云南勾兒茶果汁飲料的研制

云南勾兒茶果汁飲料的研制

云南鉤子茶是科李科鉤子茶的多年生藤本植物。該植物的根、莖、葉和果實中含有黃酮類、核苷酸、木質(zhì)素類、旗、水果等許多成分。近年來,人們對勾兒茶屬植物的研究逐漸加深,相繼對不同勾兒茶屬品種進行資源普查1材料和方法1.1u3000儀器云南勾兒茶,采摘自西藏林芝市巴宜區(qū)覺木溝;黃原膠、CMC-Na、果膠、Vc,陽東縣化工工業(yè)公司。LHS-500恒溫恒濕箱,上海一恒科技有限公司;PaL-1糖度計,廣州市愛拓科學(xué)儀器有限公司;單人垂直凈化工作臺:蘇州凈化科技有限公司;QC-DT22E電陶爐,韓國HYUNDAI公司;JJ-2高速組織搗碎機,常州普天科學(xué)儀器有限公司。1.2鉤子茶果汁飲料1.2.1貢兒茶果汁飲料的加工技術(shù)流程勾兒茶果實→稱重→破碎→滅酶→冷卻→渣液分離→混合調(diào)配→精過濾→灌裝→高溫滅菌→快速冷卻→保藏1.2.2勾兒茶果汁飲料的制備工藝(1)原料:選擇遠離公路的云南勾兒茶全株,采集其勾兒茶全株中果實作為原料。(2)破碎:云南勾兒茶果實用破碎機初步破碎。(3)護色、滅酶:將破碎后的云南勾兒茶果實破碎物置于容器中,添加適量Vc,后按1∶10(g∶mL)的料液比,往容器中添加水,然后加熱至容器內(nèi)的水達到60℃后,再持續(xù)加熱30min,并控制水溫在60℃。(4)冷卻:將容器放在循環(huán)冷水中快速降溫冷卻,獲得云南勾兒茶果汁。(5)渣液分離:將上述冷卻為常溫的云南勾兒茶果汁過濾;獲得云南勾兒茶果汁澄清液。(6)調(diào)配:向云南勾兒茶果汁澄清液里添加白砂糖、Vc、黃原膠、CMC-Na、果膠;獲得調(diào)配好的勾兒茶果汁。(7)精濾:將調(diào)配好的云南勾兒茶果汁通過60~120μm的濾膜,得到透明澄清的勾兒茶果汁飲料。(8)灌裝、高溫殺菌、快速冷卻:采用熱灌裝脫氣法,將云南勾兒茶果汁飲料加熱至85℃左右,停止加熱后排氣20min,密封后90℃殺菌18min左右,結(jié)束工藝流程后快速冷卻至室溫。(9)保藏:恒溫恒濕箱保藏。1.3混合材料的試驗設(shè)計為了探討不同配料與云南勾兒茶果汁飲料品質(zhì)之間的關(guān)系,試驗采用混料試驗設(shè)計的方法對云南勾兒茶果汁飲料配方進行優(yōu)化1.4云南勾兒茶果汁飲料評價因素域的確定通過前期大量預(yù)試驗研究發(fā)現(xiàn),本次綜合優(yōu)化試驗是以云南勾兒茶果汁飲料的氣味、滋味和組織狀態(tài)3個因素的感官評分決定,即設(shè)定云南勾兒茶果汁飲料評價因素域A=(氣味、滋味、組織狀態(tài));3個因素的評價指標按優(yōu)、良、中、差4個等級分別進行評價,評價指標域B={優(yōu)(B1.5確定云南勾兒茶果汁飲料的最佳配方通過采用強制確認法,研究人員邀請20名已掌握感官評價技能的食品學(xué)院專業(yè)學(xué)生對所制備的云南勾兒茶果汁飲料的氣味、滋味、組織狀態(tài)進行權(quán)重的確定。評價人員通過對參評因素的重要程度作一一比較,重要因素記1分,次要因素記0分,自身相互比較記1分,并明確其是必要的,最終記錄結(jié)果見表1。1.6感官評價階段因參評樣品數(shù)量較多,為了避免味覺疲勞,感官評價階段將樣品分為5組分別進行評價。