檢查果汁飲料車間衛(wèi)生 課件

任務(wù)5-3

檢查果汁飲料車間衛(wèi)生任務(wù)引入廣西南寧綠悅食品有限責(zé)任公司是一家生產(chǎn)果酒和

果汁飲料的食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)許可證即將到期，目

前正在準(zhǔn)備申請(qǐng)復(fù)評(píng)。為確?，F(xiàn)場核查能夠順利通過，

公司決定先進(jìn)行一次內(nèi)部審查，并指定您負(fù)責(zé)檢查果汁

飲料生產(chǎn)車間的衛(wèi)生。?

知識(shí)目標(biāo)?

1.理解食品衛(wèi)生的作用；?

2.理解食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容和要求；?

3.理解SSOP與GMP的關(guān)系。?

技能目標(biāo)?

1.能判定食品生產(chǎn)場所布局是否符合規(guī)范要求；?

2.能判定食品生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。素質(zhì)目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹牢敬畏法規(guī)以及規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的理念。任務(wù)分析食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生主要包括

人

員

健

康

與

衛(wèi)

生

、

設(shè)

施

設(shè)

備

衛(wèi)生

、

加

工

用

水

衛(wèi)

生

、

環(huán)

境

衛(wèi)

生

、蟲

害

控

制

、

化

學(xué)

品

管

理

、

廢

棄

物

處理、

工作服管理、

污染控制等。

現(xiàn)

場

檢

查

食

品

廠

衛(wèi)

生

的

主

要

依

據(jù)

是

GB

14881

-

2013

《

食品安全國

家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

、G

B

1

2

6

9

5

-

2

0

1

6

《

食

品

安

全

國

家標(biāo)準(zhǔn)

飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

和企

業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOPs。若

要

做

好

內(nèi)

部

檢

查

工

作

，

那

就

需要

先

熟

悉

這

兩

個(gè)

標(biāo)

準(zhǔn)

及

企

業(yè)

衛(wèi)

生

管理文件對(duì)車間衛(wèi)生的規(guī)范要求，然

后

再

按

照

要

求

對(duì)

照

檢

查

果

汁

飲料

生

產(chǎn)

車

間

的

衛(wèi)

生

，

找出不符合項(xiàng)，提出整改建議。學(xué)以致用、理論聯(lián)系實(shí)際任務(wù)實(shí)施步

驟

一

：知識(shí)準(zhǔn)備認(rèn)真研讀GB

14881

-

2013

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB

12695

-

2016

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

和企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOPs。步

驟

二

：

準(zhǔn)

備

檢

查

表編制衛(wèi)生檢查表（

表

5

-

4

）。步驟三：現(xiàn)場檢查實(shí)地觀察果汁生產(chǎn)車間、倉庫、檢驗(yàn)室的衛(wèi)生，將不符合規(guī)范要求的問題點(diǎn)記錄在場檢查表中。步驟四：編寫檢查報(bào)告根據(jù)現(xiàn)場審查的情況，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)形成現(xiàn)場檢查意見。表5-5 現(xiàn)場檢查報(bào)告檢查內(nèi)容 問題描述 整改建議整體評(píng)價(jià)檢查組員簽名：

年

月

日硬件條件3選址和廠區(qū)環(huán)境4廠房和車間5設(shè)施和設(shè)備管理要求6衛(wèi)生管理7原輔料控制8生產(chǎn)過程控制9檢 驗(yàn)10食品貯存與運(yùn)輸11產(chǎn)品召回12培 訓(xùn)13管理制度和人員14文件和記錄管理人員MenGMP5M1方E法Methods設(shè)備Machines原輔料Materials檢驗(yàn)Measure環(huán)境Environ

ment全面分析不遺漏一、衛(wèi)生管理制度企業(yè)應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具等衛(wèi)生管理制度或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPs）。二、廠房、設(shè)施及設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廠房、設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更

新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修

補(bǔ)。圖

車間清潔（二）生產(chǎn)用水衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用根據(jù)自身加工用水水源和水質(zhì)對(duì)產(chǎn)品食品安全的影響程度，制定食品加工用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，供企業(yè)用于控制水質(zhì)衛(wèi)生，以確保加工用水符合GB

5749-2006的規(guī)定和企業(yè)產(chǎn)品的要求。知法方能用法（三）設(shè)備衛(wèi)生管理生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食

品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。清潔消毒前后的設(shè)備和工器

具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。三、食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求（一）食品加工人員健康管理1

.

