糙米脆餅的制作工藝研究

糙米脆餅的制作工藝研究

水稻是去除稻殼后的產(chǎn)品。它含有豐富的養(yǎng)分，尤其是維生素、礦物質(zhì)和纖維，明顯高于大米。糙米中還含有豐富的保健功能因子,如谷胱甘肽(GSH)、γ-谷維醇、γ-氨基丁酸(GABA)、米糠脂多糖(LPSR)等本試驗在研究糙米粉貯藏穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上制作健康美味的谷物休閑食品——糙米脆餅,賦予產(chǎn)品特有的米香味,增強(qiáng)制品的營養(yǎng)價值。重點(diǎn)研究水分含量、貯藏溫度對糙米粉貯藏穩(wěn)定性的影響,以及糙米脆餅的制作工藝流程與配方,并對糙米脆餅產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評定與質(zhì)構(gòu)分析。1材料和方法1.1材料試劑1.2設(shè)備1.3測試方法1.3.1空氣儲藏試驗不同溫度儲藏試驗:將糙米粉放入密封袋中,每袋裝約300g,盡量趕走袋中空氣,密封后放入不同溫度恒溫箱中儲藏試驗,每周取樣分析。不同水分含量儲藏試驗:將糙米粉放入80℃烘箱干燥30min,使其水分含量從初始的12.08%降至5.75%,然后同上進(jìn)行常溫儲藏試驗,每周取樣分析。1.3.2測量粗糙大米的水含量1.3.3根據(jù)測定了厚粉脂肪酸的值1.3.4糙米糊化、汁制備工藝流程:雞蛋、白砂糖→攪打→加油脂→混勻→加糙米粉、面粉、鹽→調(diào)糊→烘烤→出爐→冷卻→成品→檢驗主要操作要點(diǎn):(1)原料預(yù)處理:雞蛋去殼后取全蛋液,白砂糖粉碎過60目篩,面粉過60目篩,糙米粉加水加熱糊化后冷卻備用。(2)配料混合:將蛋液、糖粉攪打至白砂糖基本溶化,然后加入植物油,攪拌均勻后加入糙米糊、面粉,慢速攪勻,期間加入適量水、鹽;(3)烘烤:將調(diào)制好的面糊倒適量入脆皮機(jī)烤制,溫度180℃,時間(2~3)min。1.3.5杏仁的感覺對糙米脆餅的色澤、香氣、口感、形態(tài)、雜質(zhì)五方面進(jìn)行感官評分,具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.6單位儀器設(shè)定測定方法參照TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀自帶參考方法進(jìn)行。選擇P/15探頭,設(shè)定測試距離3mm、測試速率1mm/s、觸發(fā)值5g,脆性表示單位儀器自動設(shè)定為千克(kg)。由此可測得脆性分析曲線圖,儀器自動分析樣品的脆性值,對樣品平行測定三次取平均值。2結(jié)果與分析2.1水分、溫度和水分含量對模擬貯藏穩(wěn)定性的影響與精米相比,糙米的貯藏穩(wěn)定性差,易受溫度、水分等因素的影響。實驗主要研究不同溫度、不同水分含量下糙米粉的貯藏穩(wěn)定性。試驗糙米粉的初始水分含量為12.08%,初始脂肪酸值為20.32mgKOH/100g干基。2.1.1溫度對模擬儲藏產(chǎn)物感官品質(zhì)的影響將糙米粉分裝密封后分別放置在37℃、25℃、5℃下儲藏,每周進(jìn)行一次感官評定及脂肪酸值測定,觀察其變化趨勢,結(jié)果見表2、圖1。從表2看出,儲藏溫度越低,糙米粉的穩(wěn)定性越好。37℃溫度儲藏的糙米粉,從第3周開始劣變,其中以氣味的變化最為明顯;25℃溫度儲藏的糙米粉,從第4周開始劣變,且劣變速度低于前者;5℃溫度下儲藏的糙米粉,在2個月后其感官品質(zhì)幾乎沒有任何變化。這可能是由于高溫促進(jìn)了糙米粉中的化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng),并且有利于微生物的生長繁殖,從而加快了糙米粉的品質(zhì)劣變,而低溫可抑制糙米粉的品質(zhì)變化。