樣品采用4位隨機編碼,對不同配方云南勾兒茶果汁飲料樣品的氣味、滋味、組織狀態(tài)進行評價。1.7云南勾兒茶果汁飲料貨架期的預(yù)測acceleratedshelflifetesting(ASLT)加速貨架期試驗,是一種能在較短時間內(nèi)快速分析預(yù)測食品貨架期的方法,該方法應(yīng)用廣泛。本試驗通過設(shè)定不同云南勾兒茶果汁飲料的貯藏溫度,改變產(chǎn)品劣變速度,由不同貯藏溫度下云南勾兒茶果汁飲料中沉淀率的變化情況來預(yù)測產(chǎn)品的貨架期。將經(jīng)過脫氣滅菌的云南勾兒茶果汁飲料產(chǎn)品,分別放置在29℃、39℃、49℃的培養(yǎng)箱中進行保藏試驗,固定時間間隔測定產(chǎn)品中的沉淀率,由此考察云南勾兒茶果汁飲料儲藏過程中溫度對沉淀率的影響。1.8指標和方法的測量1.8.1感官評估標準感官評分標準計分方式采用百分制,以此探討配料添加量對樣品氣味、滋味、組織狀態(tài)的影響,具體評判標準見下表。1.8.2沉淀率的測定在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心20min,小心倒出上清液,技術(shù)離心管中沉淀物含量(濕重),與云南勾兒茶果汁飲料產(chǎn)品總質(zhì)量比較,計算沉淀率。1.8.3大腸菌群、沙門氏菌檢測菌落總數(shù)檢測采用GB4789.2—2010;志賀氏菌檢測采用GB/T4789.5—2003;大腸菌群檢測采用GB4789.3—2010;沙門氏菌檢測采用GB4789.4—2010;金黃色葡萄球菌的檢測采用GB4789.10—2010。2結(jié)果與分析2.1模型篩選云南勾兒茶果汁飲料混料試驗設(shè)計結(jié)果見表3。本研究在少量試驗次數(shù)下,為了最大程度分析探討輔料添加量對感官評價結(jié)果的影響,采用混料試驗設(shè)計中Quadratic模型進行模擬分析,試驗結(jié)果的方差分析下表4。模型P值為0.0006,結(jié)果小于0.0001,表明該模型達到極顯著水平;失擬項值為0.8198,大于0.05,表明結(jié)果差異并不顯著,反應(yīng)出本試驗與除試驗條件外其他影響因素無關(guān),模型選擇合適。本模型的決定系數(shù)R感官評分結(jié)果=87.91A+82.71B-72654.30C-79038.96D+1036.74E+100100F-19.19AB+73924.34AC+80515.29AD-1244.62AE-101800AF+72522.42BC+79711.10BD-1065.16BE-102100BF+211200CD+58304.25CE-51343.15CF+41921.80DE-24555.24DF-81417.70EF2.2白砂糖、vc和cmc-na添加量對感官評價結(jié)果的影響通過軟件分析,所得到的等高線圖及響應(yīng)曲面圖,探討不同因素變化對感官評價結(jié)果的影響。試驗中,云南勾兒茶果汁、白砂糖、Vc、黃原膠、CMC-Na、果膠交互作用,對感官評價結(jié)果的影響如圖1~3所示。圖1所描述的是云南勾兒茶果汁、白砂糖和Vc配方添加量對感官評價結(jié)果的綜合影響。由圖1的三角響應(yīng)曲面圖可看出,所添配料相互之間具有交互作用,雖然圖像凹凸幅度不大,但是有一定球狀。