健康證要求應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員

每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，

取得

健康證明；

上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。圖5-15

健康證要求注：結(jié)合進(jìn)口食品檢測(cè)出新冠病毒，強(qiáng)調(diào)加工人員個(gè)人衛(wèi)生與健康的重要性。三、食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求（一）食品加工人員健康管理2.

日常健康要求食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。圖5-16

人員健康要求（二）食品加工人員衛(wèi)生要求1.

更衣要求進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭

發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。圖5-17穿工作服進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。圖5-18

個(gè)人物品管理要求（圖例說明：圖中員工的水杯、糖果均不能帶入車間）食品安全無小事！2.

洗手消毒要求使

用

衛(wèi)

生

間

、

接

觸

可

能

污

染

食

品

的

物

品

、

或

從

事

與

食

品

生

產(chǎn)

無

關(guān)

的

其

他

活

動(dòng)

后

，

再

次

從事接觸食品、

食品加工器具、

食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)

洗手消毒

。洗手程序如下圖步驟

1

至步驟

4

所示；

使用含有

50

mg/

L有效氯

的次氯酸鈉溶液消毒手的程

序

如

下

圖

步

驟

5

至

步

驟

7

所

示

；

使

用

7

5

%

酒

精

消

毒

手

的

程

序

為

洗

手

后

，

先

烘

干

或

擦

干

（

用

一次性紙或干凈毛巾）

手，

再噴灑酒精于掌心手背，

最后雙手相互搓擦確保掌心手背手指均

被酒精涂抹到。清洗消毒保安全參觀人員要求參觀走廊食品安全人人有責(zé)四、蟲害控制要求蟲害控制三部曲減少蟲害滋生防止蟲害進(jìn)入消除蟲害注：預(yù)防是關(guān)鍵，預(yù)防比事后補(bǔ)救更有效果。蟲害控制——減少蟲害滋生?

（1）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，

植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。?

（2）廠區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，以防止蟲害的

孳生。?

（3）廠區(qū)內(nèi)不得有積水，以防止蟲害的孳

生。蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。紗網(wǎng)風(fēng)幕紗簾蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫

應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），

防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。防蠅燈風(fēng)幕預(yù)防重于補(bǔ)救，預(yù)防的成本最低蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。蟲害控制——消除蟲害廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，

不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不

應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。五、廢棄物處理要求應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。五、廢棄物處理要求p車間內(nèi)廢棄物：至少每班一清p車間外廢棄物：至少每天一清內(nèi)外站好每一班崗，盡職盡責(zé)六、工作服管理六、工作服管理u不同作業(yè)區(qū)域選用不同的工作服

u不同工作服分別清洗、消毒

u工作服避免不用紐扣

u車間員工工作服不設(shè)口袋

u管理人員工作服口袋應(yīng)低于腰間六、工作服管理1.工作服設(shè)計(jì)要求

u應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

u應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中注意保持干凈完好。

u工作服的設(shè)計(jì)、選材和制應(yīng)適不同作業(yè)區(qū)要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。七、

食品原輔料和相關(guān)產(chǎn)品管理規(guī)范制定制度?

采購?

驗(yàn)收?

運(yùn)輸貯存采購與貯存?

定點(diǎn)?

索票證驗(yàn)收?

查票證?

查產(chǎn)品?

記錄好記憶不如爛筆頭，強(qiáng)調(diào)做好記錄、筆記的重要性。1.原料查驗(yàn)檢驗(yàn)要求采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。從源頭保障食品安全2.

