黑豆與百合代餐粉的研制

黑豆與百合代餐粉的研制

隨著現(xiàn)代飲食結構和消費觀念的變化，代餐粉越來越受到重視。黑豆又名黑大豆。黑豆蛋白質含量36%，富含18種氨基酸，其氨基酸構成比例與FAO/WHO頒布的模式值基本接近，必需氨基酸種類齊全，比例合適且數(shù)量充足，是一種完全蛋白質，易于消化，對滿足人體對蛋白質的需要具有重要意義。江帆等百合是百合科百合屬植物的統(tǒng)稱，食用鱗莖色澤潔白、肉質厚實，每100g百合鱗莖鮮品含有蛋白質4.0g、脂肪0.1g、糖類28.7g、粗纖維1.0g、硒0.2mg、鋅54μg；百合中還含有百合皂苷、秋水仙堿等多種活性物質，因此，百合不僅是優(yōu)良的營養(yǎng)食品，還具有良好的藥用價值黑芝麻既可食用又可用作油料，多加工成芝麻糊等，宋國輝等該代餐粉以黑豆、百合為主要原料，輔以黑芝麻、花生、白砂糖與瓊脂，并通過正交試驗優(yōu)化配方，以期制備一種營養(yǎng)豐富，具有一定功能性作用的方便食品。1材料和方法1.1合、白砂糖的制備黑豆、黑芝麻、花生米（帶紅衣）、百合、白砂糖全部為符合相關食品質量標準的市售商品；瓊脂，石獅市環(huán)球瓊膠工業(yè)有限公司；以上原輔料均為食品級。1.2電陶爐、溫度JA21002電子天平（上海越平科學儀器（蘇州）制造有限公司）；ML-800Y高速多功能粉碎機（武義海納電器有限公司）；800型離心機（上海手術器械廠）；DHG-924OA電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；H22-X3電陶爐（杭州九陽生活電器有限公司）；平底炒鍋（不粘鍋）；不銹鋼鍋鏟；篩及篩孔直徑（20目（850μm）、60目（250μm）、65目（230μm）、80目（180μm）、100目（150μm）、120目（125μm）、140目（106μm））；燒杯；玻璃棒；離心管；紙杯為市售商品。1.3測試方法1.3.1制備工藝1.3.2指標和方法的測量1.3.2.黑豆百合用于黑豆百合代餐粉感官評價與評分研究選擇15名感官評定人員組成評審小組，以表1的感官評定方法，對黑豆百合芝麻代餐粉的色澤、氣味滋味、組織狀態(tài)和沖調性4個指標進行品評評價與打分，取其平均值，感官評價總分為100分。1.3.2.制備代餐粉稱取樣品30g置于500mL燒杯中，量取80℃開水210mL并倒入燒杯，用玻璃棒攪拌1min后再靜置3min，用已知質量的20目篩網(wǎng)過濾代餐粉溶液，并用反滲透水小心沖洗結塊物質，完成后放入105℃烘箱恒溫干燥至恒質量后稱質量。代餐粉分散性指數(shù)計算公式如下：式中：a為結塊物質質量，g;b為樣品質量，g;w為樣品水分含量。分散性指數(shù)評價如表2所示。1.3.2.水合能力的測定稱取1.0g代餐粉加入離心管中，逐滴加入反滲透水，并用玻璃棒不停地攪拌，使粉體全部溶解為止，然后以3000r/min的速度離心25min，棄去上清液并稱量沉淀的質量，計算每克代餐粉吸收水分的質量，既得到代餐粉的水合能力，其計算公式如下：式中：m為樣品質量，g;m1.3.2.離心沉淀率的測定稱取10.0g代餐粉（不添加白砂糖）于100mL燒杯中，加入50.0mL的反滲透水并攪拌均勻，靜置5mim后，量取25.0mL代餐粉溶液上部溶液加入已知質量的離心管中，然后以2500r/min的離心速度離心10min，棄去上清液，將離心管與沉淀物放入105℃烘箱恒溫干燥至恒重后稱重。代餐粉懸浮率計算公式如下：1.3.3正交試驗計劃1.3.3.