獼猴桃汁和奶粉于83℃水浴中殺菌30min,然后冷卻到42～45℃,按2%～6%的接種量接入乳酸發(fā)酵劑,在42～45℃條件下恒溫發(fā)酵6h,待牛乳全部凝固,酸度達到90°T以上終止發(fā)酵,迅速移至0～5℃冰箱中冷藏24h。1.5.6感官評估標準根據(jù)酸奶的口感,組織狀態(tài),乳清析出情況,風味等進行綜合評分,樣品隨機由20人綜合評審分別打分,取平均分為總感官評分。1.5.7計算蘑菇活菌數(shù)的方法在厭氧環(huán)境下,采用MRS培養(yǎng)基平板計數(shù)2結(jié)果與分析2.1護色劑的選擇為了防止獼猴桃汁榨取后的酶促褐變情況,我們選用了不同的護色劑進行護色試驗,時間為0.5h,以選擇最佳護色劑,結(jié)果如表1。從實驗結(jié)果可以看出,在護色效果上,抗壞血酸的效果最佳,其次分別為四硼酸鈉+抗壞血酸,檸檬酸和NaHSO2.2穩(wěn)定劑的選擇實驗為了防止發(fā)酵前大顆粒組織的沉淀,我們選擇了不同的穩(wěn)定劑按下表進行實驗以選擇最佳穩(wěn)定劑,結(jié)果如表2。由表2可知,獼猴桃酸奶的最佳穩(wěn)定劑為明膠,當產(chǎn)品采用0.15%明膠為穩(wěn)定劑時,產(chǎn)品冷藏后雖稍有乳清滲出現(xiàn)象,但產(chǎn)品細膩柔滑,口感極好。2.3最佳工藝條件的確定2.3.1最佳配合方式：桃酸在42℃,根據(jù)不同配方進行L2.3.2穩(wěn)定劑的確定評分標準見表4。由表5結(jié)果表明:在以上四因素中穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,其次是糖的含量和奶與獼猴桃汁的比例,再次是接種量。理想的工藝條件是A2.4確定最佳發(fā)酵時間獼猴桃酸奶在發(fā)酵過程中,其酸度不斷的發(fā)生著變化,根據(jù)其酸度隨時間的變化曲線(圖1),進行產(chǎn)品感官評定,確定最佳發(fā)酵時間(表6),按以上確定的最佳配方和發(fā)酵條件進行試驗研究表明:當采用A2.5保存期的確定試驗發(fā)現(xiàn),在保藏期內(nèi),產(chǎn)品活菌數(shù)隨保藏時間的延長而不斷下降,通過活菌計數(shù)以確定最佳保藏期可見,保藏5d后,活菌數(shù)下降極快,故而最佳保藏期為5d。3產(chǎn)品性能指標3.1感覺指標色澤鮮綠,組織細膩均勻,無異物,有乳酸發(fā)酵味和獼猴桃味,風味獨特。3.2物理和化學指標可溶性固形物含量>15%,總糖:11%～14%,總酸度:95～104°T,蛋白質(zhì)2.55%,脂肪3.7%。3.3健康診斷標準細菌總數(shù)<100個/ml,大腸桿菌<80個/L,乳酸菌104灌裝工藝條件的確定4.1乳酸菌(保加利亞桿菌,嗜熱鏈球菌)經(jīng)馴化后能更好的在獼猴桃和奶的混合液中生長,所以本試驗采用馴化菌種進行接種。4.2為避免雜菌污染及產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)受損,采用83℃,30min殺菌并無菌灌裝的工藝條件4.3獼猴桃酸奶最佳配方為:獼猴桃:奶=1:12,糖10%,接種量4%,明膠0.25%。產(chǎn)品色澤鮮綠,酸甜度適中,風味獨特。4.4在果味酸乳中穩(wěn)定劑起著非常重要的作用,它可以防止果汁與凝乳的分層,提高酸乳的粘稠度,防止乳清析出,本試驗采用0.25%明膠為穩(wěn)定劑。4.5活化后的菌種對發(fā)酵溫度比較敏感。為確定發(fā)酵溫度,于5組溫度下進行對比(40、41、42、