原料運(yùn)輸與貯存要求食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料

的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供方評(píng)價(jià)和選擇采購計(jì)劃或合同采購進(jìn)貨查驗(yàn)八、食品成品貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。7.2

原輔料的采購和驗(yàn)收定點(diǎn) 驗(yàn)證 記錄貯存要求離地離墻10cm九、食品生產(chǎn)提供過程衛(wèi)生規(guī)范確定CPCCP制定SSOPSOP實(shí)施并監(jiān)控CP?（一）

產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制工藝文件的制定物料污染風(fēng)險(xiǎn)控制食品包裝在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等食品原料、食品添加劑和食品包裝材等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。1.工藝文件的制定應(yīng)當(dāng)建立生產(chǎn)過程控制制度，明確原料控制（如領(lǐng)料、投料等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如生產(chǎn)工序、設(shè)備管理、貯存、包裝等）、檢驗(yàn)控制（如原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等）以及運(yùn)輸和交付控制的相關(guān)要求。應(yīng)當(dāng)具備合理的生產(chǎn)工藝流程，防止生產(chǎn)過程中造成交叉污染。工藝流程應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)制定所需的產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。文件與制度要執(zhí)行才會(huì)有活力，實(shí)踐要與理論相結(jié)合。（二）

生物污染的控制清潔消毒溫度時(shí)間控制微生物監(jiān)控∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣GMP生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例食者無慮

飲者無憂任務(wù)3：生產(chǎn)過程的食品安全控制——生物污染的控制（以啤酒生產(chǎn)為例）∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣食品安全是“生產(chǎn)”出來的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須牢固樹立“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”意識(shí)，把食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)在食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣金黃色葡萄球菌沙門氏菌我是食品人，知法守法我先行∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣常見的啤酒質(zhì)量問題主要有:1、混濁沉淀現(xiàn)象:啤酒出現(xiàn)混濁或沉淀可分為兩種原因:一種是由于微生物污染造成的,稱為“生物混濁”，這種啤酒絕對(duì)不能飲用;另一種是非生物原因引起的混濁，稱為非生物混濁或膠體混濁。最常見多的是蛋白質(zhì)混濁?；鞚岬钠【谱詈貌伙嬘谩?、噴涌現(xiàn)象:啤酒在啟蓋后發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象稱為噴涌現(xiàn)象，造成啤酒噴涌現(xiàn)象的主要原因是原料大麥在收獲時(shí)受潮感染上霉菌。3.口味異常:由于原料、生產(chǎn)工藝酵母、生產(chǎn)過程中的微生物管理等原因使啤酒口味不正常,例如口味粗澀、苦味不正、有氧化味、雙乙酰味、酵母味等。啤酒再爽口，切莫貪杯，安全健康才是第一。∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣完美的清洗是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提CIP清洗系統(tǒng)∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣原位清洗法（Cleaning

InPlace簡稱CIP）?

啤酒廠普遍使用原位清洗法對(duì)生產(chǎn)系

統(tǒng)

進(jìn)

行

清洗

和

滅

菌

，

即

在

密

閉

環(huán)境

下

，

不

拆

動(dòng)

設(shè)

備

零

部件

或

管

件

，對(duì)

設(shè)

備

系

統(tǒng)

進(jìn)

行

清

洗

及

消

毒

的

過

程。

該

技

術(shù)

的

應(yīng)

用

極

大

的

提

高

了

清

洗及滅菌的工作效率。優(yōu)

點(diǎn)

：

不

拆

卸

、

節(jié)

約

勞

動(dòng)

力

，

節(jié)

約

水，節(jié)約清洗劑，高效節(jié)能。應(yīng)

用

：

廣

泛

的

用

于

飲

料

、

乳

品

、

果

汁、

果

漿

、

果

醬

、

酒

類

等

機(jī)

械

化

程

度較高的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)中。∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣企業(yè)任務(wù)∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣why？？？∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣碳中和(carbonneutrality)，節(jié)能減排術(shù)語。碳中和是指國家、企業(yè)、產(chǎn)品、活動(dòng)或個(gè)人在一定時(shí)間內(nèi)直接或間接產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放總量，通過植樹造林、節(jié)能減排等形式，以抵消自身產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放量，實(shí)現(xiàn)正負(fù)抵消，達(dá)到相對(duì)"零排放"。碳達(dá)峰，就是指在某一個(gè)時(shí)點(diǎn)，二氧化碳的排放不再增長達(dá)到峰值，之后逐步回落