單因素添加量的確定為了優(yōu)化得到花生米、黑芝麻、黑豆、百合之間的最佳比例，通過固定白砂糖（9.0g）、瓊脂（1.0g）添加量，以產(chǎn)品質量品評標準為考察指標，以花生米添加量、黑芝麻添加量、黑豆添加量、百合添加量為4個主要影響因素，進行L1.3.3.2.0mg正交試驗因素的水平為了優(yōu)化得到代餐粉配方，以產(chǎn)品質量品評標準為考察指標，以混合粉添加量、白砂糖添加量、瓊脂添加量為3個主要影響因素，進行L1.3.4處理數(shù)據(jù)采用SPSS19.0和Excel2010進行數(shù)據(jù)分析。2結果與分析2.1不同粉碎粒度與分散性指數(shù)、水合能力和懸浮率之間關系通過固定花生米（3.0g）、黑芝麻（3.0g）、黑豆（15.0g）、百合（15.0g）、白砂糖（9.0g）、瓊脂（1.0g）添加量，黑豆與百合粉碎后分別過60目（250μm）、80目（180μm）、100目（150μm）、120目（125μm）和140目（106μm）篩，花生米與黑芝麻由于含油量比較豐富，粉碎后黏性較大，不宜過太細篩網(wǎng)，應炒制后與白砂糖一起粉碎過65目篩即可，然后將粉碎的原輔料以黑豆與百合通過篩網(wǎng)目數(shù)大小分別混合成不同粒度的代餐粉，并測定不同粒度代餐粉與分散性指數(shù)、水合能力與懸浮率的平均值，具體不同粉碎粒度的實際測定值如表5所示。2.1.1代餐粉的分散性指數(shù)由圖1可以看出，粉碎粒度對代餐粉的沖調特性有顯著影響，粒度為250,180和150μm時，代餐粉表現(xiàn)出較好的分散性，當粒度在125和106μm時，代餐粉的分散性指數(shù)較差，出現(xiàn)結塊，沖調性也開始變差。這可能是由于，在代餐粉顆粒較大時，顆粒間隙較大，增大了和水的接觸面積，呈現(xiàn)較好的分散現(xiàn)象；反之，當代餐粉粉碎粒度比較小時，顆粒間間隙減小，與水接觸時部分被潤濕而相互黏結，在外部形成的膠狀膜包裹一部分未潤濕的代餐粉所造成。2.1.2沖調前后粉碎粒度由圖2可以看出，粒度對代餐粉水合能力的影響表現(xiàn)為先升后降，在150μm時達到最大值，這也許是，在粉碎粒度較大時，粉體較為粗糙，沖調后顆粒感較強；反之，在粉碎粒度較小時，原料中的纖維等結構的破壞，從而導致粉體對水的鎖合能力減弱，造成沖調性變差所致，這一結果與張康逸等2.1.3粉碎粒度對懸浮率的影響為了增強代餐粉在水中的懸浮性，因瓊脂具有凝膠穩(wěn)定性、增稠性、黏度、對水具有高親和性及凝膠強度高等特點2.2粉碎粒度對代餐粉感官的影響根據(jù)粉碎粒度與分散性指數(shù)、水合能力及懸浮率的關系，在粉碎粒度為100目（150μm）時，代餐粉有較好的感官表現(xiàn)，主要體現(xiàn)在組織狀態(tài)和沖調性方面，既選用過100目（150μm）的黑豆和百合進行正交試驗。2.3正交試驗的結果2.3.1正交試驗設計該正交試驗以花生米添加量、黑芝麻添加量、黑豆添加量和百合添加量為4個因素，每個因素分別選取3個水平，進行正交試驗。從正交試驗可以得到，各因素對混合粉的組成影響程度為黑豆添加量>黑芝麻添加量>花生米添加量>百合添加量，混合粉正交試驗試驗組1在試驗組中得分最高，即A2.3.2正交試驗設計該正交試驗以混合粉添加量、白砂糖添加量、瓊脂添加量為3個因素，每個因素分別選取3個水平，進行正交試驗。從正交試驗可以得到，各因素對代餐粉的組成影響程度為混合粉添加量>白砂糖添加量>瓊脂添加量，混合粉正交試驗試驗組7在試驗組中得分最高，即A3混合粉的比例研究先通過考慮代餐粉的分散性指數(shù)、水合能力及懸浮率，以產(chǎn)品質量品評標準為指標，來確定代餐粉中主要原料的粉碎粒度為100目（150μm），然后通過正交試驗，確定