感官評價結(jié)果認為,隨著白砂糖添加量的不斷增加,其分數(shù)卻不斷下降,說明較強的白砂糖添加對于云南勾兒茶果汁飲料并不合適。圖2描述的是白砂糖、Vc和CMC-Na3種輔料的添加量對感官評價結(jié)果的影響。圖2可知,圖像是有明顯凹凸的響應(yīng)曲面圖,說明三者輔料間有較強的交互作用。隨著白砂糖添加量增加、Vc添加量降低、CMC-Na添加量降低,感官評價分數(shù)是處在整體下降的趨勢,三者添加量變化對感官評價結(jié)果有顯著的影響。圖3描述了白砂糖、Vc和果膠3種添加劑添加量對感官評價結(jié)果的影響。如圖3所示,相應(yīng)曲面呈拋物線型,等高線呈橢圓形,說明三者之間有一定交互作用。隨著白砂糖添加量降低可使感官評價結(jié)果向好;Vc添加量降低會使感官評價結(jié)果分數(shù)降低,說明Vc作為護色劑在云南勾兒茶果汁飲料中有重要作用;果膠添加量降低時,感官評價結(jié)果分數(shù)先下降后上升,說明少量或過量添加果膠,都會影響云南勾兒茶果汁飲料的口感及其組織狀態(tài)。2.3最佳配方結(jié)果在已定制因素水平范圍內(nèi),通過運用DesignExpertv7.0軟件,對本試驗結(jié)果進行綜合優(yōu)化,所得5組最佳配方組合,結(jié)果見表5。通過對5組不同配方云南勾兒茶果汁飲料進行相互比較,最終確定云南勾兒茶果汁飲料的配方為:云南勾兒茶果汁96.837%、白砂糖2.746%、Vc0.183%、黃原膠0.158%、CMC-Na0.045%、果膠0.03%。2.4質(zhì)量分析指標2.4.1感覺指標具有明顯云南勾兒茶果汁香味;呈深紫色,果汁澄清透明,無肉眼可見雜質(zhì);口感細膩豐富,且無其他不良氣味。2.4.2理化參數(shù)可溶性固形物指標:3.0%。無沉淀。2.4.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)(CFU/mL)≤100。大腸菌群(MPN/mL)≤0.03。致病菌:均不得檢出。2.5云南勾兒茶果汁飲料的貯藏過程,其符合以下3種條件設(shè)定開始貯藏食品時的品質(zhì)為Q食品劣變的速度,與溫度條件必然有直接的關(guān)系;當貯藏溫度越高,食品劣變速度則越快。但因不同類型食品,其所含營養(yǎng)物質(zhì)主要成分不同,所以他們劣變的速度與溫度的關(guān)系模型并不完全相同,但它們具有直接相互關(guān)系。20世紀70年代,KWOLEK等提出了食品劣變速度與溫度的5種模型:v=m+aKT;v=mT云南勾兒茶果汁飲料經(jīng)過90℃殺菌18min,其各項指標均符合國家衛(wèi)生標準。在貯藏試驗研究過程中未發(fā)生脹罐、酸敗以及色變等不良劣變現(xiàn)象。但本產(chǎn)品在貯藏過程中組織狀態(tài)有一定程度變化,會出現(xiàn)一定程度的分層現(xiàn)象發(fā)生。故以云南勾兒茶果汁飲料沉淀率為觀測指標,設(shè)定沉淀率5%為最低品質(zhì)Q將不同溫度貯藏的試驗結(jié)果帶入5個含有θ的公式中發(fā)現(xiàn),選擇根據(jù)貯藏壽命公式,云南勾兒茶果汁飲料在常溫20℃(T=293K)條件下,產(chǎn)品沉淀率大于5%的最長期限,即貨架期為370d。3云南勾兒茶果汁飲料最佳配方確定本試驗以混料試驗設(shè)計、感官評價分析法為基礎(chǔ),