由圖1看出,在不同儲藏溫度下,糙米粉的脂肪酸值均隨著儲藏時間的延長而增加;儲藏溫度越低,糙米粉的脂肪酸值變化越小,穩(wěn)定性越好。其中,5℃下儲藏的糙米粉脂肪酸值變化幅度最小,2個月后僅上升至26.40mgKOH/100g干基;37℃下儲藏的糙米粉脂肪酸值變化幅度最大,2個月后已升高至55.72mgKOH/100g干基。這可能是由于高溫促進(jìn)糙米粉中脂類物質(zhì)的水解,導(dǎo)致脂肪酸值明顯升高2.1.2水分含量對模擬u2005g/合成品穩(wěn)定性的影響將兩種不同水分含量的糙米粉分別分裝密封后,常溫下儲藏(3月中旬~5月中旬,溫度10~30℃),每隔一周取樣進(jìn)行感官評定及脂肪酸值測定,結(jié)果見表3、圖2。從表3看出,糙米粉水分含量越低,儲藏穩(wěn)定性越好。當(dāng)糙米水分含量降至5.75%時,常溫儲藏2個月后其感官品質(zhì)與儲藏初期幾乎沒有區(qū)別;而水分含量為12.08%的糙米粉,從第5周開始劣變。這可能是由于通過降低糙米粉的水分含量,可降低糙米粉的水分活度,減慢糙米粉的化學(xué)反應(yīng)速度,抑制微生物的生長繁殖,從而提高了糙米粉的常溫儲藏穩(wěn)定性從圖2看出,水分含量越低,糙米粉的脂肪酸值變化幅度越小,穩(wěn)定性越好。水分含量5.75%的糙米粉,常溫儲藏2個月后脂肪酸值僅上升至21.42mgKOH/100g干基;而水分含量12.08%的糙米粉,2個月后脂肪酸值已上升到42.68mgKOH/100g干基。因此,通過降低糙米粉的水分含量,即使在常溫下儲藏,也可以很好地控制糙米粉的品質(zhì)劣變,提高其儲藏穩(wěn)定性。2.2選擇混合水稻的過程和流程2.2.1米粉的添加、調(diào)糊將糙米粉與面粉合理搭配制作糙米脆餅,其生產(chǎn)關(guān)鍵是糙米粉的添加、調(diào)糊方式,具體試驗結(jié)果見表4。由表4看出,糙米粉預(yù)先加水加熱糊化,冷卻后再與其它配料和適量冷水混勻調(diào)糊,在操作上比較可行,所得脆餅質(zhì)量較好。2.2.2焙烤配比的確定配方是決定糙米脆餅產(chǎn)品最終口感的重要因素,試驗采用L其中,油脂、雞蛋、白砂糖添加量的單位為焙烤百分比,即以配方中的糙米粉+面粉質(zhì)量為基準(zhǔn),是各種配料質(zhì)量相對于糙米粉+面粉質(zhì)量的百分比。由表5得出,糙米脆餅的最佳配方是A2.2.3采用美國玉米脆餅產(chǎn)品的脆脆分析按照配方A圖3中儀器自動選定第二個峰為樣品的脆性值504.824g,對樣品平行測定三次,其脆性平均值為561.847g。3糙米脆餅的制作3.1儲藏溫度越低,糙米粉穩(wěn)定性越好。5℃下密封儲藏2個月后的糙米粉,其感官品質(zhì)幾乎沒有變化,脂肪酸值僅上升至26.40mgKOH/100g干基。而37℃下儲藏的糙米粉,從第3周開始品質(zhì)劣變,儲藏2個月后脂肪酸值上升至55.72mgKOH/100g干基。3.2水分含量越低,糙米粉的儲藏穩(wěn)定性越好。水分含量5.75%的糙米粉,常溫儲藏2個月后其感官品質(zhì)幾乎沒有變化,脂肪酸值僅上升至21.38mgKOH/100g干基。而水分含量為12.08%的糙米粉,從第5周開始品質(zhì)劣變,常溫儲藏2個月后脂肪酸值上升至42.68mgKOH/100g干基。3.3糙米脆餅配方:糙米粉∶面粉80∶20,油脂25%,雞蛋18%,白砂糖30%。工藝流程:雞蛋、白砂糖→攪打→加油脂→混勻→加糙米粉、面粉、鹽→調(diào)糊→烘烤→出爐→冷卻→成品。其中,糙米粉需用水加熱預(yù)糊化,冷卻后再與其它配料和適量冷水混勻調(diào)糊。在此條件下制作的糙米脆餅,其色澤、香氣、口感、形態(tài)等均達(dá)到了較佳水平,質(zhì)構(gòu)分析儀測得其脆性值為561.847g。