凝固型凝固型酸奶的研制

凝固型凝固型酸奶的研制

竹筍有清新和略帶苦味的味道，刺激消化酶的分泌，改善消化液的分泌，促進(jìn)各消化器官的功能。鉀含量顯著高于鈉含量，有利于體內(nèi)水的電解質(zhì)平衡，促進(jìn)排尿和乳汁的分泌，對高血壓和心臟病患者具有一定的治療作用。祖母含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功能。含有人體吸收的鐵元素。萵苣的熱水提取物對某些癌細(xì)胞有很高的抑制率,故又可用來防癌抗癌。木瓜味道香甜多汁,富含多種營養(yǎng)素,其中VA及VC的含量特別高,是西瓜及香蕉的5倍酸奶有利于人體消化吸收,且能抑制腸道內(nèi)的有害微生物繁殖,具有調(diào)整腸道功能的功效,各種具有不同風(fēng)味和保鍵作用的酸奶不斷被開發(fā)出來1材料和方法1.1果汁質(zhì)量要求萵筍:市售萵筍以色澤淡綠,粗短條順,皮薄、質(zhì)脆、不空心、不抽苔的產(chǎn)品;木瓜:市售成熟木瓜,無病蟲害、無腐爛、品相良好產(chǎn)品;菠蘿:內(nèi)部果目淺而小,呈淡黃色,果肉厚而果芯細(xì)小的菠蘿為優(yōu);鮮牛乳(當(dāng)?shù)啬翀鎏峁?;白砂糖:符合GB377標(biāo)準(zhǔn);變性淀粉、黃原膠等穩(wěn)定劑:市售,食品級。1.2病毒1.3spx-200b型生化培養(yǎng)箱打漿機(jī);SLS-250-70型均質(zhì)機(jī):上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司;SPX-250B型生化培養(yǎng)箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠;H.H.S-214型恒溫水浴鍋:北京長安科學(xué)儀器廠;超凈工作臺;ACS-A型電子計重稱:上海支聲衡器有限公司;分析天平:上海天平廠。1.4工藝原料乳→調(diào)制→均質(zhì)→加入果蔬丁→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→保溫發(fā)酵→后發(fā)酵→成品1.5果汁調(diào)味汁萵筍丁的制備:去葉、去皮后、切成長、寬、高各0.5cm萵筍丁。木瓜丁的制備:去皮、去籽后,切成長、寬、高各0.5cm木瓜丁。菠蘿丁的制備:去葉、去皮后,切成長、寬、高各0.5cm菠蘿丁。調(diào)制和均質(zhì):加入白砂糖、穩(wěn)定劑(穩(wěn)定劑要先用溫水融化,然后再加)。均質(zhì)壓力為(20~30)MPa,均質(zhì)能使混合液液滴微細(xì)化,提高料液黏度,增強(qiáng)穩(wěn)定效果。殺菌和冷卻:將木瓜果肉丁加入均質(zhì)料液中攪拌均勻,加熱到85℃殺菌20min,然后冷卻到43~45℃。菌種的分離:采用MRS培養(yǎng)基從蒙牛酸奶中分離保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH為6.2~6.4分離嗜熱鏈球菌;調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH為7.2~7.4分離保加利亞乳桿菌。分離方法為平板劃線法。菌種活化:用鮮牛乳經(jīng)過殺菌及一系列處理后,保持溫度在42℃左右,接種傳代使菌種恢復(fù)活力。將菌種擴(kuò)大培養(yǎng)作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用接種發(fā)酵:按不同的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑,進(jìn)行保溫發(fā)酵。將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10℃以下,然后置于0~4℃的環(huán)境中后酵12h,經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。1.6質(zhì)量狀況評價1.6.1綜合評分的測定評定標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)成品的組織狀態(tài)(30分)、口感(30分)、氣味(20分)、色澤(20分)進(jìn)行綜合評分。評定方法:選20人對9組產(chǎn)品進(jìn)行打分平均分進(jìn)行分析。1.6.2u3000滴定滴定酸度:酸堿滴定法,取5mL發(fā)酵液于40mL蒸餾水中,置于150mL的錐形瓶中,加2~3滴0.1%酚酞指示,用0.1%NaOH進(jìn)行滴定,至微紅。根據(jù)消耗NaOHmL數(shù)乘以20即為滴定酸度。1.6.3微生物指數(shù)2結(jié)果與分析2.1添加量%對產(chǎn)品品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn)的影響產(chǎn)品中的三種果蔬丁分別為淡綠色、淡粉色和黃色三種顏色,設(shè)計產(chǎn)品時按1:1:1比例關(guān)系添加。分析不同添加量(%)引起產(chǎn)品品質(zhì)(感官評定標(biāo)準(zhǔn))的關(guān)系如圖1所示。由圖1可見,三種果蔬丁4%添加劑量下,各項(xiàng)感官指標(biāo)評價要高一些,作為工藝中的添加量。2.2菌種比例對感官品定的影響從表1看出菌種比例1∶1、2∶3、2∶1的感官品定符合工藝需求,因此,在正交試驗(yàn)中,菌種比例選擇1∶1、2∶3、2∶1這3個水平進(jìn)行研究2.3乳酸菌數(shù)的測定由圖2可知,隨著白砂糖添加量的增加,乳酸菌數(shù)呈上升趨勢,當(dāng)添加量增加到12%時,乳酸菌數(shù)有所下降,因此,在正交試驗(yàn)中,選用6%、8%、10%這3個因素水平進(jìn)行研究。2.4不同的接種量對發(fā)酵的影響由表2看出接種量3%,4%的pH差別不大,因此,在正交試驗(yàn)中,發(fā)酵溫度選擇1%、2%、3%這3個水平進(jìn)行研究。2.5酸奶品質(zhì)的影響其他條件固定,單獨(dú)比較溫度38℃、40℃、42℃、44℃對酸奶品質(zhì)的影響。由圖3看出發(fā)酵溫度38℃、40℃差別不大,因此,在正交試驗(yàn)中,發(fā)酵溫度選擇40℃、42℃、44℃這3個水平進(jìn)行研究。2.6正交試臉的設(shè)計發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程,影響成品感官的因素很多,在實(shí)驗(yàn)中常忽略一些次要的因素,確立一些主要因素的配比,采用正交試驗(yàn)從而得出最佳工藝3結(jié)論3.1接種量:1.2%,l保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(從蒙牛酸奶中分離,經(jīng)實(shí)驗(yàn)室篩選、培養(yǎng)馴化而得)。pH:pHS-37精密數(shù)顯酸度計。菌落總數(shù)(cfu/mL):≤1000;大腸桿菌(MPN/100mL):≤40;致病菌:不得檢出其他條件固定,單獨(dú)比較接種量1%、2%、3%、4%對酸奶品質(zhì)的影響萵筍丁6%、木瓜丁6%、菠蘿丁6%、白砂糖8%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%、接種量2%,發(fā)酵溫度42℃恒溫發(fā)酵4h,然后置于0~4℃的冰