。碳達(dá)峰是二氧化碳排放量由增轉(zhuǎn)降的歷史拐點(diǎn)，標(biāo)志著碳排放與經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)現(xiàn)脫鉤，達(dá)峰目標(biāo)包括達(dá)峰年份和峰值

。

碳達(dá)峰與碳中和一起，簡稱“雙碳”。大國擔(dān)當(dāng)：2020年9月22日，中國政府在第七十五屆聯(lián)合國大會(huì)上提出:"中國將提高國家自主貢獻(xiàn)力度，采取更加有力的政策和措施，二氧化碳排放力爭于2030年前達(dá)到峰值，努力爭取2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和。"2021年7月16日，中國碳排放權(quán)交易市場啟動(dòng)上線交易。10月26日，國務(wù)院印發(fā)《2030年前碳達(dá)峰行動(dòng)方案》

。?

聯(lián)合國大會(huì)上定目標(biāo)關(guān)注時(shí)事熱點(diǎn)2020.9?

碳達(dá)峰?

碳中和2030年前2060年前∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

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仿真助學(xué)

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生產(chǎn)實(shí)踐

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歸納總結(jié)

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任務(wù)驅(qū)動(dòng)

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仿真助學(xué)

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生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣CIP清洗順序不明確堿洗→酸洗堿洗時(shí)堿液溫度及濃度不正確氫氧化鈉VS磷酸鈉酸洗時(shí)酸類選擇及濃度不正確殺菌劑種類選擇及濃度不正確虛擬仿真技能訓(xùn)練問題匯總硝酸VS磷酸過氧乙酸VS二氧化氯經(jīng)濟(jì) VS 環(huán)保影響清洗的因素溫度機(jī)械作用清洗劑時(shí)間溫度高，有利于清洗，但能耗高時(shí)間長，有利于清洗，但時(shí)間成本增加清洗劑濃度高，清洗效果好，但成本增加機(jī)械作用力大，清洗效果好，但設(shè)備損耗大平衡綠水青山就是金山銀山環(huán)保具有一票否決，所以必須優(yōu)先考慮環(huán)保

微生物看不見摸不著，我們必須掌握扎實(shí)的知識(shí)和熟練的技能，在工作中精益求精，規(guī)范操作才能有效控制致病性微生物導(dǎo)致的食物中毒。∣

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣課后任務(wù)：歸納總結(jié)，完成CIP清洗工作任務(wù)單，并上傳至智慧職教。下次課內(nèi)容：啤酒生產(chǎn)車間實(shí)操——CIP清洗操作要求：穿工作服、穿水鞋食 品 良 好 生 產(chǎn) 規(guī) 范—

—

啤

酒

生

產(chǎn)

應(yīng)

用

實(shí)

例Good Manufacturing Practices

GMPs∣ 任務(wù)驅(qū)動(dòng)

∣

仿真助學(xué)

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生產(chǎn)實(shí)踐

∣

歸納總結(jié)

∣學(xué)習(xí)任務(wù)：啤酒設(shè)備清洗目標(biāo)：掌握CIP清洗設(shè)備的使用方法和原理

素養(yǎng)：工匠精神、團(tuán)隊(duì)精神∣ 任務(wù)驅(qū)動(dòng)

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仿真助學(xué)

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生產(chǎn)實(shí)踐

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歸納總結(jié)

∣∣ 任務(wù)驅(qū)動(dòng)

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仿真助學(xué)

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生產(chǎn)實(shí)踐

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歸納總結(jié)

∣課后討論如何分析并判斷啤酒設(shè)備是否清洗干凈？學(xué)而不思則罔（二）生物污染的控制u環(huán)境、設(shè)備的清洗、消毒u人員衛(wèi)生控制

u產(chǎn)品消毒

u生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制

u生產(chǎn)過程監(jiān)控（二）

生物污染的控制（三）化學(xué)污染的控制1.

化學(xué)品管理制度的建立?

應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和

污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。應(yīng)當(dāng)建立

食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度。建立清

潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。2.

化學(xué)品貯存管理要求?

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥

善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存。除清潔消毒必需和

工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的

化學(xué)制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)

確計(jì)量、作好使用記